Next month the 2010 Winter Olympics Games will be held in Vancouver. So guess, what we baked for Daring Bakers Challenge this month! Nanaimo Bars.

These bars are a classic Canadian dessert created in none other than Nanaimo, British Colombia. In case you were wondering, it's pronounced Nah-nye-Moh. Nanaimo bars have 3 layers: a base containing graham crackers, cocoa, coconut and nuts, a middle custard layer, and a topping of chocolate. They are extremely rich and available almost everywhere across the country.

The challenge was to make the graham wafers ourselves, gluten- or non-gluten-free. I baked a non-gluten-free version with wheat and spelt flour. This was quite easy, only the sugar didn't melt well, but the sugar crystals give the wafers a special crispness. ;-)

Nanaimo bars are very addictive and unfortunately one small piece has about 1'000'000 calories, so the poor Olympic athletes will not be allowed to taste even a bite of it. I'm so glad I'm not an athlete! ;-)

Graham Wafers

75 g flour
75 g spelt flour
100 dark Brown Sugar, lightly packed
1/2 teaspoon Baking soda
1 pinch of salt
50 g unsalted Butter (cut into 1-inch cubes and frozen)
40 ml Honey, Mild-flavoured such as clover.
5 tablespoons whole Milk
1 tablespoon pure Vanilla Extract

1. In the bowl of a food processor fitted with a steel blade, combine the flours, brown sugar, baking soda, and salt. Pulse on low to incorporate. Add the butter and pulse on and off, until the mixture is the consistency of a coarse meal. If making by hand, combine aforementioned dry ingredients with a whisk, then cut in butter until you have a coarse meal. No chunks of butter should be visible.

2. In a small bowl or liquid measuring cup, whisk together the honey, milk and vanilla. Add to the flour mixture until the dough barely comes together. It will be very soft and sticky.

3. Turn the dough onto a surface well-floured with flour and pat the dough into a rectangle about 1 inch thick. Wrap in plastic and chill until firm, about 2 hours, or overnight.

4. Divide the dough in half and return one half to the refrigerator. Sift an even layer of sweet rice flour onto the work surface and roll the dough into a long rectangle, about 1/8 inch thick. The dough will be quite sticky, so flour as necessary. Cut into 4 by 4 inch squares. Gather the scraps together and set aside. Place wafers on one or two parchment-lined baking sheets. Chill until firm, about 30 to 45 minutes. Repeat with the second batch of dough.

5. Adjust the rack to the upper and lower positions and preheat oven to 350 degrees Fahrenheit (180 degrees Celsius).

6. Gather the scraps together into a ball, chill until firm, and reroll. Dust the surface with more flour and roll out the dough to get a couple more wafers.

7. Prick the wafers with toothpick or fork, not all the way through, in two or more rows.

8. Bake for about 20 minutes, until browned and slightly firm to the touch, rotating sheets halfway through to ensure even baking. Might take less, and the starting location of each sheet may determine its required time. The ones that started on the bottom browned faster.

9. When cooled completely, place enough wafers in food processor to make 80 g of crumbs. Another way to do this is to place in a large ziplock bag, force all air out and smash with a rolling pin until wafers are crumbs.

Nanaimo Bars

For Nanaimo Bars — Bottom Layer
50 g Unsalted Butter
25 g Granulated Sugar
2 1/2 tablespoons Unsweetened Cocoa
1/2 Medium Egg, Beaten
80 g Graham Wafer Crumbs (See previous recipe)
20 g Walnuts, Finely chopped)
65 g Coconut (Shredded, sweetened or unsweetened)

For Nanaimo Bars — Middle Layer
50 g Unsalted Butter
1 tablespoon and 1 teaspoon Crème fraîche
1 tablespoon Vanilla Custard Powder
80 g Icing Sugar

For Nanaimo Bars — Top Layer
60 g dark chocolate
12 g Unsalted Butter

1. For bottom Layer: Melt unsalted butter, sugar and cocoa in top of a double boiler. Add egg and stir to cook and thicken. Remove from heat. Stir in crumbs, nuts and coconut. Press firmly into an ungreased 10x10 cm pan.

2. For Middle Layer: Cream butter, cream, custard powder, and icing sugar together well. Beat until light in colour.

Spread over bottom layer.

3. For Top Layer: Melt chocolate and unsalted butter over low heat. Cool. Once cool, pour over middle layer and chill.

***

The January 2010 Daring Bakers challenge was hosted by Lauren of Celiac Teen. Lauren chose Gluten-Free Graham Wafers and Nanaimo Bars as the challenge for the month. The sources she based her recipe on are 101 Cookbooks and www.nanaimo.ca.

Head also over to the Daring Kitchen Headquarter to see the original recipe as well the bars my fellow Daring Bakers made.

November 2007 Challenge - Tender Potatoe Bread
December 2007 Challenge - Yule Log
January 2008 Challenge - Lemon Meringue Pie
February 2008 Challenge - French Bread
March 2008 Challenge - Perfect Party Cake
April 2008 Challenge - Cheesecake Pops
May 2008 Challenge - Opéra Cake
June 2008 Challenge - Danish Braid
July 2008 Challenge - Filbert Gateau
August 2008 Challenge - Chocolate Eclairs
September 2008 Challenge - Lavash Crackers
October 2008 Challenge - Pizza
November 2008 Challenge - Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting
January 2009 Challenge - Tuiles
February 2009 Challenge - Flourless Chocolate Cake, Chocolate Valentino
March 2009 Challenge - Lasagne of Emilia-Romagna (Lasagne Verdi al Forno)
April 2009 Challenge - Cheesecake with Lemon Curd Topping
Mai 2009 Challenge - Banana Strudel
June 2009 Challenge - Bakewell Tart
July 2009 Challenge - Milan Cookies
September 2009 Challenge - Vols-au-Vent
October 2009 Challenge - Macarons
November 2009 Challenge - Cannoli
December 2009 Challenge - Gingerbread House

More entries and recipes in English.

Nebst der deftigen Brodworscht mit Zebeleschweizi, bruni Sauce ond Röschti möchte ich noch mit einem Dessert am Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele, ausgerichtet von Steph vom Kleinen Kuriositätenladen, teilnehmen.

Es muss etwas mit Schoggi sein, denn Schoggi ist für mich pures Seelenfutter und gesund ist sie auch noch. In schwarzer Schoggi hat es nämlich viele positive Inhaltsstoffe wie z.B. die Polyphenole = Flavonoide und Anthocyane. Diese schützen Körperzellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation. Sie vermindern die Fettablagerungen in den Blutgefässen und beugen damit der Arteriosklerose vor. Und ganz wichtig einige Polyphenole wirken wie andere Antioxidantien unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Das alles spricht doch sehr für Schoggi, oder? ;-)

Dass ich zurzeit auf dem Dampfkochtopf-Trip bin habe ich ja schon erwähnt, deshalb habe ich ein Dessert gewählt, dass man darin zubereiten kann. Wer keinen Dampfkochtopf hat, kann die Flans auch im Backofen machen, was ich aber für 3 Schälchen etwas Energieverschwendung finde. Im Backofen geht's so wie es Claudia mit ihrer Crème Caramel macht: Die Flans im Wasserbad im 150 Grad heissem Ofen auf der zweituntersten Schiene je nach Grösse und Leitfähigkeit der Förmchen 30-45 Minuten gar ziehen lassen, bis die Masse stichfest ist. Im Dampfkochtopf sind die 3 Flans nach insgesamt 15 Minuten fertig, man muss sie dann nur noch 2-3 Stunden ohne Folie kühl stellen. Apropos Folie, da muss man aufpassen, dass man sie locker auf die Förmchen legt, sonst bleibt etwas Flan an der Folie kleben. Ist mir natürlich passiert. Zum Glück kann man dieses Missgeschick mit Rahm kaschieren. ;-) Die Alufolie braucht's damit beim Oeffnen des Dampfkochtopfes kein Wasser vom Deckel in die Flans tropft. In einem anderen Rezept habe ich gelesen, dass man die Förmchen auch rundherum in eine doppelte Schicht Klarsichtfolie einwickeln kann.

Flan au chocolat (Schokoladenflan)
Rezept für 3 Personen

150 g Milch
125 g Rahm *
60 g schwarze Schoggi
3 Eigelb **
2 EL mit Vanille parfümierter Zucker

* Anstelle des Rahms habe ich 90 g Crème fraîche und 35 g ungesüsste Kondensmilch verwendet.
** Ich habe 1 ganzes Ei und 1 Eigelb genommen.

Schoggi in Milch und Rahm bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, dann kurz aufkochen. In der Zwischenzeit Ei und Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker verrühren, dann die heisse Schoggimilch unter Rühren zu den aufgeschlagenen Eier giessen. In die Förmchen verteilen.

Wasser bis zum Einsatzsieb des Dampfkochtopfs füllen. Förmchen daraufsetzen, mit Alufolie lose bedecken. Dampfkochtopf mit Deckel verschliessen.

Bei mittlerer Hitze aufkochen, bis der erste rote Strich beim Ventil erscheint. 7 Minuten konsequent auf dieser Stufe köcheln lassen. Dampfkochtopf sofort sorgfältig von der Herdplatte ziehen, auskühlen lassen, bis der Druck weg ist. Dann Deckel öffnen. Förmchen herausnehmen, auf ein Gitter stellen, auskühlen lassen. Dann für 2-3 Stunden offen in den Kühlschrank stellen. Wenn die Flans mal kalt sind, kann man sie mit Folie zudecken und bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.

***

Das Originalrezept stammt aus dem Betty Bossi Buch Dessertträume. Meine Flans sind leider etwas grieselig geworden. Kann sein, weil ich das Rezept zu stark abgeändert habe, kann aber auch daran liegen, dass der Ring beim Dampfkochtopf etwas zu hoch ging. Auf jeden Fall werde ich nochmals Schoggiflans machen und mich dann genau ans Rezept halten. ;-)

Glacé ist mein absolutes Seelenfutter. Im Winter jedoch weniger, vor allem seit ich im Süden Spaniens wohne. Da sind die Winter vielleicht nicht so kalt, dafür die Heizungen nicht so gut. Kaltes Glacé ist also nicht das Ideale. Aber man kann ja heisse Früchte dazugeben, dann geht's schon besser.

Für folgendes Dessert habe ich ein erstes Glas meiner im Spätsommer eingemachten Rotweinfeigen aufgemacht und erhitzt. Die Sauce noch mit etwas Maizena abgebunden.

Mmmh, eine köstliche Ergänzung zum selbstgemachten Vanilleglacé.

Claudia hat als Erste Polettos Gewürzapfelragout vorgestellt, Ulrike und Kathi sind nachgezogen. Jetzt ist es auch in Andalusien angekommen. ;-)

Claudia schreibt in ihrem Beitrag, dass Poletto das Ragout im Wasserbad herunterkühlt, damit sich die Apfelstücke nicht in Mus verwandeln. Als ich dies las, wusste ich sofort, das Ragout ist ein Fall für den Hotpan, denn mit der Softgarmethode kann nichts verkochen. Leider benutze ich die Warmhalteschüssel des Hotpans viel zuwenig. Der Hotpan hingegen kommt fast täglich in Einsatz.

Wie üblich musste ich das Rezept etwas abändern, nicht nur wegen der etwas anderen Garmethode sondern auch weil ich nicht alle Zutaten im Haus hatte. Ein feines Rezept, das ich bestimmt wieder mal machen werde.

Gewürzapfelragout
reicht für 4 Portionen als Beilage

2 Äpfel
1/2 Vanilleschote, das Mark
20 g Zucker
250 g Apfelsaft
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
1 Nelke
10 g Amaretto
1/2 EL Maizena

Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Vanilleschote auskratzen und mit dem -mark und den restlichen Gewürzen hinzufügen und den Sud um die Hälfte einkochen lassen. Den Apfelsaft anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Maizena mit dem Amaretto verrühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben.

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Apfelwürfel in die heisse Flüssigkeit geben. Deckel auf Hotpan und auf Stufe 7 (von 10) des Induktionsherd so lange kochen lassen bis eine Dampffahne aufsteigt. Hitze auf Stufe 2 reduzieren und 5 Minuten weitergaren. Danach den Hotpan für weitere 15 Minuten in die Warmhalteschale geben. Fertig ist das Ragout.

Jetzt muss man es nur noch auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.

***

Beim Geniessen des Ragouts ist mir aufgefallen, dass ich vergessen habe die Aepfel zu schälen. Apfelschale zwischen den Zähnen ist nicht so angenehm. Nächste Mal also die Apfel vor dem Kochen schälen.

Mein nächstes Projekt: Joghurt im Hotpan selbermachen. Wie weiss ich noch nicht, aber es wird mir sicher was einfallen. ;-)

Was gehört zu Meringues? Natürlich Rahm und da wir hier gerade in der Erntezeit von Erdbeeren sind auch Erdbeeren. Das ergibt ein schön schweizerisches Dessert nicht nur farblich. Und Robert, ich kann dich beruhigen, die scharfen Spitzen der Meringues kratzen nicht im Hals. Sicherheitshalber habe ich aber doch ein paar der Meringues zerbröselt. ;-)

Merängg met Rahm ond Aerdbeeri (Meringues mit Rahm und Erdbeeren)

Erdbeeren
Zucker
Cointreau
Meringues
steifgeschlagener Rahm

Erdbeeren rüsten und in Stücke schneiden, mit etwas Zucker und Cointreau marinieren.
Meringues grob zerbröckeln, diese Abwechslungsweise mit Erdbeeren und Rahm in ein Glas füllen und geniessen.

Das Einfachste ist oft das Beste!

WOAHHH, was I thrilled when Ivonne and Lisa asked me to be co-host of this month's Daring Bakers challenge, and I was even more excited when I saw that Karen from Bake My Day! is the leading lady.

As you may know Karen is a passionate bread baker like me. So I was a bit surprised when Karen came up with tuiles and not with bread. ;-) But once I saw the cute butterflies Karen made and tested the recipe of Angélique Schmeinck and Michel Roux by myself I was convinced - tuiles rulez!

Karen and I decided to give a choice of four batters for tuiles and the following guidelines:

• Use one of the batters (recipes see below) given,
• shape it either prior (using a stencil) or right after baking and
• pair it with something light; fruit, sorbet, a mousse, or maybe even a fruit soup, think glazes or dips...
• Bend it, shape it, anyway you want it!

I made the recipe of Angélique Schmeinck and the Choclate Tuiles of Michel Roux. I'm not as talented as Karen and made just "normal" tuiles, no butterflies thus.

The baked tuiles I served with homemade Dulce de Leche Ice Cream and the Chocolate ones with advocaat cream. I can't say which one tastes better.

***

Recipe #1: Butterflies or Tuiles
Following is a recipe taken from a book called “The Chocolate Book”, written by female Dutch Master chef Angélique Schmeinck.

Yields: 20 small butterflies/6 large (butterflies are just an example)
Preparation time batter 10 minutes, waiting time 30 minutes, baking time: 5-10 minutes per batch

65 grams / ¼ cup / 2.3 ounces softened butter (not melted but soft)
60 grams / ½ cup / 2.1 ounces sifted confectioner’s sugar
1 sachet vanilla sugar (7 grams or substitute with a dash of vanilla extract)
2 large egg whites (slightly whisked with a fork)
65 grams / 1/2 cup / 2.3 ounces sifted all purpose flour
1 table spoon cocoa powder/or food coloring of choice
Butter/spray to grease baking sheet

Oven: 180C / 350F

Using a hand whisk or a stand mixer fitted with the paddle (low speed) and cream butter, sugar and vanilla to a paste. Keep stirring while you gradually add the egg whites. Continue to add the flour in small batches and stir to achieve a homogeneous and smooth batter/paste. Be careful to not overmix.
Cover the bowl with plastic wrap and chill in the fridge for at least 30 minutes to firm up. (This batter will keep in the fridge for up to a week, take it out 30 minutes before you plan to use it).

Line a baking sheet with parchment paper or grease with either butter/spray and chill in the fridge for at least 15 minutes. This will help spread the batter more easily if using a stencil/cardboard template such as the butterfly. Press the stencil on the bakingsheet and use an off sided spatula to spread batter. Leave some room in between your shapes. Mix a small part of the batter with the cocoa and a few drops of warm water until evenly colored. Use this colored batter in a paper piping bag and proceed to pipe decorations on the wings and body of the butterfly.

Bake butterflies in a preheated oven (180C/350F) for about 5-10 minutes or until the edges turn golden brown. Immediately release from bakingsheet and proceed to shape/bend the cookies in the desired shape.

These cookies have to be shaped when still warm, you might want to bake a small amount at a time or maybe put them in the oven to warm them up again. (Haven’t tried that). Or: place a bakingsheet toward the front of the warm oven, leaving the door half open. The warmth will keep the cookies malleable.

If you don’t want to do stencil shapes, you might want to transfer the batter into a piping bag fitted with a small plain tip. Pipe the desired shapes and bake. Shape immediately after baking using for instance a rolling pin, a broom handle, cups, cones….

***

Recipe #2: Nougatine
From Michel Roux: Finest Desserts

5.1/4 cups / 500 grams sliced almonds
(or 4.1/3 cups/500 grams slivered almonds)
3.1/3 cups / 660 grams sugar
4 tbs / 60 grams butter (optional)
2 tbs oil (vegetable, sunflower, peanut)

Makes 2.3/4 lbs/1.2 kgs! (This is the yield of the recipe given in the book, feel free to downsize!)
Preparation time: 25 minutes
Preheat oven: 180C/350F

Spread the almonds on a baking sheet and toast in the oven until lightly browned. Cook the sugar in a heavy based saucepan over low heat, stirring gently and continuously with a spatula, until it melts to a light golden caramel. Add the almonds and stir over low heat for 1 minute, then stir in the butter until completely absorbed. (This is not essential, but will give the nougat an added sheen) Pour the nougatine onto an oiled baking sheet.

Shaping: place a bakingsheet toward the front of the warm oven, leaving the door half open. The warmth will keep the cookies malleable. Work with one piece at a time, of a size appropriate to the shape you want. Roll out each piece on a warm, lightly oiled baking sheet or lightly oiled marbled surface. It is essential to work quickly, since the nougatine rapidly becomes brittle. Heat the nougatine in a microwave oven for a few seconds only to soften it if needed.

Roll the nougatine into the appropriate thickness for your desired shape, but never thicker than 1/8 inch or 3 mm. Quickly cut out your chosen shapes using cookie cutters, or the blade or heel of a chef’s knife. To mold the nougatine, drape it very rapidly over the mold so that it follows the shape and contours. Leave until completely cold before removing from the mold.
Or, cut out and using your fingers or a knife, push into folds or pleats… use as a basket, twirl round a knitting needle..

Nougatine based shapes can be made two or three days in advance, Keep them in a very dry place and do not fill with something like a mousse more than 2 hours prior to serving.

***

Recipe #3: Chocolate Tuiles
Michel Roux’s Finest Desserts
Makes 30

Preparation time: 15 minutes!

9 oz/250 grams dark or white couverture or best-quality bittersweet chocolate, chopped
2/3 cup/75 gr slivered almonds, toasted and cooled

Temper the couverture, and stir in the toasted almonds. Place the template on a sheet of rodoïde (or use a clean sheet of sturdy plastic such as a folder) and fill with about 1 tbs of the mixture. Repeat the process a little distance away from the first one. As soon as you have 5 tuiles fit, slide them onto a mold or rolling pin (side of a glass) to curve.

Let cool completely, lift tuiles off the plastic only after the chocolate has set and just before serving, so that they keep their shine.

***

Recipe #4: Savory tuile/cornet recipe
From Thomas Keller "the French Laundry Cookbook"

1/4 cup plus 3 tablespoons (65 grams/2.1/4 ounces) all purpose flour
1 tablespoon plus 1 teaspoon sugar
1 teaspoon kosher salt (= 2/3 teaspoon table salt)**
8 tablespoons (114 grams/4 ounces) unsalted butter, softened but still cool to the touch
2 large egg whites, cold
2 tablespoons black sesame seeds

In a medium bowl, mix together the flour, sugar and salt. In a separate bowl, whisk the softened butter until it is completely smooth and mayonnaise-like in texture. Using a stiff spatula or spoon, beat the egg whites into the dry ingredients until completely incorporated and smooth. Whisk in the softened butter by thirds, scraping the sides of the bowl as necessary and whisking until the batter is creamy and without any lumps. Transfer the batter to a smaller container, as it will be easier to work with.

Preheat the oven to 400 degrees F.

Make a 4-inch hollow circular stencil. Place Silpat on the counter (it is easier to work on the Silpat before it is put on the sheet pan). Place the stencil in one corner of the sheet and, holding the stencil flat against the Silpat, scoop some of the batter onto the back of an offset spatula and spread it in an even layer over the stencil. Then run the spatula over the entire stencil to remove any excess batter. After baking the first batch of cornets, you will be able to judge the correct thickness. You may need a little more or less batter to adjust the thickness of the cornets.

There should not be any holes in the batter. Lift the stencil and repeat the process to make as many rounds as you have molds or to fill the Silpat, leaving about 1 1/2 inches between the cornets. Sprinkle each cornet with a pinch of black sesame seeds.

Place the Silpat on a heavy baking sheet and bake for 4 to 6 minutes, or until the batter is set and you see it rippling from the heat. The cornets may have browned in some areas, but they will not be evenly browned at this point.

Open the oven door and place the baking sheet on the door.*** This will help keep the cornets warm as you roll them and prevent them from becoming too stiff to roll. Flip a cornet over on the sheet pan, sesame seed side down and place 4-1/2 inch cornet mold at the bottom of the round. If you are right-handed, you will want the pointed end on your left and the open end on your right. The tip of the mold should touch the lower left edge (at about 7 o'clock on a clock face) of the cornet.

Fold the bottom of the cornet and around the mold; it should remain on the sheet pan as you roll. Leave the cornet wrapped around the mold and continue to roll the cornets around molds; as you proceed, arrange the rolled cornets, seams side down, on the sheet pan so they lean against each other, to prevent from rolling.

When all the cornets are rolled, return them to the oven shelf, close the door, and bake for an additional 3 to 4 minutes to set the seams and color the cornets a golden brown. If the color is uneven, stand the cornets on end for a minute or so more, until the color is even. Remove the cornets from the oven and allow to cool just slightly, 30 seconds or so.
Gently remove the cornets from the molds and cool for several minutes on paper towels. Remove the Silpat from the baking sheet, wipe the excess butter from it, and allow it to cool down before spreading the next batch. Store the cornets for up to 2 days (for maximum flavor) in an airtight container.

***

Finally I would like to thank Karen for convincing me to go with tuiles! You can find her tuiles over at Bake my Day!.

Don't forget to check the tuiles of my fellow Daring Bakers.

daring bakers

November 2007 Challenge - Tender Potatoe Bread
December 2007 Challenge - Yule Log
January 2008 Challenge - Lemon Meringue Pie
February 2008 Challenge - French Bread
March 2008 Challenge - Perfect Party Cake
April 2008 Challenge - Cheesecake Pops
May 2008 Challenge - Opéra Cake
June 2008 Challenge - Danish Braid
July 2008 Challenge - Filbert Gateau
August 2008 Challenge - Chocolate Eclairs
September 2008 Challenge - Lavash Crackers
October 2008 Challenge - Pizza
November 2008 Challenge - Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting

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Vor lauter Events komme ich fast gar nicht mehr zum Kochen geschweige denn zum Rezepte verbloggen. ;-)

Für meinen lieben Besuch habe ich verschiedene Früchte gekauft, auch eine frische Ananas. Leider stellte sich heraus, dass zwei der Gäste keine Früchte essen. Ja, sowas gibt es! So sitze ich jetzt auf Kiwis, Bananen, Orangen und eben dieser Ananas. Zum Glück war sie beim Kauf noch nicht ganz reif. Inzwischen verströmte sie einen unwiderstehlichen Duft. Also hat Y. sie gerüstet und in Scheiben geschnitten. Da ich im Garten viel frische Minze habe, verschiedene Sorten sogar, habe ich nun endlich mal Ananas mit Minzpesto gemacht. Ich hatte etwas Vorbehalte, aber unbegründet. Minze und Ananas sind füreinander gemacht!

Ananas mit Minzpesto
Rezept für 1 Person

2 frische Ananas-Scheiben in mundgerechte Stücke geschnitten

Minzpesto
Pfefferminze *
Zucker (nicht zuviel wenn die Ananas sehr reif ist)

Pfefferminze und Zucker in einem Mörser zerstampfen. Mit Ananas mischen, und etwas ziehen lassen.

*Die verwendete Minze, ich weiss leider ihren Namen nicht, riecht nach Spearmint-Kaugummi.

The leading lady of the this month Daring Bakers challenge is Shuna Fish Lydon of Eggbeater. The host is Dolores of Chronicles in Culinary Curiosity y supported by Alex of the Blondie and Brownie duo, Jenny of Foray into Food and Natalie of Gluten-a-Go-Go.

We were invited to bake the Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting courtesy of Shuna Fish Lydon, as published on Bay Area Bites. In addition there was an optional challenge for Alice Medrich’s Golden Vanilla Bean Caramels, which I skipped. The Caramel Cake with its frosting was enough sugar for at least one year. ;-) Even I reduced the quantity of sugar in the cake and buttercream it was way too sweet for my taste.

Fortunately I had the idea to serve the cake with caramelized slices of pears. The pears poached with caramel sauce (recipe see below) and lemon juice reduced the sweet of the cake a bit.

Normally I do just half of the DB-recipes. This month I did the whole batter and bake it in 5 small cake pans. However the frosting I reduced, so that I could prepare two mini-cakes. The remaining 3 cakes I put in the freezer. Just the two mini-cakes can serve up to 12, because after one small piece you feel stuffed like a Christmas turkey. ;-)

Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting
makes 5 mini-cakes or 22 cm round cake

150 g unsalted butter at room temperature
200 g Cups granulated sugar
1/2 teaspoon kosher salt
80 ml Caramel Syrup (see recipe below)
2 each eggs, at room temperature
splash vanilla extract
300 g all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder
200 g milk, at room temperature


Preheat oven to 180 C. Butter 5 mini-cake pans.

In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cream butter until smooth. Add sugar and salt & cream until light and fluffy.

Slowly pour room temperature caramel syrup into bowl. Scrape down bowl and increase speed. Add eggs/vanilla extract a little at a time, mixing well after each addition. Scrape down bowl again, beat mixture until light and uniform.

Sift flour and baking powder.

Turn mixer to lowest speed, and add one third of the dry ingredients. When incorporated, add half of the milk, a little at a time. Add another third of the dry ingredients, then the other half of the milk and finish with the dry ingredients. {This is called the dry, wet, dry, wet, dry method in cake making. It is often employed when there is a high proportion of liquid in the batter.}

Take off mixer and by hand, use a spatula to do a few last folds, making sure batter is uniform. Turn batter into prepared cake pans.

Place cake pan on cookie sheet or 1/2 sheet pan. Set first timer for 30 minutes, rotate pan and set timer for another 10 minutes. Your own oven will set the pace. Bake until sides pull away from the pan and skewer inserted in middle comes out clean.

Cool cake completely before icing it.

Cake will keep for three days outside of the refrigerator.

Caramel Syrup

300 g cups sugar
85 g water
150 g water (for "stopping" the caramelization process)

In a small stainless steel saucepan, with tall sides, mix water and sugar until mixture feels like wet sand. Brush down any stray sugar crystals with wet pastry brush. Turn on heat to highest flame.

Cook until smoking slightly: dark amber.

When color is achieved, very carefully pour in one cup of water. Caramel will jump and sputter about! It is very dangerous, so have long sleeves on and be prepared to step back.

Whisk over medium heat until it has reduced slightly and feels sticky between two fingers. {Obviously wait for it to cool on a spoon before touching it.}

Note: For safety reasons, have ready a bowl of ice water to plunge your hands into if any caramel should land on your skin.

Caramalized Butter Frosting

100 g unsalted butter
100 g confectioner’s sugar, sifted
1 tablespoon heavy cream (I used Mascarpone)
1 teaspoons vanilla extract
2 tablespoons caramel syrup
Kosher or sea salt to taste

Cook butter until brown. Pour through a fine meshed sieve into a heatproof bowl, set aside to cool.

Pour cooled brown butter into mixer bowl.

In a stand mixer fitted with a paddle or whisk attachment, add confectioner's sugar a little at a time. When mixture looks too chunky to take any more, add a bit of cream and or caramel syrup. Repeat until mixture looks smooth and all confectioner's sugar has been incorporated. Add salt to taste.

Note: Caramelized butter frosting will keep in fridge for up to a month.
To smooth out from cold, microwave a bit, then mix with paddle attachment until smooth and light

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November 2007 Challenge - Tender Potatoe Bread
December 2007 Challenge - Yule Log
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March 2008 Challenge - Perfect Party Cake
April 2008 Challenge - Cheesecake Pops
May 2008 Challenge - Opéra Cake
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August 2008 Challenge - Chocolate Eclairs
September 2008 Challenge - Lavash Crackers
October 2008 Challenge - Pizza

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Da der Backofen nach den Truthahnschenkeln mit Kartoffeln und Marroni noch warm ist, ist Apfel-Crumble das perfekte Rezept fürs Dessert. Man nimmt das Blech mit den herzhaften Sachen raus, und stellt das Crumble für 30 Minuten in den Ofen, lässt es noch etwas auskühlen und kann es lauwarm mit der Amaretto-Mascarpone geniessen. Fertig ist das No-Stress Thanksgiving Menu. Yummie!

Apfel-Crumble mit Amaretto-Mascarpone
Rezept für 2 Personen

2 mittelgrosse Aepfel
2 EL Amaretto
1 EL Zitrone, Saft
1/2 EL brauner Zucker

Crumble
25 g brauner Zucker
35 g Mehl
1 Prise Salz
30 g kalte Butter
2 EL Mandelblättchen
Puderzucker

Amaretto-Mascarpone
125 g Mascarpone
2 TL Puderzucker
1 grosser Schuss Amaretto

Apfel schälen und entkernen in feine Scheiben schneiden. Sofort mit dem Amaretto, Zitronensaft und Zucker mischen, 30 Minuten durchziehen lassen.

Für die Crumble den Zucker mit dem Mehl und Salz mischen. Die Butter in kleine Stücken zugeben, mit 2 Gabeln oder den Händen mischen bis erbsengrosse Streusel entstehen. Mandelblättchen dazugeben.

Die marinierten Aepfel in einer Form verteilen.

Die Streusel darüberstreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft 30 Minuten backen.

Für den Amaretto-Mascarpone, alle Zutaten gut mischen.

Crumble auf einem Gitter etwas abkühlen lassen mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm mit Amaretto-Mascarpone servieren.

Schon über ein Jahr liegt dieses Buch von Kate Zuckerman (sehr passender Name für eine Dessert-Köchin) herum, ohne dass ich viel daraus nachgekocht habe. Das hat sich heute geändert, denn sowohl das Rezept für den Mandelkuchen als auch das für die Mousse stammen aus diesem Buch.

Die Kombination aus Kuchen und Mousse entspringt der Not, dass für den Kuchen lediglich 7 Eiweiß ohne die zugehörigen Eigelbe benötigt werden. Letztere lassen sich dann prima in der Mousse an den Mann bringen (auch wenn dort eigentlich nur 6 vorgesehen sind). Los geht es mit dem Kuchen. Benötigt werden

• 140 Gramm gehäutete Mandeln
• 1/2 Tasse plus 1 EL Mehl
• 226 Gramm Butter
• 1 Vanilleschote
• 7 Eiweiß
• 1 Tasse Puderzucker
• 1/2 Tasse Kristallzucker
• 1/2 TL Salz

1. Ofen auf 175°C vorheizen und eine Springform ölen
2. Die Mandeln im Mixer mit dem EL Mehl fein mahlen
3. Die Butter mit dem Mark der Vanilleschote und der Schote selbst in einem schweren Topf leicht bräunen, dabei entsteht ein herrlicher Duft
4. Über Wasserdampf (Bain Marie) die Eiweiß mit dem Zucker (Puder und Kristall) aufschlagen, bis der Zucker komplett gelöst ist und der Eischnee handwarm ist
5. die Mandeln, Mehl und Zucker unter den Eischnee heben und glattrühren, dann in kleinen Portionen die Butter (ohne Vanilleschote) unter der Teig rühren/schlagen. Das sollte sorgfältig geschehen, weil sich sonst beim Backen die Butter vom Teig trennt

Den Teig in die Springform füllen und ca. 50 - 55 Minuten backen. Der Kuchen wird beim Backen größer aber auch später wieder dünner, weil er kein Backpulver enthält. Damit ähnelt er dann optisch vielen anderen Mandelkuchen, aber der Duft von der Vanille mit der Butter ist einmalig.

Und schon kann man sich an die Bereitung der Mousse machen, dazu werden gebraucht:

• 6 Eigelb (7 gehen auch)
• 1 Prise Salz
• 1 EL gemahlene Gelatine
• 1 Tasse Zucker
• 1 Prise Weinstein (cream of tatar) (ich habe ersatzweise Backpulver verwendet, ich hoffe das ist im chemischen Sinne korrekt, vielleicht reicht auch etwas Zitronensaft)
• 3 Zimtstangen
• 2 Tassen Sahne

1. in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Salz verrühren, die Gelatine auf 1/4 Tasse Wasser streuen und quellen lassen
2. In einem schweren Topf den Zucker mit dem Weinstein, den Zimtstangen und 1/4 Tasse Wasser aufkochen und karamellisieren lassen. Wenn tiefgolden, vom Herd nehmen, 1/4 Tasse Wasser dazu geben (vorsicht, kann spritzen) und den Karamell komplett auflösen, die Zimtstangen entfernen
3. Wenn der Karamell nicht mehr kocht, diesen bei laufendem Handrührgerät zu den Eigelb geben. Nebenbei noch die Gelatine im warmen Topf auflösen und ebenfalls zu den Eigelb geben. Solange schlagen, bis sich die Menge vervielfacht hat, man einen schönen Schaum hat und die Masse Zimmertemperatur hat
4. die Sahne schlagen und unter das Ergebnis vom vorigen Schritt heben

Dann mit Spritzbeutel portionsweise auf Schalen/Gläser verteilen oder einfach in einer großen Schüssel mindesten 2 Stunden im Kühlschrank kühlstellen. Die Mousse schmeckt so gut, dass schon die Frage, wer den Topf mit den anhaftenden Resten in die Hand bekommen darf, ein mächtiges Konfliktpotential birgt. Später werden dann die Portionen mit Hilfe einer Waage ausgesucht... :) Zusammen ergeben Mousse und Kuchen ein nettes Bild und passen durch die Karmellkomponente auch schön zusammen. Auf der Mousse habe ich noch einige Schokoladenraspel verteilt und eine karamellisierte Pekannuß. Den Kuchen hättte man auch mit gehobelten Mandeln und Puderzucker oder einem Fruchtkompott anrichten können.

Die beiden Rezepte haben so überzeugt, dass ich schon auf die nächsten Versuche mit bzw. aus dem Buch gespannt bin. Man darf sich halt nicht von amerikanischen Mengenmaßen abschrecken lassen. Die Rezepte sind machmal etwas ungwöhnlich und dann fragt man sich gelegentlich, ob vielleicht bei der Umrechnung etwas schief gegangen ist - siehe etwa die Buttermenge für den Kuchen.