Happy Birthday to you, dear Jamie!

As desired I bring a bread to your virtual BBD #26 Birthday Party. I know you like Challah, so I decided to make a special shaped Zopf, the Swiss version of Challah. The preparation time is a bit longer as for your gorgeous 5 minutes Challah you made this Monday.

You may know that I've started a bread baking project for 2010 - 1 basic recipe 12 different breads. Of course I've already posted the basic recipe and on January 6 I made the first variation a Three Kings Cake. The same recipe I have used now for the Chnopf-Zopf. I hope you'll like it.

If you wonder, Chnopf means knot. ;-)

Chnopf-Zopf
makes 2 medium-size Chnöpf or 1 big Chnopf

Preferment *
150 g flour
50 g Milk
1 egg (50 g)
2 g fresh yeast
2 g salt
30 g sugar

Final dough
300 g flour
50 g spelt flour
1/2 egg
~200 g water
15 g fresh yeast
7 g salt
preferment *

egg wash
1/2 egg mixed with 1 tsp milk

Preferment: Mix all ingredients together, knead and let rise for 2 hours at room temperature then put in fridge overnight (12 to 24 hours). Before using let preferment get back to room temperature.

Final dough: Dissolve yeast in 50 g water, add rest of the water to the preferment and dissolve, too. Add all ingredients except salt and knead on low speed for 4 minutes. Add salt and mix another 6 minutes on a higher speed until you get a smooth dough. Cover and let rise for 60-90 minutes, until doubled in size.

Divide the each dough half into 4 equal portions for braiding. Shape the portions into rounds and let them rest for about 10 minutes. Roll the 8 dough rounds into ropes. If the dough starts to tear, stop and let it rest for a few minutes before proceeding.

Place 4 ropes as displayed on the photo, and start braiding by bringing the lower ropes over the upper.

Precise instruction how to braid can be found at Piroulie's Blog.

When finished, tuck the ends under the loaf to hide the seam. Cover and let rise for about 1 hour, brush with egg wash and bake in the preheated oven 180 C for 20-25 minutes (if you make one big Chnopf, bake for about 30 minutes). Remove from oven and let cool on a wire rack.

***

In addition this is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

More entries and recipes in English.

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Ich gestehe, dass ich mir ab und zu Schmonzetten reinziehe. Manchmal kann man von den Kömodien sogar was lernen, ehrlich! Der Beweis ist mein Amaretto-Brot. Die Idee dazu habe ich nämlich dem Film Mein süsses Geheimnis, der vor ein paar Jahren im ARD lief, entnommen.

Die Geschichte ist, wie bei solchen Filmen, banal und voraussehbar:

Seit nunmehr zwei Jahrzehnten sind der galante Konditor Alberto Puccini und die bodenständige Bäckersfrau Katharina Achternhagen Nachbarn - doch ihre Kreationen könnten unterschiedlicher kaum sein: Während Puccini mit seinen überbordenden Torten alljährlich Goldmedaillen gewinnt, heimst Katharina Jahr für Jahr den Preis für ihr kerngesundes Vollkornbrot ein. Dann aber geschieht das Unglaubliche: Katharina sticht ihren Rivalen Puccini beim Tortenwettbewerb aus. Ein Affront für den stolzen Alberto! Um hinter das Geheim-Rezept von Katharinas "Kraftmeier"-Brot zu kommen schleusen er und seine gewitzte Tochter den Enkel als Lehrling in die Konkurrenz-Bäckerei ein...

Tja, und dann findet der Enkel heraus, dass Katharina eine Flasche Amaretto zum Teig gibt. Das ist das süsse Geheimnis!

Endlich bin ich dazu gekommen, das auch auszuprobieren. Natürlich habe ich keine Kraftmeier-Brot gebacken, sondern eine eigene Rezept mit Vollkorn-Roggenmehl herausgetüfftelt. In der Tat der Amaretto gibt dem Brot eine spezielle Note. Das Brot ist nicht süss, wie man vermuten könnte, es hat einfach einen angenehmen Abgang. Ich kann es nicht besser erklären. Backt es einfach nach und ihr werdet sehen bzw. schmecken.

Amaretto-Brot
ergibt 1 Laib

90 g aktiver Roggensauerteig
150 g Vollkorn-Roggenmehl
250 g Weizenmehl (Type 550)
10 g Frischhefe
230 g Wasser
30 g Amaretto
9 g Salz

Hefe in 50 g Wasser auflösen. Sauerteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann Salz dazugeben und weitere 6 Mintuen auf mittlerer Stufe kneten lassen. Die Teigkonsistenz ist weich aber nicht mehr klebrig.

Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen, zudecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Runder Laib formen. Mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 240 C vorheizen.

Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und in den Ofen schieben. 15 Minuten backen, Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 C reduzieren und 20 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

*** Recipe in English ***

The idea to add Amaretto to the bread dough I've got from a quite silly German TV-movie. But it's a great idea. The Amaretto gives this loaf a special taste. It's not sweet, it's a taste in the background. I can't describe it, just bake it and you will see I mean you will taste it.

Amaretto Bread
makes 1 loaf

90 g active rye starter
150 g whole rye flour
250 g wheat flour (type 550)
10 g fresh yeast
230 g water
30 g Amaretto
9 g salt

Dissolve yeast in 50 g of the water, with rest of the water dissolve sourdough. Add all ingredients except of the salt in the bowl of your food processor and knead on low speed for 4 minutes, add salt and for another 10 minutes on medium speed until you have a smooth dough. Cover and let rise for about 1 hour, after 30 minutes make one stretch and fold.

Shape dough into a round loaf and place with seam side down in a banneton. Cover and let rise for about 1 hour or until doubled in size.

Preheat oven to 240 C.

Remove loaf carefully from banneton. Bake for 15 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 210 C and bake another 20 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

***

This is my submission Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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Natürlich starte ich mein Projekt 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote top motiviert, bzw. der Dreikönigstag bietet sich an mein Basisrezept in einen süssen Dreikönigskuchenteig umzuwandeln.

In den letzten Jahren habe ich zum 6. Januar meist einen Dreikönigskuchen gebacken. Vor zwei Jahren gab's als Abwechslung die etwas ganz anderen 3 Könige und letztes Jahr den Event Make your own King Cake, eine schöne Dreikönigskuchen-Sammlung ist da zusammengekommen.

Dieses Jahr bin ich wieder zurück zu den Wurzeln und habe einen in der Form ganz normalen Schweizer Dreikönigskuchen gebacken. Nur das Rezept habe ich meinem Projekt getreu abgewandelt und einen süssen Vorteig mit Ei gemacht, wie ich es von einem Panettone-Rezept kenne. Im Gegensatz zum Panettone hat alles wunderbar geklappt. Leider habe ich aus lauter Freude darüber vergessen den König einzubacken. Ergo kein König im Hause zorra, wobei ich ja sowieso Y.s Königin bin. ;-)

Dreikönigskuchen
ergibt 2 kleine Kuchen oder 1 grosser

Vorteig *
150 g Weizenmehl
50 g Milch
1 Ei (ca. 50 g)
2 g Backhefe
2 g Speisesalz
30 g Zucker

endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
50 g Dinkelmehl
1/2 Ei
~200 g Wasser
15 g Backhefe
7 g Speisesalz
ganzer Vorteig von oben *

Garnitur
1/2 Ei mit 1 TL Milch vermischt
Mandelblättchen
falls vorhanden Hagelzucker

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder Raumtemperatur haben, also 30-60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann auf Stufe 2 von 4 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppeln.

Teig halbieren und 8 gleich grosse Kugeln formen (für einen grossen Kuchen 10 Kugeln formen), davon zwei Kugeln zusammenkneten und 1 grosse Kugel für die Mitte des Kuchens formen, die kleineren Kugeln darum herum verteilen. Nicht vergessen den König in eine der Kugeln zu stecken!

Zugedeckt nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig mit dem restlichen Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Ofen auf 180 C vorheizen. Kuchen im unteren Teil des Ofens 20-25 Minuten (grosser Kuchen ca. 30 Minuten) backen. Wer den Kuchen nicht zu dunkel möchte, diesen die letzten 7 Minuten mit Alufolie abdecken.

Ich habe nur die Hälfte des Teiges für den Dreikönigskuchen verwendet, mit der anderen Hälfte habe ich etwas anderes gebacken. Was fragt ihr euch? Das werde ich im Verlaufe des Januars verraten.

***

Tricks & Tipps von zorra
Wenn die Raumtemperatur unter 18 Grad ist
- Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen
- das Wasser für den endgültigen Teig auf ca. 30 C erwärmen
- Teig und Brotlaib im leicht warmen Backofen gären lassen (Backofen auf 50 C stellen und 1 Minute aufheizen, sofort abstellen)

***

Heute hat man übrigens die letzte Gelegenheit beim Kulinarischen Adventskalender 2009 Wettbewerb mitzumachen und einen der 9 tollen Preise zu gewinnen. Viel Glück!

edit: Kleiner Tipp, die Fragen verstecken sich hinter Türchen 24!

Mein Vorsatz fürs 2010 ist nicht Abnehmen, obwohl es auch nötig wäre ;-), sondern ein spezielles Projekt. Ich mich entschlossen, 2010 folgendes Brotback-Projekt zu starten: 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote, das heisst aus dem untenstehenden Basisrezept werde ich jeden Monat ein anderes Brot backen und vorstellen. Natürlich werde bzw. kann ich das Rad nicht neu erfinden, viele Brote werden von bestehenden Rezepten inspiriert, aber immer nah am Basisrezept angelehnt sein. Ich bin gespannt was da rauskommt, vielleicht auch ein paar Reinfälle. Aber von Fehlern lernt man ja.

Wenn man mal vom Brotbackvirus erwischt wurde, lässt er einem nicht mehr los. Ganz viele sind betroffen, und die wissen wovon ich spreche! Brotbacken macht Freude und Spass. Aus nur 4 Grundzutaten - Mehl, Wasser, Salz und Hefe (wobei letzteres nicht mal unbedingt nötig ist) - kann man ganz verschiedene Brote backen, und wenn man noch ein paar andere Zutaten dazugibt sind die Möglichkeiten beinahe endlos. Die 12 Brote sollte ich also easy hinkriegen.

Viele behaupten beim Brotbacken muss man sich ganz genau ans Rezept halten, dem kann ich nur teilweise zustimmen. Es gibt verschiedene Faktoren, die das Brotbacken beeinflussen und nicht immer gleich sind. Zum Beispiel gibt es Mehle die mehr Wasser aufnehmen als andere, dann kommt es auf die Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Backraum bzw. in der Küche an, wie aktiv ist die Hefe etc.. Das bedeutet nebst einem guten Rezept braucht es Gefühl will heissen etwas Erfahrung, die kommt aber erst mit dem Brotbacken. Also ab, in die Küche und Brotbacken, und lasst euch nicht entmutigen, wenn die ersten Brote Türstoppern ähneln sollten. ;-)

Folgendes Basisrezept stammt von der Fachschule Richmont (leider ist der Link nicht mehr aktiv). Natürlich habe ich es etwas abgeändert. Zum Beispiel habe ich die Hefemenge reduziert. Im Original werden 35 g verlangt, in meinen Augen viel zu viel. Auch die Wassermenge musste ich reduzieren siehe Abschnitt oben.

Basis-Brotrezept nach Richmont
ergibt 1 grosser Laib (Originalmengen Richmont in Klammern)

Vorteig *
200 g Weizenmehl
100 g Vollkornweizenmehl
200g Wasser
5 g Frische Backhefe
5 g Speisesalz

endgültiger Teig
500 g Weizenmehl
200 g Vollkornweizenmehl
400-430 g Wasser (5 dl)
15 g Frische Backhefe (35 g)
20 g Speisesalz
510 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.

Ofen auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und 25 Minuten fertigbacken.

***

Tricks & Tipps von zorra
Wenn die Raumtemperatur unter 18 Grad ist
- Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen
- das Wasser für den endgültigen Teig auf ca. 30 C erwärmen
- Teig und Brotlaib im leicht warmen Backofen gären lassen (Backofen auf 50 C stellen und 1 Minute aufheizen, sofort abstellen)

Wenn trockene Raumluft
- etwas Wasser in den heissen aufgeheizten Backofen spritzen, dann Brot einschiessen

Wenn kein Gärkörbchen zur Verfügung steht
- Abgiess-Sieb oder runde Schüssel verwenden

Cinzia from Cindystar is the hostess of the Bread Baking Day special Christmas edition with the theme Baking under the tree. I have no Christmas tree nevertheless I baked this special bread for BBD. ;-)

Perhaps you remember the glut of figs I had to deal with during late summer. Y. dried some of these figs. So it comes I could bake the following bread with figs from our own tree. Of course this loaf tastes much better than a bread made with bought figs. ;-)

For the recipe you need in total 330 g bread dough. Just make your favorite dough or make the double of the Shield Loaf dough and just diverge 330 g for the Fig Bread.

Wrapped Fig Bread
makes 1 small loaf

Filling
210 g bread dough
80 g dried figs, finely chopped
40 g in rum soaked raisins, drained and chopped
40 g walnuts, coarsely chopped

80 g bread dough to wrap the filling
40 g bread dough for decoration

Filling:
Add 210 g bread dough and the rest of the filling in the bowl of your food processor and knead until all is evenly distributed. Cover an let rise for one hour. Shape dough into a long small loaf.

Wrapping:
Roll 80 g of bread dough into a 2mm thin rectangle (about 15x20 cm), place loaf on top and wrap.

Cover and let rise for about one hour.

Decoration:
Roll 40 g bread dough into a 20 cm small and long rectangle, let rise one hour. With your kitchen scissors cut the dough into a wheat stalk, place on top of the risen loaf and Carve sides of the loaf 3-4 times.

Preheat oven to 210 C, bake for 20 minutes, reduce heat to 180 C and bake for another 15-20 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

Enjoy with butter and honey or with cheese.

***

In addition this is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

Weiter geht's mit der World Bread Day After Hours Party! Nach Pedros mexikanischem Totenbrot, Liskas polnischem Sauerteig-Brot, Virginas Haselnussbrot und Sivies Vollkorn Brot mit Kernen geht es jetzt via Italien nach Polen. Und zwar habe ich Sigrids Chocolate Babka nachgebacken.

Teig mit vielen Eiern ist mein Feind. Ich weiss nicht weshalb, aber er gelingt mir selten gut. Zum Beispiel habe ich noch nie einen Panettone hingekriegt. Deshalb habe ich mich mit gemischten Gefühlen ans Werk gemacht. Ich habe das Rezept wie üblich etwas abgeändert: weniger Butter und Hefe genommen und den Teig dafür über Nach im Kühlschrank gehen lassen. Auch habe ich ansttelle von zwei Babki vier Babeczki gemacht. Babeczki ist die Verkleinerungsform von Babka. Danke Bea für die Uebersetzungshilfe. Für die Füllung habe ich eine Schokolade mit Cacao-Nibs genommen und zusätzlich das Eiweiss, welches nicht in den Teig kommt, dazugemischt.

Schokoladen Babeczki
ergibt 4 Stück

400g Mehl + 2 EL
5 g Salz
65 g Milch, lauwarm
100 g Zucker
2 Eier
1 Eigelb
20 Frischhefe
100 g Butter, zimmerwarm

Füllung
1 Eiweiss
150 g schwarze Schokolade, fein gerieben
1 Prise Zimt

Ei zum Bestreichen

Hefe in der Milch auflösen. Alle Zutaten für den Teig ausser Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf unterer Stufe kneten, dann auf mittlere Stufe stellen und portionsweise Butter zugeben. Insgesamt 15-20 Minuten kneten lassen.

Teig abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Für die Füllung Eiweiss steifschlagen, dann mit geriebener Schokolade und Zimt mischen.

Teig vierteln und Stücke in 3 mm dicke Rechtecke auswallen. Füllung auf die Rechtecke verteilen, dabei einen Rand von 1cm frei lassen. Längs aufrollen und zusammenschlingen. In die ausgebutterten Mini-Formen legen. Zugdeckt ca. 2-3 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 180 C vorheizen. Babeczki mit Ei besteichen und 30-35 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen.

Am besten lauwarm geniessen.

***

Etwas luftiger hätten die Babeczki schon werden können. Auf jeden Fall sind sie um einiges besser als Pandoro, Panettone, Colomba und Konsorten geworden. ;-)

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

With the following bread I've made 4 recipes from the World Bread Day 2009 Roundup. Only 261 left. ;-)

After Pedro's Pan de muerto, Liska's Polish Sourdough Bread, Virgina''s Hazelnut bread I decided to make Sivie's Vollkornbrot mit Kernen. She got the recipe from Franz of Einfach köstlich. The original recipe calls for sugar beet syrup. As I can't buy it here I substituted by miel de caña, of which I had only 30 g left. In addition I used a mixed rye-wheat-starter (recipe see below), so my bread has a bit a more airy crumb. Exactly the way we love it!

Whole Meal Bread with Seeds
makes 1 loaf

Peferment

250 g aktive mixed-sourdough *
125 g spelt meal **
125 g rye meal **
300 g milk + 1 tb lemon juice (or 300 g buttermilk)

Final dough
200 g wheat flour Type 550
100 g spelt flour Type 1050
10 g fresh yeast
30 g miel de caña or sugar beet syrup
13 g salt***
40 g pumpkin seeds
40 g sunflower seeds
100 g water

** I ground the whole grains with my grinding mill to meal.
*** 30 g in the original recipe. I used 18 g but this was still too much. I think 13 g would be okay.

Preferment: Mix all ingredients, cover and let ferment over night in the fridge. Bring the preferment to room temperature before using.

Final dough: Dissolve yeast in a bit of the water, combine all ingredients except salt in a large bowl of mixer fitted with dough hook. Knead on low speed for 4 minutes, add salt and mix for another 4 minutes on medium speed. The dough is quite heavy and creamy.

Line a 30 cm pan with parchment paper.

Fill in the dough, cover and let rise about 3 hours or until the dough reaches the border of the pan, or even a bit higher.

Preheat oven to 180 C, bake loaf for 40 minutes then remove form pan and bake another 20 minutes. If the loaf turns too dark cover with aluminum foil. Cool on a wire rack. Once it's cool cover with a kitchen towel and wait one day before cutting.

***

Mixed sourdough starter

Step 1
10 g active wheat sourdough
10 g whole rye flour
10 g water

Mix all the ingredients. Cover and let it rise at room temperature for about 4-6 hours, depends how active your starter is.

Step 2
30 g starter (from step 1)
30 g whole rye flour
30 g water

Again mix all ingredient. Cover and let it rise at room temperature for about 6 hours.

Step 3
90 g starter (from step 2)
80 g wheat flour
80 g water

Again mix all ingredient. Cover and let it rise at room temperature 12 hours.

To make this bread needs some planning, but it's worth it.

***

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Es ist mir wichtig die 265 Brotzrezepte des World Bread Days auch zu nutzen. Alle werde ich bestimmt nicht nachbacken können, aber ein paar sollen es schon werden. Nach Pedros mexikanischem Totenbrot, Liskas polnischem Sauerteig-Brot geht es jetzt nach Italien, von dort gab's übrigens die meisten Rezepte. Forza Italia! ;-)

Das wunderschöne Foto des Pane alle nocciole von Virginia von Lo Spilucchino hat mich schon beim Erfassen der 265 Rezepte angelacht.

Ich habe das Rezept etwas abgeändert. Erstens habe ich nur die Hälfte des Rezeptes und zweitens einen Vorteig bzw. Biga gemacht. Biga ist die italienische und etwas festere Variante vom Poolish. Das passt dachte ich mir. Und es hat gepasst. ;-)

Das Foto meines Pane alle nocciole ist nicht so schön geworden wie jenes von Virgina. Leider sind meine Brote auf der Seite aufgerissen. Ich habe sie wohl zu früh eingeschossen. Aber der Geschmack ist himmlisch, und das ist ja das Wichtigste.

Pane alle Nocciole (Haselnussbrot)
ergibt 4 kleine Laibe

Biga *
75 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser
1 g Frischhefe

Endgültiger Teig
116 g Biga *
300 g Weizenmehl Type 550
100 g Dinkelmehl Type 1050
75 g Haselnüsse grob gehackt
10 g Frischhefe
1 TL Zucker
9 g Salz
245 g Wasser

ganze Haselnüsse zur Garnitur

Für die Biga alle Zutaten zu einem Teig verkneten und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Biga vor der Teigherstellung Raumtemperatur annehmen lassen.

Endgültiger Teig: Hefe und Zucker in etwas Wasser auflösen. Aufgelöste Hefe, Biga, Mehle und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann Salz und grob gehackte Hasselnüsse dazugeben und weitere 6 Mintuen auf mittlerer Stufe kneten lassen. Die Teigkonsistenz ist weich aber nicht mehr klebrig.

Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen, zudecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen und längliche Laibe formen und mit einem Zackenmesser jeden Laib 1x längs einschneiden (evtl. Einschnitte mit Eigelb bepinseln. 15 Minuten zugedeckt gehen lassen und dann ganze Haselnüsse längs in die Einschnitte hineindrücken. Das Hineindrücken ist wichtig, ansonsten kleben sie nach dem Backen nur an der Obefläche.

Zugedeckt nochmals 45-50 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 C Umluft aufheizen. Brote in der unteren Hälfte des Ofens ca. 20 Minuten backen. Die Brote sind gut, wenn man gegen die Unterseite des Brotes klopft, und es hohl klingt.

***

Falls jemand lieber mit Sauerteig arbeitet. Ich habe natürlich auch zuvor schon mal ein schmackiges Haselnussbrot gebacken.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Für Rezept in Deutsch runterscrollen

Idania from El Aroma de Idania is the hostess of this month's Bread Baking Day. The theme she has chosen is Mixed Breads. I love to experiment and to bake with different flours. Unfortunately it's quite difficult to get these here in Andalucia. The only flour I get in supermarket is normal wheat flour and sometimes if I'm lucky they sell spelt flour. It's expensive and if you have bad luck the flour is alive, means bugs inside. :-(

Every time I go abroad, I buy flour and bring it back home. Last May I was in Konstanz with a friend and my godchild.

My friend goes often to Konstanz for shopping. There is a special shop she likes, in order to buy many things she travels with a red trolley. My godchild and I called her lady with the red trolley. We could spot her thanks to trolley even from the top of the cathedral. ;-)

The shop is called Alnatura, and is an organic food supermarket. Thanks to my friend's trolley I could buy 2 bags of organic spelt flour. It's good quality to a reasonable price. For me this shop is paradises I would like to have such a store here in Andalucia, too.

Of course I spared the flour for a special occasion like Bread Baking Day. So I opened a bag a few days ago and baked the following loaf. With its dark cracked crust and medium firm crumb it's very tasty. In fact it's a modified version of my Basler Bread.

Schildbrot (Shield Loaf)
makes 1 loaf

Sponge*
40 g wheat flour (type 550)
40 g spelt flour (type 1050)
80 g water
1 g fresh yeast

Final dough
165 g wheat flour (type 550)
165 g spelt flour (type 1050)
160 g sponge *
10 g fresh yeast
11 g salt
170-200 g water (probably needs to be adjusted, I used 170 g)

Sponge: Mix all ingredients. Leave this to ferment for 15-20 hours at room temperature. You can keep it in the fridge maximum 4 days, before use let take room temperature.

Final dough: Dissolve yeast and 50 g water, with rest of the water dissolve sponge. Add all ingredients except of the salt in the bowl of your food processor and knead on low speed for 4 minutes, add salt and for another 6 minutes on medium speed until you have a smooth elastic dough. Put the dough in an bowl, cover with plastic wrap and leave it to rise for 30 minutes, Flour lightly your surface, flatten the dough slightly and fold 2 sides of the dough towards the center. Repeat it with the opposite sides and but the dough back. Cover loosely, for 30 minutes. After this rise, cut into 4 equal pieces. Form into rough round, and set on a prepared baking sheet in a 2 pairs. Do not leave any space within the pairs.

Preheat oven to 230 C. Mist inside with a spray, bake for 30 minutes. After 20 minutes open the oven door quickly release steam/vapor. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

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In addition this is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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Schildbrot
1 Laib bestehend aus 4 Segmenten

Vorteig
40 g Weizenmehl Type 550
40 g Dinkelmehl Type 1050
80 g Wasser
ganz wenig Frischhefe (ca. 1 g)

Hauptteig
165 g Weizenmehl Type 550
165 g Dinkelmehl Type 1050
160 g Vorteig (siehe oben)
10 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Wasser (Flüssigkeit anpassen)

Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichen Wasser auflösen Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im auf Stufe 1.5 und 6 Minuten auf Stufe 2. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen.

Den Teig 60 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig 1x falten.

Teig vierteln und vorsichtig rund formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass alle 4 Teile zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten). Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teigling 30 Minuten backen, nach 20 Minuten Ofentüre kurz öffnen um Wasserdampf entweichen zu lassen. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Eigentlich wollte ich Bäcker Süpkes Joghurt Brötchen backen. Y. hat sich jedoch wieder mal selbstgemachte Erdnussbutter zum Frühstück gewünscht, da passen körnige Brötchen nicht so gut. Joghurt musste aber weg, also habe ich ein normales Brot mit Joghurt gebacken. Das Resultat ist ein superluftiges schmackhaftes Brot das, wie man sehen kann, nichts mit dem Baustellenmaterial von 2008 zu tun hat. ;-)

Joghurtbrot
ergibt 1 Laib

150 g aktiver Sauerteig
7 g Frischhefe
10 g Gluten (optional, wenn weggelassen Mehlmenge um 10 g erhöhen)
490 g Weizenmehl
205 g Wasser
120 g griechischer Joghurt
11 g Salz

Hefe in 50 g Wasser auflösen. Sauerteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann Salz dazugeben und weitere 6 Mintuen auf mittlerer Stufe kneten lassen. Die Teigkonsistenz ist weich aber nicht mehr klebrig.

Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen, zudecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Laib formen wie hier gezeigt. Mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 240 C vorheizen.

Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und in den Ofen schieben. 10 Minuten backen, Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 C reduzieren und 15-20 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

*** Recipe in English ***

Yoghurt loaf
makes 1 medium-size loaf

150 g active sourdough
7 g fresh yeast
10 g gluten (optional, if you don't use it just adjust the quantity of flour by 10 g)
490 g wheat flour
205 g water
120 g Greek yoghurt
11 g salt

Dissolve yeast in 50 g of the water, with rest of the water dissolve sourdough. Add all ingredients except of the salt in the bowl of your food processor and knead on low speed for 4 minutes, add salt and for another 10 minutes on medium speed until you have a smooth dough. Cover and let rise for about 1 hour, after 30 minutes make one stretch and fold.

Shape dough into a long loaf (direction how to shape you find here) and place with seam side down in a banneton. Cover and let rise for about 1 hour or until doubled in size.

Preheat oven to 240 C.

Remove loaf carefully from banneton. Bake for 10 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 231 C and bake another 15-20 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

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This is my submission Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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