Es ist ziemlich heiss hier. Am Morgen blühen die Zucchini wunderschön und am späteren Nachmittag lassen sie die Blätter hängen.

Nicht nur die Hitze macht ihnen zu schaffen, sondern auch irgendein Pilz. Sie wachsen nicht richtig, das heisst plötzlich wird die Spitze - dort wo die Blüte sitzt - gelb und verfault. Die Gurken haben übrigens dasselbe Problem. :- ( Frau Gärtnerin weisst du was das ist?

Trotzdem kann ich ab und an eine Zucchino ernten. Damit habe ich wieder mal eine Frittata gemacht. Diesmal ohne Pesto, ich habe die Basilikumblätter in Stückchen gezupft und zum Schluss in die Eimasse gegeben. Das Resultat viel besser und vor allem keine Fettbombe.

Das Frittata Grundrezept von Marcella Hazan geht wie folgt:

Eier (ich rechne 1 grosses Ei pro Person) mit einer Gabel schlagen bis Eiweiss und Eigelb gleichmässig vermischt sind.
Gemüse, Käse oder andere Zutaten (in meinem Fall gut gebratene Zucchini mit Zwiebeln, Mozarella fein geschnitten und frischer Basilikum) hinzufügen mit Pfeffer und Salz würzen und gründlich verrühren, bis alle Zutaten sich gleichmässig verbunden haben.
Etwas Butter bei Mittelhitze in einer beschichteten Bratpfanne zerlassen. Sobald die Butter schäumt aber nicht braun ist die Eiermischung in die Pfanne giessen. Herd auf kleine Hitze stellen. Wenn die Eier gestockt sind und nur noch die Oberfläche noch flüssig ist, die Pfanne ein paar Sekunden unter den Grill schieben. Herausnehmen sobald die Oberfläche stockt, sie darf nicht braun werden.

Ich finde die Grillvariante zu umständlich. Vor allem will ich bei der Hitze nicht auch noch den Backofen einschalten, deshalb mache ich die Teller-Variante. Das heisst ich stürze die Frittata auf einen Teller und lasse sie in die Pfanne zurückgleiten.

Meine Zucchini-Frittata vielleicht etwas zu dunkel geraten, trotzdem köstlich!

Wieder habe ich Marcellas Hazan Buch "Die klassische italienische Küche" zur Hand genommen und daraus das Ragù alla bolognese gemacht. Dazu schreibt sie:

"Ragù, wie die Bologneser ihre berühmte Pastasauce nennen, zeichnet sich durch einen milden, angenehmen Geschmack aus, den jede Köchin hervorzaubern kann."

In der Tat hat die Sauce nichts mit meinem Sugo Mama zorra zu tun. Das Ragù ist wirklich mild und trotzdem geschmackvoll. Die Geheimnis dieser Sauce liegt in

• durchwachsenem Fleisch
• Salz, das bereits beim Anbraten zum Fleisch gegeben wird
• Milch, die vor Wein und Tomaten zugegeben wird und somit das Fleisch vor Säure schützt
• wärmespeicherndem Kochtopf, ich habe meinen Hotpan verwendet, denn er hat einen Superthermic Sandwich Boden, und speichert somit die Wärme optimal
• dem langen vor sich hin Köcheln (3 Stunden Minimum)

Für einmal habe ich mich mehr oder weniger an das Rezept gehalten. Da ich selten Vollmilch im Haus habe, habe ich 1,5 dl halbentrahmte Milch und 1 dl ungesüsste Kondensmilch verwendet. Auch habe ich dem Rindfleisch etwas Schweinefleisch zugegeben, mehr als Marcella in ihrer Abwandlung erlaubt. 1 Teil Schweinefleisch auf 2 Teile Rindfleisch wäre optimal. Ich habe das Fleisch aber bereits vor ein paar Wochen in einem anderen Verhältnis gewolft und eingefroren. Die italienischen Flaschentomaten habe ebenfalls ersetzt und zwar durch selbst eingemachte Tomaten, trotzdem oder gerade deshalb ist die Sauce gut geworden. ;-)

Ragù alla bolognese
6 Portionen

1 EL Olivenöl
45 g Butter
85 g gehackte Zwiebeln
3 Stangen Staudensellerie, fein geschnitten
4 mittelgrösse Rüebli, fein geschnitten
350 g gehacktes Rindlfeisch (durchwachsen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Vollmilch
1/8 TL frisch geriebene Muskatnuss
250 ml Weisswein
500 g italienische Flaschentomaten

Zwiebeln in Olivenöl und Butter bei Mittelhitze glasig anschwitzen, dann Sellerie und Rüebli hinzufügen. Etwa 2 Minuten garen, umrühren, damit das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.

Rindfleisch, eine grosse Prise Salz (ca. 1/2 TL Salz) und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen bis es nicht mehr roh und rot aussieht.

Milch hinzufügen und unter häufigem Rühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Muskatnuss dazureiben.

Wein dazugiessen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten beigeben und alle Zutaten verrühren. Wenn die Sauce anfängt zu brodeln, Hitze verringern, so das die Sauce nur schwach kocht. Es darf nur hin und wieder eine Blase an der Oberfläche aufsteigen. Mindestens 3 Stunden unter gelegentlichem Rühren offen köcheln. Falls die Sauce anzubrennen droht (war bei mir nicht der Fall), Wasser hinzufügen. Zum Schluss darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein und das Fett muss sich von der Sauce trennen.

Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

***

Scheinbar wird in Bologna, die Sauce mit Tagliatelle serviert. Spaghetti Bolgnese sind laut Marcella dort unbekannt. Ob das stimmt? Ich muss mal bei den italenischen Bloggern nachfragen. ;-) Also habe ich Tagliatelle gemacht. Meine Tipps beachtet und den von Ulrike auch, und die Zutaten für den Pastateig abgewogen. Aber auch so hat's nicht ganz geklappt. Zwei Eier wogen bei mir 103 g, ich habe 200 g Mehl zugegen. Der Teig war etwas zu trocken. Ich musste 1 EL Olivenöl und 1 EL Wasser zugeben. Aber ich taste mich langsam an das für mich richtige Grundrezept ran. ;-)

Ich fand's oberlecker. Y. nicht so, aber der mag auch keinen Parmesan, und ich denke, der gibt dem Ragù alla bolognese den finalen Kick.

Der Frühling ist ja bekanntermaßen die Jahreszeit für Gemüsefreunde. Deswegen gab es heute bei uns das völlig zu unrecht häufig als Beilage degradierte Leipziger Allerlei als Hauptgang:



Die Zubereitung ist nicht schwer, braucht aber ein wenig Zeit, weil alle Zutaten nacheinander vorgegart werden. Aber der Reihe nach.

Gemüsezutaten: Möhren, Spargel, Kohlrabi, Erbsen, junge Bohnen und Blumenkohl. Alles passend schälen und in angemessen große Stücke schnippeln. In Salzwasser nacheinander und getrennt je 5-10 Minuten blanchieren. Das Gemüse sollte noch knackig sein. Danach in Wasser mit Eis abkühlen lassen.

Die resultierende Gemüsebrühe (ca. 250 ml) mit 100 ml trockenen Weißwein und ca. 200 ml Sahne auf die Hälfte reduzieren, ggf. etwas andicken und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Dann das Gemüse in einem ordentlichen Schlag geschmolzener Butter wieder aufwärmen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce kombinieren und fertig.

Bei uns waren noch zusätzlich einige Flußkrebse dabei. Garnelen oder vergleichbares geht bestimmt auch... :)

Könnte ich mich reinsetzen.

Ich habe nicht schlecht gestaunt als ich sah, dass es in Spanien Fleischkäse zu kaufen gibt. Pastel de carne heisst er hier und schmeckt sogar gut.

Es ist nicht so, dass ich in der Schweiz häufig Fleischkäse gegessen hätte, aber wenn man in der Ferne wohnt bekommt man plötzlich nostalgische Anwandlungen, deshalb habe ich beim Fleischkäse auch zugegriffen. ;-) Ein früherer Arbeitskollege von mir holte sich fast jeden Mittag heissen Fleischkäse im Migros. So weit wird es bei mir nicht kommen. Aber ein- bis zweimal im Jahr muss es sein!

Wie sie habe ich Probleme gutes richtiges Fleisch für ein Pot-au-feu zu finden. Ich habe schon mal das Kochbuch zum Metzger mitgenommen und ihm das Stück gezeigt, welches ich gerne hätte. Er hat mir ein Stück gegeben, das schlussendlich nicht so weich geworden ist, wie ich es von meiner Grossmutter her kenne. Aber es war trotzdem nicht schlecht vor allem die Suppe, mmmmmh!

Pot-au-feu

500 g Rindfleisch
1,5 l Wasser
20 g Salz
1 grosse Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Pfefferkörner
1 kleine getrocknete Chilischote

Gemüse
2 kleine Kartoffeln
2 Rüebli
1 Pastinake
1/2 nabo (Kohlrübe)
1-2 Stange Lauch
1-2 Stengel Sellerie mit Grün
1/4 Wirsing

Die Zwiebeln schälen und quer halbieren. Ich finde Zwiebelschalen haben nicht in einer Suppe zu suchen. Die Zwiebelhälften mit der Schnittstelle nach unten in einer Pfanne ohne Fett solange braten bis die Schnittstellen schwarz sind. Dies gibt der Bouillon die klassische goldige Farbe.

Wasser zum Kochen bringen. Salz ins Wasser geben, danach restliche Zutaten bis und mit Chilischote. Temperatur herunterschalten, zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Es darf nicht mehr kochen.

Gemüse in grosse Stücke schneiden und die letzte Stunde mitkochen. Fleisch vor dem Servieren in mundgerechte Stücke schneiden.

Dazu gibt's frisches selbsgemachtes Brot.

Normalerweise mache ich meine Apfelwähe mit Fertigkuchen- oder Blätterteig und Mandeln als "Durchnäss-Schutz". Vor einiger Zeit habe ich im L(aden) Amarettini gekauft, die leider geschmacklich nicht das Gelbe vom Ei von Amaretti sind, viel zu süss und merkwürdig im Geschmack. Da es mir gegen den Strich geht noch gute, das heisst nicht verdorbene Lebensmittel wegzuschmeissen, habe ich sie kurzerhand anstelle der Mandeln auf den Wähenboden gegeben, wie ich es schon mal bei diesem Kuchen gemacht habe. Da war übrigens eine andere Sorte Amarettini im Spiel. ;-) Anstelle eines Fertigteigs habe ich einen Mürbeteig gemacht. Resultat: Verlangt nach mehr. ;-)

Apfelwähe
für eine runde Form mit 30 cm Durchmesser

Mürbeteig
250 g Mehl
1/4 TL Salz
2 EL Zucker
125 g Butter, kalt in Stücken
1 Ei, verklopft
2 EL Kafferahm

Belag
4-5 mittlere Aepfel, in Schnitze geschnitten
2 Handvoll Amarettini zerbröselt

Guss
1 dl Milch
1/2- 1 dl Kaffeerahm
2 Eier
2 EL Zucker

Puderzucker zum bestreuen

Mürbeteig: Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter beigeben mit dem Teighörnli oder von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verarbeiten. Ei und Rahm gut verrühren, zur krümeligen Masse geben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen. Nicht kneten! Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Guss: Alle Zutaten gut verrühren.

Teig mit wenig Mehl rund auswallen, in die Form legen (diese muss nicht ausgebuttert werden, der Teig enthält genügend Butter, da pappt nichts an), ca. 15 Minuten kühl stellen. Teigboden mit einer Gabel einstechen, Amarettin gleichmässig verteilen. Apfelschnitze ebenfalls gleichmässig darauf verteilen.

Ofen auf 220 C vorheizen. Wähe 10 Minuten in der unteren Hälfte backen, herausnehmen und Guss darüber giessen, ca. 25 Minuten fertig backen. Herausnehmen, etwas auskühlen lassen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter total auskühlen lassen. Wähe vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

For this week's Weekend Herb Blogging, hosted by Katerina from Daily Unadventures in Cooking, I made a simple Pizza Margherita.

It’s fast and easy to make because sliced fresh tomatoes are used in place of sauce. Of course I used tomatoes and basil from my garden.

Pizza Margherita
makes 2 pizze

Pizza Margherita and my new Pizza wheel. ;-)

400 g pizza dough
2 big ripe tomatoes, peeled, seeded, thinly sliced (as thin as you can get them)
1 fresh mozzarella cheese (buffalo milk, if possible), thinly sliced
4 tb Provolone, freshly grated
fresh basil leaves
extra virgin olive oil
salt and freshly ground black pepper to taste

Prepare pizza dough. Divide the dough into two balls and let rise as instructed.

Roll or stretch the dough out using either a rolling pin on a lightly floured work surface or by rotating the pizza while it's draped over your fist. Make sure the border of the dough is a little high than the center. Make indentations all over the pizza with your fingertips and grease the top, including the borders, with olive oil.

Evenly distribute the tomatoes over the 2 pizze, leaving a border all around. Season with salt and pepper.

Bake 10 minutes, take out from the oven and place the Provolone and Mozzarella on top of the tomato slices. Drizzle olive oil evenly over the entire pizze.

Bake for 5 minutes, or until the cheese has melted. Tear the fresh basil onto the pizze and serve immediately.

Basil doesn't like heat, it oxidizes and turns brown. So just add it before serving.

In 1889 King Umberto I and the Queen Margherita went, as usual, for the summer period to their residence in Capodimonte. The sovereigns heard about a dish called pizza, so they asked to try it. The most famous pizzaiolo of Naples, Don Raffaele, was called to prepare it for them. He prepared two traditional ones and a third one created especially for them in their honour. On this third pizza he put tomatoes, mozzarella and basil reproducing the colours of the Italian flag. Queen Margherita especially liked this pizza and Don Raffaele launched it the next day in his pizzeria. The new pizza was then called, “Margherita.”

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Endlich habe ich für mich das ultimative Gazpacho-Rezept gefunden. Entdeckt habe ich das Rezept, man staune, nicht auf einer spanischen Seite sondern bei epicurious. Das grillierte Gemüse gibt der Suppe das gewisse Etwas, das mir bei dieser Version gefehlt hat. Da wir 3-4x in der Woche den Grill anschmeissen - auch bei Regen ;-) - ist die Zubereitung für mich nicht umständlich.

Unglaublich, aber wahr! Es regnet tröpfelt auch mal im August in Andalusien.

Y., der Grillmeister, hat das Gemüse und Brot am Abend grilliert, ich habe am nächsten Tag die Gazpacho zubereitet. Natürlich kommt in meine Gazpacho selbstgemachtes Brot, Guken, Tomaten und Peperoni aus dem Garten.

Grüne und

rote Peperoni. Gelbe müssen eine andere Sorte sein.

Und da im Gärtnerblog gerade der Garten-Koch-Event mit dem Thema Paprika läuft, ist das mein Beitrag zum Event.

Gazpacho
ergibt 2-3 Portionen

1 gegrillter roter Peperoni, enthäutet und entkernt
4-6 gegrillte Tomaten, enthäutet
2 Scheiben Brot, alt oder gegrillt
1 gegrillte Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen, gepresst (könnte man auch grillieren)
1/2 Gurke, geschält und entkernt
1 Peperoncino
2 EL Sherry-Essig
1 Schuss gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer
eiskaltes Wasser

Garnitur nach Belieben z.B.
geröstet Brotwürfeli
1/2 Gurke in Würfeli
Cherry-Tomaten
Oliven
Ei

Für die Suppe alle Zutaten bis und mit Peperoncino in ein Mixglas (ich habe meine Bosch MUM8 verwendet) geben. Salzen, pfeffern zugdeckt 1/2-1 Stunde ziehen lassen. Das Ganze pürieren, Essig dazugeben und nach und nach das Öl dazugiessen. Mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten für die Garnierung werden getrennt in Schälchen dazu gereicht. Jeder kann sich also mit dem bedienen was ihm schmeckt.

Damit man das Gemüse gut häuten kann, lege ich es direkt vom Grill in ein Gefäss mit Deckel und schliesse den Deckel. Ich lasse es 5-10 Minuten drin, und enthäute es dann. edit 31.8.07: Unbedingt den Saft des gegrillten Gemüses aufbewahren und mit in die Suppe geben! Die Urform der heutigen Gazpacho soll übrigens Ajo Blanco sein.

Apropos Suppe: Nicht vergessen, bis zum 15. September läuft noch der Blog-Event XXVII: Sommersuppen!

Unfortunately we haven't a well on our property. So I did not soak the bread in water, like she did, but just soaked in the juice of tomatoes, cucumber and marinade. For this delicious salad I used tomatoes, cucumber, rocket and basil from my garden. I'm a lucky girl! ;-)

Panzanella my way
serves 2

4 slices of homemade bread, grilled over char (you can do this the day before)
2-4 tomatoes, roughly chopped
1 small cucumber, peeled and de-seeded, sliced
1 celery stalk, sliced
rocket, shredded
basil leaves, shredded
1/2 onion, sliced
1-2 garlic cloves, crushed or finely chopped
4 tb good olive oil
3 tb balsamico
pepper, salt
black olives

In a serving bowl stir together the bread (cut into cubes, the tomatoes, the cucumber, the onion, the oil, the vinegar, the basil, the rocket, the olives, and salt and pepper to taste until the salad is combined well. Let sit at room temperature 1-2 hours. I prefer the salad a little bit cold, so I just did put it for 30 minutes in the fridge before serving.

This is my WHB entry for this week, created by Kalyn, hosted by Scott from RealEpicurean.

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This week's Weekend Herb Blogging is hosted by Anna's cool finds.

For this event I started an experiment. We have a lot of grapes this year, we can't eat them all.

So I decided to make verjus, an acidic liquid made from the juice of unriped grapes. This culinary ingredient dates back to medieval Europe and even before the Romans used it. The juice can be used in place of vinegar or lemon juice to add acidity to soups and sauces and dressings.

Verjus

What you need:

- juice squeezer
- unriped grapes

Squeeze grapes, filter the juice. Finished!

As I did just a small quantity I did not filter it.


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