Weiter geht's mit der World Bread Day After Hours Party! Nach Pedros mexikanischem Totenbrot, Liskas polnischem Sauerteig-Brot, Virginas Haselnussbrot und Sivies Vollkorn Brot mit Kernen geht es jetzt via Italien nach Polen. Und zwar habe ich Sigrids Chocolate Babka nachgebacken.

Teig mit vielen Eiern ist mein Feind. Ich weiss nicht weshalb, aber er gelingt mir selten gut. Zum Beispiel habe ich noch nie einen Panettone hingekriegt. Deshalb habe ich mich mit gemischten Gefühlen ans Werk gemacht. Ich habe das Rezept wie üblich etwas abgeändert: weniger Butter und Hefe genommen und den Teig dafür über Nach im Kühlschrank gehen lassen. Auch habe ich ansttelle von zwei Babki vier Babeczki gemacht. Babeczki ist die Verkleinerungsform von Babka. Danke Bea für die Uebersetzungshilfe. Für die Füllung habe ich eine Schokolade mit Cacao-Nibs genommen und zusätzlich das Eiweiss, welches nicht in den Teig kommt, dazugemischt.

Schokoladen Babeczki
ergibt 4 Stück

400g Mehl + 2 EL
5 g Salz
65 g Milch, lauwarm
100 g Zucker
2 Eier
1 Eigelb
20 Frischhefe
100 g Butter, zimmerwarm

Füllung
1 Eiweiss
150 g schwarze Schokolade, fein gerieben
1 Prise Zimt

Ei zum Bestreichen

Hefe in der Milch auflösen. Alle Zutaten für den Teig ausser Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf unterer Stufe kneten, dann auf mittlere Stufe stellen und portionsweise Butter zugeben. Insgesamt 15-20 Minuten kneten lassen.

Teig abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Für die Füllung Eiweiss steifschlagen, dann mit geriebener Schokolade und Zimt mischen.

Teig vierteln und Stücke in 3 mm dicke Rechtecke auswallen. Füllung auf die Rechtecke verteilen, dabei einen Rand von 1cm frei lassen. Längs aufrollen und zusammenschlingen. In die ausgebutterten Mini-Formen legen. Zugdeckt ca. 2-3 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 180 C vorheizen. Babeczki mit Ei besteichen und 30-35 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen.

Am besten lauwarm geniessen.

***

Etwas luftiger hätten die Babeczki schon werden können. Auf jeden Fall sind sie um einiges besser als Pandoro, Panettone, Colomba und Konsorten geworden. ;-)

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

With the following bread I've made 4 recipes from the World Bread Day 2009 Roundup. Only 261 left. ;-)

After Pedro's Pan de muerto, Liska's Polish Sourdough Bread, Virgina''s Hazelnut bread I decided to make Sivie's Vollkornbrot mit Kernen. She got the recipe from Franz of Einfach köstlich. The original recipe calls for sugar beet syrup. As I can't buy it here I substituted by miel de caña, of which I had only 30 g left. In addition I used a mixed rye-wheat-starter (recipe see below), so my bread has a bit a more airy crumb. Exactly the way we love it!

Whole Meal Bread with Seeds
makes 1 loaf

Peferment

250 g aktive mixed-sourdough *
125 g spelt meal **
125 g rye meal **
300 g milk + 1 tb lemon juice (or 300 g buttermilk)

Final dough
200 g wheat flour Type 550
100 g spelt flour Type 1050
10 g fresh yeast
30 g miel de caña or sugar beet syrup
13 g salt***
40 g pumpkin seeds
40 g sunflower seeds
100 g water

** I ground the whole grains with my grinding mill to meal.
*** 30 g in the original recipe. I used 18 g but this was still too much. I think 13 g would be okay.

Preferment: Mix all ingredients, cover and let ferment over night in the fridge. Bring the preferment to room temperature before using.

Final dough: Dissolve yeast in a bit of the water, combine all ingredients except salt in a large bowl of mixer fitted with dough hook. Knead on low speed for 4 minutes, add salt and mix for another 4 minutes on medium speed. The dough is quite heavy and creamy.

Line a 30 cm pan with parchment paper.

Fill in the dough, cover and let rise about 3 hours or until the dough reaches the border of the pan, or even a bit higher.

Preheat oven to 180 C, bake loaf for 40 minutes then remove form pan and bake another 20 minutes. If the loaf turns too dark cover with aluminum foil. Cool on a wire rack. Once it's cool cover with a kitchen towel and wait one day before cutting.

***

Mixed sourdough starter

Step 1
10 g active wheat sourdough
10 g whole rye flour
10 g water

Mix all the ingredients. Cover and let it rise at room temperature for about 4-6 hours, depends how active your starter is.

Step 2
30 g starter (from step 1)
30 g whole rye flour
30 g water

Again mix all ingredient. Cover and let it rise at room temperature for about 6 hours.

Step 3
90 g starter (from step 2)
80 g wheat flour
80 g water

Again mix all ingredient. Cover and let it rise at room temperature 12 hours.

To make this bread needs some planning, but it's worth it.

***

In addition this is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

Es ist mir wichtig die 265 Brotzrezepte des World Bread Days auch zu nutzen. Alle werde ich bestimmt nicht nachbacken können, aber ein paar sollen es schon werden. Nach Pedros mexikanischem Totenbrot, Liskas polnischem Sauerteig-Brot geht es jetzt nach Italien, von dort gab's übrigens die meisten Rezepte. Forza Italia! ;-)

Das wunderschöne Foto des Pane alle nocciole von Virginia von Lo Spilucchino hat mich schon beim Erfassen der 265 Rezepte angelacht.

Ich habe das Rezept etwas abgeändert. Erstens habe ich nur die Hälfte des Rezeptes und zweitens einen Vorteig bzw. Biga gemacht. Biga ist die italienische und etwas festere Variante vom Poolish. Das passt dachte ich mir. Und es hat gepasst. ;-)

Das Foto meines Pane alle nocciole ist nicht so schön geworden wie jenes von Virgina. Leider sind meine Brote auf der Seite aufgerissen. Ich habe sie wohl zu früh eingeschossen. Aber der Geschmack ist himmlisch, und das ist ja das Wichtigste.

Pane alle Nocciole (Haselnussbrot)
ergibt 4 kleine Laibe

Biga *
75 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser
1 g Frischhefe

Endgültiger Teig
116 g Biga *
300 g Weizenmehl Type 550
100 g Dinkelmehl Type 1050
75 g Haselnüsse grob gehackt
10 g Frischhefe
1 TL Zucker
9 g Salz
245 g Wasser

ganze Haselnüsse zur Garnitur

Für die Biga alle Zutaten zu einem Teig verkneten und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Biga vor der Teigherstellung Raumtemperatur annehmen lassen.

Endgültiger Teig: Hefe und Zucker in etwas Wasser auflösen. Aufgelöste Hefe, Biga, Mehle und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann Salz und grob gehackte Hasselnüsse dazugeben und weitere 6 Mintuen auf mittlerer Stufe kneten lassen. Die Teigkonsistenz ist weich aber nicht mehr klebrig.

Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen, zudecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen und längliche Laibe formen und mit einem Zackenmesser jeden Laib 1x längs einschneiden (evtl. Einschnitte mit Eigelb bepinseln. 15 Minuten zugedeckt gehen lassen und dann ganze Haselnüsse längs in die Einschnitte hineindrücken. Das Hineindrücken ist wichtig, ansonsten kleben sie nach dem Backen nur an der Obefläche.

Zugedeckt nochmals 45-50 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 C Umluft aufheizen. Brote in der unteren Hälfte des Ofens ca. 20 Minuten backen. Die Brote sind gut, wenn man gegen die Unterseite des Brotes klopft, und es hohl klingt.

***

Falls jemand lieber mit Sauerteig arbeitet. Ich habe natürlich auch zuvor schon mal ein schmackiges Haselnussbrot gebacken.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Für Rezept in Deutsch runterscrollen

Idania from El Aroma de Idania is the hostess of this month's Bread Baking Day. The theme she has chosen is Mixed Breads. I love to experiment and to bake with different flours. Unfortunately it's quite difficult to get these here in Andalucia. The only flour I get in supermarket is normal wheat flour and sometimes if I'm lucky they sell spelt flour. It's expensive and if you have bad luck the flour is alive, means bugs inside. :-(

Every time I go abroad, I buy flour and bring it back home. Last May I was in Konstanz with a friend and my godchild.

My friend goes often to Konstanz for shopping. There is a special shop she likes, in order to buy many things she travels with a red trolley. My godchild and I called her lady with the red trolley. We could spot her thanks to trolley even from the top of the cathedral. ;-)

The shop is called Alnatura, and is an organic food supermarket. Thanks to my friend's trolley I could buy 2 bags of organic spelt flour. It's good quality to a reasonable price. For me this shop is paradises I would like to have such a store here in Andalucia, too.

Of course I spared the flour for a special occasion like Bread Baking Day. So I opened a bag a few days ago and baked the following loaf. With its dark cracked crust and medium firm crumb it's very tasty. In fact it's a modified version of my Basler Bread.

Schildbrot (Shield Loaf)
makes 1 loaf

Sponge*
40 g wheat flour (type 550)
40 g spelt flour (type 1050)
80 g water
1 g fresh yeast

Final dough
165 g wheat flour (type 550)
165 g spelt flour (type 1050)
160 g sponge *
10 g fresh yeast
11 g salt
170-200 g water (probably needs to be adjusted, I used 170 g)

Sponge: Mix all ingredients. Leave this to ferment for 15-20 hours at room temperature. You can keep it in the fridge maximum 4 days, before use let take room temperature.

Final dough: Dissolve yeast and 50 g water, with rest of the water dissolve sponge. Add all ingredients except of the salt in the bowl of your food processor and knead on low speed for 4 minutes, add salt and for another 6 minutes on medium speed until you have a smooth elastic dough. Put the dough in an bowl, cover with plastic wrap and leave it to rise for 30 minutes, Flour lightly your surface, flatten the dough slightly and fold 2 sides of the dough towards the center. Repeat it with the opposite sides and but the dough back. Cover loosely, for 30 minutes. After this rise, cut into 4 equal pieces. Form into rough round, and set on a prepared baking sheet in a 2 pairs. Do not leave any space within the pairs.

Preheat oven to 230 C. Mist inside with a spray, bake for 30 minutes. After 20 minutes open the oven door quickly release steam/vapor. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

***

In addition this is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

More entries and recipes in English.

***

Schildbrot
1 Laib bestehend aus 4 Segmenten

Vorteig
40 g Weizenmehl Type 550
40 g Dinkelmehl Type 1050
80 g Wasser
ganz wenig Frischhefe (ca. 1 g)

Hauptteig
165 g Weizenmehl Type 550
165 g Dinkelmehl Type 1050
160 g Vorteig (siehe oben)
10 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Wasser (Flüssigkeit anpassen)

Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichen Wasser auflösen Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im auf Stufe 1.5 und 6 Minuten auf Stufe 2. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen.

Den Teig 60 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig 1x falten.

Teig vierteln und vorsichtig rund formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass alle 4 Teile zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten). Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teigling 30 Minuten backen, nach 20 Minuten Ofentüre kurz öffnen um Wasserdampf entweichen zu lassen. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

scroll down for recipe in English

Eigentlich wollte ich Bäcker Süpkes Joghurt Brötchen backen. Y. hat sich jedoch wieder mal selbstgemachte Erdnussbutter zum Frühstück gewünscht, da passen körnige Brötchen nicht so gut. Joghurt musste aber weg, also habe ich ein normales Brot mit Joghurt gebacken. Das Resultat ist ein superluftiges schmackhaftes Brot das, wie man sehen kann, nichts mit dem Baustellenmaterial von 2008 zu tun hat. ;-)

Joghurtbrot
ergibt 1 Laib

150 g aktiver Sauerteig
7 g Frischhefe
10 g Gluten (optional, wenn weggelassen Mehlmenge um 10 g erhöhen)
490 g Weizenmehl
205 g Wasser
120 g griechischer Joghurt
11 g Salz

Hefe in 50 g Wasser auflösen. Sauerteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann Salz dazugeben und weitere 6 Mintuen auf mittlerer Stufe kneten lassen. Die Teigkonsistenz ist weich aber nicht mehr klebrig.

Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x aufziehen, zudecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Laib formen wie hier gezeigt. Mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 240 C vorheizen.

Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und in den Ofen schieben. 10 Minuten backen, Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 C reduzieren und 15-20 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

*** Recipe in English ***

Yoghurt loaf
makes 1 medium-size loaf

150 g active sourdough
7 g fresh yeast
10 g gluten (optional, if you don't use it just adjust the quantity of flour by 10 g)
490 g wheat flour
205 g water
120 g Greek yoghurt
11 g salt

Dissolve yeast in 50 g of the water, with rest of the water dissolve sourdough. Add all ingredients except of the salt in the bowl of your food processor and knead on low speed for 4 minutes, add salt and for another 10 minutes on medium speed until you have a smooth dough. Cover and let rise for about 1 hour, after 30 minutes make one stretch and fold.

Shape dough into a long loaf (direction how to shape you find here) and place with seam side down in a banneton. Cover and let rise for about 1 hour or until doubled in size.

Preheat oven to 240 C.

Remove loaf carefully from banneton. Bake for 10 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 231 C and bake another 15-20 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

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This is my submission Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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Die World Bread Day After Hours Party geht weiter! Nach dem Pan de Muerto aus Mexiko geht's jetzt nach Polen. Als zweites habe ich Liskas Polski chleb na zakwasie (Polnisches Sauerteig-Brot) nachgebacken. Dank Google konnte ich das Rezept übersetzen und dem Nachbacken stand nichts mehr im Wege.

Mein Brotkrume ist etwas dunkler und kompakter als Liskas geworden. Das kommt daher, dass ich Vollkornroggenmehl verwendet habe. Wer das Brot gerne heller mag, einfach auch helleres Mehl verwenden.

Polnisches Sauerteig-Brot
ergibt 1 Laib

150 g aktiver Roggensauerteig
400 g Weizenmehl
100 g Vollkorn-Roggenmehl
11 g Salz
10 g Frischhefe
300-350 g Wasser (ich habe 310 g verwendet)

Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Roggensauerteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1.5 kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x Stretch & Fold.

Brot formen, zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 C aufheizen. Brot vor dem Einschiessen einschneiden. 10 Minuten bei 230 C backen. Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 C reduzieren und 25-30 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

***

Ein schmackhaftes Brot, dass ich sicher wieder backen werde, und dann werde ich einen Laib dem Gärtner unseres Nachbarn schenken. Der ist Pole und vermisst polnisches Brot.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Als ich Pedros Pan de Muerto zum World Bread Day gesehen habe, wusste ich das ich das Brot für Allerheiligen nachbacken werde. Die Mexikaner feiern Allerheiligen etwas anders als wir. Es ist keine Trauerveranstaltung sondern ein Fest zu Ehren der Toten.

Die Straßen werden mit Blumen geschmückt, skurrile Todessymbole, Skelette und Schädel in den unterschiedlichsten Ausführungen stehen in den Schaufenstern. Konditoreien produzieren kurz vor Allerheiligen die Calaveras de Dulce, Totenschädel aus Zucker oder Schokolade, die die Namen der Toten auf der Stirnseite tragen. Das Pan de Muerto, das Totenbrot ist ein weiteres beliebtes Naschwerk in diesen Tagen. Die Ofrendas, traditionelle Totenaltäre oder Gabentische in den Wohnungen, zum Teil auch auf öffentlichen Plätzen, sind das Zentrum der Feierlichkeiten. Sie sind mit reichlich Speisen und Getränken, Blumen und persönlichen Erinnerungsgegenständen gedeckt. Die Toten sollen sich nach ihrer langen Reise aus dem Totenreich stärken und einige der Gaben wieder mitnehmen. Fotos der Verstorbenen, Kerzen und Weihrauch sollen an gemeinsame Zeiten erinnern.
Auf den Straßen herrscht buntes Treiben. Wohnungen und Friedhöfe werden prachtvoll mit Blumen, Kerzen und bunten Todessymbolen aller Art dekoriert. An den Eingangspforten der Häuser werden Laternen aufgehängt. Die leuchtend orangefarbene, 'Cempasuchitl' , eine Tagetesart, wird zusammen mit Ringelblumen als Empfangsteppich und Wegweiser für die Verstorbenen vom Haus bis zum Friedhof ausgelegt, damit diese sicher zum Familienfest finden. Man glaubt, dass Verstorbene die Farben orange und gelb am besten erkennen können.
In der Nacht des Hundes zum ersten November wird die Ankunft der gestorbenen Kinder erwartet, der Angelitos, der kleinen Engel. Nachdem in der Nacht auf den zweiten November die Seelen der verstorbenen Erwachsenen ebenfalls im Haus empfangen wurden, findet anschließend der Abschied von den Verstorbenen auf den Friedhöfen statt. Dort werden mitgebrachte Speisen gegessen, es wird getrunken, musiziert und getanzt. Um Mitternacht ist für die Verstorbenen die Zeit gekommen, wieder ins Jenseits zurückzukehren. Das Fest ist zu Ende, bis die Toten im nächsten Jahr zurückkehren. (Quelle Wiki)

Also habe ich mich ans Werk gemacht und versucht, Betonung auf versucht, das Brot nachzubacken. Wie man auf den Bildern sehen kann, ist es mir nicht ganz gelungen. Okay ich habe das Rezept auch etwas abgeändert und das Brot zu lange bzw. unbeaufsichtigt backen lassen. So ist es etwas dunkel geraten. Die Zuckermenge im Teig habe ich unter anderem reduziert und das Besteuen mit Zucker ganz weggelassen, da wir schon genug Zucker essen. ;-)

Totenbrot/Pan de Muerto
ergibt 1 Brot - in Klammern findet man meine Aenderungen

250 g Mehl (+5 EL)
7 EL Zucker (3 EL)
45 g Butter, weich
1/3 Tasse Milch (120 g, dies ist viel zu viel!)
1 Ei (1/2)
1/2 EL Trockenhefe (20 g Frischhefe)
1 TL Orangenblütenessenz
1/2 TL Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben und während 10-15 Minuten zu einem weichen Teig kneten lassen. Zugedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

Aus 3/4 des Teiges eine Kugel formen. Restlicher Teig in 8 Teile teilen, 6 davon zu "Knochen" formen, restliche zwei Teile zu einer kleinen Kugel bzw. Totenschädel formen.

Knochen über Kreuz auf die grosse Teigkugel legen, kleine Kugel mittig darauf legen. Mit restlichem Eigelb bepinseln und abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 200 C vorheizen. Brot vor dem Backen nochmals mit Eigelb bepinseln. 25 Minuten backen nach 10-15 Minuten mit Alufolie bedecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und Puder- oder normalem Zucker bestreuen.

Hier noch ein Video, wie man die Knochen richtig formt. Muchas gracias Ben für den Link.

Falls lieber Halloween gefeiert wird, hier noch ein Rezept für gruslige Finger.

Endlich kann ich wieder mal an einem Garten-Koch-Event teilnehmen. Die letzten Themen gingen leider immer an meinem Garten vorbei. Die Trauben-Ernte ist bei uns zwar auch schon längst vorbei. Sus, die Gastgeberin des aktuellen Events, erlaubt glücklicherweise Trauben in all ihren Erscheinungsformen: frisch, getrocknet oder erst mit den Füssen getreten und danach vergoren.

Ich habe mich für getrocknete Trauben, sprich Rosinen entschieden und folgenden Rosinenstuten gebacken. Die Rosinen sind gekauft, da unsere Trauben zuviele Kerne haben, sind sie nicht zum Trocknen geeignet.

Das Rezept für den Stuten habe ich beim Chefkoch gefunden. Meine Hefe war nicht so aktiv, was aber mein Fehler war. In geistiger Umnachtung habe ich das Buttervanille-Aroma zur aufgelösten Hefe gegeben. Das hat die Gehkraft der Hefe ziemlich beeinträchtigt, und somit musste ich die Gehzeiten um einiges verlängern. Die Rezeptverfasserin schreibt, dass ihr Stuten in 30 Minuten durchgebacken ist. Ich habe meinen 45 Minuten gebacken, und er war noch nicht ganz gut. Man sieht's auf den Bildern. Desweiteren schreibt sie, dass man die Zuckermenge reduzieren kann. Das würde ich auf keinen Fall machen, eher das Gegenteil. Ansonsten sicher ein gutes Rezept.

Rosinenstuten
ergibt 1 Laib

500 g Mehl
20 g Frischhefe
50 g Butter, weich
1 EL Apfelmus
75 g Zucker mit Vanillegeschmack*
1/2 Fläschchen Buttervanille-Aroma
5 g Salz
100 g in Rum eingelegte Rosinen, abgetropft
210 g Milch, lauwarm

* selbsgemacht, nicht sehr stark im Geschmack, da ich gebrauchte Vanilleschoten zum Zucker lege.

Hefe in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben und während 10-15 Minuten zu einem glatten Teig kneten lassen.

Teig zugedeckt mindestens 1-2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Hefe in Ruhe gehen kann. Nach dem Ruhen bzw. Gehen den Hefeteig nochmals kräftig aufschlagen
und gut durchkneten. Den Teig nun in eine Kastenform geben und nochmals 60 Minuten (Original 30 Minuten) an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Stuten nun im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober/Unterhitze 45-50 Minuten (Original 30 Minuten) backen.

Der Stuten ist ein leckeres Brot welches zum Frühstück gegessen wird, aber auch Nachmittags ein Genuss ist. Der Esslöffel Apfelmuss gibt eine leckere und lockere Krume und sorgt dafür, dass der Stuten nicht zu trocken wird und hilft, dass er mehrere Tage frisch bleibt, daher sollte auch keinesfalls Ei in den Teig gegeben werden.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Es ist wieder mal soweit, beim Aufräumen meiner Festplatte habe ich einige Fotos von Broten gefunden. Leider weiss ich nicht mehr was ich da gebacken habe. Zum Beispiel dieses:

Und so sieht der Anschnitt aus:

Wird wohl irgendwas mit Sauerteig gewesen sein. Obwohl ich mich nicht mehr an das Rezept erinnern kann, nehme ich damit an Susans wöchentlichem Yeastspotting teil.

Today is World Bread Day 2009, finally!

Of course I baked something special for this special day, namely a Walliser Roggenbrot mit Nüssen (Valais Rye Bread with Walnuts) from my old home country. Wallis (Valais) is one of the 26 cantons of Switzerland in the southwestern part of the country. The canton of Valais is probably best known for the Matterhorn and ski resorts such as Zermatt, Verbier or Crans Montana and of course for its Walliser Roggenbrot (Valais Rye Bread).

Valais Rye bread is the only bread in Switzerland that is the proud bearer of an AOC label. This in turn carries an obligation: only rye that has been grown, milled and processed in the Valais may be used to make Valais Rye Bread AOC. Rye is the preeminent cereal in mountain valleys and in Valais, rye bread was long considered a food for poor people. It is now difficult to find the original version based on pure rye bran and sourdough. Compact, dark brown, aromatic and with a marked flavor due to the sourdough, this bread keeps for several months. This property was at one time significant: in mountain villages the communal oven would be lit two or three times a year to stock up with supplies of bread.

As we have no communal oven here in Andalucia, I had to bake my Valais Rye Bread in my own oven. ;-) Rye is also not a common cereal in Southern countries. Fortunately I can buy rye flour and grains in my Herboristera.

I made the original version with sourdough and 100% rye and was scared. My first pure rye bread! Only later I saw there is an official specification sheet (pdf) where it's stated that you can use a small amount of wheat and yeast or even a poolish. Anyway I made it like the farmer ladies used to make since 100 of years. The only adoption to modern times is the addition of walnuts.

As I have no rye sourdough starter I had to turn my wheat sourdough to a rye starter. This is easy, just mix 10 g of active wheat sourdough with 10 g rye flour and 10 g water, cover and let at 24 C for about 4 hours. How to make the final sourdough is described below. Also I have no rye meal, but a grain mill for my food processor, so I ground 300 g rye grains to rye meal.

Once I had all the ingredients together I started:

Valais Rye Bread with Walnuts
makes 2 loaves of about 600 g

Rye starter **
30 g active rye sourdough (how to make see above)
60 g whole rye flour
60 g water

Final dough
150 g rye starter **
200 g rye meal (ground on position 0,8 of 6)
200 g water
500 g whole rye flour
~ 270 g water
15 g salt
150 g walnuts, coarsely chopped

Rye starter: Mix all ingredients cover and let ferment over at room temperature (24 C).

Active rye starter after 1 night fermentation.

Final dough: Mix rye meal with 200 g water. Soak for 30 minutes. Dissolve rye starter with 270 g water, add all ingredients in the bowl of your food processor. Knead on low speed (1.5) for 5 minutes and another 10 minutes on medium speed (2). Don't worry the dough is shaggy and very heavy. Cover and let ferment for 3 hours at 24 C. The dough will rise but not as much as a wheat dough.

Divide dough into 2 balls and shape into pointy cones - I just formed 2 rounds.

Wrong, you should shape cones.

Turn cones in rye meal, cover and let rise for about 2 1/2 hours or until you see cracks on the surface.

It still needs some fermentation but you can already see some cracks.

Before baking press the top of the loaves a bit down.

Preheat oven to 230 C. Once the loaves are in the oven reduce heat to 220 C, bake for 40 minutes, than reduce heat to 200 C bake another 20 Minutes, then reduce heat to 180 and bake 10 minutes leave oven door slightly ajar.

Let loaves cool and rest for at least 12 hours before slicing. The rustic sourdough bread tastes best when it has been kept for two or three days.

Enjoy the healthy taste for yourself!