Nach langem Ueberlegen habe ich mich entschlossen, mein Brotback-Projekt, welches ich 2010 mit 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote gestartet und 2011 mit 1 Basisrezept - 12 weitere Brote weitergeführt habe, noch um ein Jahr zu verlängern. Das Ganze wird sich wohl etwas schwieriger gestalten, da ich immerhin schon 24 verschiedene Brote aus dem Basisrezept herausgekitzelt habe. Ich werde mich deshalb voraussichtlich auch etwas vom Basisrezept entfernen, das heisst ich habe zum Beispiel vor vereinzelt Sauerteig in die Rezepte einfliessen zu lassen, etc. Es wird also spannend! Zudem möchte ich auch euch, meine lieben Leser und Brotbackfans, etwas mehr ins Projekt einbinden. Wie genau weiss ich noch nicht genau, ich hab schon ein paar Ideen. Wer Wünsche oder Anregungen hat, darf die gerne anbringen. Ich würde mich freuen.

Jetzt wird gebacken - und zwar das Januarbrot! Selbstverständlich basiert es auf dem Basisrezept, welches es auch in reduzierter Menge für den kleineren Haushalt und mit bebilderter Anleitung nachzulesen gibt. Diesen Monat kommt noch kein Sauerteig ins Spiel, dafür wieder mal Buttermilch, die ich vom Buttermilch-6-Korn-Brot übrig hatte. Apropos Resten, da lag auch noch eine Salatkernmischung rum, die habe ich schon früher mal erfolgreich für ein Basisrezept-Brot verwendet.

Buttermilch-Salatkernenmix-Brot
ergibt 1 Laib

Vorteig *
150 g Weizenmehl
100 g Wasser
2 g Frischhefe
2 g Salz

endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Salatkernenmix
200 g Buttermilch
1 EL Goldsirup
ca. 30 g Wasser
7 g Frischhefe
8 g Salz
254 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist den Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen.

Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Buttermilch leicht erwärmen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 länglicher Laib formen und mit Schluss nach unten in ein ovales Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.

Ofen und Backblech auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech kippen, einschneiden und 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 200 Grad herunterschalten und 15 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Knusprige Kruste, weiche Krumme - köstlich! Viel Spass beim Nachbacken!

All diejenigen, die meine zwei Bücher zum Projekt 2010 und 2011 noch nicht angeguckt oder kostenlos runtergeladen haben, aufs jeweilige Cover klicken!

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Im Winter essen wir weniger Brot als im Sommer, dementsprechend muss darf ich weniger Brot backen. In letzter Zeit war ich, was das Brotbacken betrifft, sowieso etwas unmotiviert. Meistens habe ich Brote aus dem Archiv gebacken. Höchste Zeit wieder mal ein neues Rezept auszuprobieren. Passenderweise war eins auf der 6-Korn-Verpackung aufgedruckt. Davon habe ich mich zu folgendem Rezept inspirieren lassen.

Buttermilch-6-Korn-Brot
Rezept für 1 Kastenform (L 28 cm x B 8.5 cm x H 7.5 cm)

100 g 6-Korn-Mischung (bestehend aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse)
270 ml Buttermilch
1 EL Goldsirup
10 g Backhefe
300 g Weizenvollkornmehl
100 g Weizenmehl
9 g Salz

6-Korn-Mischung über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag Körner im Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten köcheln abgiessen und abkühlen lassen.

Buttermilch leicht erwärmen, Goldsirup und Hefe darin auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten. Danach auf Stufe 2 schalten un 4 Minuten fertig kneten. Der Teig ist weich und noch leicht klebrig.

Teig an einem warmen Ort 1-1½ Stunden gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.

Teig zu in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen lassen. Backofen auf 220 C vorheizen. Form in den Backofen stellen und 20 Minuten backen. Brot aus dem Ofen und der Form nehmen. Ofentemperatur auf 200 C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, danach Temperatur auf 180 C reduzieren und 10-15 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Man muss nur etwas aufpassen beim Essen, die Körner auf der Brotoberfläche sind teilweise steinhart also Zahnkiller geworden. Ansonsten ein saftiges und sehr schmackhaftes Brot.

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Immer wenn ich ins Ausland reise, schleppe ich Mehl als Mitbringsel nach Hause. So kam es, dass ich letztes Jahr bei der Handgepäckkontrolle gefragt wurde, was ich denn da für ein weisses Pulver in der Tasche hätte. Hm, weisses Pulver? Ach so, das ist Mehl. Das darf ich doch mitnehmen, oder? Ich durfte.

Ich nehme jedoch nicht nur Heroin Mehl sondern ab und zu darf auch eine 6-Korn-Mischung mit ins Gepäck. Mit dieser habe ich folgendes Brot gebacken.

6-Korn-Brot
ergibt 1 grosser Laib

Poolish
100 g Mehl
100 g Wasser
2 g Frischhefe

endgültiger Teig
Poolish von oben
50 g aktivierter Sauerteig
200 g 6-Korn-Mischung
300 g Mehl
10 g Frischhefe (im Sommer 5 g)
270 g Wasser
12 g Salz

Poolish: Alle Zutaten vermischen und über Nacht bei 16 C gehen lassen.

Endgültiger Teig: 6-Korn-Mischung mit der wieder funktionierenden Mühle fein mahlen. Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Hefe darin zerbröseln. Sauerteig und Wasser zum Poolish geben, gut umrühren danach in die Schüssel zum Mehl geben und 4 Minuten auf Stufe 1 von 4 kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 von 4 kneten lassen. Die Teigkonsistenz ist weich und leicht klebrig. Teig zugedeckt 35 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen, zudecken und weitere 35 Minuten gehen lassen. Teig oval formen und in den mit Tuch ausgelegten und bemehlten Gärkorb legen. Zugedeckt 1 - 1 1/2 Stunden gehen lassen. Ofen plus Backblech auf 240 C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und sofort einschiessen. 15 Minuten backen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Ofentüre kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und weitere 15 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Happy New Year to all me friends and readers! May it bring tons of happiness, good health, prosperity, and lots of loaves love!

My dear friend Cinzia from Cindystar hosts the BBD #45 xmas edition. She invited us to bake something special for the magical month of December and share our special ideas and materials to wrap/package the edible gifts. Unfortunately I am not good in wrapping gifts but I can bake bread, at least I thought so... I had no time to bake a bread before Christmas. So I was quite happy when I saw the Irish Raisin Bread in the King Arthur Flour Blog. This has to be my Good Luck Bread for 2012! Everything started fine. The dough rise properly until I incorporated the raisins, from this moment the dough didn't rise at all. After two hours it looked like before. And this should be my good luck bread! Panic!

Nevertheless I baked the bread and got a not so bad loaf. The crumb is a bit dense. I don't mind, the man of the house can smash it against the door, to banish hunger from the land in the new year, anyway. It will even be easier to gather the pieces, as there will be bigger crumbs. ;-)

In the meantime I read the comments in the King Arthur Flour Blog, apparently the chemicals that comes with the raisins stop the yeast. I encountered this problem never before, because I normally use in rum soaked raisins.

Irish Good Luck Bread
makes 1 small loaf

By the way this bread goes perfectly with Cava. I tested it last night. ;-)

Starter
100 g wheat flour
100 g cool water
1/8 teaspoon instant yeast

Dough
all of the starter
220 g all-Purpose Flour
1 teaspoons salt
30 g potato flour or instant potato flakes
35 g brown sugar
1/4 teaspoon baking soda
2 teaspoons instant yeast
40 g butter
80 g lukewarm milk
100 g golden raisins, dark raisins, or a combination; or currants

Topping
1/4 teaspoon ground cinnamon
1/2 tablespoon Vanilla flavored sugar
1/2 tablespoon cold water

To make the starter: Combine the flour, water, and yeast in a small bowl, mixing until all of the flour is moistened. Cover the bowl, and let the starter rest overnight (or for up to 20 hours or so), at room temperature.

To make the dough: Combine the starter with everything except the raisins. Mix and knead to make a smooth, soft dough. The dough will seem dry at first, but as you knead it'll soften up.

Cover the dough and let it rise for 60 to 90 minutes, until it's noticeably puffy though not necessarily doubled in bulk.

Gently deflate the dough. Knead in the raisins; your hands are the best tool here.

Shape the dough into a log, and place it into a 20 cm loaf pan. Cover and allow the dough to rise 60 to 90 minutes. Towards the end of the rising time, preheat the oven to 180 C.

Uncover the bread. Mix the cinnamon, sugar, and water, and brush it over the loaf.

Bake the bread for 20 minutes. Tent it loosely with aluminum foil, and bake for an additional 20 to 25 minutes, until it's golden brown and an instant-read thermometer inserted into the center registers at least 87 C.

Remove the bread from the oven, and turn it out of the pan onto a rack to cool. Cool completely before slicing. Wrap airtight, and store at room temperature for up to 5 days; for longer storage, wrap well and freeze.

This sweet treat is also my contribution to Initiative Sonntagssüss, this week hosted by Katrin of lingonsmak and to Susan's YeastSpotting.

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Dezember. Letzter Monat für mein Brotback-Projekt 1 Basisrezept - 12 weitere Brote. Selbstverständlich habe ich ein Rezept passend zu Weihnachten gewählt. Stollenhäppchen.

Die Idee dazu habe ich bei Lien von Notitie van Lien gefunden. Sie hat ein Türchen des Kulinarischen Adventskalender 2008 damit befüllt.

Mein Rezept basiert auf dem Basisrezept, Liens Häppchen und Bäcker Süpkes Christstollen.

Einige Bilder der Zubereitung.

Teig vor dem ersten Gehen:

Teig nach dem ersten Falten:

Geformte Häppchen vor dem Backen:

Das genaue Rezepte verrate ich jedoch noch nicht heute, sondern erst morgen im Türchen 24 des Kulinarischen Adventskalenders 2011. ;-)

Gehört ihr schon zu den 16'215 Lesern? Falls nicht, schnell online anschauen oder runterladen. Beides ist kostenlos!

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Sarah from Winged Snail invites us to bake a bread with Autumn flavors for Bread Baking Day #44.

I remember stormy days in autumn from my childhood. My grandmother was cracking walnuts at the table I was sitting on the hot oven and she was telling fairy tails or other stories from the past. I loved this time and I love walnuts. So it was easy what kind of bread I will bake.

Bread with Walnuts
makes 1 loaf

Poolish
85 g flour
85 g water
1 g fresh yeast

400 g flour
100 g whole wheat flour
7 g fresh yeast
280 g water
11 g salt
100 g walnuts, coarsely chopped
poolish from above

Poolish: Mix all ingredients together and let rise for 2-3 hours then put in the fridge overnight. Before using let get it back to room temperature.

Final dough: Place all ingredients in the mixer bowl and knead on low speed for 4 minutes, and mix another 4 minutes on a higher speed. Cover and let rise for 90 minutes, fold twice, once after 30 Minutes and again 30 minutes later.

Shape dough carefully into a long loaf and place with seam side up in a banneton. Cover and let rise for about 1 hour or until doubled in size.

Preheat oven and baking tray to 230 C.

Remove loaf carefully from banneton. Slash and bake for 15 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 220 C and bake another 15 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

In addition this loaf goes to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes - this week hosted by Stefanie from Hefe und mehr.

More recipes and entries in English.

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Dank Uwes Burger-Battle hatte ich es diesen Monat einfach ein Brot für mein Projekt 1 Basisrezept - 12 weitere Brote auszuwählen.

Hamburger-Brötchen für meinen al-Mamlaka al-Maghribīya Burger mussten es sein.

Hamburger-Brötchen mit Dinkelmehlanteil
ergibt 6 Brötchen

Vorteig *
75 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser
1 g Frische Backhefe
1 g Speisesalz

endgültiger Teig
100 g Weizenmehl Type 550
75 g Dinkelmehl Type 1050
20 g Wasser
75 g g Milch
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Zucker
5 g Frische Backhefe
4 g Speisesalz
gesamter Vorteig *

zum Bestreichen und Bestreuen
1/2 Ei
Sesam und Nigella

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen. Oder 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Weiterverwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf höhere Stufe 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten. Anschliessend Teig in 6 gleichgrosse Stücke schneiden und zu runden Brötchen formen, mit der Hand flachdrücken. Diese flachen Brötchen mit Ei besteichen und Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Zugedeckt 60-75 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 200 C vorheizen. Brötchen 17-20 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen und danach lecker Burger basteln:

Tipp des Monats: Burgerbrötchen sind ja normalerweise weich, wer gerne ein etwas knusprigere Variante möchte, die Brötchen mit grossem Abstand zwischen den einzelnen Brötchen aufs Blech legen. Wer superweiche möchte, einfach die Brötchen so platzieren, das sie sich beim Aufgehen berühren.

Folgende Brote habe ich dieses Jahr bereits für das Projekt gebacken:

Januar-Brot - Maisschnecke
Februar-Brot Ciabatta
März-Brot - Joghurtbrot in zwei Varianten
April-Brot - Hot Cross Buns
Mai-Brot - Bifidus-Feigen-Zopf
Juni-Brot - Granola-Brot
Juli-Brot - Ricotta-Brot mit Speck, getrockneten Tomaten und Oregano
August-Brot - Pita Taschen
September-Brot - Fougaccia
Oktober-Brot - Mürbe Semolina-Olivenöl-Brötchen

Nochmals etwas Werbung für mein Buch zum letztjährigen Brotback-Projekt. Gehört ihr schon zu den 15'049 Lesern? Falls nicht, schnell online anschauen oder runterladen. Beides ist kostenlos!

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Für die Oktober-Brötchen für mein Projekt 1 Basisrezept - 12 weitere Brötchen habe ich ein Experiment gewagt. Ob es gelungen ist oder nicht, das ist wohl Geschmacksache. Die Brötchen sind nämlich supermürbe. Ich bin mir nicht sicher ob die Konsistenz vom Olivenöl oder von Griess kommt. Vielleicht auch von beidem.

Mürbe Semolina-Olivenöl-Brötchen
ergibt 6 Brötchen

Vorteig *
75 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Wasser
1 g Frische Backhefe
1 g Salz

endgültiger Teig
125 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Semolina
70 g Olivenöl
40 g Wasser
7 g frische Hefe
4 g Salz
gesamter Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 4 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 6 Brötchen formen. Zugedeckt ca. 45 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 220 C vorheizen. Brötchen 18-20 Minuten backen, danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wie gesagt, die Brötchen sind supermürbe und eher wie Gebäck als Brötchen. Sie passen gut zu Salami, Frischkäse oder Leberwurst.

Folgende Brote habe ich dieses Jahr bereits für das Projekt gebacken:

Januar-Brot - Maisschnecke
Februar-Brot Ciabatta
März-Brot - Joghurtbrot in zwei Varianten
April-Brot - Hot Cross Buns
Mai-Brot - Bifidus-Feigen-Zopf
Juni-Brot - Granola-Brot
Juli-Brot - Ricotta-Brot mit Speck, getrockneten Tomaten und Oregano
August-Brot - Pita Taschen
September-Brot - Fougaccia^TM

Tipp gibt es diesen Monat auch keinen, dafür schaut euch doch die Zusammenfassung des World Bread Day 2011 an. 260 Brote aus 29 Ländern. Wenn da nicht jeder fündig wird, dann weiss ich auch nicht. Es sind auch alle herzlich an die After Hours Party eingeladen.

Ganz zum Schluss nochmals etwas Werbung für mein Buch zum letztjährigen Brotback-Projekt. Gehört ihr schon zu den 14'490 Lesern? Falls nicht, schnell online anschauen oder runterladen. Beides ist kostenlos!

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Do you remember your first loaves you made? Mine were a disaster, rock-hard and heavy like door stoppers. I was desperate and thought I never would be able to bake a good loaf of bread. With a little help and motivation from Petra of Chili und Ciabatta and a lot of practice I succeeded to bake decent breads - most of the time. I became such a bread baking addict that I organized the first World Bread Day in the Web back in 2006. Today we already celebrate the 6th World Bread Day!

Every athlete knows one becomes more efficient when you have been warmed up. So I thought I have some warm-ups for this year's World Bread Day, too. I made Micha's Walnut-Bread, Mustard Bread and Pain de Méteil. I loved all of them, just the crumb of the Pain de Méteil was a little bit too dense for my taste. Apart from that it was perfect, great light sourly taste.

Pain de Méteil is a French bread made with rye sourdough and 50/50 wheat and rye flour. I used whole rye flour that's why I got this dense crumb. Unfortunately I can't find lighter rye here. But I wanted to have this bread with a lighter texture, so I just reduced the proportion of rye and got this wonderful bread.

Simply Bread or a lighter version of Pain de Méteil
makes 1 loaf

sourdough *
50 g refreshed sourdough
75 g whole rye flour
75 g water

final dough
100 g whole rye flour
400 g flour (Type 550)
2 g fresh yeast
280 g water
*sourdough from above
12 g salt

Sourdough: Mix all ingredients together and let for 3 hours then put in the fridge overnight. Before using let sourdough get back to room temperature. If your room temperature is below 20 C you can let it rise at room temperature.

Final dough: Dissolve the sourdough in the water. Place all ingredients in the mixer bowl and knead on low speed for 4 minutes, and mix another 4 minutes on a higher speed. Cover and let rise for 120 minutes, fold thrice, every 40 Minutes.

Shape dough carefully into a long loaf and place with seam side up in a banneton. Cover and let rise for 75 minutes or until doubled in size.

Preheat oven and baking tray to 240 C.

Remove loaf carefully from banneton. Slash lengthwise and bake for 20 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 220 C and bake another 10 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

I send this to Susan's YeastSpotting,too.

More recipes and entries in English.

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Morgen ist es endlich soweit - World Bread Day! Heute ist also die letzte Möglichkeit sich warmzubacken, bzw. kann man gleich das Brot für morgen machen.

Ich habe meins natürlich bereits gebacken. Dieses hier hat nur zum warmwerden gedient. ;-)

Pain au Levain de Méteil
ergibt 1 Laib

Levain *
50 g wiederbelebter Sauerteigi
75 g Roggenvollkornmehl
75 g Wasser

endgültiger Teig
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenmehl (Type 550)
2 g Frischhefe
300 g Wasser
*gesamter Levain von oben
12 Salz

Für den Levain alle Zutaten mischen und zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Wenn es unter 20 Grad in der Küche ist, kann man ihn auch die ganze Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag den Levain aus dem Kühlschrank nehmen und während 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.

Für den endgültigen Teig die Hefe direkt ins Mehl bröseln. Levain mit dem Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1.5 (von 4) 4 Minuten kneten. Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen Stufe 2 (von 4) und weitere 4 Minuten kneten. Den weichen und leicht klebrigen Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt 120 Minuten gehen lassen, dabei diesen dreimal nach je 30 Minuten zusammenfalten.

Den fertig gegangen Teig vorsichtig länglich formen und mit Saum nach oben in ein Gärkörbchen legen. Zugedeckt je nach Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Backofen plus Backblech auf 240 C aufheizen.

Brot aus dem Gärkörbchen direkt aufs heisse Backblech kippen. Rasch längs einschneiden und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Temperatur auf 210 C reduzieren und kurz die Backofentür öffnen um den Dampf abziehen zu lassen. Brot weitere 10-15 Minuten backen, danach das Brot aus dem Ofen nehmen.

Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

Man hört's am Namen, das Pain de Méteil kommt aus Frankreich und wird mit einem Roggensauerteig angereichert. Zudem sollte die Mehlmischung 50/50 aus Weizen- und Roggenmehl bestehen. Natürlich nicht aus Vollkornroggenmehl sondern T85. Ich denke das entspricht Type 815, ein Mehl von dem ich hier nur träumen kann. Alternativ habe ich Vollkorn verwendet. Dadurch ist die Krume ziemlich fest geworden, der Geschmack überzeugt jedoch. Y. liebt es.

Michas Walnussbrot und das Senfbrot sind übrigens die beiden anderen Brote mit denen ich mich warmgebacken habe.

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