Dinkelmehl verhält sich anders als Weizenmehl, so hat es auch schon Bäcker Süpke hier in den Kommentaren bestätigt.

Er schreibt: Dinkelmehl nimmt im Teig nicht so viel Wasser an wie Roggen oder Weizenmehl. Deshalb wird das Gebäck nach dem backen strohig. Wie Du es richtig festgestellt hast. Deshalb müssen Teige mit Dinkel immer sehr weich sein und unbedingt mit Vorteig hergestellt werden.

Folgenden Artikel zu diesem Thema habe ich vor längerer Zeit mal gespeichert, leider weiss ich die Quelle nicht mehr.

Die Verarbeitung von typischem Dinkelmehl ist schwieriger als die von Weizenmehl, denn die Klebereigenschaften sind nicht so stabil wie beim Weizen. Für die Verarbeitung bedeutet dieses, dass die Vorteige (TA 200, 2 % Hefe), in der Kühlung gelagert werden müssen. Der Vorteiganteil ist aber für die Frischhaltung sehr wichtig. Für die saftige und lange frisch bleibende Krume sollten lieber mehr als 20 bis 30 % des Dinkelmehls (ob Vollkorn- oder Auszugsmehl) als Vorteig in den Hauptteig gebracht werden.

Abraten möchte ich von Dinkelsauerteigen, sie tragen sicher zu einer schnell krümelnden Krume bei. Weiterhin ist es wichtig, dass die Teigausbeute immer an der oberen Grenze liegt, nur dann hat die Stärke ausreichend Wasser für eine weitgehende Verkleisterung und somit bleibt die Krume länger saftig. Um den Kleber zu schonen wird der Dinkelteig lieber länger und langsam geknetet, der Schnellgang sollte gänzlich vermieden werden. Auch die Aufarbeitung muss schonend durchgeführt werden, um den Kleber nicht zu stark zu belasten, andernfalls wird die Teigoberfläche zu feucht.

Aufgrund dieses Artikels habe ich folgendes Brot gebastelt. Es ist kein reines Dinkelbrot geworden, da ich zuwenig Dinkelmehl im Vorrat hatte. Auch sonst entspricht es nicht ganz den Vorgaben. Ich habe nämlich dem endgültigen Teig fälschlicherweise zuviel Wasser zugegen, und so musste ich die Weizenmehlmenge von 150 g auf 250 g erhöhen. Trotz dieser Mehlerhöhung war der Teig zu weich um freigeschoben gebacken zu werden, so wurde es zu einem Kastenbrot.

Das Resultat lässt sich sehen und essen. Ein gelungenes Missgeschick. ;-)

Kastenbrot mit Dinkel und Kernen
ergibt 1 Brot

Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
1 g Frischhefe
endgültiger Teig
250 g Weizenmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
7 g Frischhefe
300 g Wasser
12 g Salz
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
10 g Sesam
10 g Leinsamen

Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.

Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8)kneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Teig formen und in die mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Kastenform geben.

Zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 230 C vorheizen, Brot in Kastenform einschiessen Temperatur auf 200 C reduzieren, 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen 20 Minuten fertig backen.

Eigentlich sollte ich für den World Bread Day neue Brotrezepte ausprobieren und nicht nachbacken. Als ich jedoch das Brot in Chaosqueen's Kitchen sah, wusste ich sofort: Das wird nachgebacken!

Ich habe nur die Hälfte des Rezeptes gemacht und ein Teelöffel Sauerteigstarter hinzugegeben. Leider gibt's hier keine italienische Mehle zu kaufen. Aber es ging ganz gut mit dem spanischen Supermarktmehl, welchem ich einen Teelöffel Gluten beigegeben habe.

Eingeschnitten habe ich diesmal mit einem Messer mit Wellenschliff wie von Jutta und Sivie empfohlen. Das ging wunderbar, aber natürlich auch weil dieser Teig ziemlich fest ist. Leider ist das Brot dann beim Backen zu stark aufgerissen. Ich nehme mal an, dass das zweite Gehen mit 30 Minuten zu kurz war. Das nächste Mal werde ich es 45 Minuten gehen lassen. Trotz allem ein geschmackvolles Brot, mit fester Krume und knuspriger Kruste. Nachbackenswert und vorallem auch für Brotback-Anfänger geeignet.

3-Stufen-Hefeteig-Brot
ergibt 1 Laib

300 g Wasser
5 g Frischhefe
1 TL Sauerteigstarter (aus dem Kühlschrank, da ich ihn erst vor ein paar Tagen aufgefrischt habe)
12 g Salz
400 g Weizenmehl
1 TL Gluten
125 g feiner Hartweizengriess

1. Stufe
100 g Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Hefe hineinbröckeln und auflösen. 150 g Mehl dazu geben und alles gut verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten gehen lassen.

2. Stufe
100 g Wasser zu dem - inzwischen deutlich aufgegangenen - Teig geben. Beides gut vermischen, dann 150 g Mehl hinzugeben und alles wieder gut verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig wieder 60 Minuten gehen lassen.

3. Stufe
Die letzen 100 ml Wasser zum Teig geben und untermischen, dann 100 g Mehl und 125 g Griess dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten (Bosch MUM 8 Stufe 2, 4 Minuten). Den Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzugeben und den Teig in 8 Minuten (Bosch MUM 8 Stufe 2) zu einem festen und geschmeidigen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Teiges eventuell etwas Mehl oder Wasser hinzugeben. Den Teig in der abgedeckten Schüssel 20-30 Minuten ruhen lassen, dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem ovalen Laib formen. Zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backkofen auf 250°C vorheizen. Teigling einschneiden und 20 Minuten bei 250°C backen. Die Hitze auf 200°C reduzieren, Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 15-20 Minuten backen. Den Laib auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Acrylamid hin oder her, wir mögen gerne rösches Brot, das heisst knusprig mit dunkler Kruste.

Die hohe Luftfeuchtigkeit hier, im Durchschnitt 65 %, macht es schwierig eine knusprige Kruste hinzubekommen, die sich dann auch länger als eine Stunde hält.

Inzwischen habe ich die Technik des Beck Glatz, die er fürs Basler Brot anwendet, übernommen. Das heisst ich nehme das Brot 7 Minuten vor Backende aus dem Ofen, heize den Ofen inkl. Blech auf 230 C auf und gebe dann das Brot nochmals für 7 Minuten in den Ofen. Das Resultat ein wunderbar röches Brot! In diesem Fall habe ich ein Brot mit gesäuertem Vorteig gebacken, eine Abwandlung dieses Rezeptes.

Das Skalpell kam diesmal mit einer anderen Klinge zum Einsatz.

Gebracht hat's leider nichts. :-( Fazit: Broteinschneiden bleibt der Horror für mich.

Brot mit gesäuertem Vorteig
ergibt ein mittelgrosser Laib

gesäuerter Vorteig
200 g Weizenmehl
75 g Vollkornweizenmehl
60 g Vollkorndinkelmehl
200 g Wasser
6 g Salz
20 g aufgefrischter Weizensauerteigstarter

endgültiger Teig
450 g Weizenmehl
300 g Wasser
8 g Salz
4 g Frischhefe
ganzen Vorteig von oben

Den gesäuerten Vorteig am Abend vorher erstellen: Sauerteig im Wasser verquirlen und dann mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 12 - 16h bei 21°C stehen lassen. Das Ergebnis ist ein nach wie vor elastischer relativ fester Teig, der durch den Sauerteig leicht säuerlich schmeckt und schön gelockert ist.

Ich habe den Vorteig per Hand gemacht, man kann dazu aber auch Küchenmaschine verwenden.

Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen mit Vorteig und restlichem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 1-2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) mischen. Mehl und Salz löffelweise in die Schüssel der laufenden Maschine geben. Teig 4-5 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) kneten. Der Teig soll glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet, sonst wird das Gluten zu schnell entwickelt. 2,5 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Nach 75 Minuten 1 mal Strecken und Falten.

Der Teig geht etwas auf, nicht so rapide wie mit Hefe, aber gleichmässig und stabil.

Nach der Ruhezeit den Teig in einen grossen langen Laib formen und im Körbchen 1,5h gehen lassen.

Den Ofen mit Backblech oder wer hat Backstein auf 250 C aufheizen. Das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt (hahahah!) bei starker Beschwadung (bei mir nur wenig wegen der hohen Luftfeuchtigkeit) und hoher Temperatur einschiessen. Die erste Viertelstunde (also bis der Laib Farbe zeigt) bei 250°, danach bei 200° 30 Minuten langsam ausbacken. Brot aus dem Ofen nehmen. Backofen auf 230 C aufheizen, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, Brot 7 Minuten fertig backen.

"Das Brot hat eine cremefarbige, elastische und offene Krume und einen sehr intensiven, typischen Geschmack."

Uebrigens, nur noch 12 Tage bis zum World Bread Day!

Gosh, I almost forgot to post my Daring Bakers Challenge! The challenge is this month hosted by Natalie from Gluten A Go Go and Shel of Musings From the Fishbowl. Perhaps I almost forgot because it was finally an easy one for me. ;-)

The task was to make Lavash Crackers and create a vegan and gluten free dip/spread/salsa/relish to accompany it. I'm not vegan and I will never be. ;-) But sometimes I eat vegan without knowing, for example the baba ghanoush I made a few weeks ago. It's easy to make. You need a grilled and peeled eggplant, lemon juice, tahini, olive oil, garlic, fresh parsley, Moroccan spice mix, salt. Mix all with a fork until you've got a paste.

For the crackers I used miel de caña instead of agave syrup. Wasn't a good idea, the taste was too strong. Next time I will use sugar. For the topping I did go conservatively with sesame, poppy seeds and a bit of Spanish pimenton picante.

Lavash Crackers
1 Sheet pan of crackers

200 g unbleached bread flour
1/2 ts salt
1/2 ts instant yeast
1 tb miel de caña
1 tb vegetable oil
100 g water, at room temperature
Poppy seeds, sesame seeds, paprika, cumin seeds, caraway seeds, or kosher salt for toppings

In a mixing bowl, stir together the flour, salt yeast, agave, oil, and just enough water to bring everything together into a ball.

The dough should be firmer than French bread dough, but not quite as firm as bagel dough (what I call medium-firm dough), and slightly tacky. Lightly oil a bowl and
transfer the dough to the bowl, rolling it around to coat it with oil. Cover the bowl with plastic wrap.

Ferment at room temperature for 90 minutes, or until the dough doubles in size. (You can also retard the dough overnight in the refrigerator immediately after kneading or mixing).

Lay out two sheets of parchment paper. Divide the cracker dough in half and then sandwich the dough between the two sheets of parchment. Roll out the dough until it is
a paper thin sheet about 15 inches by 12 inches. Slowly peel away the top layer of parchment paper. Then set the bottom layer of parchment paper with the cracker dough on it onto a baking sheet.

Preheat the oven to 180 C degrees Fahrenheit with the oven rack on the middle shelf. Mist the top of the dough with water and sprinkle a covering of seeds or spices on the dough (such as alternating rows of poppy seeds, sesame seeds, paprika, cumin seeds, caraway seeds, kosher or pretzel salt, etc.) Be careful with spices and salt - a little goes a long way. If you want to precut the cracker, use a pizza cutter (rolling blade) and cut diamonds or rectangles in the dough.

You do not need to separate the pieces, as they will snap apart after baking. If you want to make shards, bake the sheet of dough without cutting it first.

Bake for 15 to 20 minutes, or until the crackers begin to brown evenly across the top (the time will depend on how thinly and evenly you rolled the dough).

When the crackers are baked, remove the pan from the oven and let them cool in the pan for about 10 minutes. You can then snap them
apart or snap off shards and serve.


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daring bakers

November 2007 Challenge - Tender Potatoe Bread
December 2007 Challenge - Yule Log
January 2008 Challenge - Lemon Meringue Pie
February 2008 Challenge - French Bread
March 2008 Challenge - Perfect Party Cake
April 2008 Challenge - Cheesecake Pops
May 2008 Challenge - Opéra Cake
June 2008 Challenge - Danish Braid
July 2008 Challenge - Filbert Gateau
August 2008 Challenge - Chocolate Eclairs

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Zum gestrigen Tag des Apfels, den wir letztes Jahr übrigens in der Blogosphäre gefeiert haben, habe ich ein Apfel-Pekan Brot gebacken. Das Brot ist eine Eigenkreation, an der ich noch arbeiten kann. Geschmacklich dominieren die Pekankerne etwas zu sehr, vom Apfel schmeckt man leider fast gar nichts. Trotzdem schmeckt mir das Brot sehr gut.

Formlich ist das Brot nicht ganz so gelungen, wie ich es mir vorgestellt habe. Die Idee war eine Apfelform mit Stiel.

Einschneiden von Broten ist für mich immer der Horror, auch das neue scharfe Spielzeug hat den erwünschten Erfolg nicht gebracht.Vielleicht habe ich auch nur die falsche Klinge genommen. Ich muss mal bei Grey's Anatomy - oder noch besser - bei Nip Tuck genauer hinschauen. ;-)

Apfel-Pekan-Brot
ergibt 1 Brot

Vorteig
50 g Vollkornweizenmehl
50 g Weizenmehl
100 g Wasser
1 g Frischhefe

endgültiger Teig
1 kleiner Apfel
7 g Frischhefe
ca. 130 g Wasser*
1 EL aufgefrischter Sauerteigstarter
400 g Mehl
1 EL Milchpulver
60 g Pekankerne, grob gehackt
10 g Salz

* Wassermenge hängt von der Saftigkeit des Apfels ab.

Vorteig: Alle Zutaten mischen, zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in über Nacht (oder bis zu 24 Stunden) in den Kühlschrank.

Endgültiger Teig: Frischhefe mit 50 g Wasser auflösen. 50 g Wasser und Sauerteigstarter zum Vorteig geben, umrühren. Apfel waschen und mit Schale fein reiben (Bircherraffel). Mehl, Milchpulver und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Alle Zutaten ausser restliches Wasser (30 g) ebenfalls in die Schüssel geben. Auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) 3 Minuten kneten, dabei die benötigte Wassermenge hinzugeben. Maschine auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) stellen und 7 Minuten fertig kneten. Der endgültige Teig soll weich sein, aber nicht zu weich, er soll noch gut formbar sein. Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Teig rund formen. Mit dem Zeigefinger ein Loch in der Mitte des Teigballes machen, ein kleines gewässertes Holzstöcklein (ich habe eins von den Reben genommen) ins Loch stecken.

Zugedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Ofen auf 230 C vorheizen. Ofen vor dem Einschiessen des Brotes mit Wasser besprayen. Brot rund ums Stöcklein einschneiden, sofort einschiessen. 10 Minuten bei 230 C backen. Temperatur auf 200 C reduzieren und 30 Minuten fertig backen. Falls das Brot zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Das fertige Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bereits zum zweiten Mal habe ich das Rezept von Rose Beranbaum, welches von längerer Zeit mal in der Washington Post veröffentlicht wurde, gemacht.

Beim ersten Mal habe ich, wie vorgeschlagen, Kerne eingebacken. Das Resultat fand ich nicht so passend zu Hotdogs. Ich könnte mir jedoch vorstellen, dass die Brötchen mit eingebackenen Kernen gut zu Burgern passen.

Beim zweiten Mal habe ich die Kerne weggelassen, und wie erwartet passen die Brötchen besser zu Hotdogs.

Natürlich dürfen die karamelisierten Zwiebeln dazu nicht fehlen.

Beranbaums beste Brötchen
ergibt 8 american-size Hotdog-Brötchen

450 g Mehl
50 g Vollkornmehl
15 g Frischhefe
230-250 g Wasser
10 g Salz
1 TL Honig
45 g Olivenöl
optional: je 1 EL Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, geröstet
Milch oder Wasser zum Bestreichen

Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben. 3 Mintuen auf Stufe 1,5 (Bosch MUM 8) mischen, dann auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) schalten und 5 Minuten fertigkneten, bis ein glatter weicher Teig entsteht.

(Wenn Kerne eingeknetet werden. Den Teig 20 Minuten gehen lassen, Kerne einkneten, dann gehen lassen wie folgt beschrieben.)

Zugedeckt 1 Sunde gehen lassen oder so lange bis sich der Teig verdoppelt hat.

Für Hotdogs: 8 längliche Brötchen formen.

Für Hamburger Brötchen: Teig in 8 runde Brötchen formen und leicht flachdrücken. Wenn der Teig zu elastisch ist, 15 Minuten entspannen lassen und dann nochmals flachdrücken. Falls die Brötchen mit Kernen bestreut werden sollen, Brötchen mit Milch oder Wasser bestreichen und gewünschte Kerne darüber streuen.

Brötchen zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 220 C vorheizen. Vor dem Einschiessen Backofen mit Wasser besprayen. Brötchen 18-20 Minuten (in meinem Ofen sind 18 Minuten OK) backen.

Mein Backbech ist etwas zu klein für die riesen Brötchen, so backen sie etwas zusammen. Ist aber kein Problem.

Reinbeissen und dabei das Gesicht bis zu den Ohren verschmieren. ;-)

Selbstverständlich läuft mein Ofen breits für den kommenden dritten World Bread Day heiss. Das erste Eigenkreation ist etwas in die Hosen gegangen.

Das Brot hatte Uebergare und ist flach wie eine Flunder geworden. Geschmacklich war es glücklicherweise überzeugend. Ich hab ja noch etwas Zeit bis zum 16. Oktober.

Eva und ihre Freundin haben - wie man hier sehen kann - erfolgreich das Bauernbrot von Bäcker Süpke ohne Rezept nachgebaut. Eva's Brot sieht so lecker aus, da musste ich mich auch gleich dran machen. Leider gab mein Mehlvorrat nicht mehr so viel Ruchmehl (Type 1050) und Roggenmehl her, so habe ich einen Teil davon durch normales Weizenmehl und Dinkelmehl ersetzt. Die Wassermenge beim endgültigen Brotteig habe ich vorsichtshalber um 50 g reduziert, was für meine Mehle immer noch etwas zuviel war. Ich musste dem Teig noch ca. 3 EL Mehl zugeben. Das nächste Mal werde ich es mit 180 g Wasser versuchen.

Wie man im Rezept sehen kann muss man zwei Vorteige herstellen, welche sich ganz unterschiedlich entwicklen. Ich habe beide um 19:00 Uhr zubereitet und bei Raumtemperatur (zurzeit ca. 25 C)stehen lassen. Als ich so gegen 23:00 Uhr einen Blick auf die Teige warf, war der Hebel mächtig gegangen (ich glaube er war da auf seinem Höhepunkt) der Sauerteig hingegen hat sich kaum bewegt. Am Morgen dann hat sich ein anderes Bild gezeigt. Der Hebel war ca. zur Hälfte eingesackt, dafür hatte sich der Sauerteig etwa vervierfacht.

Hebel und Sauerteig am Morgen vor dem Backen.

Nun frage ich mich, ob der Hebel wirklich seinen Höhepunkt überschreiten muss? Oder ob es besser wäre ihn nicht doch im Kühlschrank gehen zu lassen? So oder so das Resultat hat überzeugt und wird bald wieder gebacken.

Bauernbrot
ergibt 1 grosser Laib

Dieses Bild nimmt am September Click Photo Event teil.

Hebel
100 g Weizenmehl 1050
10 g Weizenmehl
100 g Wasser
1 g Frischhefe

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl
200 g Wasser
10 g aufgefrischter Weizensauerteig

Brotteig
Hebel
Sauerteig
5 g Hefe
200 g Wasser
350 g Weizenmehl
115 g Dinkelmehl
15 g Salz

Hebel: Teigtemperatur: 22°C 12 - 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig: Am nächsten Morgen Hefe im Wasser auflösen Hebel und Sauerteig dazugeben und auflösen. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 6 Minuten fertigkneten. Den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Rund wirken und im Gärkörbchen zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 C vorheizen.

Brot einschneiden. Wasser in den Ofen sprayen und Brot sofort einschiessen.

Gesamtbackzeit 60 Minuten - wobei ich wie folgt vorgegangen bin: 10 Minuten bei 250 C, danach Temperatur auf 220 C reduzieren und wieder 10 Minuten backen. Nach diesen 10 Minuten Ofentür kurz öffen, Temperatur auf 200 C reduzieren, 10 Minuten backen, wieder Ofentür kurz öffnen, Temperatur auf 180 C reduzieren und 30 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

***

Wir haben das Brot gestern Abend angeschnitten.

Heute Morgen, also knapp einen Tag alt, hat es mir noch besser geschmeckt.

***

Eva hat mich mit ihren Ciabatta-Rezepten angesteckt, und ich musste auch wieder mal Ciabatta backen. Ciabatta - eine italienische Spezialität - bedeuted Pantoffel, was von der flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrührt. Eine grobe Porung und kräftige Kruste zeichnen das Ciabatta aus. Beides ist mir bei diesen Broten gelungen.

Leider besitze ich keine Löffelwaage, noch solch eine präzise Waage, deshalb habe ich die Trockenhefe nach Gefühl abgemessen. Eier kocht man ja auch nach Gefühl. ;-)

Der endgültige Teig ist, wie man auf den folgenden Bilder sehen kann, ein richtiger Pflotsch. Ich rate darum Brotbackanfängern von diesem Rezept ab. Man braucht schon etwas Uebung um diesen Teig bändigen zu können. Auch ist eine Küchenmaschine zum Kneten von Vorteil und zum Falten empfehle ich den Einsatz von einem Teighörnchen.

Ciabatta nach Dean Brettschneider
ergibt 2 kleine Ciabatte

Biga - am Vortag zubereiten
220 g Mehl
5 g Gluten
10 g Vollkornweizenmehl
10 g Roggenmehl
3/4 TL Trockenhefe (Original 1 g)
135 g kühlschrankkaltes Wasser

endgültiger Teig
240 g Mehl
5 g Gluten
1 1/4 TL Trockenhefe (Original 2 g)
10 g Salz (Original 2 g)
255 g kühlschrankkaltes Wasser
gesamte Biga (siehe oben)

Biga: Alle Zutaten mischen und zu einem Teig kneten. Da dieser Teig ziemlich trocken ist, geht das nicht so gut mit der Küchenmaschine, diesen Schritt kann man also von Hand machen. Fertigen Teig zugedeckt in einer geölten Schüssel 18-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

endgültiger Teig: Wasser zur Biga geben und mit der Küchemaschine auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) auflösen. Restliche Zutaten mischen - ich habe 10 g Salz anstelle von 2 g genommen, da ich gesalzenes Brot lieber mag - und zu der aufgelösten Biga geben. 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 5 Minuten weiterkneten, dabei ab und zu den Teig von den Seitenwänden der Schüssel schaben. Der fertige Teig ist Pflotsch, das heisst ziemlich flüssig. Den Teig in eine genügend grosse geölte Schüssel geben und gehen lassen.

Nach 20 Minuten die Arbeitsfläche kräftig mehlen, den Teig mit dem Teighörnchen aus der Schüssel nehmen und mit dem Teighörnchen ein paar Male zusammenfalten. Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt gehen lassen.

Hier sieht man den Teig nach dem ersten Falten. Er hat also schon etwas an Festigkeit gewonnen.

Diese Prozedur jeweils nach 20 Minuten nochmals 3x wiederholen, dabei immer viel Mehl benutzen. Man merkt wie der Teig bei jedem Falten fester wird. Nach dem letzten Falten den Teig 1 Stunde und 10 Minuten gehen lassen. Die gesamte erste Gehzeit sollte 2 1/2 Stunden dauern.

Den Teig aus der Schüssel nehmen halbieren und vorsichtig zu zwei Ciabatte falten. In Mehl wälzen und mit Naht nach oben auf ein bemehltes Couche (ich nehme ein Geschirrtuch) legen. Zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen und Backblech auf 230 C vorheizen.

Jetzt kommt der schwierige Teil, vor allem wenn man keinen Brotschieber hat!

Die Brote sehr vorsichtig auf eine Backmatte transferieren, dabei soll die Unterseite nach oben gedreht werden.

Wasser in den Ofen spritzen und Ciabatte in den Ofen schiessen. Nach 3 Minuten nochmals Wasser spritzen (ist bei mir wegen hoher Luftfeuchtigkeit nicht nötig). Brote 30 Minuten backen. Ofen ausschalten Ofentüre einen kleinen Spalt öffnen, am besten dazu eine Holzkehle nehmen, und die Brote 5 Mintuen im Ofen lassen. Ciabatte herausnehmen und auskühlen lassen.

Das Rezept habe ich auf der Webseite von Dean Brettschneider, dem Neuseeland Bäcker entdeckt.

100% whole grains is the theme Jude from Apple Pie, Patis & Pâté has picked for Bread Baking Day #13.

I rarely bake whole grain bread, because I'm not a big fan of it. I prefer airy bread with big holes. For me whole grain bread is often too compact and gooey. Anyway lovely Jude asked us to bake a 100% whole grain bread and of course I did it.

I found a recipe that should make a quite airy whole wheat bread on the der.sauerteig.de. It has a high hydration. I reduced the water a bit as I always do due to the high humidity. But this time I shouldn't have done it. My Miche came out airy but not as much as the one you see in the forum.

Nevertheless I changed my mind, not all whole wheat breads have to be compact and gooey. I will bake this Miche again. ;-)

I had some wheat grains on stock but not enough for the whole bread, so I used bought whole meat flour and 200 g wheat grains, that I milled with my new grinding mill accessory of my Bosch MUM 8.

Whole Wheat Canadian Miche
makes 1 loaf

sourdough
125 g whole wheat flour
75 g water
25 g wheat sourdough starter

final bread dough
500 g whole wheat flour
400 g water (next time add 20-30 g additional water)
11 g salt

For the sourdough starter mix all the ingredients. You will get a relatively stiff dough. Cover and let it rise at room temperature for about 12 hours.
The next morning the sourdough looks like that:

For the final dough mix the flour and 350 g of water on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for about 3 minutes. Cover and let autolyse for 20 minutes. In the meantime dissolve the sourdough with the rest of the water. Add the dissolved sourdough and salt to the autolysed dough and mix on speed 2 (Bosch MUM 8) for about 5 minutes. You will have a quite sticky dough. Cover and let rise for 2.5 hours. Make 2 stretch and fold every 50 minutes.

Shape dough into a round loaf and let it rise for 2.5 hours in a well floured banneton.

Preheat oven to 230 C. Mist water inside the oven with a spray. Once the loaf is in the oven, bake for 15 minutes, then reduce heat to 200 C bake for 45 minutes. Cool on a wire rack.

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