Landjäger werden bzw. wurden in der Schweiz auch Polizisten genannt. Ob es heute auch noch so ist, weiss ich nicht, meine Grossmutter nannte den Dorfpolizisten Landjäger, daran kann ich mich gut erinnern.

Woher der Name Landjäger stammt, ist ungeklärt. Kann sein, dass die Wurst an die Steifheit eines Polizisten erinnert. Kann sein, dass der Name eine Verballhornung des appenzellischen «lang tige Wüürscht» (lange, harte Wurst) ist. Im Ausland ging früher auch das Märchen um, der Landjäger bestehe hauptsächlich aus Steinbockfleisch und Murmeltierspeck – oder gar aus erschossenen Landvögten. Der Landjäger ist eine geräucherte Rohwurst aus Kuhfleisch und Schweinespeck und wird roh genossen. Er wurde 1999 als nationale Wurstspezialität ins schweizerische Lebensmittelbuch aufgenommen.
Quelle Schweizer Fleisch

Wen man länger im Ausland lebt hat man plötzlich die merkwürdigsten Gelüste nach Spezialitäten aus der alten Heimat, auch wenn man sie dort nie oder ganz selten gegessen hat. So kam es, dass ich sofort zuschlug als der (L)aden während einer Sonderaktion Landjäger verkaufte. Zwei Packungen habe ich gekauft. Aber welch Entäuschung! Diese Landjäger (aus Oesterreich) schmecken überhaupt nicht so wie wir sie in Erinnerung haben. Esswaren werden jedoch bei uns sehr ungern weggeschmissen, also müssen diese Landjäger anderwertig verarbeitet werden. Ein Risotto bietet sich da an. Eine grossartige Idee. Y. war begeistert und auch ich fand die geräucherte Rohwurst darin perfekt. Uff, Landjäger gerettet! ;-)

Risotto mit Erbsli & Landjäger
Rezept für 2 Personen

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 EL Butaris
200 g Risottoreis
1 grosszügiger Schuss Weisswein
ca. 500 g heisse selbstgemachte Hühnerbrühe
angetaute Erbsli, nach 10 Minuten Kochzeit zugeben

Zum Fertigstellen:
2 Landjäger, in Würfeli geschnitten
2 EL Crème fraîche
Parmesan

Zwiebel und Knoblauch in Butaris glasig braten. Reis zugeben und kurz mitbraten bis der Reis ebenfalls glasig ist. Mit Weissweinn ablöschen immer rühren und verdampfen lassen. Etwas Hühnerbrühe zugeben und verdampfen lassen, dabei stetig rühren, dies wiederholfen bis alle Brühe aufgebraucht ist oder der Risotto die richtige Konistenz hat (dauert ca. 18 Minuten. Crème fraîche und Landjäger zum Risotto geben und gut umrühren und erwärmen. Mit Paremsan, Peffer und wenn nötig Salz abschmecken, sofort servieren.

Das grüne rechts oben im Bild ist übrigens meine neue duo 2 in 1 Pfeffer/Salzmühle. Okay so neu ist sie auch nicht mehr. Sie hat uns schon durch den ganzen Sommer begeleitet. Ein praktisches Teil, da es zwei in einem vereinbart. Man braucht nur noch eine Mühle auf den Tisch zu stellen. Drehen im Uhrzeigersinn gibt Pfeffer frei, drehen gegen den Uhrzeigersinn Salz. Ein kleines Problem gibt's leider: Unser Salz, das aus einer Saline hier in der Nähe stammt, ist teilweise zu feucht, und es kommt nicht gut durch die Mühle. Man sollte also wirklich trockenes Salz verwenden.

Risotto mit Trauben von unserer Pergola habe ich schon verschiedenste Male gemacht: Trauben-Mascarpone-Risotto und 1x mit Walnüssen. Es hat uns jedesmal geschmeckt. Y. ist ein bekennender Fleischesser (und ich auch), deshalb gab's nun mal eine Variante mit Serranoschinken, nicht im Hotpan sondern klassich in der Cook & Serve Servierkasserolle gekocht. Sehr schmackhaft und da schnell zubereitet mein Beitrag zum neuen monatlichen Event Cucina rapdia von man kann's essen.

Risotto mit Trauben und Serranoschinken
Rezept für 2 Personen

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1/2 EL Butter
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
1 dl Cava
ca. 500 g heisse selbstgemachte Hühnerbrühe

Zum Fertigstellen:
2 EL Crème fraîche
100 g Trauben, falls nötig entkernt
4 Scheiben Serranoschinken, in feine Streifen geschnitten
Parmesan

Zwiebel in Butter/Olivenöl glasig braten. Reis zugeben und kurz mitbraten bis der Reis ebenfalls glasig ist. Mit Cava ablöschen und verdampfen lassen.

Etwas Hühnerbrühe zugeben und verdampfen lassen, dies wiederholfen bis alle Brühe aufgebraucht ist oder der Risotto die richtige Konistenz hat (dauert ca. 18 Minuten). Crème fraîche, Trauben, Seranoschinken zum Risotto geben und gut umrühren und erwärmen. Mit Paremsan, Peffer und wenn nötig Salz abschmecken. Cook & Serve Topf in den Taucheranzug äh Neprenstulpen stellen und servieren.

Olga from Las Cosas de Olga and Olga’s Recipes is our host at August Daring Cooks Challenge. She has chosen a delicious Spanish recipe, Rice with mushrooms, cuttlefish and artichokes by José Andrés.

As I live in Andalucia I couldn't miss this one. Unfortunately I had no time to go to the market and by cuttlefish. I had some frozen gambas so I took these. Also the sofregit I replaced by leftover homemade tomato sauce. And finally I made a quick and dirty stock. I roasted the skins and heads of the gambas added 3 dl water and 1/2 stock cube, brought it to a boil, strained. Stock is ready!

Instead of white wine I used Cava and I cooked the whole thing not in a traditional pan but in my Hotpan.

Rice with mushrooms, gambas and artichokes
serves 2

2 Artichokes
1 green pepper
12 Mushrooms
1 Bay leaves
1 dl of Cava
4 tbs Homemade tomato sauce
250 ml Fish Stock
Touch of ground cumin
Touch of dried oregano
Saffron threads
160 g Paella rice
12 Gambas
Allioli (olive oil and garlic sauce, similar to mayonnaise sauce) - optional

Cut artichokes and green pepper in eights.
Add 1 or 2 tablespoon of olive oil in the Hotpan and put green pepper in the pan.
Clean the mushrooms and cut them in fourths. I used frozen ones.
Add a bay leaf to the green pepper and add also the artichokes and the mushrooms. Sauté until we get a golden color in the artichokes.
Put a touch of Cava so all the solids in the bottom of the get mixed, getting a more flavorful dish. Add cumin, oregano and saffron threads.
Add 4 tablespoons of tomato sauce and mix to make sure everything gets impregnated with the sauce.
Add all the liquid and bring it to boil. Add all the rice.
Cover Hotpan and cook (position 7 of 9) until steam is released. Add gambas, cover again and reduce heat to position 2 and allow to cook for 5 minutes more. Remove from heat and place Hotpan in its insulating bowl for 20 minutes.

After 20 minutes - ready to serve!

The allioli I made a la moderna. Unfortunately it got a bit liquid but tasty anyway.

Allioli a la moderna (Modern recipe)

1 small egg
1 dl extra-virgin olive oil (as above, Spanish oil is highly recommended)
1 garlic clove, peeled
1 Tbs lemon juice
Salt to taste

Break the egg into a mixing bowl.
Add olive oil and the garlic cloves, along with lemon juice. Mix with a hand blender until you get a creamy allioli.
Add salt to taste.

***

Don't forget to visit the Daring Kitchen headquarter to see the original recipe and what the other Daring Cooks made!

More entries and recipes in English.

Heute schmücke ich mich mal mit fremden Federn. ;-)

Rikes Pikantes Erdbeerrisotto hat mich nämlich daran erinnert, dass ich an meinem letzten Tag in der Schweiz ebenfalls ein Erdbeer-Risotto serviert bekommen habe. Meine Freundin B. hat ihn für mich und ihre Famile gekocht. Sie hat das Rezept von einer Teilnehmerin des Katrépices-Kochkurses erhalten, die hat es an einem anderen Katrépcies-Kurs gekocht und davon begeistertm war. So mussten wir diesen Risotto auch ausprobieren. Da wir aber nicht sicher waren, ob der Erdbeer-Risotto was wird, gab's sicherheitshalber auch noch ein Spargelrisotto. Verhungern mussten also keiner! ;-)

Erdbeer-Rotwein-Risotto
Rezept für 2 Personen

140 g Carnaroli-Reis
200 g Erdbeeren
2 gehackte Schalotten
25 g Butter
1/2 l heisse Gemüsebrühe
0,6 dl Rotweinde vin rouge
2 gute Prisen Fleur de sel
20 g Parmeasn
1 TL weiss gemahlener Pfeffer

Schalotten in Butter anbraten glasig braten. Reis zugeben und kurz mitbraten bis der Reis ebenfalls glasig ist. Mit Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. Etwas Hühnerbrühe zugeben und verdampfen lassen, dies wiederholfen bist alle Brühe aufgebraucht ist oder der Risotto die richtige Konistenz hat (dauert ca. 20 Minuten). Danach 2/3 der in Würfel geschnittenen Erdbeeren zum Risotto geben und gut umrühren. Mit Butter, Paremsan, Peffer und wenn nötig Salz abschmecken auf Teller anrichten und mit restlichen Erdbeeren dekorieren.

***

Fazit: Erdbeer-Rotwein-Risotto ist gut, aber uns schmeckte der Spargel-Risotto ein klein bisschen besser. Falls ich den Erdbeer-Risotto doch mal nachkochen werde, werde Cava anstelle des Rotweins zum Ablöschen nehmen.

Ich koche nicht so oft Chinesisch. Ersten klebt bei meinem Wok immer alles an und zweitens mag ich die Schnippelei nicht so gerne. Glücklicherweise gibt es zu meiner Küchenmaschine eine Asia-Gemüse-Scheibe als Sonderzubehör, damit ist das Schnippeln in ein paar Sekunden erledigt.

Bleibt nur noch der Wok, ein megaschweres Teil und natürlich ist auch diesmal alles angepappt, deshalb bin ich nach der Halbzeit auf eine normale beschichtete Bratpfanne geswitcht und so konnten wir doch noch den vergebratenen Reis geniessen. ;-)

Gebratener Reis mit Ei und Schinken
Rezept für 2 Personen

160 g Langkornreis
270 g Wasser
1/2 TL Salz
1 Stange Lauch
2 Rüebli
frischer Knoblauch
Erdnussöl
150 g gekochter Schinken, klein gewürfelt
1 entkernte Chilischote, fein gehackt
1 Ei, verquirlt
1 EL Sojasauce
1 EL Tomatenpüree
1 TL 5-Gewürze-Pulver

Reis kochen: Ich mache das im Hotpan und zwar so: Reis gut spülen, bis das Wasser klar ist. Reis in den Hotpan geben, mit 270 g Wasser auffüllen und salzen. Deckel auf den Hotpan und auf Stufe 7 von 9 (Induktionsherd) solange kochen bis eine Dampffahne aufsteigt. Temperatur auf Stufe 2 zurückstellen und 5 Minuten weiterköcheln, danach Hotpan in die Warmhalteschüssel geben und 15 Minuten softgaren. Reis in eine Schüssel geben und offen auskühlen lassen.

Für den gebratenen Reis: Lauch und Rüebli fein schneiden. Frischer Knoblauch inkl. -Grün klein schneiden.

Wok oder weite beschichtete Bratpfanne aufheizen, das Öl zugeben, Lauch, Rüebli, Schinken und Chili etwa 1 Minute rührbraten, Reis zugeben, 5 Minuten rührbraten. Eiermasse unterrühren, mit Sojasauce, Tomatenpüree, 5-Gewürze-Pulver, Pfeffer und Salz abschmecken.

Risotto ist einfach nicht so fotogen, oder ich weiss nicht wie ich ihn appetitlich fotografieren soll. Ob fotogen oder nicht, er schmeckt, und das ist das Wichtigste. In diesem Risotto trifft Italien auf Spanien. Chorizo (Aussprache Tschoritho, wobei das th wie im Englischen ausgesprochen wird, und das R wird gerollt, kein Problem für Schweizer ;-)), Rotwein und frische Erbsen aus meinem andalusischen Garten sind der spanische Teil. Dank deutschem Discounter gibt es jetzt auch italienischen Risottoreis hier zu kaufen. Zuvor musste ich für Risotto immer auf spanischen Paella-Reis zurückgreifen, was aber auch keine schlechten Resultate lieferte. Einen grossen Unterschied bemerke ich eigentlich nicht.


Rotwein-Risotto mit Chorizo und frischen Erbsen
Rezept für 2 Personen

1 Chorizo
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 dl Rotwein (Vino de Mesa bei mir)
180 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
2 handvoll frische Erbsen aus dem Garten
heisse selbstgemachte Hühnerbrühe
1 EL Frischkäse
geriebener spanischer Queso semicurado nach Geschmack

Chorizo ohne Oel im Topf anbraten, dabei tritt fiel Oel aus, wenn's zuviel ist ein Teil davon weggiessen. Hitze reduzieren und Zwiebeln dazugeben und solange dünsten bis sie glasig sind. Reis beigeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen. Wein verdampfen lassen, dabei ständig Rühren, nach und nach unter ständigem Rühren heisse Bouillon zugeben, nach 10 Minuten Erbsen dazugeben. Risotto solange kochen bis der Risotto aldente ist (ca. 18 Minuten). Frischkäse und Käase untermischen, mit Salz und Peffer abschmecken.

Wer einen Hotpan hat, kann ich auch darin nach dieser Methode zubereiten.

***

Der Rotwein gibt dem Risotto eine etwas gewöhnungsbedürftige Farbe, die ich aber schon vom Rotwein-Risotto mit Tintenfisch kenne.

Nachdem ich eine Nacht über den Mengenschock geschlafen habe, habe ich mit den restlichen Vorbereitungen angefangen. Den vielen Reis habe ich nämlich für Arancini gekocht.

Arancini sind eine Spezilität aus Sizilien. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept, auch die Gestaltung der Reisbällchen ist verschieden von rund, birnenförmig bis länglich. Ursprünglich wurden Arancini jedoch kugelrund geformt und erinnerten mit ihrer goldgelben Farbe an kleine Orangen, daher der Name. Die Romanfigur Commissario Montalbano von Andrea Camilleri liebt diese Köstlichkeiten übrigens auch. ;-)

Die Zubereitung empfand ich als ziemlich zeitaufwendig - ich bewundere italienische Mamas immer mehr - vor allem aufwendig als ich feststellte, dass kein Hackfleisch im Tiefkühler ist, obwohl ich der festen Ueberzeugung war, dass da noch welches ist. Na gut, zum Glück habe ich meinen Fleischwolf. Aber da kam schon die zweite Ueberraschung, auch kein Rind- oder fettes Schweinefleisch im Gefrierer, nur Schweinefilet. So kommt's dass ich Arancini mit Edeflüllung gemacht habe. ;-) Das Gemüse habe ich auch gleich mit dem Fleischwolf fein gehackt, was vielleicht nicht ganz optimal ist, da vor allem die Zwiebel viel Wasser lassen. Aber es geht und man spart sich die mühsame Schnippelei.

Da Y. kein Käse mag habe ich zwei Formen gemacht. Rund ohne Käse für Y., birnenförmig mit Käse für mich.

Arancini mit Edelfüllung
ergibt ca. 12 schneeballgrosse Arancini mit je 40 g Füllung

Reis
500 g Reis (Arborio)
875 g Wasser
1/2 EL Salz
Pfeffer
50 g Butter
1/2 Zwiebel
Safran, aufgelöst

Füllung
1 kleine Selleriestange
1 kleine Karotte
1/2 Zwiebel
frische Petersile
1 EL Olivenöl
250 g Hackfleisch gemischt
Erbsen nach Belieben
1 kleine Büchse Tomatenpuerée ca. 170 g
1 Schuss Rotwein
Salz und Pfeffer
Käse in kleine Würfel geschnitten

Panade
75 g Mehl
ca. 120 g Wasser
ca. 100 g Paniermehl
Fritieröl

Ich habe den Reis im Hotpan gekocht. Dazu habe ich alle Zutaten in den grossen Hotpan gegeben, Deckel drauf und auf Stufe 7 des Induktionsherd so lange kochen bis eine Dampffahne aufsteigt. Hitze auf Stufe 2 reduzieren und 5 Minuten weitergaren. Danach den Hotpan für weitere 15 Minuten in die Warmhalteschale geben. Fertig ist der Reis. Die Zwiebel entfernen und zum Auskühlen in eine Schüssel geben, danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Gemüse fein schippeln, in Olivenöl anbraten. Fleisch dazugeben, weiterbraten bis es krümmelig ist. Erbsen und Tomatenpurée dazugeben. Etwas braten, dann mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Da ich Schweinsfilet verwendet habe, habe ich die Füllung nicht lange gekocht. Die fertige Füllung darf nicht flüssig sein, sonst kann man das Befüllen der Reisbällchen vergessen.

Aus der Reismasse 12 gleich grosse Kugeln (zu je ca. 100 g) kneten, diese dann wieder öffnen und mit einem Esslöffel der Füllung auf den Reisteig legen sowie ein Stück von dem Kaese. Den Reis wieder zu einer Kugel verschliessen, zwischen den Handflächen hin- und herrollen bis eine Birnen- oder Orangenform entsteht und darauf achten, dass so wenig Füllung wie möglich austritt.

Mehl und Wasser in einem Teller zu einer leichten Creme verquirlen, in diese Creme Arancini hineintunken, abtropfen lassen und dann in reichlich Paniermehl wälzen und eventuell noch einmal nachformen. Die so panierten Arancini lassen sich im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren.

Die Arancini 10 Minuten fritieren, heiss oder lauwarm servieren.

Und so machen Profis Arancini:

Es ist fast schon ein wenig peinlich. Ich wohne seit x-Jahren in Spanien und habe noch nie Paella gemacht. Streng genommen ist folgendes auch keine Paella sondern Arroz (Arroz bedeuted Reis). Paella darf nämlich nur so genannt werden, wenn sie auch in einer Paella-Pfanne, und wer's ganz authentisch will, über offenem Feuer gekocht wird.

Das Paellakochen ist eine Wissenschaft für sich. Man muss die richtige Grösse der Pfanne wählen, Wasser oder Brühe, auch da scheiden sich die Geister, darf nicht zuwenig aber auch nicht zuviel sein, der Reis darf nicht gewaschen und wenn mal in der Pfanne nicht gerührt werden. Kein Wunder habe ich mich nie daran getraut. ;-)

Obwohl ich eine Feuerstelle zur Verfügung habe, habe ich die Paella äh Arroz auf dem Herd gemacht. In einer ganz normalen Bratpfanne, da meine meine Paella-Pfanne - total verrostet - nur noch als Weihnachtsdeko dient. ;-)

In eine echte Paella kommt vieeeeeeeel Olvienöl. Das habe ich bei meiner Version ganz weggelassen, da Chroizo und Huhn genug Oel abgegeben haben.

Schmackig ist er geworden, der Arroz. Wer weiss, vielleicht mach ich mich ja irgendwann mal doch noch eine echte Paella.

Paella, die eigentlich ein Arroz ist
Rezept für 2 Personen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Chorizo, in Rädchen geschnitten
1 kleine Tintenfischtube, selbst ausgenommen und in Ringe geschnitten
1 Pouletschenkel, in Ober- und Unterkeule geteilt
1 geschälter selbst grillierter roter Peperoni mit Saft, in Streifen geschnitten
1 Handvoll Bohnen aus dem eigenen Garten
Pfeffer, Salz, Kurkuma
1 dl Wein
~ 2 dl selbstgemachte Hühnerbrühe
180 g Paellareis (Rundkornreis)

Als erstes die Chorizo in die Bratpfanne geben und Fett auslassen. Calamares-Ringe beigeben und kurz mitbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen, dann Pouletschenkel pro Seite ca. 7 Minuten anbraten. Ebenfalls herausnehmen und zu den Chorizo/Calamaresringe legen. Zwiebeln glasig braten, Knoblauch zugeben, kurz weiterbraten. Pouletschenkel, Chorizo und Calamares wieder in die Pfanne geben. Peperoni und Bohnen dazugeben. Nochmals 1-2 Minuten braten mit Weisswein ablöschen würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nach 5 Minuten Deckel auf die Pfanne geben. Bouillon dazugiessen und Reis gut in der Pfanne verteilen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. 10 Minuten vor Ende Deckel entfernen. Falls der Reis anzubrennen droht noch etwas Bouillon zugeben. Nicht rühren! Psst, ich habs's gemacht, deshalb gab's bei mir keine schöne Kruste. ;-) Vor dem Servieren, das Gericht 5 Minuten ruhen lassen.

Paella Mixta – original spanisches Rezept
Arroz con pollo
Jambalaya

Last week I was already featuring leek. As I love leek I use it this week again. I made a smooth, creamy and ozzy risotto for Weekend Herb Blogging, this week hosted by Anna from Anna's Cool Finds. There are many theories as to how to make the perfect risotto but there are a couple of key points everyone agrees on: you need the right type of the rice and you need a decent, hot broth. How you add the broth is a matter for debate. Traditionally it's ladled over the rice and lots of stirring takes place until the stock is absorbed. However a time-saving method involves adding all the broth at once and cooking it for example in a Hotpan. This time I did it the conventional way, means stirring a lot.

Leek-Risotto
serves 2

about 4 dl broth
1 dl white wine
1 tb olive oil
1/2 onion, chopped
160 g Risotto rice
1 leeks, white part only
salt and white pepper
1 tb Philadelphia cream cheese
fresh grated Parmesan

Cut leek in small rings. Wash well.

Pour broth into a saucepan and bring to a simmer. Keep liquid hot.

In a large, heavy saucepan over low heat, heat oil. Add the onion and saute about 5 minutes. Add the rice and stir until white spots appear in the center of the grains. Add the wine and stir until absorbed. Add one ladleful of the hot broth, adjust the heat to maintain a gentle simmer, and cook, stirring constantly, until the liquid is absorbed. Continue adding broth, one ladleful at a time and stirring constantly. After 10 minutes add leek. Continue adding broth until the rice is just tender but slightly firm in the center and the mixture is creamy. Season with salt and pepper. Add 1 tb Philadelphia and fresh grated Parmesan.

I served it with Saltimbocca.

weekend herb blogging

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Ich bin erstaunt wie viel so ein Kürbis hergibt. Ich konnten aus einem relativ kleinem Exemplar 5 Gerichte kochen: 2 x Kürbis-Gemüse, 1x Herbstlicher Eintopf aux marrons (hat für 2x gereicht), 1x Marokkanischer Eintopf und dann noch folgender Kürbis-Risotto.

Kürbis-Risotto mit Kürbiskernen
Rezept für 1 Person

80-100 g Risottoreis
1 Scheibe Kürbis (ca. 90 g), in kleine Würfel geschnitten
1/2 Zwiebel
wenig Oel
1 Schuss Weisswein
selbstgemachte heisse Hühnerbrühe
geriebener Parmesan
Salz und Peffer
2 EL Kürbiskerne
etwas Kürbiskernöl

Kürbiskerne rösten, bis sie aufplatzen. Vom Feuer nehmen und auf die Seite stellen.

Zwiebeln und Kürbiswürfeli in etwas Oel andünsten. Reis dazugeben glasig dünsten mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wein verdampfen lassen, dabei ständig Rühren, nach und nach unter ständigem Rühren heisse Bouillon zugeben, solange kochen bis der Risotto aldente ist (ca. 18 Minuten). Parmesan untermischen, mit Salz und Peffer abschmecken, Kürbiskerne über den Risotto streuen und mit wenig Kürbiskernöl beträufeln.

Die Kürbiskerne geben dem Risotto den gewissen Kick bzw. Biss, sehr lecker.