Ende Januar habe ich ja bereits erfolgreich den Sauerbraten von Schweinefilet aus der Folge sauer marinierte Fleischspezialitäten von Kochkunst mit Vincent Klink nachgekocht. Das zweite Rezept pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse stand auch noch auf der Nachkochliste, vor allem auch weil für das Rezept zwei Zitronen - ich sage nur Zitronenschwemme - verwendet werden.

Ich habe mir die Sendung sogar angeguckt, und da hat Vincent geraten die Keulen zu halbieren, damit sie beim Pochieren schneller gar sind. Natürlich reichen die im Rezept angegebenen 15 Minuten trotzdem nie und nimmer, wie schon Peter von Genussbereit beim Nachkochen des Rezeptes feststellen musste. Okay, es steht weiter unten im Rezept, dass die Keulen evtl. eine etwas längere Garzeit brauchen. Wie lange genau ist aber nicht vermerkt. Ich habe meine Keulen sicherheitshalber 1 Stunde gegart. 45 Minuten hätten für die Grösse gereicht. Ganz wichtig ist, die Keulen beim Warmhalten bei 60 C im Ofen mit Folie abzudecken, sonst trocknen sie aus. Ich spreche aus Erfahrung.

Betreffend Gemüse, da ich hier von Pastinaken nur träumen kann, habe ich das Rezept nur mit Rüebli gemacht. Superlecker sind sie geworden. Die Zitronenschenkel waren auch ganz in Ordnung, nicht wirklich so zitronig wie ich sie mir nach 24 Stunden im Zitronenbad vorgestellt habe. Dafür hat die Sauce überzeugt. Y. fand das Ganze auch gut, aber er meinte es sei nicht so gut, dass man es im Fernsehen vorstellen müsste...

Pochiertes Zitronenhähnchen mit glasierten Rüebli
Rezept für 2 Personen

2 Pouletschenkel
Saft von 1 Zitrone (bei mir frisch vom Baum)
etwas Pfeffer aus der Mühle
1/4 Zwiebel
80 g Karotte
80 g Stangensellerie
Salz
Saft und feingeriebene Schale von 1 Zitrone (bei mir frisch vom Baum)
250 ml Wasser
60 ml Sahne
3/4 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
etwas Zucker

Glasierte Rüebli
1/4 Zwiebel
2 grosse Rüebli
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer
ca. 6 EL selbstgemachte Hühnerbrühe
1/2 TL Zucker

Die Pouletschenkel enthäuten. Die Schenkel mit Pfeffer würzen in einen Gefrierbeutel geben, Saft der Zitrone dazu giessen. Gut vermischen und im Kühlschrank eine Nacht ziehen lassen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln, mit dem Saft und der fein abgeriebenen Schale der Zitrone und Wasser in einen Topf geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Pouletschenkel, die bereits schon vor einer Stunde aus dem Kühlschrank genommen wurden, auspacken und in den Sud geben.

Bei milder Hitze je nach Grösse der Schenkel ca. 45 Minuten pochieren.

Das gegarte Fleisch aus dem Sud herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren und um etwas mehr als zwei Drittel einkochen. Dann die Sahne zugeben, aufkochen und mit Mehlbutter binden. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Für die glasierten Rüebli. Zwiebeln in Streifen schneiden. Rüebli in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden.
In einer Bratpfanne die Zwiebelstreifen in der Butter anschwitzen, Rüebli zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten, Brühe zugeben und zugedeckt dünsten. Nach ca. 10 Minuten Deckel wegnehmen und die Brühe verkochen lassen, dann 1 TL Zucker überstreuen und karamellisieren.

Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergiessen und das Gemüse dazu reichen. Bei mir gab es zusätzlich noch etwas Reis.

Dies ist mein zweiter Beitrag zu foodfreaks Ganzjahres-Event Koch den Vinz.

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Am Freitagmorgen war Grosseinkaufstag. Unter vielem anderem ist auch ein Poulet in den Einkaufswagen gewandert, mit der Idee am Abend das berühmte Zitronenhuhn zu kochen. Es kam jedoch anders. Am Mittag ist mir nämlich Arianes Beitrag ins Auge gestochen. Indisches Huhn im Schmortopf! genau das richtige bei diesen kalten Temperaturen! Kurz Y. gefragt, ob er switchen kann - er ist da nämlich nicht so flexible. Er konnte und somit genossen wir am Abend anstelle des Zitronenhuhn ein supersaftiges vom Knochen fallendes indisch angehauchtes Huhn. So schnell habe ich noch nie ein Rezept nachgekocht!

Indisches Huhn im Schmortopf
Rezept für 4 Personen

1 Huhn (bei mir 2 kg)

Marinade
3 Knoblauchzehen
3 gehäufte EL Joghurt
2 TL Kurkuma
2 TL frisch gemahlene Zimtrinde
2 TL frisch gemahlener Koriander
1 TL Chilipulver
1 frische Chilischote, fein gehackt
1 gehäufter TL Meersalz
frischgemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zitrone direkt vom Baum
1 TL Pflanzenöl

Zum Servieren
1 Handvoll frische Korianderblätter

Knoblauch in ein Schlüsselchen pressen und mit Joghurt und den Gewürzen vermischen.

Zitrone waschen, halbieren und die eine Hälfte in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese mit dem TL Oel vermischen, geht am besten mit den Händen, dann die Scheiben auf dem Bräterboden gleichmässig verteilen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Das Huhn mit der Joghurtmischung einreiben und mindestens 30 Minuten marinieren lassen.

Danach die verbleibende Zitronenhälfte in die Bauchhöhle des Huhns und dann das Huhn auf die Zitronenscheiben in den Bräter legen.

Bräter für 1 1/2 Stunden mit Deckel auf unterer Schiene in den Ofen schieben, dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten schmoren, damit das Huhn Farbe annimmt. Wenn man wie ich den Knoblauch presst, muss man aufpassen, dass die Marinadec nicht verbrennt. Eventuell Huhn nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken.

Das Huhn aus dem Bräter nehmen, zerlegen und mit Korianderblättern bestreuen.

Ich habe ein paar kleine Rezept-Aenderungen vorgenommen. Zum Beispiel habe ich fälschlicherweise den Knoblauch gepresst anstatt ihn nur anzudrücken. Die Kartoffeln habe ich ganz weggelassen, da ich frische Brötchen zum Zitronenhuhn vorgesehen und bereits gebacken hatte. Zitrone habe ich vom eigenen Baum geholt, den frischen Koriander direkt aus dem Topf und nicht vergessen, sowie Zimt und Koriander aus Marokko verwendet.

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Im Mai habe ich Polettos Buch Mein neuer Grundkurs für Einsteiger zur Rezension erhalten. Jetzt im Dezember habe ich endlich mal ein erstes Rezept daraus nachgekocht. Es ist nicht so, dass ich das Buch nie zur Hand genommen hätte. Im Gegenteil, ich habe öfters darin geblättert und es haben mich auch ganz viele Rezepte und die dazugehörigen appetitlichen Bilder angelacht. Soooo viele, dass ich mich nicht entscheiden konnte. Mein kürzliche Gastronomie-Reise nach Marokko hat mir nun bei der Entscheidung geholfen. Der Hähnchentopf mit Kichererbsen und Tomaten aus dem Kapitel Hülsenfrüchte habe ich als erstes nachgekocht. Ich Schussel habe die Zimtstange vergessen beizugeben. Der Hähnchentopf hat auch ohne Zimt gut geschmeckt, aber ich denke er sollte unbedingt mir rein.

Aus Ermangelung an einer Tajine habe ich das Ganze im ovalen Tüpfi, wie meine Grossmutter den Bräter nannte, zubereitet. Dank den Noppen an der Unterseite des Deckels funktioniert er fast wie eine Tajine. Bedeutet das Kondenswasser im Innern wird in den "Noppen" aufgefangen und beträufelt gleichmässig das Kochgut. Alles bleibt saftig.

Hähnchentopf mit Kichererbsen und Tomaten
Rezept für 2 Personen

150 g getrocknete Kichererbsen

1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Korianderkörner
1 gestrichener TL Salz
2 Pouletschenkel, halbiert
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwerwurzel (ca. 1 cm), fein gerieben
1/2 Dose ganze Tomaten (ca. 250 g)
1 EL Olivenöl
1 TL edelsüsses Paprikapulver
1/4 TL Kurkuma
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Zimtstange,
frischer Koriander

Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag im Dampfkochtopf auf Ring 1 25-30 Minuten weichkochen. Abgiessen und leicht salzen.

Kümmel und Koriander im Mörser fein zerstossen. Pouletschenkel mit Salz und den zerstossenen Gewürzen einreiben.
Gemüsezwiebel und Knoblauch fein schneiden. Tomaten aus der Dose würfeln.
1 EL Olivenöl im Tüpfi erhitzen. Die Pouletteile darin rundherum goldbraun anbraten. Pouletteile herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer unter Rühren etwa 5 Minuten andünsten. Paprika und Kurkuma zugeben kurz weiter dünsten. Kichererbsen, Tomaten, Zucker und Zimtstange dazugeben gut mischen. Pouletteile darauf legen und bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten schmoren lassen. Die Pouletteile aus dem Topf herausnehmen, nach Wunsch unter dem vorgeheizten Backofengrill einige Minuten knusprig grillen.

Den Kichererbsen-Tomaten-Topf wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portionsweise mit den Pouletchenkeln anrichten und mit Korianderblättchen bestreuen.

Ich werde das Gericht bestimmt nochmals kochen, dann mit Zimt. Zuvor teste ich jedoch noch ein anderes Rezept und danach kann ich auch mehr über das Buch sagen, wobei es mir bis jetzt schon sehr gut gefällt.

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Eigentlich hätte es nur eine Sesam-Kruste ohne Karamellgeschmack werden sollen, angelehnt an das Barbarie Entenbrust mit Walnuss-Honig-Kruste. Nur ist mir die Masse zu stark eingekocht, so dass ich mit Karamell da stand. Ich wollte es schon entsorgen. Der sparsame Y. hat aber Einspruch erhoben, und meinte ich solle sie doch trotzdem verwenden. Zum Glück habe ich auf ihn gehört. Die Kruste ist göttlich geworden!

Entenbrust mit Sesam-Karamell-Kruste
Rezept für 2 Personen

1 Entenbrust
1 Thymianzweig
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Sesam-Karamell-Kruste
25 ml Geflügelfond
40 g marokkanischer Honig
25 g Butter
1 EL Sojasauce
50 g Sesam

Für die Kruste alle Zutaten ausser Sesam in einen kleinen Topf geben und karamellartig einköcheln lassen. Sofort in ein kaltes Gefäss geben, Sesam untermischen und auskühlen lassen.

Ofen inkl. Platte auf 120 Grad vorheizen. Entenhaut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. Bratpfanne erhitzen. Entenbrust mit Haut nach unten in die Pfanne legen. Temperatur wenig herunterschalten, Kräuter und ganze Knoblauchzehe hinzugeben, 6 Minuten braten. Brust wenden weitere 5-6 Minuten braten. Brust auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen ca. 25 Minuten ziehen lassen bis sie eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht hat.

Die vorgegarte Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Ofengrill auf 250 C stellen. Die Entenbrust mit der ausgekühlten Sesam-Karamell-Paste auf der Hautseite bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrust 4-5 Minuten überbacken, bis die Kruste eine schöne goldige Farbe hat.

Dazu habe ich gebratene Chnöpfi und Brokkoli serviert.

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Diesen Sommer habe ich bereits mal ein marokkanisches Schmetterlingshuhn auf dem Grill gemacht. Damals habe ich eine fertige Ras-el-Hanout-Mischung zum Würzen genommen. Doch jetzt, wo in Marokko war und dort ein paar Gewürze eingekauft habe, wollte ich eine Gewürzmischung selbst zusammenstellen. Passenderweise habe ich vor meiner Abreise nach Marokko Schuhbecks Buch Meine Reise in die Welt der Gewürze zur Rezension erhalten. Ein ziemlich dicker Schinken, der quasi drei Bücher in einem vereint. Der Erste Teil ist ein Geschichtsbuch über Gewürze, der zweite Teil ein Reisebuch und der dritte Teil ein Kochbuch.

Im ersten Teil kann man viel über die Geschichte der Gewürze nachlesen, und auch über deren Heilkraft. Es ist so gehalten, dass man nicht auf Seite 1 starten muss. Man kann also auch nur darin schmökern, was jedoch zur Folge hat, dass einiges wiederholt wird. Was man nur merkt, wenn man alles durchliest. Die Reiseberichte sind in meinen Augen etwas merkwürdig zu lesen, irgendwie zusammengeschnitten.

Der wichtigsten Teil für ein Kochbuch sind die Rezepte. 150 sind es an der Zahl und wie schon bei seinem Buch Meine bayrische Küche nicht alle bebildert. Unterteilt ist der Rezeptteil in Vorspeisen und kleine Gerichte, Suppen und Eintöpfe, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild, Dessert und Gebäck und Konfekt.

Positiv aufgefallen sind mir die bebilderten Step-by-Step-Anleitungen für 14 Klassiker (Hummus, Tajjine etc.) aus der Orientküche. Zusätzlich stellt Schuhbeck die traditionellen Gewürzmischungen - wie z.B. Harissa, Ras-el-Hanout - und deren kulinarische Bedeutung und gesundheitliche Wirkung vor. Genau Rezeptangaben fehlen in diesem Teil komplett, so dass es schwierig ist die Mischungen selbst zu machen, wohl weil der Meister ganz am Ende des Buches seine eigenen Gewürzmischungen anpreist. Das ist auch das Manko in den meisten Rezepten, dort wird auf die fertigen Gewürzmischungen verwiesen, deren genaue Zusammensetzung wie gesagt nicht verraten wird. Wenigstens werden die verwendeten Gewürze aufgeführt, so dass Furchtlose sich ans Selbermischen wagen können. Das habe ich dann auch gemacht und zwar habe ich mir sein marokkanisches Hähnchen- & Steakgewürz vorgenommen.

Meine marokkanische Gewürzmischung nach Schuhbeck
1/4 TL Chilipulver
1/2 TL Ingwerpulver
1 TL Paprika
2 TL Salz
Folgende Gewürze fein mörsern:
Samen aus 1 Kapsel Kardamom
1/2 TL Knoblauchpulver
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Kurkuma
2 TL schwarzer Pfefferkörner
1 cm Zimtrinde

Alle Zutaten vermischen.

Die Hähnchen- & Steakgewürzmischung führt Schuhbeck nämlich unter anderem für das Grillhendl von Seite 308 auf. Folgendes Rezept ist meine Interpretation seines Grillhendls, das heisst ich habe ein paar Aenderungen vorgenommen. Schuhbeck füllt sein Grillhendl mit Apfel. Ich habe Quitte genommen. Auch mariniert er das Hähnchen nicht mit der Gewürzmischung sondern mischt die Gewürzmischung mit Butter und bestreicht das Hähnchen damit gegen Ende der Garzeit. Da spanische Hähnchen ziemlich fett sind, habe ich auf die Butter verzichtet und das Geflügel mit der Gewürzmischung mariniert.

Herausgekommen ist ein köstlich duftendes knuspriges Hähnchen.

Die Füllung hat einen guten Geschmack abgegeben, aber essen mochten wir sie nicht, zu bitter wegen der Zitronenschale.

Marokkanisches gefülltes Hähnchen aus dem Ofen

1 Hähnchen (1,8 kg)
Gewürzmischung von oben
30 g Sonnenblumenöl

Füllung
1/2 Quitte
1/2 kleine Zwiebel
1/2 unbehandelte Zitrone

Sonnenblumenöl mit der Gewürzmischung vermischen und das Hähnchen innen und aussen damit einreiben. Ueber Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag das Hähnchen 30-60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Quitte, Zwiebel und Zitrone in 1 cm grosse Stücke schneiden und Hähnchen damit füllen. Die Oeffnung mit Zahnstochern zustecken und mit Brust nach unten in eine Reine mit Bratgitter legen. Hähnchen in die Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens schieben und 75-80 Minuten braten. Dabei ab und zu einen Blick in den Ofen werfen, wo einem dieser Anblick erwartet:

Nach der Hälfte der Bratzeit das Hähnchen wenden. Nach Ablauf der Bratzeit Ofentemperatur auf 200 C erhöhen und 25-30 Minuten fertig braten.

Schuhbeck serviert dazu einen Salat von Gurke, Oliventomaten und Kichererbsen. Bei uns gab es selbstgebackenes Brot dazu.

Wie gesagt, wir fanden es köstlich. Etwas erstaunt war ich, dass es auch Y. geschmeckt hat, da er skeptisch ist wenn Zimt ins Spiel kommt, ausser bei Zimtsternen.

Noch ein Wort zum Buch. Interessanter Teil über die Geschichte der Gewürze und deren Heilkraft, die Rezepte lesen sich alle gut. Nachteil, dass es nicht wirklich Rezepte zu den Gewürzmischungen gibt und zu oft auf Schuhbecks fertige Gewürzmischungen verwiesen wird.

Oha, Herr Schuhbeck ist doch auch mal ohne Kochjacke unterwegs.

Meine Reise in die Welt der Gewürze
Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
Verlag: ZS Verlag Zabert Sandmann GmbH; Auflage: 1 (19. Oktober 2011)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 389883297X
ISBN-13: 978-3898832977
Größe und/oder Gewicht: 25,8 x 20,6 x 3,4 cm

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Die Pouletburg in Attinghausen Kanton Uri ist weitbekannt für ihre Poulet im Chörbli (Poulet im Körbchen) beziehungsweise für die köstliche Sauce, die dazu gereicht wird. So schreibt jemand auf der Pouletburg Facebook-Fanpage:

Who cares about the poulet? Just hand over a gallon of sauce!

Das sagt alles! Das Rezept für die Sauce ist geheim und das schon seit Jahrzehnten, leider! Im Internet geistern einige Rezept rum, aber keins kommt ans Originalrezept. Auch folgendes nicht, welches mir She verraten hat. Lecker ist die Sauce schon und auch ein kleiner Trost, dass Attinghausen nicht um die Ecke liegt.

Poulet nid im Chörbli
Rezept für 2 Personen

Sauce
50 g Butter
1 Zweiglein frischer Majoran
1 paar Nadeln frischer Rosmarin
1 dl Rahm
Paprika
Cayenne-Pfeffer
1 TL Currypulver
1/2 TL gekörnte Hühnerbrühe (nächstes Mal nehme ich nur Salz)

1 Poulet, ca. 1300 g

Marinade
50 ml Milch mit 1 EL Zitronensaft gemischt oder Buttermilch
20 ml Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, ungeschält aber gequetscht
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Fleur de Sel
1/2 TL gemahlener Kümmel
1 EL Honig

Poulet: Am Tag zuvor: Alle Zutaten für die Marinade mischen. Poulet in einen Gefrierbeutel geben und Marinade dazuleeren. Gut mischen und im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag: Poulet 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, dann aus dem Gefrierbeutel nehmen und mit Brust nach unten in eine ofenfeste Form legen. Marinade weggiessen. Das Poulet im auf 200 C vorgeheizten Ofen insgesamt 75 Minuten backen, dabei das Poulet nach 30 Minuten wenden.

Sauce: Frische Kräuter in die Butter geben und diese schmelzen. Rahm und restliche Zutaten zugeben, kurz aufkochen. Herdplatte ausschalten und Sauce etwas ziehen lassen. Kurz bevor das Poulet fertig ist, die Sauce absieben wieder erwärmen und falls gewünscht mit dem Pürierstab aufmixen.

Das Poulet halbieren und jede Hälfte in je ein mit Butterpapier ausgelegtes Chörbli geben. Oder aber so wie ich auf Tellern servieren.

Die Marinade für das Poulet habe ich leicht abgeändert von den Buttermilk Chicken Wings übernommen.

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Ich hab es bereits bei Daniela kommentiert, ich mag Kohl ob weiss, rot oder blau/violett. Das Beste an Kohl - so ein Kopf lässt sich gut lagern und reicht eine ganze Weile vor allem in einem zwei Personenhaushalt. Einmal aufgeschnitten lagere ich ihn im Vaccum-Saver, wo er sich auch so problemlos ein paar zusätzliche Tage frisch hält.

Wie bei Nata lag auch bei mir noch eine Weihnachts-Notfall-Entenbrust im Gefrierschrank. So gab es nochmals Entenbrust mit Rotkohl und Chnöpfli. Natürlich etwas anders gewürzt, und diesmal habe ich für die Entenbrust das Bratenthermometer verwendet. Resultat - Entenbrust auf den Punkt und sogar, obwohl ohne Grillfunktion, mit knuspriger Haut.

Ist die Farbe des Kohls nicht spektakulär?

Vanille-Blaukraut
reicht je nach Grösse des Kohls für 3-4 Personen

1/2 Kopf Rotkabis/Rotkraut
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1/2 EL mit Vanille aromatisierter Zucker
ca. 0.5 dl Sherryessigreduktion
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Wasser
Salz und Pfeffer,

Den Rotkabis in dicke Schnitze schneiden und den Strunk grosszügig entfernen. Das Gemüse in feine Streifchen schneiden. In einer grossen Pfanne den Zucker und die Zwiebeln anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind. Rotkabis portionsweise beifügen und unter Wenden dünsten bis er zusammengefallen ist. Sherryessigreduktion, Lorbeerblatt, Nelke und etwas Wasser zugeben mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt auf bei kleinem Feuer etwa 50 Minuten schmoren.

Sesam-Chnöpfli
als Beilage für 2 Personen

100 g Mehl
2 Eier
1 EL Sesam-Samen
1/4 TL Salz

20 g Butter

Mehl, Eier, Sesam-Samen und Salz in eine Schüssel geben. Alles mit einem Holzlöffel verrühren. Den Teig so lange kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, gut salzen.

Den Teig portionsweise durch die Rückseite der Röstiraffel ins siedende Wasser schaben. Die Chnöpfli sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Chnöpfli einige Minuten darin anbraten.

Bildanleitung für die Chnöpfli gibt es übrigens hier.

Five-Spice-Entenbrust
reicht für 2 Personen

1 Entenbrust
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Five-Spice-Pulver
1 Knoblauchzehe, ungeschält

Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer gitterförmig einritzen. Dabei das Fleisch nicht verletzen, da sonst beim Braten die Entenbrust schnell trocken werden kann. Entenbrust würzen und mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen Knoblauchzehe dazu und ca. 6 Minuten braten. Die Entenbrust wenden und 4 Minuten braten. Von der Seite anbraten nicht vergessen. Nun die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und mit Haut nach oben in eine ofenfeste Form legen. Bratenthermometer bei der dicksten Stelle einstechen und die Brust in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 120 C garen bis die Kerntemperatur 65 C anzeigt.

+++

Ich muss gestehen ich hatte Bedenken, dass das Vanille-Rotkraut und die Sesam-Chnöpfli etwas too much zu der Five-Spice-Entenbrust sein könnten. War zum Glück nicht der Fall. Keins der Gewürze ist unangenehm herausgestochen, sondern alles hat schon harmoniert. Uff, Glück gehabt.

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Als ich kürzlich mit dem Bratenthermometer rumgemacht habe, ist mir eingefallen, dass ich ja noch ein Niedergaren-Kochbuch von Betty Bossi besitze.

Das Kochbuch mit dem Titel Niedergaren leicht gemacht hat mir ein lieber Besuch Ende 2008 mitgebracht. Eine Schande, dass ich daraus noch nie etwas gekocht habe.

Das Buch ist in 8 Abschnitte geteilt. Die ersten 5 beinhalten Rezepte für Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen und Reh sowie Lamm. Abschnitt 6 ist Saucen- und Marinadenrezepten gewidmet, die als Variation zu den Fleischrezepten gemacht werden können. Der letzte Abschnitt widmet sich der Niedergar-Technik selbst, mit einem kleinen ABC und einer Tabelle mit Richtwerten, bestehend aus Fleischsorte, Anbratzeit, Zeit im Ofen und Kerntemperatur des Fleisches.

Als erstes Rezept zum Nachkochen habe ich mir folgende Sesam-Pouletbrüste aus dem Geflügelabschnitt ausgesucht.

Pouletbrüstli mit Sesam
Rezept für 2 Personen

2 Pouletbrüste
ca. 3 EL Sesam
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Pouletbrüste waschen und mit einem Haushaltspapier trockentupfen. Die Brüste mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen (bei BB-Rezept würze ich immer etwas mehr als angegeben) und eine Seite der Brüste grosszügig mit Sesam bestreuen.

Backofen und Form auf 90 C vorheizen.

In einer Bratpfanne das Fleisch in der Bratbutter rundum je ca. 2 Minuten anbraten. Pouletbrüste mit Sesam nach oben in die Form geben. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches einstechen. Form in die Mitte des Ofens geben und darin belassen bis das Thermometer 70 C erreicht hat. Danach kann man das Ganze noch 30 Minuten bei 60 C im Ofen warm halten. Dazu die Form aus dem Ofen nehmen, Ofentüre offenlassen bis der Backofen 60 C anzeigt, dann die Form mit dem Fleisch wieder in den Ofen geben.

Sesam-Hollandaise
ergibt ca. 75 ml

Reduktion
50 ml Weisswein
25 ml Weissweinessig
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
5 weisse Pfefferkörner, mit dem Messerrücken zerdrückt

Zum Fertigstellen
1 Eigelb
50 g kalte Butter
1/2 EL Sesamöl
Salz und Pfeffer

Für die Reduktion alle Zutaten aufkochen, Hitze reduzieren und auf 1 Esslöffel einköcheln lassen. Diese Reduktion in die Wasserbadschüssel absieben und auskühlen lassen. Eigelb zugeben. Wasser fürs Wasserbad knapp vor den Siedepunkt bringen, Sauce über dem Wasserbad mit dem Rührbesen schaumig rühren. Bei dieser kleinen Menge hat es bei mir knapp 2 Minuten gedauert. Dann die kalte Butter in Stücken portionsweise unterrühren. Ganz zum Schluss Sesamöl tropfenweise zugeben und weiterrühren bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

+++

Auf die Hollandaise war ich sehr gespannt. Vor allem weil die Reduktion bei der Zubereitung sehr streng bzw. überhaupt nicht anmächelig roch. Die Bedenken waren grundlos. Die Hollandaise ist der Hammer und auch die Pouletbrüste haben gut geschmeckt.

Fazit: Alles geglückt. Aus dem Buch werde ich sicher noch weitere Gerichte kochen.

Bis dahin reiche ich schon mal diesen Beitrag bei foodfreaks monatlichen Event Dein Kochbuch das unbekannte Wesen ein. Uebrigens schon mein zweiter für diesen Monat. ;-)

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Eigentlich wollte ich wieder mal bei Tobias Reise rund ums Mittelmeer mitmachen. Das Rezept war auch schon ausgewählt, die Hühnerschenkel aufgetaut. Aber halt, da war doch was. Diesen Monat sind wir in Libyen und nicht im Libanon. Grmpf!

Ein neues Rezept musste her, aber leider habe ich so auf die Schnelle kein lybisches Rezept gefunden. Ein Blick auf meine immer noch schwerbeladenen Zitronenbäumchen haben mich auf die Idee gebracht, zitronige Hühnerschenkel zu machen.

Zitronige Hühnerschenkel
Rezept für 2 Personen

2 Hühnerschenkel
1 grosse Bio-Zitrone, in grobe Spalten geschnitten
1 grosse Zwiebel, in grobe Spalten geschnitten

Marinade
fein geriebene Schale einer ganzen Bio-Zitrone
Saft einer 1/2 Zitrone
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
selbst getrockneter Oregano, verrieben

Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren. Hähnchenschenkel mit ca. 3/4 der Marinade bestreichen und mit den Zitronen- und Zwiebelspalten in eine ofenfeste Form geben.

Ofen auf 200 C aufheizen. Form in den Ofen geben und 30 Minuten backen. Hühnerschenkel wenden und nochmals 30 Minuten backen, dabei ab und zu mit der restlichen Marinade bestreichen.

Dazu passt Reis.

+++

Das Rezept ist meine eigene Kreation, aber ich könnte mir vorstellen, dass sowas auch eine lybische Hausfrau kocht, und reiche somit den Beitrag trotzdem zum 15. Mediterranen Kochevent von tobias kocht! ein.

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Welches mein Lieblings Brathähnchen ist, habe ich ja schon öfters kundgetan: Das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan. Viele die es nachgekocht haben, meinten es sei nötig es mit Knoblauch und Kräutern zu verbessern. Ich kann nur sagen, diese Aenderung ist nicht nötig bzw. nur schade um das Rezept. Denn dieses Huhn braucht wirklich kein Knoblauch und keine Kräuter. Einfach nur Salz, Pfeffer und Zitronen. Glaubt mir bzw. Marcella!

Anders ist es beim folgenden Rezept, da kommen zwar auch nicht viele Kräuter dafür Gemüse, Knoblauch und ganz viel Paprikapulver rein bzw. dran. Natürlich habe ich mein neu erworbenes pikantes Pimentón de la Vera verwendet. Ich empfinde es genau so wie Nata es im Kommentar schreibt:

Pimentón de la Vera gehört mit zu den besten Souveniers, die man sich aus dem Urlaub mitbringen kann. Ich habe immer den Eindruck, dass in Spanien grundsätzlich alles danach schmeckt.

Brathähnchen à la Lafer mit Geschmack nach Spanien

1 Poulet (1800 g)

Paprikaöl
30 ml Sonnenblumenöl
2 TL Salz
2 TL Pimentón de la Vera (picante)

Beilagen
150 g Champignons, geputzt
1 Rüebli, geschält in grobe Stücke geschnitten
10 Knoblauchzehen, ungeschält aber mit einem Messer zerquetscht
1 Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten
1,5 dl selbstgemachte Hühnerbouillon

Ofen auf 200 C vorheizen

Sonnenblumenöl mit Salz und Paprikapulver verquirlen.

Hähnchen waschen und falls nicht schon vom Metzger erledigt Flügelchen stutzen, dann das Tierchen mit Küchengarn zusammenbinden.

Das Hähnchen rundherum mit einem Teil des Paprikaöls einpinseln.

Das Hähnchen mit der Brust nach unten in einen grossen Bräter legen.

Gemüse rund ums Hähnchen verteilen. Bouillon dazugiessen. Atchung nicht über das Hühnchen giessen, sonst ist die Paparikaöl in der Sauce statt auf dem Hähnchen.

Den Bräter auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und das Hähnchen 30 Minuten braten. Dann das Hähnchen wenden und nochmals 1 Stunde braten. Während des Bratens immer wieder mit dem restlichen Paprikaöl einpinseln.

Das Rezept stammt wieder mal aus dem grossen Lafer. Es gibt es aber mit einer Step-by-Step-Anleitung - wie das Scharfe Bratkartoffeln mit Chorizo-Rezept auch - auf der MSN Lafer-Webseite. Da sieht man, dass sich ein Fehler ins Rezept geschlichen hat, und zwar fehlen in der Zutatenliste die Rüebli. Auf dem Bild sind jedoch welche zu sehen. Ausserdem verwendet Lafer ein Poulet von 1200 g. Ich habe eins von 1800 g verwendet und es ist perfekt geworden. Ich weiss also nicht, ob für ein Huhn von 1,2 kg die 1 1/2 Stunden Bratzeit nicht zu viel sind?

Natürlich ist so ein Brathähnchen zuviel für zwei Personen, deshalb gab es am nächsten Tag noch Restenessen. Paprika-Brathähnchen mit selbstgemachten Nudeln.

¡Buen provecho!

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