Mein Lieblingssalat des Sommers 2010 und 2011 wird bestimmt auch mein Lieblings-Sommersalat im 2012. Bis dahin ist noch etwas Zeit. Zeit um den Salat noch ein paar Mal zu machen, bevor es keine Pfirsiche und Tomaten mehr gibt.

Zur Abwechslung habe ich mal ein anderes Dressing gemacht, und zwar das Dressing aus Basilikum, Balsamico und Pinienkernen von Jamie Oliver. Nicht im Flavour Shaker, der hat bei mir nämlich einen Sprung gekriegt und ist nicht mehr dicht. Die Idee vom Flavour Shaker finde ich grundsätzlich gut. Bei der Umsetzung wurden leider nicht die richtigen Materialien verwendet. Anstelle des Plastiks hätte was Stabileres (Metall?) gewählt werden müssen. Leider ist der Flavour Shaker so doch ein Küchengadget für die Tonne. :-(

Das Dressing zum Glück nicht. Das passt ausgezeichnet zum Salat. Ich habe zwei Sorten Basilikum verwendet. Den dunklen Basilikum Osmin für das Pesto und den Kleinblättrigen über den Salat gestreut.


Dressing aus Basilikum, Balsamico und Pinienkernen
Rezept für 1 Person

Zutaten

eine Handvoll leicht geröstete Pinienkerne
1 kleiner Zweig Basilikum
1 EL Aceto Balsamico
2-3 EL Olivenöl Extra Vergine

Zum Fertigstellen
kleinblättriger Basilikum
Meersalz
und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Aus den Pinienkernen und dem Basilikum ein Pesto herstellen. Wenn nötig schon zu Anfang etwas Oel dazugeben. Pesto mit dem Balsamico und Olivenöl vermischen.

Salat vorbereiten. Basilikumblätter ebenfalls daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles mit dem Dressing beträufeln.

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Eine Sauce Rémoulade wird klassisch aus Mayonnaise, Senf, Schalotten, Kapern, Cornichons (Gewürzgurken), Sardellen und frischen Kräutern gemacht. Meine Sauce Rémoulade geht ähnlich, ausser dass ich die Kapern und Sardellen weglasse, Knoblauch hinzugebe und als Grundlage eine Mayonnaise ohne Ei verwende, desweiteren strecke ich sie noch etwas mit Crème fraiche. Kräuter nehme ich nach Lust und Laune, diesmal Petersilie, Maggikraut und Estragon.

Meine Sauce Rémoulade

1 Portion Mayonnaise ohne Ei
1 Cornichon (Gewürzgurke)
1/4 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Tabasco
1 EL Crème fraiche
Pfeffer
frische Kräuter (siehe oben)

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer pürieren.

Die Sauce passt zu vielem, zum Beispiel zu Siefleisch, Roastbeef, kaltem Braten oder etwaigen Resten von Grillpoulets, zu gekochten Eiern oder in Hot Dogs und Sandwiches.

Natürlich habe ich nicht grundlos mein Rezept für Rémoulade veröffentlicht. Es passt thematisch zur Bekanntgabe der Gewinner der 2 Tickets für die Kräuter AEG Masterclass mit Peter Scharff. ;-)

Die glücklichen Gewinner sind:

Lizchen und Alex

Herzlichen Glückwunsch!

Die Kräuterküche AEG Masterclass findet am 25. Mai 2011 von 18:30 bis 22:30 Uhr im Botanikum, Feldmorchinger Str. 75–79, 80903 München statt.

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In letzter Zeit habe ich ein schlechtes Händchen beim Auswählen von Rezepten. Ein wirklicher Knaller war schon seit längerem nicht mehr dabei. Na gut, manchmal liegt es auch an meinen Aenderungen. Das heutige Rezept gehört leider auch in diese Kategorie und diesmal habe ich gar nicht mal sooo viel daran geändert. ;-)

Wir lieben Estragon. Ich habe auch schon einige gute Rezepte verbloggt - darunter das ultimative Pollo al Cava y estragón (Poulet an Cava und Estragon), die feine Orangen-Estragon-Hollandaise, die senfigen Estragon-Eier oder das schmackhafte Estragon-Schmetterlingshuhn vom Grill. So war klar als ein Kandidat des perfekten Dinners am Montag Spaghettini mit Estragonpesto gemacht hat, dass ich dies bald nachkochen muss.

Hier also meine Version:

Estragonpesto
reicht für 2 Personen

30 g Estragonblättchen
1 kleine Zehe Knoblauch
15 g gemahlene geröstete Mandeln, ohne Haut
20 g Grana Padano
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Zitronensaft (wegen der Zitronenschwemme)
1 TL Senf
40g Olivenöl

Estragonblättchen waschen, schleudern und trocken tupfen. Alle Zutaten in einen hohen schmalen Becher geben und mit dem Bamix bzw. Stabmixer in die gewünschte Konsistenz pürieren.

Wie man sehen kann habe ich nicht allzu viel am Rezept geändert. :) Es ist leider eine Enttäuschung - man merkt nur wenig bis gar nix vom typischen Estragongeschmack, den ich bei den oben aufgeführten Rezepten so liebe. Es schmeckt vorherrschend nach Gras, oder so wie ich mir Gras vorstelle...

Pestoliebhabern kann ich das Estragonpesto nicht wirklich empfehlen. Pesti, die ich wirklich empfehlen kann sind das Radiesligrün-Pesto, das Zitronen-Basilikum-Pesto, Zucchini-Pistazien-Pesto, das Minzpesto, das Pesto alla Trapanese oder das Pesto von der Nonna Stella, welches zum Würzen von Saucen und Suppen verwendet wird.

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Gestern gab es bei Cascabel Orecchiette mit roher Tomatensauce. Ich liebe kalte Pasta-Saucen vor allem im Sommer, wie man bei dieser Sauce sehen kann. Okay sie war nicht ganz kalt sondern lauwarm, was aber auch sehr lecker ist.

Auch für folgendes Pesto alla Trapanese werden die Tomaten roh verwendet. Ich habe ein paar Flaschentomaten aus dem Garten genommen. Leider wütet die Tuta absoluta immer noch. Das biologische Spritzmittel hilft nicht wirklich. Nächstes Jahr werden wir mal mit den Tomaten und Peperoni aussetzten und vielleicht auch mit den Auberginen, denn all diese Pflanzen werden von den Viechern befallen. Ich hoffe es gibt bald ein Mittel das wirklich hilft.

Zurück zum Rezept, Pesto alla trapanese ist ein Pesto, das öfters im westlichen Teil von Sizilien serviert wird. Dort liegt auch Trapani, wo laut Geschichte die Genovesen ihr Pesto bekannt gemacht haben. Die Trapanesen haben es schliesslich zu ihrem eigenen Pesto weiterentwickelt. Sie haben es durch zwei typische Zutaten aus der Gegend, nämlich Tomaten und Mandeln, erweitert.

Pesto alla Trapanese
ergibt 1 Portion

125 g Flaschentomaten
1 kleine Knoblauchzehe
1 paar Blätter Basilikum
25 g geschälte Mandeln
Pfeffer
1 Schuss Olivenöl
Parmesan oder besser Pecorino

Tomaten enthäuten, diese dazu entweder einschneiden und kurz in kochendes Wasser halten oder mit einem Tomatenschäler schälen.

Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Bamix bzw. Stabmixer zu einem Pesto verarbeiten.

Nudeln (ich habe selbstgemachte Tagliatelle verwendet) al dente kochen und mit dem Pesto vermischen.

Sofort servieren.

Das Originalrezept findet man bei Giallo Zafferano.

+++

Und weil das Ganze so schnell und einfach zubereitet ist, ist dies mein Beitrag zum monatlichen Event Cucina rapdia von man kann's essen.

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Zum Glück habe ich bei Ulrike das Pesto vom Radieschengrün entdeckt, die es wiederum bei Nicky von delicious days gefunden hat.

Meine Radieschen im Topf schiessen jetzt leider auf. Mit den letzten Blättern konnte ich das Pesto machen. Wow, ist das lecker, viel besser als das übliche Basilikumpesto. Ich habe das ganze Pesto alleine gegessen, mehr muss ich wohl nicht sagen.

Radiesligrün-Pesto

25 g Radiesliblätter
1 kleine Zehe Knoblauch
15 g geröstete Haselnüsse, ohne Haut
20 g Grana Padano
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 El Zitronensaft (wegen der Zitronenschwemme)
40g Sonnenblumenöl


Radiesliblätter waschen, schleudern und trocken tupfen. Alle Zutaten in einen hohen schmalen Becher geben und mit dem Bamix bzw. Stabmixer in die gewünsche Konsistenz pürieren.

PS: Radieschengrün macht sich übrigens auch ganz gut im Salat, bis jetzt habe ich es immer so verwendet.

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Keine Angst bei dieser Tomatensauce handelt es sich nicht um Fertigware vom orangen Riesen. MM steht hier für Martini und Mascarpone. Das Rezept für diese Sauce habe ich von meinen Lieblingscousinen, die eigentlich gar nicht meine Cousinen sind, aber das ist eine andere Geschichte. ;-) Der Martini, aus der grünen Flasche, gibt der Tomatensauce eine besondere Note und der Mascarpone macht sie cremig fein. Meine Cousinen machen die Sauce nur mit Rüebli, aber da ich noch etwas Stangensellerie im Kühlschrank hatte, habe ich auch etwas von diesem verwendet. Passt gut, mache ich jetzt immer so.

MM-Tomatensauce
reicht für 4-6 Personen

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grosses Rüebli, feingeschnitten
1 Selleriestange mit Grün, fein geschnitten
2 EL Olivenöl
1 Glas hausgemachtes Passata (ca. 600 g)
ca. 1 dl Martini (aus der grünen Flasche)

Zum Verfeinern
1 Becher Mascarpone (250 g)
Parmesan

Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli und Stangensellerie in 2 EL Olivenöl ca. 10 Minuten weich dünsten. Hitze etwas erhöhen, Passata dazugiessen aufkochen, Martini dazugeben, nochmals unter Rühren (sonst spritzt's) aufkochen und dann offen ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren.

Penne al dente kochen.

Mascarpone und Parmesan zur pürierten Sauce geben, auf kleiner Hitze beides schmelzen lassen. Penne mit einer Lochkelle aus dem Kochwasser heben und direkt in die Sauce geben. Alles gut mischen, in die Teller geben und noch mit etwas Parmesan bestreuen.

Buon appetito!

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Es gab mal eine Zeit da ass ich zu allem möglichem Sauce Béarnaise aus dem Glas. Ich liebte diese Sauce. Meine Mutter auch, üeberhaupt hatten wir zwei öfters solche Phasen, z.B. die Tirolercake-, die Hacktäschli-, die Chnöpfi-Phase etc.

Nun nach 20 Jahren habe ich endlich mal eine Sauce Béarnaise selbst gemacht. Ich hatte ziemliche Angst, dass sie gerinnen könnte. Unbegründet, alles hat wunderbar geklappt und schmecken tut sie natürlich viel besser als die aus dem Glas.

Y. musste den Estragon fein hacken. Sein Kommentar, bist du sicher dass das Estragon ist, es riecht so nach Gras. Ich war sicher, und schlussendlich hat's ihm auch geschmeckt, sein Teller war nach dem Essen blitzblank.

Rindsfilet

2 Rindsmedaillons
Peffer und Salz

Rindsfilet falls nötig zusammenbinden. 2 Minuten pro Seite wie hier beschrieben anbraten. 25-30 Minuten im 80 C vorgeheizten Ofen ruhen lassen. Bratpfanne vom Herd nehmen. Bratensatz mit 1 EL Weisswein und wenig Butter auflösen. Auskühlen lassen und dann zur Reduktion geben.

Sauce Béarnaise

Reduktion
1 dl Weisswein
1 EL Weissweinessig
1/4 Fleischbouillonwürfel
1 kleine rote Zwiebel fein gehackt
1 Estragonzweiglein
4 weisse Pefferkörner, zerdrückt

2 Eigelb

100 g kalte Butter in Stücken

1 EL frischer Estragon fein gehackt

Alles bis und mit Pfefferkörner aufkochen, Hitze reduzieren und auf 2 Esslöffel einköcheln lassen. Diese Reduktion in die Wasserbadschüssel absieben. Aufgelöster Bratensatz vom Rindsfilet und Eigelbe zugeben. Wasser fürs Wasserbad knapp vor den Siedepunkt bringen, Sauce über dem Wasserbad mit dem Rührbessen schaumig rühren.

Das dauert ein Weilchen und es fällt einem beinahe der Arm ab. ;-) Wenn's dann endlich so weit ist, Butter portionsweise beigeben und immer noch ständig rühren. Estragon dazugeben, wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen.

Saft von den Rindsfilets ebenfalls zur Sauce geben. Schüssel vom Wasserbad wegnehmen und kurz weiterrühren. Sofort servieren.

Das Rezept stammt aus dem Betty Bossi Kochbuch Feine Saucen und passende Gerichte 2. Auflage 1998 und ist mein Beitrag zu foodfreaks monatlichem Event Dein Kochbuch das unbekannte Wesen.

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Recently I wanted to make Salsa Andaluza. Unfortunately the bell peppers in my garden weren't mature. So I did a variation without bell peppers. But for this week Weekend Herb Blogging hosted by Ulrike, I made the real Salsa Andaluza. Don't be shocked it contains a lot of mayonnaise, of course homemade, but also bell pepper, tomato and parsley. ;-)

I used a fresh tomato from my garden instead of tomato sauce. I didn't remove the seeds well, so it's consistency was a bit liquid. If you use fresh tomato too, don't forget to remove the seeds.

I love bell peppers, particulary the red ones. Everytime we grill I roast one or two until black, put them in a plastic container for 5 minutes, remove the skin and seeds, keep them in the fridge, where they can be stored up to a week.

Salsa Andaluza

1 roasted red bell pepper, skinned and seeded
1 big tomato, seeded (or 100 g tomato sauce)
200 g homemade mayonnaise
1 egg yolk, cooked
parsley
salt and pepper

Mix all ingredients until smooth. Put the salsa the fridge for 30 minutes. The salsa can be stored 2-3 days in the fridge, when it's made with homemade mayonnaise. If you use bought mayonnaise you can store it longer.

The salsa goes well with meat, fish, salad, eggs and a lot more.

weekend herb blogging

More recipes and entries in English.

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Vor ein paar Tagen habe ich die eingefrorene Sauce, von der ich ja nicht so begeistert war, etwas abgewandelt. Diesmal bin ich nicht ganz genau Hazans Rezept gefolgt. Da meine Sauce etwas salzig geraten ist, habe ich sie mit wenig Crème fraîche verfeinert. Resultat: lecker! ;-)

Tomatensauce mit gehacktem Gemüse aufgepeppt
Rezept für 2 Personen

ca. 1/2 von dieser Sauce
70 g Pancetta, in feinen Streifen
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein gehackt
1-2 EL Crème fraîche

Sauce erwärmen. Pancetta und Rosmarin kurz anbraten und zur Sauce geben. Unter gelegentlichem 15 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss mit Crème fraîche verfeinern.
Parmesan dazu servieren.

Hazan empfiehlt zu dieser Sauce Nudeln mit Rillen oder Hohlräumen.

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Die Genousmousse-Crew hat kürzlich "gesunde Pasta" zubereitet. Da dachte ich, ich muss auch mal was gegen mein schlechtes Gewissen tun. ;-) Beim Durchblättern dieses Kochbuches bin ich auf das Rezept: Tomatensauce mit gehacktem Gemüse und Olivenöl gestossen. Klingt sehr gesund und schmeckt leider auch so. Nicht, dass die Sauce ungeniessbar wäre, für meinen Geschmack einfach etwas zu fade. Es hat mich schon sehr in den Fingern gejuckt ein paar Aenderungen vorzunehmen. Aber da ich dieses Rezept mal verbessern wollte - erfolglos -, habe ich es gelassen.
Im Buch gibt es ja keine Bilder. Bei diesem Rezept hätte ich mir jedoch eins gewünscht. Wie muss man sich gehackte Rüebli und Stangensellerie vorstellen? Vielleicht habe ich das Gemüse zu wenig fein gehackt, und deshalb nicht den optimalen Geschmack aus der Sauce kitzeln können?
Hier nun also das gesunde Rezept, nur für Sellerie-Liebhaber geeignet.

Tomatensauce mit gehacktem Gemüse und Olivenöl
Rezept für 6 Personen

1 Dose Pelati (500 g)
3 mittelgrosse Rüebli, gehackt
2 Stangen Sellerie, gehackt
2 mittelgrosse Zwiebeln, gehackt
Salz
6 EL Olivenöl extra vergine

Spaghetti oder Penne

Dosentomaten, Rüebli, Sellerie, Zwiebeln und Salz in einen Topf geben. Offen 30 Minuten leise köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. (Jetzt wo ich's genau lese: Ich hab das Salz erst zum Schluss zugegeben!)
Nach 30 Minuten Olivenöl zugeben, die Hitze leicht erhöhen und die Sauce 15 Minuten stärker köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Tomaten mit dem Löffelrücken zerdrücken. Mit Salz abschmecken.

Bei mir ist es eher eine Gemüsesauce mit wenig Tomaten geworden.

Man, bzw. ich, sollte Kochbücher besser lesen. Hazan gibt noch ein paar Abwandlungen zum Rezept, die werde ich bald ausprobieren. Etwas Sauce liegt noch im Gefrierfach. Stay tuned!

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