Im Februar 2006 habe ich so richtig mit dem Brotbacken angefangen, d.h. ich habe meinen ersten Sauerteig angerührt. Er lebt seit da in einem mit Klarsichtfolie abgedecktem Glas im Kühlschrank. Er wird mehr oder weniger regelmässig gefüttert. Er ist auch nicht böse wenn ich's mal vergesse, dann setzt er zwar Hooch an - eine graue Flüssigkeit die sich vom Sauerteig absetzt - und riecht ganz wenig nach Nagellackentferner. Das ist aber normal und sobald den Sauerteig 1 bis 2 x aufgefrischt hat, riecht er wieder gut. Hooch kann man übrigens weggiessen oder wenn's nur wenig ist auch beim nächsten Auffrischen wieder untermischen.

Und wie frischt man Sauerteig auf?

Der Teig wird bei Raumptemperatur aufgefrischt und immer mit einer Klarsichtfolie abgedeckt (nicht luftdicht). Im Sommer wenn's warm ist kann man ihn auch nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, dort geht er langsamer. Ich halte mir einen "normalen" Weizensauerteig, welchen man aber problemlos in einen Weizenvollkorn- oder Roggensauerteig umwandeln kann indem man ihn einfach mit dem entsprechenden Mehl mischt.

Brauche ich ich einen Sauerteigstarter zum Brotbacken gehe ich wie folgt vor:

Für einen flüssigen Sauerteigstarter (90 g) mische ich so gegen 19:00 Uhr 10 g "alten" Sauerteig, 10 g Wasser und 10 g Mehl. So gegen 23:00 Uhr gebe ich ihm für die Nacht 30 g Mehl und 30 g Wasser. Ich nehme immer Wasser aus der Flasche, wer gutes Leitungswasser nimmt das. Morgens so gegen 09:00 Uhr* ist der Sauerteig backbereit.

Für einen festen Sauerteigstarter (90 g) mische ich 10 g "alten" Sauerteig, 5 g Wasser und 15 g Mehl. Bei der zweiten Fütterung gibts 20 g Wasser und 40 g Mehl. Aber auch hier kommt es auf die Mehlkonsistenz, Luftfeuchtigkeit etc. an, je nachdem muss man etwas mehr Wasser oder Mehl nehmen. Alles Erfahrungssache, mit der Zeit merkt man schon beim Mischen ob der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Wenn man mehr als 90 g Sauerteig braucht einfach die Mengen dementsprechend erhöhen. Hat man Sauerteig übrig, kann man ihn problemlos zum "alten" Sauerteig ins Glas mischen. Das Glas wechsle ich alle paar Wochen mal durch ein neues sauberes aus.

* Im Sommer wenn's warm ist, geht der Sauerteig schneller, dann hat er manchmal um 9 Uhr morgens seinen Höhepunkt bereits überschritten. Dies ist kein Problem wenn man dem endgültigen Brotteig Hefe beigibt, wenn man aber ein reines Sauerteigbrot backen möchte, sollte man ihn nochmal auffrischen und ca. 3-4 Stunden warten, damit er genug Power hat. Oder eben wie oben beschrieben nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Vorrat im Kühlschrank wiege ich den "alten" Sauerteig und gebe je die gleiche Menge Mehl und Wasser bei, z.B. auf 30 g alten Sauerteig gebe ich 30 g Wasser und 30 g Mehl und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Nach ca. 12 Stunden fängt er an zu blubbern. Ich habe festgestellt, dass fester Sauerteig (Konistenz wie ganz weicher Brotteig) mehr blubbert, also aktiver ist als flüssiger Sauerteig, deshalb bevorzuge ich für's Backen die "feste" Variante. Den Vorrat im Kühlschrank halte ich jedoch eher flüssig.

Alles klar? Falls nicht, einfach fragen.

Ich stehe zwar noch am Anfang, aber ich glaube so ein Pastavorsatz kann einem zum Pastaholic machen. Vor ein paar Tagen habe ich wieder mal das Buch "Die klassiche italienische Küche" von Marcella Hazan zur Hand genommen. Dieses Buch sollte in keiner Küche fehlen. Es hat keine Bilder, nur ab und zu ein paar Zeichnungen. Ich kann zwar nicht alle Aussagen von Marcella beipflichten, trotzdem finde ich es ein sehr informatives und inspirierendes Buch. Allein der allgemeine Teil über Pasta erstreckt sich über 23 Seiten. Ein paar nütztliche Tipps und Tricks aus dem Abschnitt "Die Maschinen-Methode" sowie meine Erfahrungen möchte ich gerne weitergeben. Für Pastaprofis sind diese Tipps nichts Neues, aber für Anfänger sicher wertvoll.

Grundrezept
Als Grundteig für zwei Portionen nimmt Marcella 150 g Mehl und 2 grosse Eier, wobei man die Menge je nach Eier und Luftfeuchtigkeit anpassen soll. Apropos Mehl sie rät vom Gebrauch von Semolina ab, es sei frustierend damit zu arbeiten, man solle Semolina den komerziellen Pastaherstellern überlassen. Diese Aussage kann ich nicht ganz verstehen, ich habe damit keine schlechten Erfahrungen gemacht, auch nicht mit der Handmethode. Hingegen hatte ich mit ihrem Grundrezept zu kämpfen, obwohl ich mittlere Eier genommen habe, musste ich noch gute 3 EL Mehl zugeben. Ich glaube bei mir ist das Grundrezept eher 100 g Mehl auf 1 mittleres Ei. Okay ich gestehe, ich habe 20 g Semolina unter den Teig gemischt. Böse! ;-)

Kneten
Aus dem Kneten des Teiges macht Marcella ein bisschen ein Tamtam. Man solle den Teig von Hand kneten, da dies die wichtigste Phase der Pastaherstellung ist. Kann sein, aber das Kneten überlass ich lieber meiner Bosch MUM 8 (7 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 2).

Ausrollen und Schneiden
Bei diesem Abschnitt gibt's von meiner Seite nichts zu meckern.
Mit der Maschinenmethode muss man den Teig nach dem Kneten nicht ruhen lassen, man kann also sofort weiterfahren. Das habe ich z.B. nicht gewusst. Marcella rät die Teigkugel, die man mit 2 Eiern zubereitet hat in 6 gleich grosse Stücke zu teilen, das heisst also 3x so viele Stücke wie Eier. Dann drückt man ein Stück platt, treibt es durch die Walze (Position 1 bzw. grösste Stufe), faltet die Enden des Teigstreifens zu je 1/3 über die Mitte und treibt es vom schmalen Ende wieder durch die Maschine. Diesen Vorgang wiederdholt man 3 bis 4x oder bis der Teigstreifen ganz glatt ist. Diesen Streifen legt man dann auf ein sauberes Geschirrtuch und macht dasselbe mit den andern 5 Teigstücken. (Achtung, Teigstücke mit Abstand nebeneinander legen, sonst kleben sie zusammen. Man braucht also Platz.) Dann nimmt man wieder den 1. Streifen und treibt ihn durch die Maschine, diesmal eine Stufe kleiner also Postion 2 und nur 1x. Ebenso verfährt man mit den anderen Streifen. Und so weiter bis man die gewünschte Pastadicke ereicht hat. Bei mir Stufe 6 für Tagliatelle. Marcella schreibt, dass dieses schrittweise Ausrollen, welches komerzielle Pastahersteller stark abkürzen oder auslassen, ein Grund ist weshalb hausgemachte Pasta eine so homogene Konsistenz und gute Struktur hat. Ob das stimmt? Ich weiss es nicht, das letzte Mal habe ich die Pasta nur in 3 Stufen ausgerollt und eigentlich keinen Geschmacks- und Konistenzunterschied festgestellt.

Nun zum Schneiden der Pasta. Wichtig ist, was ich vorher auch nicht wusste, dass man vor dem Schneiden von Schnittnudeln die Teigstreifen antrocknen lässt. 10 Minuten oder länger je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Küche. So kleben die Nudeln beim Schneiden weniger zusammen. Ich habe sie ca. 40 Minuten trocknen lassen, hier ist es ziemlich feucht. Was ich auch noch herausgefunden habe, ist dass wenn ich die Maschine langsamer laufen lasse, es einfacher ist die Tagliatelle "aufzufangen". Erfahrung macht klug. ;-)

Trocknen
Und dann ist die Pasta bereit zum kochen. Man muss sie nicht länger trocknen lassen, aber man kann. Falls man sie für längere Zeit Aufbewahren möchte, kann man sie einfrieren (dazu rät Marcella natürlich nicht) oder die langen Nudeln verschlingen und zu Nestern formen. Vor dem Aufbewahren gründlich trocknen lassen, sonst besteht Schimmelgefahr! Das heisst die Nester auf Tüchern 24 Stunden trocknen. Die getrockneten Nester in einer Dose oder Schachtel aufbewahren und zwischen jede Schicht eine Lage Küchenpapier legen.

Wenn überhaupt bevorzuge ich das Einfrieren, weil es hier wie schon gesagt ziemlich feucht ist. Am liebsten verwende ich jedoch die Pasta direkt, weil getrocknet kann ich sie ja gleich kaufen.

Zum Schluss noch das Resultat zur Ansicht:

Tagliatelle mit Schinkenspeck, Erbsen und Crème fraîche

Als nächstes mache ich mich an gefüllte Pasta. Yes, I'm a Pastaholic. Du auch?

Mit den selbstgemachten Würsten haben wir offiziell die Grillsaison 2008 eröffnet.

Die Rosmarin-Salbei-Bratwürste sind leider aufgesprungen. Ich glaube da waren Löcher im Darm.

Kümmel-Majoran-Bratwürste frisch vom Grill

und aufgeschnitten.

Geschmacklich gefällt mir die Kümmel-Majoran-Wurst am besten, da schmeckt man den Kümmel raus. Gefolgt von der Rosmarin-Salbei-Wurst, bei der man leider fast gar nichts von den Kräutern schmeckt. Schlusslicht ist die Merguez, aber nur weil ich Lammfleisch nicht so mag. Generell muss ich viel mehr frische Kräuter verwenden und die Merguez kann auch noch einiges an Schärfe vertragen. Das Salz ist mit 10 g auf 500 g Fleisch gut berechnet. Y. der Grillmeister, muss sich auch erst wieder "eingrillen". Er hat die Würste etwas zu lang gebraten, so sind sie etwas trocken geworden.

Alles in allem ein gelungener Start. Ich werde weiterwursten, obwohl wie Herr Paulsen auch schon schrieb, Wursten eine zeitaufwendige Sache ist, vor allem wenn man es zum ersten Mal macht.

Das Wolfen und das Vorbereiten des Brätes bzw. Wurstfüllung geht ruckzuck. Das Befüllen der Därme ist eine richtige Fummelarbeit, die man zu zweit machen sollte. Einer füllt das Brät in den Wolf, der andere zieht die Würste ab. Ich habe zuerst das Brät in den Wolf gefüllt und Y. hat das Befüllen übernommen. Ich hatte Schwierigkeiten beim Befüllen obwohl ich, wie Herr Paulsen empfiehlt, Kugeln geformt habe. Das Brät war überall ausser im Wolf, und wenn es dann mal im Wolf war, wollte es nicht runterrutschen und kam oben wieder raus. Y. dagegen hatte Mühe mit dem Befüllen und Abziehen der Würste. So haben wir getauscht. Y. hat das Brät in den Wolf gefüllt und ich habe die Würste gemacht, was mir wesentlich leichter fiel. Wobei ich ebenfalls mit dem Abteilen der Würste etwas kämpfte. Ist aber halb so schlimm man kann nämlich auch eine riesenlange Wurst machen und nachher die Würste abteilen. Ja, das geht. Beim nächsten Mal werden wir das Brät in längliche Würste formen und, für 1 bis 1 1/2 Stunde in den Tiefkühler geben. Vielleicht geht dann das Befüllen besser. Ich hoffe es.

Rezepte

- Kümmel-Majoran-Bratwürste
- Rosmarin-Salbei-Bratwürste
- Merguez

Für die Kümmel-Majoran und Rosmarin-Salbei Bratwürste habe ich insgesamt

600 g Schweinenacken
350 g Bauchspeck
100 g Tocino

in Streifen geschnitten und für 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank gelegt.

Würze für ca. 500 g Kümmel-Majoran-Bratwürste 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Schweineschmalz frischer Majoran, fein gehackt ca. 2 EL frisches Maggikraut, fein gehackt ca. 2EL 2 TL Kümmel ganz 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen 1 TL weisser Peffer frisch gemahlen 10 g Salz

Würze für ca. 500 g Rosmarin-Salbei-Bratwürste 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Schweineschmalz frischer Rosmarin, fein gehackt ca. 2 EL frischer Salbei, fein gehackt ca. 1/2 EL 1/2 TL Muskatnuss 1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen 1 TL weisser Peffer frisch gemahlen 10 g Salz

Für beide Sorten habe ich die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Die Zwiebeln fein schneiden und in reichlich Schweineschmalz in zwei Bratpfannen weich gedünstet (in eine Bratpfanne die ganzen Kümmelsamen geben), halbierte Knoblauchzehen und frische Kräuter unterrühren. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Diese Zwiebelmassen sollte man dann beim Wolfen dazugeben. Ich habe das, weil das Wolfen so gut ging, ganz vergessen, und musste die Masse dann mit der Knoblauchpresse fein pressen.

Das angefrorene Fleisch vor dem Wolfen halbieren und die jeweiliche Zwiebelmasse mitwolfen. Restliche Gewürze zum jeweiligen Hack geben. Dieses in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen auf höchster Stufe (4 bei Bosch MUM8) 2 Minuten kneten.

Merguez 220 g Rind 430 g Lammfleisch

Würze für Merguez 1 kleine Zwiebel 3 Knoblauchzehen Olivenöl 1 TL Ras-el-hanout 2 TL marokkanische Gewürzmischung, frisch gemahlen 1/2 TL Paprika 1/2 TL Chiliflocken 1 Msp Cayennepfeffer 1 EL Essig 13 g Salz

Für diese Wurst habe ich die 3mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Das Fleisch in Streifen schneiden und 1 bis 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
Zwiebel in reichliche Olivenöl andünsten, halbierte Knoblauchzehen dazugeben. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Zwiebelmasse beim Wolfen dazugeben. Weiteres Vorgehen siehe Beschreibung oben.

Würste befüllen wie oben beschrieben.

Tipps & Tricks

• Für Würste sollte man fettes Fleisch verwenden. Fett ist Geschmacksträger.
• Fleisch vor dem Wolfen in Streifen schneiden und anfrieren lassen.
• Zwiebelmasse andünsten und mitwolfen!!
• Brät eventuell vor dem Füllen anfrieren lassen, wird beim nächsten Versuch getestet.
• Darm 1 Stunde in lauwarmen Wasser quellen lassen.
• 1 Stopftülle voll Darm reicht ca. für 1 kg Brät.
• Falls frische Kräuter verwendet werden, reichlich davon nehmen, mindestens doppelt so viel wie oben aufgeführt.
• Merguez können mehr Schärfe vertragen, ich würde sagen doppelt so viel Chili und Cayenne.
• 10 g Salz auf 500 g Fleisch sind okay.
• Nach dem Wolfen den Fleischwolf nicht abwaschen, man braucht ihn noch zum Füllen der Därme!

Und zum Schluss noch einen Tipp an den Grillmeister: Würste nicht zu lange braten!

Früher habe ich keine Sardellen gegessen, ich fand den Geschmack bäääh. Es ist wohl wirklich so, dass man mit dem Alter den Geschmack ändert, jedenfalls mag ich inzwischen Sardellen sehr. Bis anhin habe ich günstige Ware gekauft. Günstig heisst so zwischen € 1.50 bis € 2.00 für ein Gläschen. Kürzlich habe ich nun Sardellen von Conservas Ortiz gekauft. Eigentlich wollte ich sie schon seit über einem Jahr mal versuchen, als ich gesehen habe, dass Reb aus Australien sie für ihre World Bread Day-Pizza verwendet hat.

€ 3.15 für 6 Sardellen finde ich nicht gerade günstig. Aber es lohnt sich, sie schmecken viel feiner als die anderen Marken, die ich bis jetzt kennengelernt habe.

Man braucht keinen Taschenrechner mehr um Bäckerprozente auszurechnen.
Dieser geniale Online-Rechner übernimmt das.

Der Trick der Oma ist übrigens 1A. Die Böden sind gut durchgetränkt. Man könnte sogar etwas mehr als 1dl Kirsch nehmen.

Jetzt brauch ich nur noch einen Trick, wie man die Böden schön gleichmässig durchschneidet. Ich habe nur 2 geschafft und diese nicht mal schön. :-(

Rezept wie letztes Jahr.

Es gibt, wie man hier sehen kann, immer mehr neue (oder solche, die ich noch nicht gesehen habe) deutschsprachige Foodblogs - interessante und weniger interessante.

Für mich persönlich ist ein gutes, sprich interessantes, Foodblog eins, bei dem es eine "Geschichte" zum Rezept gibt. Mit Geschichte meine ich z.B. welche Probleme beim Zubereiten aufgetreten sind, weshalb man gerade dieses Rezept zubereitet, welche Aenderungen man vorgenommen hat, und wie die sich ausgewirkt haben, oder welche Aenderungen man das nächste Mal vornehmen würde... Einfach ein Blog, in dem auch persönliche Erfahrungen mitgeteilt werden, denn:

Foodbloggen ist für mich nicht nur Rezepte abtippen, sondern Erfahrungen weitergeben und sich austauschen.

Was macht in euren Augen ein gutes Foodblog aus?

Bald ist World Bread Day '06. Zu dieser Gelegenheit möchte ich euch gerne ein paar Tipps und Tricks verraten. Ich bin zwar noch kein Ober-Backprofi, aber diese Tipps haben mir weitergeholfen.

1. Hefe
Damit das Brot luftig wird und nicht ein Fladenbrot aus dem Backofen kommt, braucht man Hefe (oder Sauerteig). Ob Frisch- oder Trockenhefe ist egal. Ich persönlich bevorzuge Frischhefe, aber das ist wohl Gewohnheitssache.
Auf 500 g Mehl rechnet man 10 g Hefe. Je weniger Hefe man verwendet, desto verdaulicher ist das Brot, und desto weniger schnell trocknet es aus. Für schwere Teige, z. B. solche mit Butter oder Kernen, kann die Hefemenge verdoppelt werden. Wenig Hefe bedeutet längeres Aufgehen.

2. Salz
Brot ohne Salz schmeckt mir persönlich nicht (erinnert mich an Hostien), obwohl es in Italien Brote gibt, die ohne Salz gebacken werden. Ich nehme meist so zwischen 8-10 g pro 500 g Mehl. Das Salz darf nie direkt mit der Hefe in Verbindung kommen! Hefe mag kein Salz.

3. Wasser bzw. Flüssigkeit
Je mehr Flüssigkeit einem Brot zugegeben wird, desto luftiger wird es. Der Teig wird dadurch schwieriger zu handhaben. Am besten bäckt man sehr feuchten Teig in einer Form.
Auf 500 g Mehl rechnet man 3 dl Flüssigkeit. Für mein spanische Mehl brauche ich 2,5 dl oder noch weniger.

4. Honig oder Zucker
Die Hefe mag kein Salz, dafür mag sie Zucker oder Honig, damit vermehrt sie sich schneller, und die Kruste wird durch den Zucker/Honig schön braun.

5. Backen
Für viele Brote ist es gut, wenn sie mit Dampf gebacken werden, also vor dem Backen ein Schälchen mit Wasser in den Backofen geben. Ich spraye immer Wasser in den Ofen. Wichtig ist auch, dass man das Backblech mitaufheizt, und dann das Brot auf das heisse Blech gibt. Brote backe ich immer auf der untersten Schiene, Brötchen in der Mitte des Backofens.
Das Brot ist durchgebacken, wenn der Brotboden beim Draufklopfen hohl klingt.

Das sind nur die wichtigsten Tipps, das meiste lernt man beim Ausprobieren. Wichtig ist, dass man nicht zu schnell aufgibt, die ersten Brote gelingen meist nicht so gut. Hier gilt wirklich: Uebung macht den Meisterbäcker. ;-)

Brotrezepte findet man in Petras Brotkasten, bei Ulrike, bei Le Pétrin (franz. Rezepte) und natürlich hier im Kochtopf unter der Rubrik Brot & Brötchen.

Ich hoffe mit diesen Tipps traut ihr euch an das erste Brot und macht beim World Bread Day '06 mit, damit beim Roundup viele Brote vorgestellt werden können!

Weiche Brotteige tendieren ja beim Aufgehen in die Breite anstatt in die Höhe zu gehen. Wer keinen Gärkorb hat kann auf den Trick von Sandra (Le Pétrin) zurückgreifen und den Teig mit 2 Wasserflaschen zwingen in die richtige Richtung aufzugehen.



Klappt wirklich wunderbar! Merci Sandra!

PS: Das Brot auf dem Bild ist lecker geworden. Ich bin noch etwas am Experimentieren, sobald ich das perfekte Rezept herausgetüftelt habe, werde ich es auch verraten. ;-)

Man kann Kokosmilch fertig kaufen, oder man kann sie selbst machen. Zweiteres habe ich mal versucht.

Ich wollte die Nuss so öffnen, dass ich darin einen leckeren Sommerdrink servieren kann. Da ich leider nicht im Besitz einer Machete bin, ist das Vorhaben gescheitert. Aber alles der Reihe nach:

Mit der Bohrmaschine habe ich 2 Augen aufgebohrt. 2 sollten es sein, sonst kommt keine Luft rein und die Milch nicht gut raus.




Schwierig war das Fixieren der Nuss. Beim Bohren des zweiten Loches hat sich die Nuss um den Bohrstab geschwungen und der Kokoswasser hat sich überall verteilt. (Notiz an mich: Das nächste mal einen kleineren Bohrstab nehmen.) Gut, dass ich das Oeffnen im Freien gemacht habe. Wer hätte sonst die Küche geputzt?

Der Kokoswasser* war jetzt draussen, zwar nicht da wo ich wollte, aber was soll's mit Verlust muss man rechnen. Jetzt wollte ich mit der Säge der Nuss zu Leibe rücken . Ging überhaupt nicht, viel zu hart. So blieb mir nichts anders übrig als mit Hammer und Meissel ans Fleisch zu gelangen, dadurch wurde nichts mit den dekorativen Kokosschalen.

Das Kokosmilchfabrizieren ist jetzt nur noch ein Kinderspiel. Die braune Schale vom weissen Fleisch entfernen bzw. abschneiden. Kokosfleisch fein raffeln, wägen und mit gleich viel (oder weniger je nach gewünschter Konsistenz) heissem Wasser übergiessen. Wenn die Mischung lauwarm ist (nach ca. 30 Minuten), knetet man sie mit der Hand kräftig durch und giesst sie dann durch ein feines Sieb, wobei man die Rückstände kräftig auspresst. Fertig ist die Kokosmilch!

Zum Schluss noch ein Tipp: Beim Kauf der Kokosnuss sollte man darauf achten, dass man beim Schütteln das Kokoswasser schwabbeln hört. Nur diese Nüsse sind geniessbar.

* Die Chinesen glauben, dass der Genuss des Kokoswassers das Yin und Yang stört, darum vermeiden sie es, zu viel davon zu trinken.