Einige Blogleser haben einen Kommentar zum Beitrag Marinade mit oder ohne Salz hinterlassen. Danke für euren Feedback. Wie es so ist im Leben, sind die Meinungen geteilt. Ich gehöre zu der Fraktion "es gibt keinen Unterschied". Diese Aussage habe ich jetzt mit einem Versuch zu belegen versucht. Betonung auf versucht. ;-) Leider ist der Vesuch nicht ganz gelungen, bzw. die Ausgangslage war nicht ganz gerecht. Aber alles der Reihe nach:

Für den Versuch habe ich 1/2 Schweinsfilet aus der Gefriertruhe genommen, welches ich vor ein paar Wochen selbst eingefroren habe. Dieses habe ich über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Morgen habe das Filet in 2cm dicke Medaillons geschnitten und einen Teil davon in die gesalzene Marinade gelegt, der andere Teil in die ungesalzene. Das Ganze habe ich so bis zum Abend im Kühlschrank marinieren lassen. 30 Minuten vor dem Braten habe ich die Medaillons aus dem Kühlschrank genommen und dann 2,5 Minuten pro Seite gebraten.

Soweit der Versuch. Leider habe ich nicht alle Stücke gleich gross geschnitten, so waren ein paar etwas mehr durchgebraten als die anderen. Trotzdem waren alle zart, wobei die dickeren Stücke etwas zarter waren.

Véronique von Wie Gott in Deutschland hat extra zu diesem Thema etwas geforscht und laut Hervé This scheint es egal zu sein ob man die Marinade salzt oder nicht, solange sie etwas Säure enthält.

Mein Versuch ist wohl wegen der unterschiedlichen Dicke des Fleisches nicht ganz repräsentativ. ;-) Auch habe ich für die Marinade Senf verwendet, der enthält ja auch etwas Salz. Ich weiss nicht ob das zählt.

Fazit: Ich werde den grössten Teil meiner Marinaden weiterhin salzen, denn nach meiner Erfahrung kommt es mehr auf die Qualität des Fleisches und die Brattechnik an, als ob Salz in der Marinade ist oder nicht.

Hier noch das Rezept zum Versuch. Die Sauce ist übrigens saulecker. ;-)

Schweinsfilet mit Sauce
Rezept für 2 Personen

1/2 Schweinsfilet in 2cm dicke Medaillons geschnitten
ca. 1 dl Weisswein
1 EL Mascarpone

Marinade
2 EL Olivenöl
1 EL Senf
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Zitronensaft
selbstgemahlenes Peperoncinipulver
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten für die Marinade mischen. Medaillons darin ca. 8 Stunden marinieren.

Fleisch in Oel oder Bratbutter ca. 2,5 Minuten pro Seite anbraten. Weisswein mit restlicher Marinade mischen, zu den Medaillons giessen und etwas verdampfen lassen. 1 EL Mascarpone dazugeben, gut umrühren, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hier in der Pampa will mir kein Metzger Darm zum Wursten verkaufen. Sie haben wohl (berechtigte?) Angst, dass meine Würste besser schmecken. ;-) Also muss ich Darm immer von der Schweiz mitnehmen. Wichtig bei frischem Darm ist, dass er immer kühl und in Salz gelagert wird, so hält er gut ein paar Monate. Den Darm, den ich für folgende Würste verwendet habe ist von diesem Mai und war noch einwandfrei. Okay ich weiss nicht wie sein Zustand ist wenn er nicht mehr gut ist, aber wir haben von den Würsten gegessen und es sind keine gesunheitlichen oder andere Probleme aufgetreten. Ergo war er noch gut. ;-)

Das Rezept für die Salsiccia habe ich im Chefkochforum gefunden. Da ich keine frischen Koriander hatte, und mir der auch nicht so schmeckt, habe ich Koriandersamen verwendet.

Wursten ist eine zeitintensive Sache, wobei mir das Abwaschen aller Gerätschaften am meisten stinkt, wenn das nicht wäre würde ich viel öfter Wursten.

Fleisch
1000 g Schweinenacken
700 g Schweinebauch
300 g Tocino

Fleisch in länglische Stücke schneiden, so dass sie gut in den Wolf passen und ca. 1 Stunde anfrieren lassen, dann alles durch Scheibe 4 drehen.

Salsiccia
12 g Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 Nelke
1 TL Fenchelsamen
1 Msp Zimt gemahlen
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1 getrockneter Pepperoncino fein gehackt
100 g Rotwein

Gewürze im Flavour Shaker oder im Mörser zerkleinern.

Kümmelwurst
12 g Salz
2 TL Kümmel
21 TL gemahlener Kümmel
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL grob gemahelner weisser Pfeffer
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 Ei

Hackfleisch halbieren. In einen Teil die Gewürze und den Wein für die Salsiccie geben, in den anderen die Gewürze plus Ei für die Kümmelwurst. Die Massen jeweils 2 Minuten auf höchster Stufe mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine kneten. Brät in längliche Würste formen, so dass sie in den Wolf passen, und für 1-2 Stunden anfrieren lassen.

Darm in lauwarmen Wasser einweichen, dann auf die Wurstvorrichtung des fleischwolfes stülpen und mit dem Brät füllen. Nach der gewünschte Länge die Wurst mehrmals in sich drehen.

***

Kümmel-Bratwurst habe ich schon mal gemacht, diesmal habe ich ein Ei zugegeben, damit die Wurst weniger bröselig wird. Ein Tipp ebenfalls aus dem Chefkochforum.

Links Salsiccia, rechts Kümmel-Bratwurst und dazu selbstgemachter Feigensenf.

Beide Wurstsorten sind gut geworden. Man sieht auch, dass ich beim Befüllen der Därme dazugelernt habe. Sie sehen viel besser aus als meine ersten Wurst-Versuche. Nur bei der Salsiccia habe ich ein bisschen zuviel Zimt erwischt, da muss man wirklich vorsichtig sein. Ansonsten müssen sich die spanischen Metzger wirklich warm anziehen. ;-)

Ein richtiges Winteressen, nicht wirklich geeignet für frühlingshaftes Wetter. Aber als unsere Lebensmittelvorräte ausgingen musste ich schauen was es im Tiefkühler noch alles gibt, und da bin ich auf Schweinsvoressen, Rosenkohl und Marroni gestossen. Die Salzzitronen stehen auch schon länger im Kühlschrank, also habe ich kurzerhand eine Abwandlung der Rindfleisch-Tajine gemacht. Y. war begeistert und ich fand es auch köstlich und durch die Salzzitronen hat das Ganze doch noch einen mediterranen Touch.

Schweinsvoressen mit Salzzitronen, Rosenkohl und Marroni
Rezept für 2-3 Personen (schmeckt auch aufgewärmt gut)

500 g Schweinsvoressen
1 EL Mehl
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
Pfeffer
Salz
ca. 1dl Weisswein
Hühnerbrühe
1/4 Schale Salzzitrone, fein gehackt
1 EL Salzzitronen-Saft

Rosenkohl und Marroni nach Belieben

Fleisch würzen und bemehlen. In etwas Oel rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln anbraten, Fleisch wieder dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Diesen verdampfen lassen mit Hühnerbrühe auffüllen (das Fleisch sollte bis zur Hälfte mit Brühe bedeckt sein), Salzzitronen-Saft und Schale zugeben. Zugedeckt 1 Stunde köcheln. Marroni und nach weiteren 10 Minuten Rosenkohl zugeben. Das Ganze 20 Minuten fertig köcheln lassen. Mit selbstgebackenem Brot servieren.

Endlich kann ich auch wieder mal beim Garten-Koch-Event mitmachen. Die letzten 3x habe ich ausgesetzt, weil Chinakohl hier schweineteuer ist, beim Maronen-Thema hatte ich keine Zeit und Knollensellerie gibt es hier nicht zu kaufen, jedenfalls habe ich noch nie welchen gesichtet. Aber diesen Monat - mit dem Thema Champignons ausgewählt von Sus - bin ich dabei, denn ich liebe Champignons!

Ich habe ein Filet Stroganoff-Rezept aus einer alten Betty Bossi Zeitung in folgendes umgewandelt:

Schweinsfilet-Geschnetzeltes mit Champignons und Senf-Crème-Fraîche-Sauce
Rezept für 2 Personen

150 g Champignons
1 kleine Zwiebel
1/2 Schweinsfilet
Salz und Pfeffer
Oel zum Braten
1/2 Becher Crème fraîche
frische Petersilie fein gehackt

Sauce
1 1/4 EL Senfpulver
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 EL Wasser

Für die Sauce alle Zutaten verrühren. Zugedeckt beiseite stellen.

Champignons in 2mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Steifen schneiden. Champignons und Zwiebeln in etwas Oel 3 Minuten andämpfen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten weiterdämpfen bis die Zwieblen weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Wenn nötig nochmal etwas Oel in die Pfanne geben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten anbraten. Weichgedämpfte Champigons/Zwiebelmischung, Senfsaucenmischung sowie Crème fraîche zugeben. Kurz aufkochen lassen. Petersilie untermischen Abschmecken und mit selbstgemachten Tagliatelle servieren.

***

Leider habe ich etwas zu gut mit der Crème fraîche gemeint. Ich habe 3/4 Becher genommen, somit ist die Sauce etwas zu rahmig geworden. Man kann die Champignons auf dem Foto kaum sehen. Das Senfpulver kommt geschmacklich auch etwas zu wenig zum Vorschein. Also nicht zuviel Crème fraîche - weniger ist manchmal mehr. ;-)

Nun wo das Glas mit den Salzzitronen offen ist, muss ich es schnell aufbrauchen. Ich glaube nicht, das sich die nach marokkanischer Art eingelegten Zitronen offen nochmals ein Jahr halten. ;-) Das Glas bewahre ich jetzt natürlich im Kühlschrank auf.

Meine Inspirationsquelle fürs Rezept war das Sticky Lemon Pork von BBC Good Food, obwohl einige Kommentare zum Rezept nicht so toll sind. Viele meinten das Endresultat sei zu sauer und überhaupt nicht sticky. So bin ich überhaupt auf die Idee gekommen meine Salzzitronen zu verwenden, und damit das Ganze nicht zu sauer wird habe ich einen Teil des Weines durch selbstgemachte Brühe ersetzt und Zwiebeln dazugegeben, damit es sticky wird. Wenn man Salzzitronen verwendet muss man jedoch vorsichtig mit dem Salz sein. Ich habe etwas zuviel genommen. Glücklicherweise konnte ich es mit Rahm ausgleichen. Das Endresultat hat uns überzeugt. Ich werde es bestimmt wieder mal kochen. Dazu habe ich grober Oliven-Kartoffelstampf serviert, mehr oder weniger nach diesem Rezept. Anstelle der schwarzen Oliven habe ich grüne verwendet und den Stampf mit der Gabel anstelle mit dem Mixer püriert. So besteht weniger Gefahr, dass er zu Kleister wird bzw. kann man die gewünschte Konsistenz besser kontrollieren.

Schweinsvoressen mit Salzzitronen
ergibt 3 Portionen

700 g Schweinsvoressen
2 EL Mehl
1 EL Paprika
Pfeffer aus der Mühle
wenig Salz
2 EL Olivenöl
1 Zweiglein Rosmarin, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 dl Weisswein
1 - 1.5 dl selbstgemachte Hühnerbouillon
1/4 Schale von einer Salzzitrone und 1-2 TL Saft
1 dl Rahm

Mehl, Paprika, Pfeffer und Salz mischen. Gewaschenes und trocken getupftes Fleisch in der Mehlwürzmischung wenden.

Fleisch in einem grossen Topf (evtl. portionsweise) im Olivenöl von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen evtl. noch etwas Olivenöl dazugeben und Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Rosmarin zugeben kurz weiterdünsten und dann Fleisch zugeben. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Lorbeerblatt und Salzitronenschale (vorbereiten wie hier beschrieben) und Saft zugeben. Das Ganze kurz aufkochen lassen, Hitze reduzieren und halb zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen. 1/4 Stunde vor dem Servieren Rahm zugeben, ebenfalls etwas einköcheln lassen. Abschmecken und servieren.

***

Uebrigens marokkanisch an diesem Rezept sind nur die Salzzitronen. Schweinefleisch und Alkohl sind im Islam haram.

Lohnt sich der Aufwand Maccaroni selbst zu machen? Ich würde sagen ja, vor allem wenn man - wie ich - einen elektrischen Küchenhelfer sein Eigen nennen darf. Geschmacklich sind die Maccaroni auch ein Hit. Sie sehen nicht nur rustikaler aus als gekaufte, sind sind auch im Geschmack so. Italienisches Mama-Essen pur!

Natürlich haben wir die Macceroni nicht pur sondern mit einer einfachen Fleisch-Tomatensauce gegessen.

Zufälligerweise wurden die meisten Zutaten für die Sauce auch durch den Fleischwolf gedreht. Wie gesagt, das Teil möchte ich nicht mehr missen.

Fleisch-Tomatensauce
ergibt 3-4 Portionen

50 g Pancetta, fein geschnitten (oder durch den Wolf gedreht)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2-3 EL Olivenöl
250 g Hackfleisch Schwein/Rind gemischt (selbst gewolft oder gekauft)
1 dl Rotwein
1 Glas selbstgemachtes Passata (ca. 450 g)
1 EL Anna Fornos Kräuterpaste (meine ist mit dem Fleischwolf gemacht)
etwas Wasser

Pancetta, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.

Temperatur erhöhen und Hackfleisch zugeben, kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen, diesen etwas verdunsten lassen. Kräuterpaste und Passata zugeben. Passata-Glas mit wenig Wasser auswaschen, dieses Wasser zur Sauce geben. 1-2 Stunden köcheln lassen. Ich habe die Sauce 1 Stunde gekocht, dann eine Stunde im Hotpan gelassen, und zum Schluss nochmals 15-30 Minuten offen köcheln lassen.

Sauce zu selbstgemachten Maccaroni servieren.

Eigentlich sollte für Brasato (Rindsschmorbraten) guter Wein verwendet werden, wie es z.B. Robert und Eva vorgemacht haben. Ich bin jedoch mal ein anderer Weg gegangen und habe einen billigen günstigen spanischen Tischwein aus der Plastikbuddel zum Einlegen verwendet.

Und was soll ich sagen, das Fleisch hat gut geschmeckt. Eine kleine Strafe für den billigen günstigen Wein musste wohl trotzdem sein. Das Fleisch war zuerst zäh. Ich dachte es läge an der Fleischqualität, aber aufgewärmt war der Braten wunderbar zart.

Fazit: Brasato kann man auch mit billigen günstigem spanischen Tischwein machen. Leider war die Schmordauer von 3 Stunden viiiiel zu kurz. Das nächste Mal 4 Stunden schmoren, oder eine höhere Temperatur wählen.


Brasato al Vino de Mesa

Links Brasato mit Chnöpfli zäh, rechts aufgewärmter Brasato mit Kartoffelstock butterzart.

1250 g Rindsbraten

Marinade
1 Rüebli
2 Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersträuschen bestehend aus frischem Rosmarin, Thymian, Petersile und Maggikraut
4 dl Vino de Mesa

2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Tomatenpürée
1/2 EL Mehl
1 Lorbeerblatt
1 Neklke
1-2 dl Wasser oder Bouillon

Gemüse, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Braten in ein Gefäss legen. Gemüse und Wein dazugeben 24 Stunden marinieren, dabei 4x wenden.

Marinade absieben, Fleisch mit Haushaltspapier trocknen. Gemüse und Wein beiseite stellen.

Fleisch im Bräter ringsum anbraten, herausnehmen salzen und pfeffern. Gemüse in die Pfanne geben und ebefalls anbraten, Tomatenpürée und Mehl dazugeben und mit beiseite gestelltem Wein ablöschen. Flüssigkeit zur Hälfte einkochen, dann Fleisch, Nelke und Lorbeerblatt hinzugen. Deckel auf den Bräter, Wasser auf den Deckel giessen und für 4 Stunden in den auf 100 C vorgeheizten Ofen geben.

Braten vor dem Tranchieren kurz stehen lassen. Ein Teil des Gemüses aus der Sauce nehmen und nachher zum Fleisch servieren. Rest mit der Flüssigkeit pürieren, leicht einkochen, dann mit 2 EL Butter montieren.

Mit Chnöpfli oder Kartoffelstock servieren.

Das Rezept stammt aus dem Betty Bossi Kochbuch Italienische Küche 1. Auflage 1987 und ist mein Beitrag zu foodfreaks monatlichem Event Dein Kochbuch das unbekannte Wesen.

In Italien das erste Mal gegessen. Einfach köstlich!

Kalbsschnitzel dünn klopfen und in Saft von 1 Zitrone etwa 1 Stunde marinieren. Anschliessend trockentupfen und mit etwas Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer (frischgemahlen) würzen 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz braten, warm stellen.

Den Bratensatz mit etwas Kalbsfond und Zitronensaft lösen und mit Zitronensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. (manchmal nehme ich anstelle des Kalbsfond etwas Weisswein)

Auf vorgewärmten Tellern die Schnitzel mit der Sauce überziehen und mit Zitronenachteln dekorieren.

Update: 09. Dezember 2008 - Rezept endlich mit Bild

Aus Ermangelung an Kalbfleisch mit Truthahn gemacht. Sehr, sehr lecker mit Peterli-Risotto und Brokkoli und durch die Säure eine schöne Abwechslung zu den süssen Weihnachtsguetzli. ;-)

Ich bin stolze Besitzerin zweier kleiner Quittenbäume.

Ist ja klar, dass ich da beim Garten-Koch-Event mit dem Thema Quitte mitmachen muss. Dieses Jahr brechen die Bäumchen unter der Last der Früchte beinahe zusammen.

6 kg habe ich schon zu Quittengelee verarbeitet und es hängen mindestens noch 50 kg an den Bäumchen. Ich hoffe es kommen beim Event ein paar gute Rezepte zusammen, sonst landen die Quitten im Kompost, denn eigentlich mag ich sie nur als Gelee. Letztes Jahr habe ich mal einen Kuchen damit gebacken, fand ihn aber überhaupt nicht prickelnd. Folgendes Rezept hat uns jedoch überzeugt, und ich werde es bestimmt wieder mal machen.

Schweinsfilet mit Quitten
Rezept für 2 Personen

1/2 Schweinsfilet
3 Tranchen Serrano-Schinken

Marinade
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Senf
1 TL Olvienöl
Paprika
Salz, Peffer

Sauce
1 EL Oel
1/2 grosse Zwiebel, fein gehackt
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1/4 Zimtstängel
4 Gewürznelken
150 ml Kalbsfond oder leichte Fleischbouillon
1 Quitte, geschält, entkernt, in Schnitze geschnitten
30 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
Salz und Peffer
Zucker

Für die Marinade alle Zutaten mischen, das Fleisch damit bestreichen und über Nacht oder ein paar Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Schweinsfilet mit 3 Tranchen Serrano-Schinken umwickeln und in Oel auf allen Seiten insgesamt 7 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 120 °C vorgeheizten Ofen 30 Minuten fertig garen. Nach ca. 15 Minuten mit Folie abdecken.

Bratpfanne nicht reinigen, Bratsatz in der Bratpfanne wird weiter verwendet.

Zwiebeln zum Bratsatz geben, wenig nötig wenig Oel zugeben, Zwiebeln andämpfen. Mit Wein ablöschen. Gewürze beifügen, unbedeckt bei kleiner Hitze langsam auf die Hälfte einköcheln. Fond oder Bouillon zugeben, aufkochen, absieben. Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben.

Quitten schälen, entkernen und in feine Schnitze schneiden.

Quitten zur Sauce geben und ca. 20 Minuten unbedeckt weich köcheln.

Quitten herausnehmen, im Ofen zum Fleisch warm stellen (Temperatur auf 100 C reduzieren. Wem die Sauce zu sauer ist kann jetzt noch etwas Zucker hineingeben.

Butter portionenweise unter Rühren zur Sauce geben, nicht mehr kochen.

Schweinsfilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Sauce mit Quitten auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Quitten darauf anrichten. Restliche Sauce und Couscous dazu servieren.

Eigentlich wollte ich zum Filet eine Salsa andaluza bestehend aus Mayo, gegrilltem und gehäutetem Peperioni und Tomatensauce machen. Leider fehlte mir der Peperoni, so ist folgende Variante entstanden:

Keine Salsa andaluza

1/2 Becher Crème fraîche
1 EL Tomantepurée
2 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
etwas Paprika

Die Sauce hat pur nicht so toll geschmeckt aber zum Fleisch war sie wunderbar.

Das Schweinsfilet habe ich mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Senf und frischen Rosmarinnadeln für ein paar Stunden mariniert und dann für knappe 30 Minuten bei 200 C im Ofen gegart. Das ausgekühlte Filet habe ich in den Kühlschrank gestellt und vor dem Servieren aufgeschnitten. Dazu gab's diesen Couscous-Salat.

Das echte Rezept für Salsa andaluza will ich natürlich nicht vorenthalten.

Echte Salsa andaluza

1 grosser roter Peperoni
100 g Tomatensauce
250 g selbst gemachte Mayonnaise
1 Ei
1 Zweig glatte Petersilie
Salz und Peffer

Den ganzen Peperoni grillen, bis die Aussenhaut fast schwarz wird. In Schüssel mit Decke geben, 5 Minuten abkühlen lassen. Die Haut des Peperoni abziehen, Kerne und Stiel entfernen. Den Rest in Würfel schneiden. Während die Paprikaschote grillt, das Ei hart kochen, etwas abkühlen lassen, schälen, halbieren und das Eigelb herausnehmen. Petersilie fein hacken.

Peperoniwürfel, Mayonnaise, Eigelb, Petersilie und Tomatensauce in den Mixer geben und solange mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salsa andaluza im Kühlschrank 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.

Die Sauce passt zu Fisch, Fleisch, Salat, Eiern und vieles mehr.