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Ich hatte noch etwas Sauerteig vom Ceriola Rezept übrig. Natürlich wird nichts weggeworfen im Hause zorra. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich natürlich wieder mal bei Brot/Pain hängengeblieben. Diesmal ein Haferkleienbrot, welches mit fermentiertem Teig gemacht wird. Ich habe diesen durch Sauerteig ersetzt und auch sonst noch ein paar kleine Aenderungen vorgenommen. Das Resultat ist trotzdem überzeugen und für alle Haferfans ein Muss. Die Krume des Brotes ist durch die Kleie etwas krümlig dafür um so schmackhafter und gesund dazu. Was will man mehr?

Haferkleienbrot
2 kleine Laibe

230 g Mehl
120 g Haferkleie
8 g Frischhefe
1 TL Honig
50 g Sauerteig
200 g Wasser
8 g Salz

Hefe und Honig mit etwas Wasser auflösen, Sauerteig mit restlichem Wasser ebenfalls auflösen. Mehl und Haferkleie in der Küchenmaschinenschüssel mischen, aufgelöste Hefe/Sauerteigmischung zugeben und auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) 4 Minuten kneten, dann Salz zugeben und 4 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem weichen Teig kneten.

Zugdeckt 60-75 Minuten gehen lassen.

Teig halbieren locker rund aufarbeiten, Schluss mit Haferkleie bestreuen und beide Teiglinge mit Schluss nach unten in ein Brotkörbchen geben. Zugdeckt 45 Minuten gehen lassen. Teiglinge vor dem Einschiessen vorsichtig aus dem Körbchen kippen und im auf 220 C vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten die Ofentüre kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

English version

I had some leftover sourdough from the Ceriola recipe. In my not anymore so new bread baking book Brot/Pain I found a recipe for an oat bran bread made with pâte fermentée. Instead of the old dough I just used my leftover sourdough and made some other minor changes to the recipe. The result was convincing. If you are a fan of oat you should try this recipe. It has a bit of a crumbling crumb, but it's very tasty and on top healthy.

Oat Bran Bread
makes 2 small loaves

230 g all-purpose flour
120 g oat bran
8 g fresh yeast
1 ts honey
50 g sourdough
200 g water
8 g salt

Dissolve yeast and honey in 50 g of the water. With the rest of the water dissolve sourdough. Mix flour and oat bran, add dissolved yeast and sourdough. Mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 4 minutes. Add salt and mix another 4 minutes on a higher speed 2 (Bosch MUM 8).

Cover and let the dough rise for 60-75 minutes. Cut dough into 2 equal pieces. Shape into 2 rough rounds, roll them in oat bran and place both seam side down in one banneton. Cover and let rise 45 minutes.

Preheat oven to 220 C. Before baking unmold loaves and bake 30 minutes, after 15 minutes open oven door to release steam. Let cool on a wire rack.

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This is my submisson to Susan's weekly YeastSpotting.

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Weitere Rezepte mit Hafer / Other recipe with oat:
Oat bran bread with miel de caña
Haferflockenbrot
Mini-Honig-Vollkornbrote
Goldenes Honig-Leinsamen-Hafer Brot
Bailey's Haferflockenbrot
Pane ai Cinque Cereali con Noci
Birchermüesli
Erdbeer-Kokos-Müesli
Aprikosen-Haferflocken-Plätzchen

Stefanie von Hefe und mehr hat sie schon 2x nachgebacken - 1 x nach maBels Rezept und 1x ebenfalls nach diesem Rezept aber mit einer anderen Methode. Ich habe mich jetzt auch daran gewagt, jedoch habe ich mein eigenes Rezept entwickelt, denn laut Video (siehe unten) enthalten Ceriola Hartweizen- und Maismehl.

Ceriola
7 Brötchen à ca. 100 g

150 g reifer nicht zu fester Sauerteig
50 g feingemahler Hartweizengriess
50 g grobes Maismehl
275 g Weizenmehl
10 g Frischhefe
210 g Wasser
1 TL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
9 g Salz

Hefe mit etwas Wasser auflösen, Sauerteig mit restlichem Wasser ebenfalls auflösen beides zu den gemischen Mehlen in die Schüssel geben. Zitronensaft und Oel dazu und auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) 4 Minuten kneten, dann Salz zugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem nicht zu klebrigen Teig kneten. Durch den Hartzweizegriess und das grobe Maismehl fühlt sich der Teig nicht glatt an, aber er ist geschmeidig.

Teig 20 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen.

7 Teigstücke von ca. 100 g abwiegen zu Kugeln schleifen, diese zugedeckt 20 Minuten auf viel Mehl mit Saumseite nach unten gehen lassen. Kugeln umdrehen dann in der Mitte mit dem Handballen flachdrücken, wieder zusammenlegen und zu Brötchen mit spitzzulaufenden Enden rollen. Mit der Saumseite nach unten 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220 C aufheizen. Brötchen 20 Minuten* bei Umluft backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

* Ich habe sie nur 15 Minuten gebacken, aber sie vertragen sicher 5-10 Minuten mehr.

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Die Brötchen sind noch warm. Bild von der Krume und Geschmackstest folgt morgen.

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Wie versprochen hier noch das Bild der Krume:

Sehr schmackhafte Brötchen mit Biss, dank Hartweizen und Mais.

Endlich habe ich ein Brot aus meinem neuen Brotbackbuch nachgebacken, das Weinbrot um genau zu sein.

Als ich am Fotografieren des Brotes war, kam mir in den Sinn, dass ich ein ähnliches Brot schon mal gebacken habe, das Conde de Noble Brot. Vielleicht besitzt der SRW-Bäcker auch auch das Richemont Brotbackbuch? ;-)

Kürzlich hat Cascabel bei den Küchengötter einen interessanten Beitrag über Vorteige geschrieben. Im Richemont Fachbuch gibt es auch einen Abschnitt über Vorteig bzw. indirekte Teigführung. Zum Beispiel steht da, dass es von Vorteil ist den Vorteige eine Stunde bei Raumtemperatur angären zu lassen und dann bei 3-5 C kühl zu lagern. Je nach Art des Vorteiges kann er kalt in den endgültigen Teig gegeben, oder er muss auf Raumtemperatur gebracht werden.

Bei diesem Brot kommt ein fermentierter Teig zum Einsatz, den man auf jeden Fall zuerst auf Raumtemperatur bringen muss. Ein fermentierter Vorteig besteht aus 100 % Mehl, 65-70 % Wasser , 3-4 % Hefe und 2-2,25 % Salz, wobei Wasser, Hefe und Salz Bezug auf die Mehlmenge nehmen, das Mehl also immer 100 % ist. Der Anteil des fermentierten Vorteig sollte 10-25 % des Gesamtteiges ausmachen. Verwirrt? Klint komplizierter als es ist, am besten einfach meinem Rezept folgen. ;-)

Weinbrot
ergibt 1 Laib

Sieht der Vorlage verblüffend ähnlich. ;-)

fermentierter Vorteig
60 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser
2 g Frischhefe
1 g Salz

endgültiger Teig
50 g Weizmehl Type 1100 *
450 g Weizenmehl Type 550 *
170-200 g Wasser
130 g Weisswein
10 g Frischhefe
100 g fermentierter Vorteig (siehe Rezept oben)
13 g Salz

Für den fermentierten Teig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Schüsselchen mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht gehen lassen. Teig 30-60 Minuten vor dem Herstellen des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen.

Hefe in wenig Wasser auflösen, die beiden Mehle, restliches Wasser, Wein und fermentierter Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 4 Minuten bei langsamer Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz zugeben und 6 Minuten bei Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75-90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen, je nach Teigkonistenz evtuell nach 35 Minuten 1 Stretch und Fold machen.

Teig leicht rund wirken und 30 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen. Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen und mit einem Rollholz übers Kreuz gut abdrücken. Mit Schluss nach oben wieder ins gut gestaubte Körbchen legen. Dieser Schritt ist etwas schwierig, es macht auch nichts wenn das Brot leicht schräg zu liegen kommt. Das Brot nochmals 30-40 Minuten gären lassen.

Backofen auf 230 C vorheizen. Brot aus dem Körbchen kippen und in die untere Hälfte des Backofens einschiessen. 20 Minuten backen, dann Ofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 210 C reduzieren und 10-15 Minuten fertig backen.

*Im Originalrezept wird nur 720-er Mehl verwendet, da ich kein solches habe, habe ich mich mit 1100-er und 550-er Mehl beholfen.

***

Ein superfeines Brot mit feuchter grossporiger Krume und knuspriger Kruste, welches mir - wie man sehen kann - supergut gelungen ist. Vom Wein schmeckt man übrigens nichts im fertigen Brot, ist wohl nur für die Säure zuständig.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Seit die Baumschneider hier waren, haben wir ordentlich Holz vor der Hütte. ;-)

Das hat mich auf die Idee gebracht ein Holzfällerbrot zu backen. Ein Rezept dafür habe ich bei Jung Zeelandia gefunden. Dort wird Roggenmehl des Types 1150 verwendet, da ich nur 1300er Mehl habe, habe ich die Weizenmehlmenge erhöht, so ist es vielleicht nich mehr ein echtes Holzfällerbrot aber schmecken tut's trotzdem.

Wie Cascabel habe ich bei Roggenbroten ein Problem mit den Gehzeiten und dem richtigen Einschiesszeitpunkt. Ich denke für den Anfang habe ich es nicht schlecht hingekriegt.

Auch beim Basteln des Grundsauers war ich etwas unsicher. Ich habe einfach mal was zusammengemischt. Teigausbeute 160 bedeuted, dass auf 100 g Mehl 60 g Wasser kommen. Das wäre ja einfach, aber es muss ja noch etwas Sauerteig rein. Ich weiss nicht ob meine Mischung richtig war, der Grundsauer war nämlich ziemlich fest.

Das Formen des Brotes ist auch etwas ungewöhnlich, weil man es gar nicht grossartig formen muss, sondern nur aufs Blech bzw. auf die Backmatte knallen. ;-)

Das Enresultat hat uns überzeugt, und dieses Brot wird sicher wieder mal gebacken.

Pan de Podaodres
ergibt 1 Laib

Grundsauer TA 160
30 g aufgefrischter flüssiger Sauerteig
85 g Roggenmehl Type 1300
45 g Wasser

endgültiger Teig
200 g Roggenmehl, Type 1150
200 g Weizenmehl, Type 550
10 g Frischhefe
10 g Salz
330 g Wasser

Knetzeit: 6 min. langsam Stufe 1.5 (Bosch MUM 8), 3 Min. schnell Stufe 2 (Bosch MUM 8)
Teigruhe: 60 Minuten, dabei habe ich nach 30 Minuten 1 Stretch & Fold gemacht, weil mir der Teig viel zu weich schien.
Formen: Nach der Teigruhe Teigstück mit bemehlten Händen ungewirkt auf Abziehapparat (in meinem Fall auf Backmatte) legen.

"geformtes" Brot

Bei gut halber Gare (30-40 Minuten) mit Dampf schieben.
Backtemperatur: 260 C fallend (10 Minuten bei 260 C backen, Ofentemperatur auf 220 C reduzieren nochmals 10 Minuten backen. Ofen kurz öffnen und Temperatur auf 200 C reduzieren und 30-35 Minuten fertig backen.

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Zum Schluss noch ein Suchbild,

Wer findet das Pan de Podadores? ;-)

mit dem ich bei Click - diesen Monat mit dem Thema Holz - mitmache.

Ein Firmenblog bei dem ich immer wieder gerne vorbeischaue ist Baker Banter's Blog von King Arthur Flour. Ein Blog, das einem Einblick in die Test-Backstube von King Arthur Flour gibt. Das Blog wirkt durch die teilweise nicht so gelungenen Fotos etwas "handgestrickt". Man sieht jedoch dass die Beteiligten mit Enthusiasmus dahinter stehen, und man kann durch die vielen Step-by-Step-Bildern viel lernen. Mir ist so ein Firmenblog tausendmal lieber als eins das auf persönlich macht aber dann Profi-Fotos zeigt und der Autor diese auch noch als eigene ausgibt. Ja, das gibt's.

Wieder zurück zum Baker Banter's Blog, dort wurden kürzlich Brioches und Brioche-Zöpfe gebacken. Für meinen Geschmack ist die Kruste der Zöpfe etwas zu dick geraten, deshalb habe ich versucht diese bei meinem Brioche-Zopf etwas dünner zu backen. Es hat auch funktoniert, nur habe ich den Zopf etwas zu früh angeschnitten, deshalb sieht die Krume so "zerzaust" aus, geschmacklich ist der Zopf jedoch wie er sein soll.

Ich habe mich für folgenden Zopf nicht an das King Arthur Rezept gehalten sondern eins von Richemont genommen.

Brioche-Zopf
ergibt 1 Zopf für eine Form von 25 cm Länge

Voilà mein ebenfalls "handgestricktes" Foto vom Brioche-Zopf. ;-)

25 g Milch
35 g Zucker
15 g Hefe
300 g Mehl
1/2 TL Gluten (optional)
3 Eier (M)
150 g Butter, Zimmertemperatur
7 g Salz

Eiwasch zum Bestreichen

Zucker und Hefe in der Milch auflösen, Mehl und Eier dazugeben und 5 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten. Butter in Stücken zugeben und auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) 10-15 Minuten fertig kneten, gegen Ende der Mischzeit Salz zugeben. Der Teig ist sehr weich und klebt hartnäckig an den Fingern. :-(

Den Teig nach dem Kneten 2 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen und anschliessend bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen, dank der Kälte klebt der Teig jetzt nicht mehr. Man kann daraus also problemlos 3 Rollen formen und diese zu einem Zopf flechten. Zopf in die vorbereitete 25 cm grosse Form legen und zugedeckt ca. 3 Stunden gären lassen. Das Teigvolumen muss sich verdoppeln.

Vor dem Backen den Zopf 2x mit Eiwasch bestreichen.

Backofen auf 180 C vorheizen und Zopf 25 Minuten backen, aus der Form nehmen und 10-15 Minuten fertig backen, evtl. mit Folie abdecken.

Falls gewünscht sofort mit heissem Quittengelee bestreichen.

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Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Zurzeit geistert ein Bauernbrot durch die Foodblogs, Nathalie hat es herausgekramt, Jutta und Cascabel zogen nach. Wie es der Zufall so will habe ich dieses Wochenende auch Bauernbrot bzw. Bauernstangen gebacken. Das Rezept ist von Richemont, und verlangt nach einem Vorteig. Man muss also etwas planen und kann nicht sofort loslegen. Aber es lohnt sich!

Selbstverständlich habe ich das Original-Rezept etwas abgeändert, denn mein Besuch hat mir nicht nur Kochbücher sondern auch Bio-Bauernmehl vom Coop mitgebracht. Und da ich immer noch auf Milchpulver sitze, habe ich die Buttermilch mit Milchpulver und Zitronensaft gemacht.

Was mir bei meine Ofen immer wieder auffällt, ist dass wenn ich zwei Brote oder auch mehrere Brötchen nebeneinader backe, die Seiten hell bleiben. Diesmal habe ich die Brote nach 15 Minuten gedreht, trotzdem blieben die Seiten ziemlich hell. Deshalb hab ich die Basler Brot-Technik angewandt, und die Brote nach dem ersten Backen nochmals 5 Minuten gebacken. Ein wenig hat es geholfen. Vielleicht sollte ich mal mit Umluft backen?

Bauernstange
ergibt 2 Brote à ca. 450 g

Vorteig
100 g Weizenmehl 720
67 g Wasser
1 Msp Trockenhefe
1 Msp Speisesalz

Teig
400 g Bauernmehl (Original: 325 g Weizenmehl 720 und 75 g Roggenmehl 1100)
280 g Wasser (Original: 230 g Wasser und 50 g Buttermilch, dann Milchpulver und Zitronensaft weglassen)
1 EL Milchpulver
1 EL Zitronensaft
1 1/4 TL Trockenhefe
gesamter Vorteig
10 g Speisesalz

Vorteig: Alle Zutaten zu einem Teig kneten Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5 °C lagern.

Teig: Wasser und Milchpulver in eine Pfanne geben leicht wärmen Zitronensaft dazugiessen. Mehl und Trockenhefe mischen in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Lauwarme Flüssigkeit zugeben 4 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8 fertigkneten). 60-75 Minuten gehen lassen. Mein Teig war ziemlich klebrig, so habe ich 3 Stretch & Folds gemacht und ihn insgesamt 90 Minuten gehen lassen.

Aufarbeiten: Teig halbieren rund wirken, 10 Minuten ruhen lassen und dann länglich formen, gut bemehlen. Mit Schluss nach unten 20-30 Minuten gären lassen. Ich habe die Brote 50 Minuten gären lassen, was etwas zu lang war. Ich denke 40 Minuten wären okay.

Backvorbereitung: Mit Klinge dreimal diagonal einschneiden.

Backen: Brote in vorgedämpften warmen (225 C) Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten Zug ziehen (heisst Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann) und rustikal und knusprig ausbacken. 10-15 Minuten fertig backen.

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Sobald mir das Bauernmehl ausgeht - was schon bald sein wird :-( - werde ich das Brot nach Original-Rezept backen. Ich bin gespannt wie es dann wird.

PS: Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.

One year ago a group with a passion for bread baking founded the Bread Baking Babes. Happy Birthday to you babes!

The host kitchen of the anniversary edition is lovely Tanna from My Kitchen by half cups. She has chosen Pane ai Cinque Cereali con Noci, a recipe from Carol Field from "The Italian Baker".

At the moment I love to bake my bread in these mini-loaves pan, no wonder I baked the Pane ai Cinque Cereali con Noci as mini loaves, too!

Pane ai Cinque Cereali con Noci
makes 6 mini-loaves

100 g walnuts
1 3/4 tsp instant dry yeast
340 g lukewarm water
260 g wheat flour
60 g oat flour (or finely ground rolled oats)
60 g rye flour
60 g whole wheat flour
60 g white rice flour
10 g salt

Toast the walnuts in a 200ºC oven for about 8-10 minutes, watch them like a hawk so they toast and not burn. Chop them. I use for chopping a onion chopper, that - of course - I never use for onions.

Place all the other ingredients in a mixing bowl and mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 3 minutes - if necessary adjust water or flour to get the right consistency - then mix another 4 minutes on medium speed 2 (Bosch MUM 8) until you get a firm, elastic and slightly sticky dough.

First Rise: Place the dough in a lightly oiled bowl, cover with plastic wrap, and let rise until doubled, about 1 hour (90 minutes).

Shaping and Second Rise: Turn the dough out onto a lightly floured surface. The dough should be moist, firm, and noticeably elastic, if slightly sticky. Cut the dough in 6 pieces and shape each piece into an oval loaf to fit the mini-loaves pan. Place the loaves in the oiled pans, cover with a heavy towel, and let rise until truly doubled and fully above the tops of the pans, 1 to 1 1/4 hours.

Baking: Heat oven to 200 C. Slash a pattern in the top of the loaves. One baker in Milan cuts the shape of a stalk of grain on the top; elsewhere bakers make 3 parallel slashes. Bake 35 minutes; bake the last 20 minutes out of the pans to brown the bottoms and sides. Cool completely on a rack.

***

Unfortunately I had no brown rice flour so I used white rice flour and did just half of the recipe. As my dough wasn't very active I had to raise the time of first and second rise. For all that the final result is a tasty bread with a nice dense crumb and chunks of walnuts.

If you are interested in joining this month as a Bread Baking Buddy too, just bake the bread before February 26th and contact Tanna with a link to your post about the bread.

Ich bin Bäcker Süpkes Auforderung gefolgt und habe mich an Berlinern geübt. Leider nicht ganz so erfolgreich wie Petra. Nur ein paar meiner Berliner haben einen weissen Kragen gebildet. Ich durfte also nicht ganz so stolz sein. ;-) Hätte ich mich jedoch früher an Gabis letzjährigen Beitrag erinnert, hätte ich alle Berliner mit Kragen hingekriegt, denn laut Kuss hat beim Berliner nicht nur die Psychologie sondern auch die Physik mizureden:

"Damit die Krapfen den gewünschten hellen Streifen in der Mitte bekommen, ist es wichtig, dass sie nicht zu weit absinken, wenn man sie ins Öl legt. Das heißt: Die Krapfen müssen mit der untere Seite nach oben ins Fett gelegt werden (dasselbe Prinzip wie bei einer Schiffsladung). Zudem geht die obere Hälfte beim Backen der unteren weiter auf (Germ!). Somit ändert sich beim Umdrehen der Schwerpunkt und der "aufgeblähte" Krapfen bleibt relativ weit an der Oberfläche."

Was auch noch wichtig wäre, ist das richtige Umrechnen des Rezeptes. 24 Berliner sind endgültig zuviel für uns, deshalb habe ich das Rezept geviertelt und dabei ist mir ein Fehler unterlaufen. Der Teig war einfach zu flüssig und ich musste ganz viel Mehl dazugeben. Ich war am Verzweifeln und dachte, was ist los mit Bäcker Süpkes Rezept, sonst kann ich seinen Rezepten immer 1:1 folgen. Als ich dann die noch immer ziemlich weichen Berliner zum zweiten Gehen aufs Tuch legte, viel es mir wie Schuppen vor die Augen. Ich habe zwei Eier genommen anstelle von einem! Kein Wunder musste ich soviel Mehl zugeben.

Als dann der erste Berliner in Zucker gewältzt (Puderzucker oder anderer Schnickschnack kommt für mich nicht in Frage!) vor mir auf dem Teller lag, kam die zweite Uebung. Das Befüllen! Dazu habe ich mir extra eine "Spritze" gebastelt, indem ich ein Trinkhalm in die Tülle steckte. Grundsätzlich eine gute Idee. Ich hätte jedoch den Trinkhalm (Röhrli auf Schweizerdeutsch) etwas länger belassen sollen. So konnte ich nur seitlich ganz wenig Konfi reinspritzen, was ich natürlich erst sah als ich den Berliner aufschnitt. Natink iss Pörföktgt!

Uebrigens besitze ich seit kurzem eine Friteuse!

Eine Snack Frit von Trisa. Ein Mini-Teil in das 1,1 Liter Oel und 300 g Fritiergut passt. Genau richtig für den Zweipersonen-Haushalt. Ich konnte zwar nur ein Berliner auf einmal frittieren, aber macht nichts, das nächste Mal mach ich 60g-Berliner, dann kann ich zwei aufs Mal backen. Das Allerbeste: ich kann die Friteuse nach draussen nehmen, und dort frittieren, so habe ich keinen Frittiergestank im Haus, yeah!

Berliner nach Bäcker Süpke
ergibt je nach Grösse 6-8 Stück

Hefestück
125 g Weizenmehl
85 g lauwarme Milch
20 g frische Hefe

endgültiger Teig
Hefestück (nach 45 Minuten Gehzeit)
125 g Weizenmehl
1/2 TL Gluten (optional)
35 g Butter, weich
30 g Zucker
3 g Salz
1 Ei

Erdbeer- oder andere Konfitüre zum Befüllen

Alle Zutaten für das Hefestück schön verkneten und 45 min abgedeckt stehen lassen. Teigtemperatur: 26-28°C.

Hefestück nach der Gehzeit und übrige Zutaten (ausser Butter und Salz) zum Teig mischen. Teig 4 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz und Butter in kleinen Stücken zugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) weiterkneten. Dabei darauf achten dass er nicht zu warm wird!

Den Teig in eine Schüssel geben und zu decken. Nach 15min das erste mal aufziehen. Das heißt: Den Teig von außen in die Mitte falten. So das er wieder zu einer straffen Kugel wird. Nach 15 min wieder aufziehen. Nochmal 10min stehen lassen und dann runde Teiglinge abwiegen (80g). Die Teiglinge schön rund schleifen.

Auf ein leicht bemehltes Tuch legen und schön zu decken.

Oel in Snack Frit auf 160 C erhitzen. Berliner von beiden Seiten je 2x 3 Minuten backen (Gesamtfritierzeit 12 Minuten für Berliner von 80 g).

Wenn sie einen weissen Ring bzw Kragen bilden, dann erstens sehr stolz sein und zweitens nach dem letzten Wenden die Berliner runter drücken, damit der Kragen mit bäckt, sonst fällt er zusammen.

Sofort nach dem Backen in Zucker wälzen. Wer Puderzucker mag kann sie erst kalt werden lassen.

Füllen: Man nehme einen Spritzbeutel und eine Spitze Tülle. Es gibt extra Tüllen zum Berliner füllen. Wer keine hat muss eine ganz kleine Lochtülle nehmen.

Weiter Tipps von Bäcker Süpke:

1. Wenn man 405er Mehl nimmt, unbedingt lesen was auf der Tüte steht. Es gibt Mehl da steht drauf: Für Kekse und Plätzchen. Diesem Mehl wurde das Gluten entzogen damit die Kekse schön knusprig werden. Macht man damit Hefegebäck erlebt man eine Katastrophe.

2. Wenn die Berliner nicht gleich werden und nicht so aussehen wie beim Bäcker, dann nicht verzweifeln. Es ist gar nicht so einfach.
Der Bäcker nimmt noch "Helferchen". Wenn er nicht sogar ein Fertigmehl nimmt. (Bäcker Süpke nimmt Süßlupinenmehl und ein anderes Rezept) Deshalb: probieren, probieren...

3. Man kann die Berliner mit viel Phantasie garnieren. Mit Schokolade, bunten Streuseln, Smarties usw.

4. Meine Muddieh hat immer Fettkräppel gebacken. Sie hat den Teig dick ausgerollt und dann die Kräppel mit einem Bierglas ausgestochen. Den Restteig, also die Zwischenstückchen hat sie auch gebacken und am liebsten selbst gegessen. Sie waren schön knusprig.

Bread Baking Babe Lien of Notitie van Lien is the host of this month's Bread Baking Day. She has chosen Bread and Potatoes as theme. A combo I love, in fact my first BBD entry was a Potato Foccacia and also my first Daring Baker Challenge was Bread with potatoes. Of course I baked some other bread with potatoes too, like Mutschli, Rustic Potato Bread, Potato Rolls with Rosemary, Potato Bread with Pumpkin Seeds, Italian Cornetti, Potato Bread with Walnuts I and Potato Bread with Walnuts II.

As Lien said adding potatoes to a bread dough gives the final bread an extra moist and soft crumb, but it's a bit tricky regarding the amount of water. At the beginning of the kneading phase the dough seems very dry and you are tempted to add more water. But don't, because after some kneading the dough becomes more wet. I speak from experience. ;-)

The following recipe is my own creation based on the last two recipes, listed above. It's a tasty bread with a very fluffy crumb. We love it!

Potato Walnut Bread with Crème fraîche
makes 2 loaves

80 g fresh sourdough starter
1 ts dried yeast
1 medium size boiled potato (+/- 125 g)
100 g Crème fraîche
+/- 150 g water
500 wheat flour
14 g salt
100 g walnuts, coarsely chopped

Peel and mash the freshly boiled potato, add Crème fraîche. Mix dried yeast and flour. Dissolve sourdough in 50 g water. Add all ingredients expect salt in the mixer bowl. Mix on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 4 minutes, add salt and mix for another 4 minutes on speed 2 (Bosch MUM 8). First the dough seems very dry don't add more water, because after 5 minutes mixing it becomes very soft and sticky.

Unfortunately I did add 20 g more water and ended up with a very sticky dough. I added 2 tb of flour, but still the dough was quite sticky. So I had to make 3 Stretch and Folds during the rising time, but I think if you follow the recipe 2 Stretch and Folds should be sufficient.

Cover and let rise for 90 minutes. Make 1 Stretch & Fold after every 30 minutes, a total of 2. The dough should double in size.

Cut dough into 2 equal pieces. Shape into 2 rounds, set them in one banneton in a pair.

Let rise for 60 minutes.

In the meantime preheat oven to 230 C.

Bake for 20 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 200 C and bake for another 15 minutes. Remove loaves from oven and let cool on a wire rack.

More recipes and entries in English.

Robert nimmt bei jedem Ausflug nach Bern, das perfekte Basler Brot vom Berner Bäcker Glatz mit nach Basel. In Basel scheint es keine Bäckerei zu geben, die es schafft ein gutes Basler Brot zu backen...

Vor zwei Jahren habe ich mein erstes Basler Brot gebacken. Y. (übrigens ein Basler) fand es gut. Robert jedoch meinte, dass es aussieht, wie jenes, das man in Basel kaufen kann, dass das aus Bern (das Gute) jedoch unregelmässiger geport und zweimal gebacken wird.

Inzwischen habe ich viel rumexperimentert und für mich das perfekte Basler Brot Rezept gefunden. Man muss bedenken, dass ich hier in Andalusien keinen Zugriff auf Schweizer Mehle habe, und ich also mit den vorhanden Zutaten arbeiten muss. Das "normale" Mehl, welches ich im Supermarkt kaufte, ist nicht sehr backstark, deshalb gebe ich immer etwas Gluten zu. Wer gutes Mehl kaufen kann, braucht das Gluten nicht.

Die ersten Basler Brote habe ich nur mit Ruchmehl bzw. Weizenmehl Type 1100 gebacken. Leider war ich damit weit enfernt von meinem Wunschbrot, die Krume wurde jedesmal zu kompakt, wie man hier sehen kann. Also habe ich als zweites mit dem Mehl experimentiert, und nur noch Weizenmehl Type 1100 für den Vorteig verwendet und siehe da, die Krume wurde lockerer. Zum Schluss musste ich nur noch die Technik des zweimal Backens anwenden. Et voilà, hier mein perfektes Basler Brot.

Basler Brot
ergibt 1 Brot

Vorteig
80 g Weizenmehl Type 1100
80 g Wasser
10 g fester Sauerteig
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)

Hauptteig
330 g Weizenmehl
5 g Gluten (optional)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Wasser (Flüssigkeit anpassen)

Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser auflösen Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) und 6 Minuten auf Stufe 2. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.

Den Teig 60-90 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei 2 Stretch & Folds machen, z.B.

- 30 Minuten gehen lassen
- Stretch & Fold
- 30 Minuten gehen lassen
- Stretch & Fold
- 30 Minuten gehen lassen

Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten). Ofen auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes Ofen gut mit Wasser besprayen. 20 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten wenn der Ofen 230 C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen. Zu dunkel sollte es dann auch nicht werden - Acrylamid lässt grüssen. ;-)

***

Wer lieber eine noch dickere Kurste möchte, kann die zweite Backzeit (200 C) von 10 auf 15 Minuten verlängern. Das Besprayen des Ofens mit Wasser wende ich nicht mehr an, weil es bei einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von 65 % nicht nötig ist. Desweiteren verwende ich im Winter immer den Backofen als Gärkammer. Ich heize ihn 1 x auf 25-28 C auf und lasse den Teig sowie das geformte Brot darin gären, das hat sich bewährt.

update: Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting.