Vielleicht sieht man es schon am Titel: Ich bin ein Serienjunkie! Trotzdem ist ER an mir vorbeigegangen. Friends übrigens auch. Aber das ist ein anderes Thema. Zurück zu ER. Beim Blick in den Kühlschrank bzw. auf meinen Sauerteig, sah ich: Er muss sofort in den Emergency Room. Obwohl ich die Serie nicht gesehen habe, weiss ich natürlich dass Dr. Doug Ross nicht mehr im ER arbeitet.

Es bleibt mir also nichts anderes übrig als Dr. Dough Zorra seinen Platz zu übernehmen! ;-)

Sauerteigi - wie ich ihn liebevoll nenne - wird also gründlichst untersucht und es ergibt sich folgender Befund:

Es hat sich eine Flüssigkeit (auch Hooch genannt) auf Sauerteigis Oberfläche gebildet. Der Patient leidet unter Körpergeruch, das heisst er riecht extremst nach Aceton. Zudem ist seine Farbe etwas zu dunkel. Schimmel hat sich jedoch noch nicht gebildet.

Ohne weitere Absprache mit anderen Kollegen beschliesse ich ein CPR zu machen. Schliesslich steht der Patient kurz vor dem Exitus. (wink zu Britta ;-))

Alle Geräte stehen bereit, die Reanimation kann beginnen.

Zuerst schütte ich soviel wie möglich von der übelriechenden KörperFlüssigkeit weg. Die verbleibende Flüssigkeit vermische ich gut mit dem Teig.

In ein ReagenzGlas gebe ich 15 g Mehl und 15 g Wasser dazu 15 g vom gut vermischten Patienten, und mische alles nochmals gut durch.

Danach wird der Patient mit einer Klarsichtfolie nicht luftdicht zugedeckt und darf für ein paar Stunden an die andalusische Frühlingsluft. Die Nacht wird er in der Intensivstation verbringen.

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Wird Sauerteigi die Nacht überleben? - Teil 2 morgen exklusiv auf meiner Facebook-Seite.

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Heute mal ein Beitrag in der Rubrik Tipps & Tricks. Am Karfeitag gab es wie jedes Jahr Fisch. Keinen frischen sondern Lachstartar aus geräuchertem Fisch.

Bis anhin habe ich den Doktor gemacht beim Schneiden der Fischfilets. Trotz scharfem Messer gab es nur ein Gemetzel. Also habe ich diesmal den Lachs kurz anfrieren lassen, und siehe da, das Schneiden ging wunderbar. Warum bin ich nicht schon früher auf die Idee gekommen? Beim Wursten mache ich es ja auch so.

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Weiter geht's mit der (Un)Ordnung in der Küche. Ich weiss, dass es Küchenmöbel gibt, die spezielle Aufbewahrungssysteme anbieten. Meine Küchenmöbel sind aus der unteren Preisklasse, deshalb kommen sie pur daher. Ich habe beim Kauf mehr Wert auf die Geräte gelegt, und da teurere gekauft, was sich aber leider nicht bei allen gelohnt hat. Aber dies ist ein anderes Thema. Zurück zu meiner Unordnung mit den Küchenhelfer. Ich habe zwar ein paar Schubladeneinlagen für Besteck, aber da kann man schlecht all das Gerümpel unterkriegen. So liegen die Küchehelfer in verschiedenen Schubladen und Körbchen.

Es scheint vielleicht chaotisch, aber ich weiss was in welcher Schublade bzw. Körbchen liegt. Das Gesuche dauert also nicht all zu lange.

Wie sieht das bei euch aus?

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Ueber die Grösse meiner Küche kann ich mich nicht beschweren. Gute 20 m2 mit einer grossen Kochinsel sollten eigentlich genügen. Trotzdem ist immer alles vollgestellt. Neben dem Kochfeld standen immer viele Gewürzgläschen frei herum, dann sah ich in einem Geschäft ein hübsches Gewürzgestell, dass mir meine Tante F. spontan geschenkt hat. Danke Tante F.

Als erstes habe die Gläschen beschriftet, damit ich weiss was wo drin ist. Weiter sortiert habe ich sie nicht.

So sieht es dann aus. Kindergärtner können es besser. ;-)

Die Ordnung hielt in den ersten Wochen gut an. Inzwischen stehen aber schon wieder andere Gläschen herum. Und im Vorratsräumchen stehen sogar noch mehr. Wie haltet ihr Ordnung bei den Gewürzen? Spezielles Gewürzgestell oder Lade, alphabetisch sortiert? Und vor allem wie lange hält bei euch die Ordnung an?

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Eine Tortenglocke fehlt in meinem Haushalt. Irgendwann bin ich mal auf die Idee gekommen, dass man eine solche mit einer Salatglasschüssel und einem grossem Teller (beides vom gelben Möbelhaus) selbst bauen kann.

Und das Beste, so kommt die Glasschüssel, die wegen ihres kleinen Bodendurchmessers eine völlige Fehlkonstruktion ist, doch noch zum Einsatz. Not macht erfinderisch! ;-)

***

PS: Das Rezept für den Kuchen findet man übrigens hier.

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Im Februar 2006 habe ich so richtig mit dem Brotbacken angefangen, d.h. ich habe meinen ersten Sauerteig angerührt. Er lebt seit da in einem mit Klarsichtfolie abgedecktem Glas im Kühlschrank. Er wird mehr oder weniger regelmässig gefüttert. Er ist auch nicht böse wenn ich's mal vergesse, dann setzt er zwar Hooch an - eine graue Flüssigkeit die sich vom Sauerteig absetzt - und riecht ganz wenig nach Nagellackentferner. Das ist aber normal und sobald den Sauerteig 1 bis 2 x aufgefrischt hat, riecht er wieder gut. Hooch kann man übrigens weggiessen oder wenn's nur wenig ist auch beim nächsten Auffrischen wieder untermischen.

Und wie frischt man Sauerteig auf?

Der Teig wird bei Raumptemperatur aufgefrischt und immer mit einer Klarsichtfolie abgedeckt (nicht luftdicht). Im Sommer wenn's warm ist kann man ihn auch nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, dort geht er langsamer. Ich halte mir einen "normalen" Weizensauerteig, welchen man aber problemlos in einen Weizenvollkorn- oder Roggensauerteig umwandeln kann indem man ihn einfach mit dem entsprechenden Mehl mischt.

Brauche ich ich einen Sauerteigstarter zum Brotbacken gehe ich wie folgt vor:

Für einen flüssigen Sauerteigstarter (90 g) mische ich so gegen 19:00 Uhr 10 g "alten" Sauerteig, 10 g Wasser und 10 g Mehl. So gegen 23:00 Uhr gebe ich ihm für die Nacht 30 g Mehl und 30 g Wasser. Ich nehme immer Wasser aus der Flasche, wer gutes Leitungswasser nimmt das. Morgens so gegen 09:00 Uhr* ist der Sauerteig backbereit.

Für einen festen Sauerteigstarter (90 g) mische ich 10 g "alten" Sauerteig, 5 g Wasser und 15 g Mehl. Bei der zweiten Fütterung gibts 20 g Wasser und 40 g Mehl. Aber auch hier kommt es auf die Mehlkonsistenz, Luftfeuchtigkeit etc. an, je nachdem muss man etwas mehr Wasser oder Mehl nehmen. Alles Erfahrungssache, mit der Zeit merkt man schon beim Mischen ob der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Wenn man mehr als 90 g Sauerteig braucht einfach die Mengen dementsprechend erhöhen. Hat man Sauerteig übrig, kann man ihn problemlos zum "alten" Sauerteig ins Glas mischen. Das Glas wechsle ich alle paar Wochen mal durch ein neues sauberes aus.

* Im Sommer wenn's warm ist, geht der Sauerteig schneller, dann hat er manchmal um 9 Uhr morgens seinen Höhepunkt bereits überschritten. Dies ist kein Problem wenn man dem endgültigen Brotteig Hefe beigibt, wenn man aber ein reines Sauerteigbrot backen möchte, sollte man ihn nochmal auffrischen und ca. 3-4 Stunden warten, damit er genug Power hat. Oder eben wie oben beschrieben nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Vorrat im Kühlschrank wiege ich den "alten" Sauerteig und gebe je die gleiche Menge Mehl und Wasser bei, z.B. auf 30 g alten Sauerteig gebe ich 30 g Wasser und 30 g Mehl und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Nach ca. 12 Stunden fängt er an zu blubbern. Ich habe festgestellt, dass fester Sauerteig (Konistenz wie ganz weicher Brotteig) mehr blubbert, also aktiver ist als flüssiger Sauerteig, deshalb bevorzuge ich für's Backen die "feste" Variante. Den Vorrat im Kühlschrank halte ich jedoch eher flüssig.

Alles klar? Falls nicht, einfach fragen.

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Ich stehe zwar noch am Anfang, aber ich glaube so ein Pastavorsatz kann einem zum Pastaholic machen. Vor ein paar Tagen habe ich wieder mal das Buch "Die klassiche italienische Küche" von Marcella Hazan zur Hand genommen. Dieses Buch sollte in keiner Küche fehlen. Es hat keine Bilder, nur ab und zu ein paar Zeichnungen. Ich kann zwar nicht alle Aussagen von Marcella beipflichten, trotzdem finde ich es ein sehr informatives und inspirierendes Buch. Allein der allgemeine Teil über Pasta erstreckt sich über 23 Seiten. Ein paar nütztliche Tipps und Tricks aus dem Abschnitt "Die Maschinen-Methode" sowie meine Erfahrungen möchte ich gerne weitergeben. Für Pastaprofis sind diese Tipps nichts Neues, aber für Anfänger sicher wertvoll.

Grundrezept
Als Grundteig für zwei Portionen nimmt Marcella 150 g Mehl und 2 grosse Eier, wobei man die Menge je nach Eier und Luftfeuchtigkeit anpassen soll. Apropos Mehl sie rät vom Gebrauch von Semolina ab, es sei frustierend damit zu arbeiten, man solle Semolina den komerziellen Pastaherstellern überlassen. Diese Aussage kann ich nicht ganz verstehen, ich habe damit keine schlechten Erfahrungen gemacht, auch nicht mit der Handmethode. Hingegen hatte ich mit ihrem Grundrezept zu kämpfen, obwohl ich mittlere Eier genommen habe, musste ich noch gute 3 EL Mehl zugeben. Ich glaube bei mir ist das Grundrezept eher 100 g Mehl auf 1 mittleres Ei. Okay ich gestehe, ich habe 20 g Semolina unter den Teig gemischt. Böse! ;-)

Kneten
Aus dem Kneten des Teiges macht Marcella ein bisschen ein Tamtam. Man solle den Teig von Hand kneten, da dies die wichtigste Phase der Pastaherstellung ist. Kann sein, aber das Kneten überlass ich lieber meiner Bosch MUM 8 (7 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 2).

Ausrollen und Schneiden
Bei diesem Abschnitt gibt's von meiner Seite nichts zu meckern.
Mit der Maschinenmethode muss man den Teig nach dem Kneten nicht ruhen lassen, man kann also sofort weiterfahren. Das habe ich z.B. nicht gewusst. Marcella rät die Teigkugel, die man mit 2 Eiern zubereitet hat in 6 gleich grosse Stücke zu teilen, das heisst also 3x so viele Stücke wie Eier. Dann drückt man ein Stück platt, treibt es durch die Walze (Position 1 bzw. grösste Stufe), faltet die Enden des Teigstreifens zu je 1/3 über die Mitte und treibt es vom schmalen Ende wieder durch die Maschine. Diesen Vorgang wiederdholt man 3 bis 4x oder bis der Teigstreifen ganz glatt ist. Diesen Streifen legt man dann auf ein sauberes Geschirrtuch und macht dasselbe mit den andern 5 Teigstücken. (Achtung, Teigstücke mit Abstand nebeneinander legen, sonst kleben sie zusammen. Man braucht also Platz.) Dann nimmt man wieder den 1. Streifen und treibt ihn durch die Maschine, diesmal eine Stufe kleiner also Postion 2 und nur 1x. Ebenso verfährt man mit den anderen Streifen. Und so weiter bis man die gewünschte Pastadicke ereicht hat. Bei mir Stufe 6 für Tagliatelle. Marcella schreibt, dass dieses schrittweise Ausrollen, welches komerzielle Pastahersteller stark abkürzen oder auslassen, ein Grund ist weshalb hausgemachte Pasta eine so homogene Konsistenz und gute Struktur hat. Ob das stimmt? Ich weiss es nicht, das letzte Mal habe ich die Pasta nur in 3 Stufen ausgerollt und eigentlich keinen Geschmacks- und Konistenzunterschied festgestellt.

Nun zum Schneiden der Pasta. Wichtig ist, was ich vorher auch nicht wusste, dass man vor dem Schneiden von Schnittnudeln die Teigstreifen antrocknen lässt. 10 Minuten oder länger je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Küche. So kleben die Nudeln beim Schneiden weniger zusammen. Ich habe sie ca. 40 Minuten trocknen lassen, hier ist es ziemlich feucht. Was ich auch noch herausgefunden habe, ist dass wenn ich die Maschine langsamer laufen lasse, es einfacher ist die Tagliatelle "aufzufangen". Erfahrung macht klug. ;-)

Trocknen
Und dann ist die Pasta bereit zum kochen. Man muss sie nicht länger trocknen lassen, aber man kann. Falls man sie für längere Zeit Aufbewahren möchte, kann man sie einfrieren (dazu rät Marcella natürlich nicht) oder die langen Nudeln verschlingen und zu Nestern formen. Vor dem Aufbewahren gründlich trocknen lassen, sonst besteht Schimmelgefahr! Das heisst die Nester auf Tüchern 24 Stunden trocknen. Die getrockneten Nester in einer Dose oder Schachtel aufbewahren und zwischen jede Schicht eine Lage Küchenpapier legen.

Wenn überhaupt bevorzuge ich das Einfrieren, weil es hier wie schon gesagt ziemlich feucht ist. Am liebsten verwende ich jedoch die Pasta direkt, weil getrocknet kann ich sie ja gleich kaufen.

Zum Schluss noch das Resultat zur Ansicht:

Tagliatelle mit Schinkenspeck, Erbsen und Crème fraîche

Als nächstes mache ich mich an gefüllte Pasta. Yes, I'm a Pastaholic. Du auch?

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Mit den selbstgemachten Würsten haben wir offiziell die Grillsaison 2008 eröffnet.

Die Rosmarin-Salbei-Bratwürste sind leider aufgesprungen. Ich glaube da waren Löcher im Darm.

Kümmel-Majoran-Bratwürste frisch vom Grill

und aufgeschnitten.

Geschmacklich gefällt mir die Kümmel-Majoran-Wurst am besten, da schmeckt man den Kümmel raus. Gefolgt von der Rosmarin-Salbei-Wurst, bei der man leider fast gar nichts von den Kräutern schmeckt. Schlusslicht ist die Merguez, aber nur weil ich Lammfleisch nicht so mag. Generell muss ich viel mehr frische Kräuter verwenden und die Merguez kann auch noch einiges an Schärfe vertragen. Das Salz ist mit 10 g auf 500 g Fleisch gut berechnet. Y. der Grillmeister, muss sich auch erst wieder "eingrillen". Er hat die Würste etwas zu lang gebraten, so sind sie etwas trocken geworden.

Alles in allem ein gelungener Start. Ich werde weiterwursten, obwohl wie Herr Paulsen auch schon schrieb, Wursten eine zeitaufwendige Sache ist, vor allem wenn man es zum ersten Mal macht.

Das Wolfen und das Vorbereiten des Brätes bzw. Wurstfüllung geht ruckzuck. Das Befüllen der Därme ist eine richtige Fummelarbeit, die man zu zweit machen sollte. Einer füllt das Brät in den Wolf, der andere zieht die Würste ab. Ich habe zuerst das Brät in den Wolf gefüllt und Y. hat das Befüllen übernommen. Ich hatte Schwierigkeiten beim Befüllen obwohl ich, wie Herr Paulsen empfiehlt, Kugeln geformt habe. Das Brät war überall ausser im Wolf, und wenn es dann mal im Wolf war, wollte es nicht runterrutschen und kam oben wieder raus. Y. dagegen hatte Mühe mit dem Befüllen und Abziehen der Würste. So haben wir getauscht. Y. hat das Brät in den Wolf gefüllt und ich habe die Würste gemacht, was mir wesentlich leichter fiel. Wobei ich ebenfalls mit dem Abteilen der Würste etwas kämpfte. Ist aber halb so schlimm man kann nämlich auch eine riesenlange Wurst machen und nachher die Würste abteilen. Ja, das geht. Beim nächsten Mal werden wir das Brät in längliche Würste formen und, für 1 bis 1 1/2 Stunde in den Tiefkühler geben. Vielleicht geht dann das Befüllen besser. Ich hoffe es.

Rezepte

- Kümmel-Majoran-Bratwürste
- Rosmarin-Salbei-Bratwürste
- Merguez

Für die Kümmel-Majoran und Rosmarin-Salbei Bratwürste habe ich insgesamt

600 g Schweinenacken
350 g Bauchspeck
100 g Tocino

in Streifen geschnitten und für 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank gelegt.

Würze für ca. 500 g Kümmel-Majoran-Bratwürste 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Schweineschmalz frischer Majoran, fein gehackt ca. 2 EL frisches Maggikraut, fein gehackt ca. 2EL 2 TL Kümmel ganz 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen 1 TL weisser Peffer frisch gemahlen 10 g Salz

Würze für ca. 500 g Rosmarin-Salbei-Bratwürste 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Schweineschmalz frischer Rosmarin, fein gehackt ca. 2 EL frischer Salbei, fein gehackt ca. 1/2 EL 1/2 TL Muskatnuss 1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen 1 TL weisser Peffer frisch gemahlen 10 g Salz

Für beide Sorten habe ich die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Die Zwiebeln fein schneiden und in reichlich Schweineschmalz in zwei Bratpfannen weich gedünstet (in eine Bratpfanne die ganzen Kümmelsamen geben), halbierte Knoblauchzehen und frische Kräuter unterrühren. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Diese Zwiebelmassen sollte man dann beim Wolfen dazugeben. Ich habe das, weil das Wolfen so gut ging, ganz vergessen, und musste die Masse dann mit der Knoblauchpresse fein pressen.

Das angefrorene Fleisch vor dem Wolfen halbieren und die jeweiliche Zwiebelmasse mitwolfen. Restliche Gewürze zum jeweiligen Hack geben. Dieses in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen auf höchster Stufe (4 bei Bosch MUM8) 2 Minuten kneten.

Merguez 220 g Rind 430 g Lammfleisch

Würze für Merguez 1 kleine Zwiebel 3 Knoblauchzehen Olivenöl 1 TL Ras-el-hanout 2 TL marokkanische Gewürzmischung, frisch gemahlen 1/2 TL Paprika 1/2 TL Chiliflocken 1 Msp Cayennepfeffer 1 EL Essig 13 g Salz

Für diese Wurst habe ich die 3mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Das Fleisch in Streifen schneiden und 1 bis 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
Zwiebel in reichliche Olivenöl andünsten, halbierte Knoblauchzehen dazugeben. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Zwiebelmasse beim Wolfen dazugeben. Weiteres Vorgehen siehe Beschreibung oben.

Würste befüllen wie oben beschrieben.

Tipps & Tricks

• Für Würste sollte man fettes Fleisch verwenden. Fett ist Geschmacksträger.
• Fleisch vor dem Wolfen in Streifen schneiden und anfrieren lassen.
• Zwiebelmasse andünsten und mitwolfen!!
• Brät eventuell vor dem Füllen anfrieren lassen, wird beim nächsten Versuch getestet.
• Darm 1 Stunde in lauwarmen Wasser quellen lassen.
• 1 Stopftülle voll Darm reicht ca. für 1 kg Brät.
• Falls frische Kräuter verwendet werden, reichlich davon nehmen, mindestens doppelt so viel wie oben aufgeführt.
• Merguez können mehr Schärfe vertragen, ich würde sagen doppelt so viel Chili und Cayenne.
• 10 g Salz auf 500 g Fleisch sind okay.
• Nach dem Wolfen den Fleischwolf nicht abwaschen, man braucht ihn noch zum Füllen der Därme!

Und zum Schluss noch einen Tipp an den Grillmeister: Würste nicht zu lange braten!

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Früher habe ich keine Sardellen gegessen, ich fand den Geschmack bäääh. Es ist wohl wirklich so, dass man mit dem Alter den Geschmack ändert, jedenfalls mag ich inzwischen Sardellen sehr. Bis anhin habe ich günstige Ware gekauft. Günstig heisst so zwischen € 1.50 bis € 2.00 für ein Gläschen. Kürzlich habe ich nun Sardellen von Conservas Ortiz gekauft. Eigentlich wollte ich sie schon seit über einem Jahr mal versuchen, als ich gesehen habe, dass Reb aus Australien sie für ihre World Bread Day-Pizza verwendet hat.

€ 3.15 für 6 Sardellen finde ich nicht gerade günstig. Aber es lohnt sich, sie schmecken viel feiner als die anderen Marken, die ich bis jetzt kennengelernt habe.

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Man braucht keinen Taschenrechner mehr um Bäckerprozente auszurechnen.
Dieser geniale Online-Rechner übernimmt das.

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