Today is World Nutella Day organized by Sara from Ms. Adventures in Italy and Michelle from Bleeding Espresso.

Some days before Christmas I got a Chüechli-Blech from Betty Bossi. When Ci informed me about World Nutella Day I knew immediately I would bake some Nutella rolls in this pan for the event.

For the rolls I made half of my favorite Challah dough and for the filling I used Nutella, what else? ;-)

Nutella Rolls
makes 8 rolls

250 g flour
1 tsp gluten (optional)
1 tbs sugar
1 tsp vanilla sugar
1/2 tsp salt
30 g butter, softened
7 g fresh yeast
70 g water, lukewarm
1 egg

Filling
100 g Nutella
50 g Philadelphia Cream Cheese light

Glaze
2 tsp cream

Dissolve yeast in some water. Mix flour dissolved yeast and rest of the ingredients mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 3 minutes. Mix another 7 minutes on a higher speed 2 (Bosch MUM 8)until it is smooth and elastic. Place the dough in a greased bowl, turning it once to grease the top. Cover and allow the dough to rise in a warm, draft free place until double in bulk (approximately one hour).

Mix well Nutella and Cream Cheese.

Divide dough in 8 pieces. Roll out dough to thin rectangle and Spread with Nutella mixture. Roll it up and form a ring. Transfer into the greased pan. Cover and let rise for about one hour.

Bake in the middle of the 200 C oven for 12-15 minutes. Remove from pan and brush immediately with cream. Let cool on a wire rack.

You can freeze the baked rolls, too. Just take them out of the freezer before you go to bed, so you have delicious Nutella rolls for breakfast.

Wie bei Cascabel liegt bei mir auch noch etwas Milchpulver rum, das weg sollte. Ebenfalls habe ich zuhinterst im Vorratskämmerlein das Büchslein Allinson Dried Active Yeast, welches ich letztes Jahr in London gekauft habe, gefunden. Ablaufsdatum 02/09, sollte also noch gut sein. Nur leider habe ich vergessen, dass es sich dabei um Stinkhefe handelt. So ist es gekommen, dass die Brötchen ganz fürchterlich stinken, und die Hefe war wohl auch nicht mehr so aktiv, denn der Teig wollte und wollte nicht gehen. 2009 scheint nicht mein Backjahr zu sein. :-(

Leichte Mini-Weizenbrote
ergibt 6 kleine Brote oder 1 grosses Kastenbrote

300 g Weizenmehl
5 g Gluten (optional)
200 g Vollkornweizenmehl
1 EL Miel de caña oder Honig
11 g Salz
3 EL Milchpulver
15 g Allinson Dried Active Yeast (das nächste Mal 15 g Frischhefe)
2 EL Walnussöl
300 g lauwarmes Wasser

Hefe und Honig in 50 g Wasser auflösen. Alle Zutaten inkl aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) schalten und 5 Minuten fertig kneten. Der Teig soll elastisch und weich sein. Den Teig zugedeckt 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig sehr weich ist dabei 1 bis 2 Stretch & Folds machen.

Blech mit Butter ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Teig in 6 Stücke teilen, wie Toastbrot formen und in die Vertiefungen des Blechs geben. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180 C vorheizen. Blech in die untere Hälfte des Ofens schieben. 20 Minuten backen. Mini-Brote aus dem Blech nehmen und 20 Minuten auf dem Gitter fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

***

Das Rezept für das Brot habe ich bei smitten kitchen gefunden, welches ursprünglich aus Peter Reinharts Buch The Bread Baker’s Apprentice stammt. Deb hat es für sich abgeändert, und ich habe ihre Version nochmals etwas abgeändert. Der Teig ist bei mir viel weicher geworden, deshalb habe ich zwei Stretch & Folds vorgenommen und wie gesagt stundenlang erfolglos gehen lassen. Das Endresultat ist natürlich ziemlich kompakt geworden, wie Kuchen.

Wenn man beim Anbeissen die Nase zuhält (wegen der Stinkhefe) schmeckt es nicht mal so schlecht. ;-) Ich werde es auf jeden Fall nochmals versuchen, dann jedoch mit guter Hefe.

Temperance of High on the Hog the host of Bread Baking Day #16 invites us to bake bread with cheese.

Last year I had the great chance to visit and spend a night at the bakery of Mr. Wolfisberg in Geneva. He is a dedicated baker, who offers a lot of different breads in his shop among others a Pain gruyère-noisette. Nuts and cheese is a great combo. When I made the Mini-Walnussbrote I did remember Wolfi's bread and decided to bake my own version for BBD #16.

The dough is the same I made for the Mini-Walnussbrote. Y. doesn't like cheese, thus I did cut the dough into halves once it was kneaded and added the cheese just to one half. Of course I used a Spanish cheese, a queso semicurado that's made with cows, goats and sheeps milk.

Semicurado means semi-cured and corresponds to normally semi-soft or semi-cured cheeses. Its flavor being between medium and strong.

The one I used has quite a strong goat flavor, that you can still taste in the bread. If you don't like this kind of cheese you can replace by another hard cheese like Gruyère.

The bread is best eaten warm and fresh from the oven or toasted. If your fancy you can eat it with honey, yummy!

Walnut-Cheese-Mini-Loaves
makes 4 mini-loaves

Walnut-Cheese-Mini-Loaves fresh from the oven - you can see the melted cheese inside.

90 g fresh firm sourdough starter
7 g fresh yeast
+/- 180 g water
50 g whole wheat flour
250 g wheat flour
8 g salt
90 g walnuts, coarsely chopped
150 g cheese (queso semicurado), grated

Dissolve yeast and sourdough in 50 g water. Add all ingredients expect cheese in the mixer bowl. Mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 3 minutes, and another 4 minutes on speed 2 (Bosch MUM 8). Add cheese and mix until it's all distributed and you have a smooth dough.
Cover and let rise for 40 minutes. Make one Stretch & Fold, cover and let rise for 30-40 minutes again.

Cut dough into 4 equal pieces. Shape into 4 long loaves, set on a prepared baking sheet in two pairs. Do not leave any space within the pair. Let rise for 60 minutes.

In the meantime preheat oven to 220 C.

Before baking slash top of the loaves.

Bake for 20 minutes, open oven door to release steam bake for another 5 minutes. Remove loaves from oven and let cool 5-10 Minutes, enjoy still warm.

Once it's completely cooled it looks like a "normal" bread.

More recipes and entries in English.

Chaosqueens Beitrag über die Mini-Honig-Vollkornbrote hat mich erinnert, dass ich meine Form auch wieder mal hervorkramen könnte. Habt ihr eigentlich auch so ein Chaos mit euren Backutensilien?

Da geht jedesmal das Gewühle los. ;-)

Die Form ist diesmal nicht voll geworden. Das nächste Mal werde ich das Rezept auf 500 g Mehl heraufrechnen. Ebenfalls habe ich eine kleine Aenderung bei der Backtemperatur und - Zeit vorgenommen, d.h. die Temperatur erhöht und die Zeit verkürzt. Das Resultat: perfekt!

Mini-Walnussbrote
ergibt 4 kleine Brote

90 g aufgefrischter fester Sauerteig
7 g Frischhefe
+/- 180 g Wasser
50 g Vollkornweizenmehl
250 g Weizenmehl
8 g Salz
1 EL Walnussöl
90 g Walnüsse, grob gehackt

Hefe und Sauerteig in etwas Wasser auflösen. Mehle, Salz und Walnüsse mischen, aufgelöste Hefe/Sauerteigmischung, Oel und restliches Wasser dazugeben und auf Stufe 1 (Bosch MUM 8) 3 Minuten kneten, dann auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) erhöhen und Teig 6 Minuten fertig kneten.

Zugedeckt 75 Minuten gehen lassen, nach 40 Minuten 1 Stretch und Fold vornehmen.

Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen, länglich formen und in die Vertiefungen des gefetteten Blechs geben. Zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220 C vorheizen. Brötchen einschneiden und in die untere Hälfte des Ofens schieben, 10 Minuten backen. Mini-Brote aus dem Blech nehmen und weitere 10 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

***

1 Brötchen ist perfekt zum Frühstück für 2 Personen. Jeder bekommt 2 Scheiben, quer geschnitten.

update: Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting.

Bäcker Süpkes Toastbrot macht die Runde in der Foodblog-Szene, wie man hier, hier, hier, hier, hier, hier, hier und hier sehen kann. Jetzt endlich ist es auch in Andalusien angekommen.

Die für mich unschönen runden Ballspuren auf der Brotoberseite, die man bei einigen Broten sehen kann, wollte ich vermeiden. Da ich keine Pain de Mie-Form habe, wollte ich schlau sein, und habe das Fettpfannen-Einsatzblech auf die Form gelegt. Da habe ich aber die Kraft des Hefeteigs unterschätzt. Er hat das ziemlich schwere Blech mühelos 1 cm hochgehoben. Das Resultat ist ein Toastbrot ohne runde gewellte Oberfläche, dafür wird das ganze Brot oben etwas breiter. ;-) Das tut dem Geschmack ja keinen Abruch, zum Glück.

Apropos Geschmack, es schmeckt gut. Ich muss jedoch sagen, dass Y. und ich das Buttermilch-Toastbrot mit Hartweizenmehl einen Tick besser finden, da es mehr Biss hat.

Ich habe das Original-Rezept auf 500 g Mehl heruntergerechnet, damit es in meiner Form Platz hat.

Toastbrot nach Bäcker Süpke
ergibt 1 Brot für Backform (L 28 cm x B 8.5 cm x H 7.5 cm)

Vorteig
145 g Weizenmehl
3 g Salz
2 g Frischhefe
110 g Wasser

Hauptteig
ganzer Vorteig von oben
350 g Mehl
8 g Salz
10 g Zucker
45 g Butter
21 g Frischhefe
150 g Milch

Vorteig: Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Haupteig: Den Teig intensiv kneten, 3 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) dann 8 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8). Fertig gekneteten Teig nur 10 Minuten ruhen lassen. Denn: Hier ist alles anders als beim Baguette oder Ciabatta. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung. Grobe Porung ist nicht erwünscht. Deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C) und er darf nicht weich sein! Eine lange Teigruhe ist ebenso negativ.

Nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten. Jedes Teigstück in Wasser tauchen, dann in eine gefettete Kastenform geben und je nach Zimmerttemperatur 30-60 Minuten garen lassen.

Schön vollgarig in den Ofen schieben. Anfangstemperatur 230°C. 30 min backen bei 200°C, Brot aus der Form nehmen und 5 Minuten fertig backen.

Today we celebrate the feast of the Three Kings. Of course I followed my invitation and baked a King Cake, too.

Already last year I made very special Three Kings Cake. This year it's a crossover King Cake. The dough is similar to the Swiss Dreikönigskuchen, the filling is taken from the French Galette de rois and it's shaped like a Spanish Roscón de Reyes. Pure crossover, isn't it?

Crossover King Cake
makes 1

475 g flour
1 tsp gluten
1 1/2 tbs sugar
1 tbs vanilla sugar
1 tsp salt
60 g butter, softened
15 g fresh yeast
80 g orange juice
70-90 g water, lukewarm
1 1/2 eggs

Almond filling
50 g butter
50 g sugar
1 egg
6 drops almond extract
1 tsp rum
125 g ground almond

1 almond as trinket

Glaze and topping
1/2 egg and 1/2 tsp water for glaze
almond flakes

Dissolve yeast in 50 g of the water. Mix flour dissolved yeast and rest of the ingredients mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 3 minutes. Mix another 7 minutes on a higher speed 2 (Bosch MUM 8)until it is smooth and elastic. Place the dough in a greased bowl, turning it once to grease the top. Cover and allow the dough to rise in a warm, draft free place until double in bulk (approximately one hour).

Divide the dough into 2 equal pieces and roll each piece into a 25 cm long cylinder. Roll each piece into a rectangle.

Spread the filling on every rectangle, leave a border of 1 cm and don't forget to add the trinket (in my case an almond).

Roll up the rectangles lengthwise.

Twist the two cylinders and form a ring.

Place ring on a baking sheet and let it rise until double in bulk in a warm draft free place (approximately one hour). Preheat oven to 200 C.

Mix the reserved single egg yolk with the 1/2 tsp of cold water and brush the top of the ring with the mixture. Sprinkle with almond flakes and bake for about 27 minutes. Remove from oven and let cool on wire rack.

This morning we enjoyed some slices of the cake for breakfast and guess who got the trinket? Y. and me, by coincidence we halved the almond.

Nach dem Panettone-Flop musste ein Erfolgserlebnis her. Ich habe mir Dan Lepards Mühlenbrot aus seinem Buch the handmade loaf ausgesucht. Ein reines Sauerteigbrot, wie der Panettone auch, aber diesmal ist es mir gelungen. Yeah!

Dan Lepard stellt in diesem Buch eine Knettechnik vor, die etwas anders ist als gewohnt. Der Teig wird nicht wie gewohnt einmal geknetet und dann zum Ruhen für längere Zeit auf die Seite gestellt, sondern 2x nach 10 Minuten 10-15 Sekunden geknetet, dann nach einer halben Stunde nochmal, und dann nochmals 2x nach 1 Stunde. Ich fand diese Methode immer ziemlich umständlich, und habe es deshalb noch nie gemacht. Dies war also das erste Mal und ich muss sagen, eine gute Methode, denn man sieht bzw. spürt wie sich während dieser Zeit das Gluten entwickelt.

Man kann das Rezept natürlich auch nach der konventionellen Methode machen, und ich denke das Schlussresultat wird dasselbe sein. Ich empfehle aber jedem diese Methode wenigstens 1x anzuwenden, denn wie gesagt man spürt den Teig. Eine schöne Erfahrung.

Dan Lepard backt zwei Brote aus dem folgenden Rezept. Ich habe eins daraus gemacht.

Stolze 1788 g bringt es auf die Waage, und hatte kaum Platz im Backofen. :-)

Mühlenbrot (The mill loaf)
ergibt 1 grosses Brot oder 2 "normal" grosse Brote

Sauerteig
500 g reifer Weizensauerteig *
550 g Wasser 20°C
1 TL Backmalz, gemahlen, optional
600 g Weizenmehl
300 g Vollkornweizenmehl
100 g Vollkornroggenmehl
25 g feines Meersalz

* Für den Weizensauerteig habe ich zwei Tage gebraucht. Ich habe 2 EL von meinem reifen Sauerteig genommen, 100 g Wasser und 125 Mehl zugegeben, vermischt und 24 Stunden bei 15 C stehen lassen. Dann nochmals 100 g Wasser und 125 g Mehl dazugeben und wieder 24 Stunden bei 15 C stehen lassen. So sieht er dann gereift aus:

In einer grossen Schüssel den Sauerteig mit dem Wasser und dem Malz mischen. Mehl und Salz zugeben und mit den Händen mischen bis man eine weiche klebrige Masse erhält. Meine Masse war nicht so weich und klebrig, ich habe trotzdem nicht mehr Wasser zugegeben.

Die Teigtemperatur sollte etwa 20°C sein. Keine Ahnung ob die bei mir so war, ich habe keinen Thermometer.

Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht geölten Arbeitsfläche 10-15 Sekunden kneten bzw. 12 mal falten. Teig zu einem Ball formen, auf der Arbeitsfläche zugedeckt 10 Minuten liegen lassen. In der Zwischenzeit, die Schüssel auswaschen und einölen.

Den Teig 10-15 Sekunden kneten, zu einem Ball formen und in die nun geölte Schüssel legen. Abdecken. Bei 20 C 10 Minuten gehen lassen. Da bei mir in der Küche nur 15 C war, habe ich den Backofen auf 20 C aufgeheizt, und den Teig dort gehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei 20 C 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei 20 C 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei 20°C 1 Stunde gehen lassen.

Das Kneten bzw. Falten wird bei jedem Gang etwas mühsamer, da das Gluten sich entwickelt.

Den Teig ** wiederum 10-15 Sekunden kneten und dann abgedeckt 10 Minuten zur Entspannung auf der Arbeitsplatte ruhen lassen. Das Brot, wie hier beschrieben formen und gut Bemehlen. Da ich keine so grosses Gärkörbchen habe, habe ich das Brot direkt mit Schluss nach unten auf die Backmatte gesetzt, mit Folie locker bedeckt und mit Wasserflaschen eingezwängt. Leider hatte das Ganze so keinen Platz mehr im Backofen, deshalb musste ich das letzte Gehen bei knapp 17 C (inzwischen ist es etwas wärmer in der Küche geworden) ausserhalb des Backofens machen. Dadurch hat sich die Gärzeit von 4 auf auf 5 1/2 Stunden verlängert. 6 1/2 Stunden wären evtl. sogar besser gewesen.

** Wenn man zwei Brote backen möchte: Den Teig in zwei gleiche Teile teilen, jedes Teigstück für 10 Sekunden kneten und dann abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, dann formen wie oben beschrieben. Laibe mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken und bei 20 C zur doppelten Grösse aufgehen lassen. Dauert ca. 4 Stunden bei ihr hat es 2 1/2 Stunden gedauert.

Den Backofen auf 220 C vorheizen. Das gegangen Brot einschneiden und auf das heisse Backblech geben und 50- 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten ab und zu die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 C runterschalten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Annarasa is hosting this month's Bread Baking Day. Though December is the time for festivals, holidays, and celebrations she invites us to bake festive breads for our holiday table.

Perhaps you've already heard of Bäcker Süpke, a professional German baker who shares some of his recipes, tips and tricks in his blog. I've already tested successfully two of his recipes Bauernbrot and Gugelhupf. For BBD #15 I made Christstollen, a recipe he recently published. It's not the recipe of the Christstollen he sells in his bakery, that recipe he keeps secret. But it's good recipe, too. I made Christstollen before. I like the following recipe more, it has a richer filling.

Christstollen
makes 1 Stollen

Sponge
200 g flour
50 g fresh yeast
120 g lukewarm milk

Final dough
400 g flour
50 g lukewarm milk
70 g sugar
160 g butter, melted and cooled down
3 g salt
a pinch ground nutmeg
a pinch of ground cloves
a pinch of ground cinnamon
336 g rum-soaked raisins
30 g rum
120 g candied fruits
60 g almond flakes

For the finishing
100 g melted butter
icing sugar

Sponge: Dissolve yeast in milk.

Add 180 g of the flour, mix well and cover with rest of the flour (20 g).

Cover bowl with plastic foil and let rise for 45 minutes at 28C.

For the final dough mix sponge, flour, sugar and milk on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for about 2 minutes, add butter and mix another 6 minutes on a higher speed 2 (Bosch MUM 8).

Add rest of the ingredients and mix just until they are evenly distributed.

Cover and let rise 45 minutes. Preheat oven to 200 C.

Roll the dough into a flat oval shape. Press down center lengthwise with rolling pin. Fold over lengthwise (2/3).

Bake immediately (no second rising necessary) for 50-55 minutes. Remove from oven, brush immediately with melted butter.

Let cool on a wire rack, keep in a cool place. Next day dust with icing sugar. Wrap tightly in aluminum foil and keep in a cool place for at least 2 days to ripen. According to Bäcker Süpke it tastes best after 1 week.

Tip from Bäcker Süpke: Add a little bit of Maizena to the icing sugar, so the sugar remains on top and does not soak the Stollen.

More entries and recipes in English.

breadbakingday, bbd

Seit ich das Brot auf der Internetseite von Coop Slow Food gesehen habe, wollte ich es nachbacken. Paun sejel Val Müstair (*Münstertaler Roggenbrot) ist ein traditionlles Brot aus dem abgelegenen Val Müstair (Münstertal) im Engadin. Leider war ich noch nie dort. Aber Robert und er hat etwas Geschichte und schöne Bilder mitgebracht.

Das Brot wurde ursprünglich von den Bauernfamilien im Tal für mehrere Wochen oder gar Monate auf Vorrat gebacken. Die flachen Brotlaibe wurden zur Haltbarmachung in einem speziellen Gestell (Pandea) geschichtet. Wichtig war, dass sich die Laibe nicht berührten, damit es zu keinem Schimmelbefall kommen konnte. Um das harte Brot für den täglichen Konsum zu schneiden, bediente man sich der Gromla, ein Schneidegerät, bestehend aus einer massiven Metallkinge, welche an einer Achse auf einem Holzbrett fixiert ist. Leider ging mit dem Aufkommen der ersten gewerbsmässigen Bäckereien und dem schwindenden Roggenanbau im Tal dieses Brot beinahe verloren. Heute gibt es genau noch einen Bäcker im Tal, der das Brot herstellt.

Das Münstertaler Roggenbrot wird aus 70 % hellem Roggen- und 30 % halbweissem Weizenmehl und traditionell mit Sauerteig hergestellt, heute jedoch mit Hefe und Vorteig, der sechs bis acht Stunden gärt. Der fertige Teig hat eine, für Roggenmehl typische klebrige oder „klitschige“ Konsistenz und wird direkt, ohne weitere Stockgare unter Verwendung von viel Mehl geformt.

Aus diesen Angaben und habe ich mich an einen Nachbau gewagt. Leider habe ich keinen Zugriff auf Schweizer geschweige denn auf Bündner Roggen, so musste ich auf französisches Roggenmehl ausweichen, und da habe ich nur Vollkorn. Das von mir gebackene Brot hat somit eigentlich nichts mehr mit dem echten Paun sejel Val Müstair zu tun. Aber schmecken tut es trotzdem sehr gut. Wie das echte auch auch mein Brot eine weiche, mehlige Rinde und eine für Vollkorn realtiv luftige Krume. Die Herstellung ist

Das Münstertal liegt an der Grenze zum Südtirol, wohl deshalb kann das Paun sejal Val Müstair eine Aehnlichkeit zum Vinschgauer Paarln nicht leugnen.


Paun sejel Val Müstair
ergibt 2 kleine Brote

Hebel
150 g Halbweissmehl (Type 720)
100 g Wasser kalt
2,5 g Frischhefe
2,5 g Salz
1 EL aufgefrischter Sauerteig

endgültiger Teig
350 g Vollkornroggenmehl
300-320 g Wasser
9 g Frischhefe
10 g Salz

Hebel: Hefe im Wasser auflösen, restliche Zutaten zugeben und kurz zu einem Teig kneten. 12-14 Stunden bei 15 C zugedeckt gehen lassen.

endgültiger Teig: Am nächsten Morgen Hefe im Wasser auflösen Hebel dazugeben und auflösen. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 4 Minuten fertigkneten. Der Teig ist wie oben beschrieben klebrig und klitschig. Teig halbieren und mit viel Mehl in zwei runde Laibe formen. Diese nebeneinander legen.

Zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden bei 25 C gehen lassen.

Backofen auf 250 C aufheizten, aufgegangen Brote in den Ofen schieben, Temperatur auf 220 C herunterschalten und 45-50 Minuten backen.

Auskühlen lassen. Es schmeckt frisch, das geschmackvolle Aroma des Roggens kommt aber nach 2–3 Tagen etwas besser zur Geltung.

***

Recipe in English:

Paun sejel Val Müstair
makes 2 small loafs

A traditional bread in the Valley of Müstair in Engadine. It' not the original recipe but my adaption.

Pre-ferment
150 g wheat flour (Type 720)
100 g water, cold
2,5 g fresh yeast
2,5 g salt
1 tb active sourdough

final dough
350 g whole wheat rye flour
300-320 g water
9 g fresh yeast
10 g salt

Pre-ferment: Mix all ingredients. Leave this to ferment for 12-16 hours at 25 C.

Final dough: Dissolve yeast and preferment add rest o the ingredients and mix on low speed (1.5) for 2 minutes mix another 4 minutes on a higher speed (2). Dough is gooey. No first rise required you can directly cut the dough in 2 equal pieces and form into rough round (use a lot of flour for shaping). Set on a prepared baking sheet in a pair. Do not leave any space within the pair. Let rise for 1-1 1/2 hours at 25 C.

Preheat oven to 250 C. Once the bread is in the oven reduce heat to 220 C, bake for 45-50 minutes. Remove and cool. Enjoy it fresh or after 2-3 days when the flavor of rye gets stronger.

This is my submisson to Susan's weekly YeastSpotting.

I didn't know how much juice a carrot contains until I made the following bread for Bread Baking Day. BBD is this month hosted by Boaz of Grainpower. He has chosen colored breads as theme with a limitation to use natural color such as walnuts, tomatoes, carrots, saffron etc. I did go with carrots. The original recipe is from Richemont and it's called Aargauer Rüeblibrot (Argovian Carrot Bread).

Okay the color of the bread is not as orange as I imagined it would be, but it's taste is orangely delicious.

Argovian Carrot Bread
makes 1 loaf

Preferment
30 g water
0.5 g fresh yeat
0.5 salt
40 g flour

Final dough
200 g water
1 ts sugar
7 g fresh yeast
220 g flour
100 g wheat wholemeal groat, finely ground
preferment (see above)
65 g carrots, grated and squeezed
7 g salt
7 g sesame

Glaze
about 2 tbs carrot juice
15 g rye flour
1 g fresh yeast

flour for dusting

Pre-ferment: Mix well all ingredients.

Cover and let rest for 2 hour at room temperature then transfer to the fridge and let rest overnight.

Prepare carrots by grating and squeezing them. As it's just a small quantity you can do this by hand.

Don't discard juice you will need it for the glaze.

Final dough: Dissolve yeast in 50 g water, poor rest of the water to the preferment and dissolve too. Add all ingredients expect salt and sesam in the mixer bowl. Mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 4 minutes, add salt and sesam mix 6 minutes on speed 2 (Bosch MUM 8). Cover and let rise for 60-70 minutes. I if necessary make one Stretch & Fold after 30 minutes.

Glaze: 30 Minutes before you shape the bread prepare the glaze by mixing well all the ingredients. Let rest for 30 minutes.

Form bread into a rectangle, spread the glaze and dust with flour (I forgot).

Let it rise for 60 minutes.

Preheat oven to 220 C.

Bake loaf for 15 minutes, open oven door to release steam bake for another 20-25 minutes or until it sounds hollow when the bottom is tapped. If the bread turns to dark cover with aluminum foil. Remove and cool on a wire rack.