Herr Paulsen hat vorgelegt und dazu Tipps notiert, von denen ich bei meiner Wurstaktion sehr profitieren konnte. Danke Herr Paulsen.

Bei mir sind es nur 3 Sorten geworden. Aber alles der Reihe nach.

Zum Geburtstag gab's nicht nur den Pastavorsatz sondern auch den Fleischwolf für meine Bosch MUM8. Den Wolf habe ich mir gewünscht um Hackfleisch und eben Würste selber zu machen, denn immer nur Chorizo wird langweilig. Also habe ich mich beim Metzger meines Vertrauens mit viel Fleisch eingedeckt.

2000 g Schweinenacken*
500 g Schweinebauch*
200 g Tocino
500 g Rindlfeisch*
400 g Lammfleisch

*Vom Schweinenacken und -bauch und Rindfleisch habe ich nicht alles verwendet. Der restliche Schweinbauch kommt dann mal auf den Grill. Mit dem Rindlfeisch und mit einem Teil des Nacken habe ich Hackfleisch gemacht und der restliche Nacken gibt's bald als Braten.

Därme habe im April aus der Schweiz importiert. Der Schweizer Metzger hat mich 1000x darauf hingewiesen, dass die Därme immer gekühlt sein müssen. Für die Wurstmacheraktion habe ich alle für ca. 2 Stunden in lauwarmes Wasser gelegt. Schlussendlich habe ich nicht alle gebraucht. Die restlichen Därme habe ich mit viiiiiel Salz wieder in den Kühlschrank gegeben.

Ob das gut geht? Ich werde es beim nächsten Mal sehen...

Alles Fleisch habe ich in Streifen geschnitten und für 2 Stunden eingefroren. In der Zwischenzeit habe ich die Würze vorbereitet, d.h. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter angebraten und auskühlen lassen. Dann endlich konnte ich mit dem Wolfen loslegen. Die Bosch hat mir das Fleisch nur so aus der Hand gefressen.

Ich hatte überhaupt keine Probleme mit Ueberhitzung des Motors, wie Herr Paulsen. Es ging so schnell, dass ich vergessen habe die vorbereiteten Zwiebeln und Knoblauch mitzuwolfen. :-( Ich wollte sie deshalb mit dem Zauberstab kleinmixen, was nicht klappte. Schlussenlich habe ich es mit der Knoblauchpresse gemacht. Anfängerpech!

Nächster Schritt ist das gewolfte Fleisch zu würzen und, wie von Herrn Paulsen vorgeschlagen, mit der Küchenmaschine auf Vollgas 2 Minuten mit dem Schlagbesen kneten.

Alles x 3, aber immer noch problemlos. Doch dann war fertig lustig. Den Darm auf die Tülle zu ziehen geht noch einigermassen gut.

Das Befüllen aber ist wirklich zeitaufwendig und alleine kann man das schon gar nicht. Dazu braucht es 4 Hände, deshalb gibt's auch keine Fotos von diesem Schritt. Nach gut einer Stunde hatten wir es dann doch geschafft. Uff!

Das Resultat:

Kümmel-Majoran-Bratwürste

Rosmarin-Salbei-Bratwürste

Merguez, schon leicht gefroren

Die Merguez sind, wie man sehen kann, sicher nicht zu prall gefüllt. Wie die Würste schmecken, weiss ich noch nicht. Morgen werden sie gebraten! Ich werde berichten und dann, falls sie schmecken, auch die Rezepte durchgeben.

edit: Geschmackstest, Rezepte und Tipps gibt's hier.

Aus London habe ich unterem anderem Ahornsirup und die letzte Ausgabe von Good Food mitgenommen. Wie es der Zufall so will, ist darin ein Rezept mit Ahornsirup. Das musste ich natürlich sofort ausprobieren. Lecker ist es geworden, nur leider waren die Würstchen, die ich kurzer Hand dazugegeben habe, "marokkanisch" gewürzt, was sich etwas mit der Sauce biss. Das nächste Mal nehme ich nur Schweinsfilet.

Schweinsfilet und Würstchen an Ahornsirup-Senf-Sauce mit Aepfeln
Rezept für 2 Personen

300 g Schweinsfilet, in 3 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz, Peffer
1 EL Olivenöl
1 Apfel in Achtel geschnitten oder auch feiner
1 Knoblauchzehe gepresst
2 EL Ahornsirup
1 EL Apfelessig
2 EL körniger Senf
3 EL Wasser oder mehr

Schweinsfilet-Scheiben salzen und pfeffern auf beiden Seiten leicht anbraten, ca. 5 Minuten total. Aus der Pfanne nehmen mit Alu zudecken. Apfelschnitze in die Pfanne geben und so lange braten bis sie weich werden. Knoblauch, Ahornsirup, Essig und Wasser zugeben, aufkochen Fleisch dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Senf dazugeben, unterrühren. Dazu Reis mit knusprig gebratenen Zwiebeln servieren.

Als ich maisonrants ersten Beitrag für den Event "Dein Kochbuch das unbekannte Wesen" gelesen habe, wusste ich dass ich dieses Gericht bald mal nachkochen werde. Ich habe nämlich schon vor längerer Zeit Nora-Schoten gekauft, welche bis jetzt noch nie in Einsatz kamen. Brot und Mandeln habe ich immer im Haus. Ich musste mir also nur das Schweinefleich besorgen. Ich habe Fleisch vom Hals sowie ein paar Rippenstücke verwendet, insgesamt ca. 700 g. Da es zurzeit keine frischen Tomaten gibt, habe ich auf meine eingemachten zurückgeriffen. Wie maisonrant empfiehlt habe ich die Knoblauchmenge reduziert und zwar drastisch auf 4 Zehen, wobei zwei davon mit dem Fleisch gegart wurden. Die Mandeln und Croutons habe ich in 4 statt 6 Esslöffeln Olivenöl geröstet, dann das Fleisch auch noch kurz, aber wirklich nur kurz angebraten. Leider habe ich die Menge von Mandeln und Croutons nicht reduziert, das war dann schlussenldich auf die knapp 700 g Fleisch etwas zu viel. Das nächste Mal würde ich nur je 30 g nehmen. Zum Schluss habe ich noch etwas Petersilie und Zitronenschale in die Sauce gegeben. Das Resultat ganz lecker. Dazu gab es Reis.

Schweinefleisch in Brot-Mandelsauce
Rezept für 3 Personen

4 EL Olivenöl
30 g Mandelkerne, geschält
30 g Weissbrot, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, geschält
700 g Schweinshals, in 3-4 cm Würfel
Meersalz
1 grosse Zwiebel, geschält und halbiert
1 Tomate, halbiert oder 1-2 Suppenlöffel eingemachte Tomaten
1 Lorbeerblatt
2/3 TL Paprikapulver (dulce)
1 Nora-Schote, fein gehackt
300 ml Weisswein
schwarzer Peffer aus der Mühle

Brotwürfel und Mandeln im Olivenöl gülden rösten und beiseite stellen, die Knoblauchzehen dazulegen.
Fleischwürfel salzen und pfeffern und in derselben Pfanne kurz anbraten. Mit dem Wein angiessen, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Lorbeer, Nora-Schote und Paprikapulver dazugeben und für etwa eine Stunde köcheln lassen.

Nach der Stunde, die Zwiebeln, Tomaten sowie vier EL des Garfonds herausnehmen und zusammen mit den Mandeln und Brotwürfeln und mit dem Zauberstab fast glatt schreddern.

Alles wieder in den Topf geben und nochmal ein kleines halbes Stündchen köcheln lassen. (Bei mir hat nichts angesetzt.)

I call this dish Lasagna even it's not really a Lasagna as it has no pasta in it. But it's layered like a Lasagna. The ingredients are a Meat and a kind of Bechamel Sauce, potatoes and leek.

Leeks, sometimes called "the gourmet's onion" are related to onions and garlic, but have flat leaves instead of tubular and relatively little bulb development. They're easy to grow and delicious, with a taste all their own, very much like a mild onion. The thick leaf bases and slightly developed bulb look like a giant green onion, and are eaten as a cooked vegetable.

I often make this dish, but I'm not capable to do a good shot of it. I tried it many times, so you must put up with the following bad pic. I can assure you it tastes much more better than it looks. :-)

No-Pasta Lasagna with potato and leek
serves 2

2 leeks, white part only
250 g potatoes, cooked and peeled cut into slices

Meat Sauce
1 tb oil
250 g minced meet (half beef/pork)
1 small onion, chopped
1 garlic clove, chopped
fresh thyme
1 tb tomato purée
1 dl white wine
salt and pepper

Bechamel Sauce
1 tb butter
1 1/2 tb flour
150 ml reserved "leek cooking water"
100 ml milk
50 ml cream
2 tb Philadelphia cheese

Cut leeks in half lengthwise. Wash well. Cut each half into 6 cm long stripes. Cook leek in abundant salted water for about 7 minutes. Drain but reserve 150 ml of the cooking water for the Bechamel Sauce.

Meat Sauce: Heat a pan over medium flame. Pour 1 tablespoon oil into the heated pan. Put the finely chopped onion into the pan. Cook for about two minutes, stirring occasionally. We want the onions to soften but not brown. Add garlic at this point and cook for another two minutes - stirring occassionally. Try not to brown the garlic. Once the garlic is fragrant, add the minced meat and increase heat to medium-high. Break up any large clumps of meat while stirring. I use a wooden spoon and just jab at any large pieces. Add salt, pepper and thyme to taste. Cook until the meat loses it's pink color. Add tomato purée and let fry another 2-3 minutes, extinguish with wine and let simmer for 5-10 minutes. Remove from heat.

Bechamel Sauce: In a medium saucepan, heat the butter until melted. Add the flour and stir until smooth. Over medium heat, cook until the mixture turns a light, golden sandy color. Add all the liquid to the butter mixture, and bring to a boil stirring continuously. Cook for about 4 minutes over lower heat, stirring constantly. Add Philadelphia cheese, let melt.

Layer the ingredients repeatedly in a baking pan, starting with the Meat Sauce, then the potato and leek, ending with the Bechamel Sauce.

Bake in the middle of the oven at 200C for 30 minutes.

This post is my contribution to Weekend Herb Blogging, an event created by Kalyn, this week hosted by Rinku from Cooking in Westchester.

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More recipes and entries in English.

Hier in Andalusien gibt es kaum Kalbfleisch zu kaufen, nur importiertes Fleisch, denn Kälber werden meist erst nach dem 10 Monat geschlachtet und müssen somit nach EU als Jungrinder deklariert werden. Somit musste ich die Ossobuchi mit Añojo (Jungrind zwischen 10-18 Monate alt) zubereiten.

Ossobuco eine Mailänder Spezialität bedeuted "Knochen mit Loch", gemeint ist damit der Knochen der Hinterhaxe vom Kalb. Laut Marcella Hazan ist dieses Fleisch das aromatischste und zarteste das ganzen Tieres. Damit es auch so bleibt soll folgendes beachten:

• Nur Beinscheiben von der fleischigeren Hinterhaxe verwenden. (Ich weiss nicht ob es sich bei meinen Kalbs- bzw. Jungrindshaxen um Hinterhaxen gehandelt hat, das Endresultat war superzart, demnach also schon.)
• Die Haxenscheiben dürfen nicht dicker als 4 cm sein, da sonst die Gefahr besteht, dass sie hart und zäh werden. (Meine waren ca. 2,5cm dick.)
• Die Haut an den Haxenscheiben nicht entferneten, denn sie sorgt für zusätzliches Aroma und hält das Fleisch beim Garen zusammen.
• Die Haxenscheiben müssen langsam und ausreichend lange gegart werden, da sie nur so schön saftig und zart werden. (Bei mir waren sie knappe 2 1/2 Stunden im Ofen).
• Die Beinscheiben sollen im Topf nebeneinander Platz haben, ansonsten zwei Töpfe verwenden.

Ich habe mich nicht ganz an Marcellas Rezept gehalten. Ich hatte nämlich noch wenig selbstgeamchte Tomatensauce übrig, die verwendet werden wollte. Da es wirklich nur noch ein paar EL waren, habe ich noch etwas Tomatenpürée dazugegeben.

Die Haxen habe ich im Vitrifeu zubereitet. Das Wasserreservoir habe ich diesmal auch wieder befüllt, was den Vorteil hat, dass ich nicht alle 20 Minuten das Fleisch mit der Sauce beschöpfen muss, das übernimmt nämlich der Deckel des Vitrifeus für mich. In den Ofen stellen, Wasserreservoir befüllen, nach einer Stunde nachfüllen, fertig ist.

Ich habe natürlich auch die Gremolada dazu gemacht. Gremolada ist eine aromatische Würzmischung bestehend aus abgeriebener Zitronenschale, gehackter Petersile und etwas Knoblauch.

Hazan schreibt, dass sie nie Gremolada zugibt. Ich finde sie passt perfekt, und da ich sowieso kaum mit dem Ernten der Zitronen nachkomme, eine gute Verwendung der Schale.

Da ich ein bekennder Abwaschmuffel bin, habe ich nur den Vitrifeu verwendet und nicht wie Hazan noch eine zusätzliche Bratpfanne. Vielleicht muss die Frau nicht selbst abwaschen. ;-)

Ossobucco
Rezept für 2 Personen

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Rüebli, fein gewürfelt
1 Stange Sellerie, in kleine Stücke geschnitten
1/2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Streifen Zitronenschale, ich habe ca. 1 TL Abrieb genommen
3-4 EL Pflanzenöl
2 Kalbshaxen, jede mit Küchengarn zusammengebunden
Mehl zum Wenden
ca. 1 dl Weisswein
ca. 1 dl hausgemachte Brühe
5 EL selbstgemachte Tomatensauce oder 100 g Tomaten grob gehackt
1 EL Tomatenpürée
3 Zweiglein frischer Thymian
1 Lorbeerblatt (habe ich vergessen)
3 Stengel Petersilie
schwarzer Pfeffer und Salz

Germolada
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
1/2 EL Petersilie
1/2 Knoblauchzehe, gepresst

Butter, Zwiebeln, Rüebli und Sellerie in den Vitrifeu geben und auf mittlerer Hitze 6 bis 7 Mintuen anschwitzen. Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und alles noch 2-3 Minuten garen, bis das Gemüse weich wird. Gemüse aus dem Topf nehmen.

Pflanzenöl in den Vitrifeu geben. Die Haxen peffern und im Mehl wenden. Sie sollen gleichmässig mit Mehl überzogen sein. Die bemehlten Haxen auf beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, falls noch zuviel Fett im Vitrifeu ist, dieses zuerst mit einem Löffel abschöpfen. Den Wein etwas köcheln lassen, dann Brühe dazugeben, zum Köcheln bringen. Tomatensauce und Tomatenpürée zugeben, solange köcheln, bis das Püree sich aufgelöst hat, dann Kräuter, Gemüse und Fleisch in den Vitrifeu geben. Das Fleisch soll bis zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht noch etwas Brühe dazugeben. Peffern und salzen. Deckel drauf und in den auf 175 C vorgeheizten Backofen geben. Reservoir mit Wasser befüllen. Insgesamt knappe 2 1/2 Stunden im Ofen lassen. Nach ca. 1 Stunde Reservoir wieder auffüllen.

Vor dem Servieren Küchengarn entfernen, Gremolada in die Sauce geben und nicht länger als 2 Minuten erhitzen.

Ich habe selbstgemachte Chnöpfli dazu serviert, original wird wohl Risotto dazu gereicht.

Ich bin zurzeit auf dem Flambiertrip, diesmal mit Whisky. Es gab eine schöne Flamme und auch keine Enthaarung. Damit das Flambieren klappt, sollte man den Alkohol leicht erwärmen. Ich gebe dazu 3 EL Whisky in ein Glas und stelle es in heisses Wasser.

Das Medaillons habe ich in meiner Duroply-Pfanne gebraten. Auch diesmal ohne Probleme. Ich hatte ja ziemlich Schiss vor dieser unbeschichteten Pfanne. Aber wenn man sich an die Gebrauchsanweisung hält klappt es wunderbar. Die Pfanne soll bei hoher Hitze erwärmt werden, solange bis sich, wenn man Wasser in die Pfanne spritzt, tanzende Wasserkügelchen bilden. Oel oder Bratbutter zergehen lassen, Bratgut reinlegen bis es sich löst, Temperatur runterschalten. Das Fleisch klebt zuerst an und nach ca. 1 Minute löst es sich von der Pfanne. Erst jetzt würzen, und dann das Bratgut fertig braten oder im Ofen warmhalten. Bratensatz in der Pfanne lässt sich mit Wein/Wasser oder eben Whisky zu einer Sauce binden. Es ist wirklich einfach.

Wichtig ist auch, dass man das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank nimmt sondern es 30 Minuten vor dem Braten rausnimmt.

Flambierte Rindsfilets
Rezept für 2 Personen



2 Rindsfilets (mit Küchenschnur zusammengebunden)
etwa Oel
Peffer aus der Mühle
Salz
2 EL Mandelscheibchen
5 EL Whisky, für den Fond
3 EL Whisky, zum Flambieren
1 1/2 dl Rahm

Fleisch wie oben beschrieben 2 Minuten pro Seite anbraten, Mandelscheibchen dazustreuen und unter Wenden neben dem Fleisch goldgelb rösten. Flesich mit Pfeffer und Salz würzen. Mit 5 EL Whisky den Bratensatz in der Pfanne auflösen. Erwärmten Whisky über das Fleisch giessen und anzünden. Dabei Dunstabzugshaube ausschalten! Fleisch auf eine vorgewärmte Platte geben, Mandelscheibchen darüber verteilen und für 15 Minuten in den 80 C vorgewärmten Ofen geben. Rahm in die Pfanne giessen, Sauce kurz vor den Siedepunkt bringen, evtl. noch etwas Whisky dazugiessen. Mit den Steaks servieren.

Als Beilage gab es Brokkoli aus dem Hotpan und Tagliatelle.

Nachtrag: Die Küchenschnur vor dem Servieren entfernen, habe ich hier, wie man sehen kann, nicht gemacht. ;-)

Vor ein paar Tagen habe ich die letzten vertrockneten Tomatenstauden aus dem Garten entfernt. Dieses Jahr hatte ich eine gute Tomatenernte. Ich konnte im September alle paar Tage Tomaten einkochen. Es hing mir schon fast aus den Ohren raus.;-) Ein paar Gläser habe ich mit fertig gewürzter Sauce befüllt, die anderen ungewürzt.

Kürzlich hat mich dieses Rezept angelacht. Ich musste es etwas abändern. Erstens weil ich nicht anders kann, zweitens weil ich meine eingemachten Tomaten aufbrauchen will. ;-)

Ich habe das Fleisch, da ja ohne Vinaigrette serviert, fingerbreit aufgeschnitten. Als Beilage habe ich Ricotta-Knöpfli und grüne Bohnen (fehlen auf dem Bild) gemacht.

Selten habe ich so zartes Schweinsfilet gegessen. Ich weiss nicht ob es an der Fleischqualität oder am Balsamico lag. Meine Sauce war auch ein Traum. Wird also bald wieder mal gemacht.

Schweinsfilet mit Balsamico an Tomatensauce
2 Portionen

1/2 Schweinsfilet
Olivenöl
30 ml Weisswein
1 1/2 EL dunklen Balsamico

Sauce
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Glas eingemachte Tomaten (ca. 400g)
frischer Thymian
wenig frischer Oregano
5 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne im heissen Olivenoel rundum 5 Minuten anbraten, dabei nach zwei Minuten die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.

Balsamicoessig und Weisswein mischen. Während des Weiterbratens alle zwei bis drei Minuten etwas von dieser Mischung über das Filet träufeln. Die Gesamtbratzeit beträgt etwa fünfzehn Minuten (Anbraten eingerechnet). Dann das Filet auf einen vorgewärmten Teller geben Mit Alufolie abdecken und für 15 Minuten in den 80 C vorgewärmten Ofen geben.

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen, Oregano grob hacken.

Olivenöl in die Bratpfanne geben. Zwiebeln glasig dünsten, Tomaten und Kräuter zugeben. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden mit Sauce und Beilagen servieren.

For this week's Weekend Herb Blogging - hosted by The Chocolate Lady from In Mol Araan - I used sage. Sage is a member of the mint family. A big family of plants of about 210 genera and some 3,500 species.

Barbecued pork with sage, lemon & serrano
serves 2

2 slices of Serrano ham, chopped
1/2 lemon juice and zest finely grated
1 tb fresh sage leaves, roughly chopped
1 small pork tenderloin
oil for brushing
butter, chilled and cut into thin slices
sage sprigs, to garnish

Whizz together the Serrano, the zest and juice from 1/2 lemon, the chopped sage and plenty of seasoning until blended to give a thick paste. Put aside and reserve the rest of the lemons.
Cut tenderloin lengthways down the center, but not all the way through. Open out the meat, butterfly style, and flatten slightly.
Make about 10 deep slashes in tenderloin. Rub the paste over the meat and into the slashes. Brush the tenderloin with oil. Barbecue the meat, paste side down, for 6-10 minutes. Turn over and cook for a further 6-10 minutes until tender and cooked through.
Transfer the pork to a platter and, while hot, top it with the slices of butter. Leave for a minute or two to melt. Squeeze the reserved lemon half over the pork. Scatter with sage sprigs, then serve cut into thick slices.

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The right answer of last week's quiz got Daniel: Parsley.

Astrid from Paulchens Foodblog is hosting this week Weekend Herb Blogging. And again I'm featuring rosemary, I know a little bit boring, but it is at the moment my favorite herb.

Some days ago I bought the first rabbit of my life. I never have eaten rabbit before. When buying it my objective was to grill it. It was quite difficult to find an adequate recipe. It seems rabbit is not really suitable for grilling. Finally I found a recipe, and it was delicious, perhaps not so good as a stew, but ok.

Lapin grillé auvergnat

1 rabbit, halved lengthwise
60 g butter, melted
8 sprigs of rosemary, about 6 cm long
1 ts black pepper, crushed
sea salt
fresh lemon juice

Butter a thick aluminum foil. If you don't have a thick aluminum foil just take 2.
Arrange half of the sprigs of rosemary on the aluminum foil.
Butter halves of rabbit, season with salt and pepper.
Place the rabbit on sprigs of rosemary.
Arrange rest of the sprigs of rosemary on top.

Close the aluminum foil to a package.
Grill over char for about 40 minutes, turning the package from time to time.

Open the package at the table and sprinkle lemon juice on halves of rabbit.

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Kalyn the founder of Weekend Herb Blogging is hosting this week's event. Marinades are probably the most important ingredient to any cookout. A good marinade keeps the grilling moist and flavorful. My favorite marinade contains a lot of rosemary. I use this marinade for all kind of meat like pork, beef, lamb, poultry...

Rosemary (Rosmarinus officinalis) is a woody, perennial herb with fragrant evergreen needle-like leaves. It is native to the Mediterranean region and in Uruguay. It is a member of the mint family Lamiaceae, which also includes many other herbs. Forms range from upright to trailing; the upright forms can reach 1.5 m tall, rarely 2 m. The leaves are evergreen, 2-4 cm long and 2-5 mm broad, green above, and white below with dense short woolly hairs. The flowers are variable in color, being white, pink, purple, or blue.

The name rosemary has nothing to do with the rose or the name Mary, but derives from the Latin name rosmarinus, which literally means "dew of the sea", though some think this too may be derived from an earlier name.

My favorite BBQ/Grill-Marinade

before and

after grilling

fresh rosemary, finely minced
1 clove garlic, minced
pepper, salt, paprika
chili flakes
white wine
olive oil
mustard

Mix all ingredients. Pour marinade over meat and allow to marinade in refrigerator for at least 1 hour (the longer the better).

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