Vorweg dieses Gericht und folgende Fotos sind nicht für Vegetarier und zarte Seelen geeignet. ;-)

Baeckeoffe ist ein Eintopf aus dem Elsass. Laut Wiki erhielt er seinen Namen vom Backofen des Bäckers, wohin die Frauen früher ihre Terrinen brachten um in der Restwärme des Ofens die Gerichte zu garen. Es war ein Festtagsessen, denn eine solche Menge Fleisch konnte man sich früher nicht oft leisten.

Original wir der Baeckeoffe in einem Steinguttopf zubereitet und manchmal auch mit einem Teig oder Alufolie hermetisch abgedichtet. Ich habe meinen Vitrifeu benutzt, dank seinem Wasserreservoir im Deckel verdunstet wenig und das Kochgut bleibt saftig und muss somit nicht extra mit einem Teig oder Alufolie abgedichtet werden.

Wie schon erwähnt, beim Baeckeoffe handelt es sich um eine Fleischorigie. Schweine-, Rinds- und Lammfleisch kommen in den Topf. Dazu noch 1 Schweinsfuss, der lässt den Saft etwas gelieren.

Zuerst muss jedoch das Fleisch 12-24 Stunden in Weisswein (ideal trockener Elsässer Riesling oder Sylvaner) eingelegt werden. Ich musste auf spanischen Weisswein ausweichen, da es hier kaum ausländische Weine zu kaufen gibt. Der Markt ist sehr abgeschottet.
Die Beschaffung des Lammfleisch war auch nicht gerade einfach. Mein Lieblingsmetzger verkauft kein Lamm und die anderen Marktmetzger hatten nur Lammkotlett im Angebot. Schlussendlich habe ich doch noch ein Stück, welches sich zum Schmoren eignet gefunden. Y. musste es jedoch essen, denn seit ich mal "böckliges" Lammfleisch erwischt habe, kann ich es nicht mehr riechen essen.

Baeckeoffe

Guete Appetit!

300 g Rindfleisch
300 g Lammfleisch
300 g Schweinefleisch
1 Schweinsfuss*, halbiert
1 grosse Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Rüebli
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Sellerie mit Grün
1 Stange Lauch
frischer Tymian, Mayoran und Petersilie
1 Flache trockener Weisswein
500 g Kartoffeln
Salz und Pfeffer

Am Tag zuvor Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden, Rüebli rüsten und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie und Lauch ebenfalls in Stücke schneiden. Fleisch, Schweinsfuss geschälten Knoblauch, Gemüse, Kräuter, Zwiebel in grosse Stücke geschnitten mit Nelke gespickt, Lorbeer, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben, Wein darüber giessen, über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fleisch in der Wein-Marinade

Am nächsten Tag Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, Fleisch abgiessen (Marinade auffangen), Lorbeer, Zwiebel, Kräuter Knoblauch und Gemüse rausfischen.

Den Vitrifeu mit Butter fetten. Als erstes Schweinsfusshälften in den Vitrifeu legen, dann eine Schicht Kartoffeln und Gemüse, dieses salzen und pfeffern, dann eine Schicht Fleisch - Kartoffeln/Gemüse wieder salzen und pfeffern. Abschluss muss eine Kartoffelschicht sein.


Darüber die durchgesiebte Weinmarinade (2/3 sollte bedeckt sein). Deckel drauf für ca. 3 Std. bei 180 Grad in den Backofen. Wasserreservoir befüllen nicht vergessen!

*Ich habe etwas vom Schweinsfuss probiert, war aber nicht wirklich geniessbar, da er hauptsächlich aus Schwarte und Knochen besteht.

In dieser Jahrzeit liebe ich deftige Mahlzeiten. Eigentlich ist dieses Voressen eine Art Bolognese anstelle von gehacktem Fleisch werden grössere Fleischstücke verwendet und wie bei der Bolognese je länger man das Voressen köcheln bzw. softgaren lässt, desto besser wird es.

Ich habe meine im Sommer eingemachten Tomaten verwendet. Leider war ich damals zu faul, die Tomaten zu schälen, was sich jetzt mit Tomatenhautfetzen in der Sauce rächt. Nächsten Sommer muss ich die Tomaten vor dem Einmachen schälen. Es graut mir schon jetzt davor. ;-)

Rindsvoressen an Rotweinsauce im Hotpan

400 g Rindsvoressen*
1 grosse Zwiebeln; gehackt
1 Stange Sellerie, fein geschnitten
1 Ruebli, fein geschnitten
1 Stange Lauch, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Tomatenpürée
frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Mayoran), fein gehackt
1 EL Oel
1 Glas eingemachte Tomaten (ca. 250 g)
1 dl Rotwein
1 dl selbstgemachte Bouillon
Salz
Pfeffer
Paprika

Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, rundherum in Oel anbraten, dabei 1 EL Mehl dazugeben. Sobald das Fleisch angebraten ist, Zwiebel und feingeschnittes Gemüse dazugeben, weitere 1-2 Mintuen braten. Tomtanpürée ebenfalls mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einköcheln lassen, Bouillon, Tomaten, Knoblauch, wenig Paprika und Kräuter dazugeben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Nochmals aufkochen und 1 1/2 Stunden im Hotpan softgaren. Vor dem Servieren eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Man könnte die Sauce mit etwas Rahm verfeinern. Das habe ich aus bekannten Gründen nicht gemacht, und es war trotzdem saurindslecker.

Dazu habe ich selbstgemachte Chnöpfli (ohne Käse und Brotbrösmeli) serviert.

*Voressen = Gulasch

Endlich habe ich auch meinen neuen Bräter eingeweiht. Bevor er in Einsatz kam musste ich ihn behandeln, das heisst 1/4 Liter Milch und 1 Löffel Speiseöl auf kleiner Flamme darin aufkochen. Ansonsten habe ich die Gebrauchsanweisung nicht richtig gelesen. Eine Schwäche von mir, ich lese Gebrauchsanweisungen selten bis nie oder wenn es zu spät ist. ;-) So habe ich erst nach dem Essen gesehen, dass der Vitrifeu einen speziellen Deckel hat.

Der Deckel hat ein Wasserreservoir, wo man kaltes Wasser einfüllt. Unten hat der Deckel "Noppen". Der Deckel wird durch das Wasser abgekühlt und verhindert so ein Verdunsten im Topf. Das heisst das Kondenswasser im Innern wird in den "Noppen" aufgefangen und beträufelt gleichmässig das Kochgut. Alles bleibt saftig.

Deckel mit Reservoir

Unterseite Deckel mit "Noppen"

Nun gut, mein Eintopf ist auch ohne Wasser im Deckel gut geworden. Mit Wasser wäre das Fleisch bestimmt noch etwas zarter geworde. Das nächste Mal! ;-)

Das Rezept stammt von hier. Ich habe es etwas abgeändert. Der Rotkohl ist nicht ganz nach unserem Geschmack geworden. Wir bevorzugen ihn so. Ich denke es lag am Wein. Ich würde einen Teil davon durch Bouillon ersetzen, damit der Kohl weniger sauer wird. Ansonsten ein gutes Rezept.

Schweinsvoressen mit Rotkohl & Marroni
Rezept für 3-4 Personen

500 g Schweinsvoressen (3cm grosse Stücke)
1 EL schwarzer Pfeffer, nicht zu fein gemörsert
Salz
1 EL frische Tymianblättchen
Olivenöl
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 kleiner Rotkohl, fein geschnitten
1 Apfel, geschält, entkernt und in Achtel geschnitten
200 ml Rotwein (besser 100 ml Rotwein und 100 ml Bouillon)
100 g Marroni
1 EL Sirop d'Ardennes

Backofen auf 160 C vorheizen.

Fleisch mit gemörsertem Pfeffer, Thymian und Salz würzen bzw. einreiben.

Vitrifeu auf der Herdplatte erwärmen, 1 EL Olivenöl hineingeben und Zwiebeln anbraten.

Rotkohl dazugeben, gut mischen, Apfelschnitze und Wein/Bouillon dazugeben. So lange köcheln bis das Rotkohl weich wird. Marroni und 1/2 EL Sirop d'Ardennes, Salz und Pfeffer zugeben. Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen.

Fleisch in etwas Olivenöl in einer Bratpfanne auf allen Seiten braten.

Restlicher Sirop d'Ardennes zugeben und weiterbraten bis das Fleisch dunkelbraun ist. Fleisch zum Rotkohl geben. Wenig heisses Wasser in die Bratpfanne geben, den aufgelösten Bratenjus über das Fleisch giessen. Vitrifeu zudecken, Wasser ins Reservoir füllen und 1 1/4 Stunden im Ofen fertig garen.

Nach den Hörnli mit Ghacktemgelüstete es mich nach einer anderen schweizerischen Spezialität. Ein Gericht, welches aus der bäuerlichen Küche nicht wegzudenken ist, ein wirklicher Ureintopf: Stunggis.

Ich hatte nur Rüebli und Lauch im Kühlschrank, dafür habe ich noch ein paar frische Kräuter und Peperoncini in den Eintopf getan. Der Eintopf ist lecker, aber es gibt bessere z.B. diesen, diesen oder diesen.

Stunggis - Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf (Innerschweiz)
Rezept für 2 Personen



300 g Schweinsvoressen
Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel; gehackt
250 g Gemüse; je nach Saison z.B. Wirz, Lauch, Kohlrabi, in gleichmässige Stücke
2 dl Fleischbouillon
250 g fest kochende Kartoffeln

Schweinsvoressen mit Haushaltpapier trockentupfen. Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen, portionenweise anbraten, herausnehmen.

Evtl. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Fleisch in die Pfanne zurückgeben, Zwiebel und Gemüse beigeben, Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, bei kleinster Hitze zugedeckt ca. eine Stunde schmoren lassen.

Kartoffeln, in Schnitze schneiden, zugeben, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 35 Minuten zugedeckt weiterschmoren.

Lässt sich vorbereiten: Stunggis schmeckt auch aufgewärmt wunderbar. Langsam heiss werden lassen.

The Chocolate Lady from In Mol Araan is hosting this week Weekend Herb Blogging.

Last week some friends were visiting me. They brought me a Saucisson Vaudois (thanks again!). With this typical Swiss sausage I prepared a stew called Canadian Lentil-Stew. It's very savory enriched with apple, sultanas, parsley and marjoram.

I love marjoram but only the green one. Dried it loses it's typical flavor. Majoram is a cold-sensitve herb, as I live in Andalucia I can harvesting the whole year. Majoram helps to digest, that's why you use it a lot in "heavy" stews.

Canadian Lentil-Stew (Rezept auf Deutsch)
makes 2-3



100 g bacon, cut into strips
1 ghee
1 onion, minced
2 cloves garlic, pressed
1 leek, diced
parsley, chopped
250 g lentils
1 apple, cut into small cubes
2 tb sultanas
4 small potatoes, peeled and quartered
1 dl white wine
4-5 dl broth
salt, pepper
fresh majoram
lemon zest of 1/2 lemon
1/2-1 Saucisson Vaudois, cut into slices
4 tb creme fraiche

In a large casserole, melt ghee, add bacon and sauté. Reduce heat add leek, onion, garlic and parsley cook, stirring, for 5 minutes. Add lentils, apple, sultanas, lemon zest, majoram and potatoes. Add wine and let cook for 5 minutes. Add broth, season with salt and pepper, reduce heat, cover and simmer for 35 minutes. Add saucisson and let simmer for another 20-25 minutes.

Serve with crème fraîche.

Technorati tag: weekend herb blogging

More recipes and entries in English.

The first Waiter, there's something in my... event is hosted by Andrew from SpittoonExtra. The theme he has chosen is "stews". I like stews. Also in Andalucía is not always shining the sun, so a stew is perfect to warm inside and out. Of course I used for my stew some typical Spanish specialties: chorizo, pimentón and olives. It turned out delicious!

Olive-Bean-Stew
makes 2



1 red bell pepper (~200 g), seeded, cut into 1 cm pieces
1 small onion, cut into slices
2 Chorizos, cut into 1 cm slices
1 clove of garlic, cut into slices
1-2 ts pimentón picante
1/2 ts fresh oregano, chopped
0,5 dl chicken broth
50 g green olives (without stones)
150 g black-eyed beans (weight before soaking)
1 bay leaf
1/2 onion
salt, pepper
parsley, chopped

Soak beans overnight in cold water. Rinse and add beans with water, 1/2 onion and bay leaf to the Pressure Cooker for about 8 minutes (ring 1). Apparently you don't need to soak this kind of beans. I did it, and it was okay.

Sauté chorizo over medium heat after 5 minutes add red bell pepper and onion. Sauté until vegetables begin to soften about 10 minutes. Add garlic, pimentón, oregano then add broth. Cover skillet and let cook for 20-25 minutes.

In the meantime mix 25 g olives (add 1-2 tb broth) in blender. Add olive purée, olives, beans to the stew. Season with salt and pepper. Before serving decorate with parsley.

Don’t forget to serve homemade bread for dipping into stew and cleaning the bowls.

Technorati tag: wtsim, waiter theres something

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 doppelte Hähnchenfilets (à 300 Gramm)
2 Paprikaschoten (gelb und rot)
2 kleine Zucchini
2 EL Olivenöl, Slaz, Pfeffer
1 TL getrockneter oregano
1 TL Kreuzkümmel
1/4l Hühnerbouillon
1 Dose (800ml) geschälte Tomaten
1 Dose Mais
100 Gramm Kirschtomaten
1/2 Bund Thymian

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch, Chili fein hacken. Hähnchenfilets waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Paprika und Zucchini klein würfeln.

Olivenöl im Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Chili darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Fleisch hinzugeben und scharf anbraten.

Anschließend Zucchini und Paprika hinzugeben und bei geschlossenem Deckel kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel würzen und anschließen mit Bouillon ablöschen. Tomaten in der Dose klein schneiden und mit dem zuvor abgetropften Mais ebenfalls zufügen. Das Ganze ca. 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen.

Die Kirschtomaten waschen, trockentopfen und in breite Scheiben schneiden oder halbieren. Einige Thymianblätter mit den Tomaten hinzufügen, einige zum garnieren zurückhalten. Der Eintopf sollte ca. noch 5 Minuten einkochen, bevor er in Schälchen und mit dem restlichen Thymian garniert serviert wird.

Zum Eintopf schmeckt am besten frisches Baguette.


Tipp:
Essen Kinder mit, die den Geschmack der sauren Tomaten nicht mögen, kann man dem Eintopf auch zwei Esslöffel Zucker oder Honig beigeben, um die Säure etwas zu neutralisieren. Dem Geschmack schadet das kaum.