Die World Bread Day After Hours Party geht weiter! Nach dem Pan de Muerto aus Mexiko geht's jetzt nach Polen. Als zweites habe ich Liskas Polski chleb na zakwasie (Polnisches Sauerteig-Brot) nachgebacken. Dank Google konnte ich das Rezept übersetzen und dem Nachbacken stand nichts mehr im Wege.

Mein Brotkrume ist etwas dunkler und kompakter als Liskas geworden. Das kommt daher, dass ich Vollkornroggenmehl verwendet habe. Wer das Brot gerne heller mag, einfach auch helleres Mehl verwenden.

Polnisches Sauerteig-Brot
ergibt 1 Laib

150 g aktiver Roggensauerteig
400 g Weizenmehl
100 g Vollkorn-Roggenmehl
11 g Salz
10 g Frischhefe
300-350 g Wasser (ich habe 310 g verwendet)

Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Roggensauerteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1.5 kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x Stretch & Fold.

Brot formen, zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 C aufheizen. Brot vor dem Einschiessen einschneiden. 10 Minuten bei 230 C backen. Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 C reduzieren und 25-30 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

***

Ein schmackhaftes Brot, dass ich sicher wieder backen werde, und dann werde ich einen Laib dem Gärtner unseres Nachbarn schenken. Der ist Pole und vermisst polnisches Brot.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Als ich Pedros Pan de Muerto zum World Bread Day gesehen habe, wusste ich das ich das Brot für Allerheiligen nachbacken werde. Die Mexikaner feiern Allerheiligen etwas anders als wir. Es ist keine Trauerveranstaltung sondern ein Fest zu Ehren der Toten.

Die Straßen werden mit Blumen geschmückt, skurrile Todessymbole, Skelette und Schädel in den unterschiedlichsten Ausführungen stehen in den Schaufenstern. Konditoreien produzieren kurz vor Allerheiligen die Calaveras de Dulce, Totenschädel aus Zucker oder Schokolade, die die Namen der Toten auf der Stirnseite tragen. Das Pan de Muerto, das Totenbrot ist ein weiteres beliebtes Naschwerk in diesen Tagen. Die Ofrendas, traditionelle Totenaltäre oder Gabentische in den Wohnungen, zum Teil auch auf öffentlichen Plätzen, sind das Zentrum der Feierlichkeiten. Sie sind mit reichlich Speisen und Getränken, Blumen und persönlichen Erinnerungsgegenständen gedeckt. Die Toten sollen sich nach ihrer langen Reise aus dem Totenreich stärken und einige der Gaben wieder mitnehmen. Fotos der Verstorbenen, Kerzen und Weihrauch sollen an gemeinsame Zeiten erinnern.
Auf den Straßen herrscht buntes Treiben. Wohnungen und Friedhöfe werden prachtvoll mit Blumen, Kerzen und bunten Todessymbolen aller Art dekoriert. An den Eingangspforten der Häuser werden Laternen aufgehängt. Die leuchtend orangefarbene, 'Cempasuchitl' , eine Tagetesart, wird zusammen mit Ringelblumen als Empfangsteppich und Wegweiser für die Verstorbenen vom Haus bis zum Friedhof ausgelegt, damit diese sicher zum Familienfest finden. Man glaubt, dass Verstorbene die Farben orange und gelb am besten erkennen können.
In der Nacht des Hundes zum ersten November wird die Ankunft der gestorbenen Kinder erwartet, der Angelitos, der kleinen Engel. Nachdem in der Nacht auf den zweiten November die Seelen der verstorbenen Erwachsenen ebenfalls im Haus empfangen wurden, findet anschließend der Abschied von den Verstorbenen auf den Friedhöfen statt. Dort werden mitgebrachte Speisen gegessen, es wird getrunken, musiziert und getanzt. Um Mitternacht ist für die Verstorbenen die Zeit gekommen, wieder ins Jenseits zurückzukehren. Das Fest ist zu Ende, bis die Toten im nächsten Jahr zurückkehren. (Quelle Wiki)

Also habe ich mich ans Werk gemacht und versucht, Betonung auf versucht, das Brot nachzubacken. Wie man auf den Bildern sehen kann, ist es mir nicht ganz gelungen. Okay ich habe das Rezept auch etwas abgeändert und das Brot zu lange bzw. unbeaufsichtigt backen lassen. So ist es etwas dunkel geraten. Die Zuckermenge im Teig habe ich unter anderem reduziert und das Besteuen mit Zucker ganz weggelassen, da wir schon genug Zucker essen. ;-)

Totenbrot/Pan de Muerto
ergibt 1 Brot - in Klammern findet man meine Aenderungen

250 g Mehl (+5 EL)
7 EL Zucker (3 EL)
45 g Butter, weich
1/3 Tasse Milch (120 g, dies ist viel zu viel!)
1 Ei (1/2)
1/2 EL Trockenhefe (20 g Frischhefe)
1 TL Orangenblütenessenz
1/2 TL Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben und während 10-15 Minuten zu einem weichen Teig kneten lassen. Zugedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

Aus 3/4 des Teiges eine Kugel formen. Restlicher Teig in 8 Teile teilen, 6 davon zu "Knochen" formen, restliche zwei Teile zu einer kleinen Kugel bzw. Totenschädel formen.

Knochen über Kreuz auf die grosse Teigkugel legen, kleine Kugel mittig darauf legen. Mit restlichem Eigelb bepinseln und abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 200 C vorheizen. Brot vor dem Backen nochmals mit Eigelb bepinseln. 25 Minuten backen nach 10-15 Minuten mit Alufolie bedecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und Puder- oder normalem Zucker bestreuen.

Hier noch ein Video, wie man die Knochen richtig formt. Muchas gracias Ben für den Link.

Falls lieber Halloween gefeiert wird, hier noch ein Rezept für gruslige Finger.

Endlich kann ich wieder mal an einem Garten-Koch-Event teilnehmen. Die letzten Themen gingen leider immer an meinem Garten vorbei. Die Trauben-Ernte ist bei uns zwar auch schon längst vorbei. Sus, die Gastgeberin des aktuellen Events, erlaubt glücklicherweise Trauben in all ihren Erscheinungsformen: frisch, getrocknet oder erst mit den Füssen getreten und danach vergoren.

Ich habe mich für getrocknete Trauben, sprich Rosinen entschieden und folgenden Rosinenstuten gebacken. Die Rosinen sind gekauft, da unsere Trauben zuviele Kerne haben, sind sie nicht zum Trocknen geeignet.

Das Rezept für den Stuten habe ich beim Chefkoch gefunden. Meine Hefe war nicht so aktiv, was aber mein Fehler war. In geistiger Umnachtung habe ich das Buttervanille-Aroma zur aufgelösten Hefe gegeben. Das hat die Gehkraft der Hefe ziemlich beeinträchtigt, und somit musste ich die Gehzeiten um einiges verlängern. Die Rezeptverfasserin schreibt, dass ihr Stuten in 30 Minuten durchgebacken ist. Ich habe meinen 45 Minuten gebacken, und er war noch nicht ganz gut. Man sieht's auf den Bildern. Desweiteren schreibt sie, dass man die Zuckermenge reduzieren kann. Das würde ich auf keinen Fall machen, eher das Gegenteil. Ansonsten sicher ein gutes Rezept.

Rosinenstuten
ergibt 1 Laib

500 g Mehl
20 g Frischhefe
50 g Butter, weich
1 EL Apfelmus
75 g Zucker mit Vanillegeschmack*
1/2 Fläschchen Buttervanille-Aroma
5 g Salz
100 g in Rum eingelegte Rosinen, abgetropft
210 g Milch, lauwarm

* selbsgemacht, nicht sehr stark im Geschmack, da ich gebrauchte Vanilleschoten zum Zucker lege.

Hefe in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben und während 10-15 Minuten zu einem glatten Teig kneten lassen.

Teig zugedeckt mindestens 1-2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Hefe in Ruhe gehen kann. Nach dem Ruhen bzw. Gehen den Hefeteig nochmals kräftig aufschlagen
und gut durchkneten. Den Teig nun in eine Kastenform geben und nochmals 60 Minuten (Original 30 Minuten) an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Stuten nun im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober/Unterhitze 45-50 Minuten (Original 30 Minuten) backen.

Der Stuten ist ein leckeres Brot welches zum Frühstück gegessen wird, aber auch Nachmittags ein Genuss ist. Der Esslöffel Apfelmuss gibt eine leckere und lockere Krume und sorgt dafür, dass der Stuten nicht zu trocken wird und hilft, dass er mehrere Tage frisch bleibt, daher sollte auch keinesfalls Ei in den Teig gegeben werden.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Es ist wieder mal soweit, beim Aufräumen meiner Festplatte habe ich einige Fotos von Broten gefunden. Leider weiss ich nicht mehr was ich da gebacken habe. Zum Beispiel dieses:

Und so sieht der Anschnitt aus:

Wird wohl irgendwas mit Sauerteig gewesen sein. Obwohl ich mich nicht mehr an das Rezept erinnern kann, nehme ich damit an Susans wöchentlichem Yeastspotting teil.

Today is World Bread Day 2009, finally!

Of course I baked something special for this special day, namely a Walliser Roggenbrot mit Nüssen (Valais Rye Bread with Walnuts) from my old home country. Wallis (Valais) is one of the 26 cantons of Switzerland in the southwestern part of the country. The canton of Valais is probably best known for the Matterhorn and ski resorts such as Zermatt, Verbier or Crans Montana and of course for its Walliser Roggenbrot (Valais Rye Bread).

Valais Rye bread is the only bread in Switzerland that is the proud bearer of an AOC label. This in turn carries an obligation: only rye that has been grown, milled and processed in the Valais may be used to make Valais Rye Bread AOC. Rye is the preeminent cereal in mountain valleys and in Valais, rye bread was long considered a food for poor people. It is now difficult to find the original version based on pure rye bran and sourdough. Compact, dark brown, aromatic and with a marked flavor due to the sourdough, this bread keeps for several months. This property was at one time significant: in mountain villages the communal oven would be lit two or three times a year to stock up with supplies of bread.

As we have no communal oven here in Andalucia, I had to bake my Valais Rye Bread in my own oven. ;-) Rye is also not a common cereal in Southern countries. Fortunately I can buy rye flour and grains in my Herboristera.

I made the original version with sourdough and 100% rye and was scared. My first pure rye bread! Only later I saw there is an official specification sheet (pdf) where it's stated that you can use a small amount of wheat and yeast or even a poolish. Anyway I made it like the farmer ladies used to make since 100 of years. The only adoption to modern times is the addition of walnuts.

As I have no rye sourdough starter I had to turn my wheat sourdough to a rye starter. This is easy, just mix 10 g of active wheat sourdough with 10 g rye flour and 10 g water, cover and let at 24 C for about 4 hours. How to make the final sourdough is described below. Also I have no rye meal, but a grain mill for my food processor, so I ground 300 g rye grains to rye meal.

Once I had all the ingredients together I started:

Valais Rye Bread with Walnuts
makes 2 loaves of about 600 g

Rye starter **
30 g active rye sourdough (how to make see above)
60 g whole rye flour
60 g water

Final dough
150 g rye starter **
200 g rye meal (ground on position 0,8 of 6)
200 g water
500 g whole rye flour
~ 270 g water
15 g salt
150 g walnuts, coarsely chopped

Rye starter: Mix all ingredients cover and let ferment over at room temperature (24 C).

Active rye starter after 1 night fermentation.

Final dough: Mix rye meal with 200 g water. Soak for 30 minutes. Dissolve rye starter with 270 g water, add all ingredients in the bowl of your food processor. Knead on low speed (1.5) for 5 minutes and another 10 minutes on medium speed (2). Don't worry the dough is shaggy and very heavy. Cover and let ferment for 3 hours at 24 C. The dough will rise but not as much as a wheat dough.

Divide dough into 2 balls and shape into pointy cones - I just formed 2 rounds.

Wrong, you should shape cones.

Turn cones in rye meal, cover and let rise for about 2 1/2 hours or until you see cracks on the surface.

It still needs some fermentation but you can already see some cracks.

Before baking press the top of the loaves a bit down.

Preheat oven to 230 C. Once the loaves are in the oven reduce heat to 220 C, bake for 40 minutes, than reduce heat to 200 C bake another 20 Minutes, then reduce heat to 180 and bake 10 minutes leave oven door slightly ajar.

Let loaves cool and rest for at least 12 hours before slicing. The rustic sourdough bread tastes best when it has been kept for two or three days.

Enjoy the healthy taste for yourself!

When I started with bread baking I followed the recipes exactly. This is unfortunately not always the way to go all. Bread baking depends of different criteria like humidity, room temperature, consistency of the flour, your oven etc. For example many recipes are asking for spraying the oven with water right before baking. Of course I did it and rarely got a loaf with a crispy crumb. Or I noticed that I have to use less liquid then listed in recipes. And you know why? Due to the high humidity here everything is different. The flour absorbs less water and I don't need to spray the oven. I have to tell it again: Bread baking needs experience, feeling, time and patience, but don't be scared it's fun too. ;-)

The following recipe is my own creation. That's why I'm calling it The Z-Loaf and because of the incision. Z=zorra! ;-)

You need 405 g active sourdough for this recipe. I made it as follows:

15 g sourdough (doesn't need to be very active)
15 g water
15 g flour (Type 550)

Mix well, cover and leave at room temperature for 2-4 hours (depending on your room temperature it can take more) until it starts to bubble. Now feed it by adding 40 g water and 50 g flour (Type 550), again cover and leave at room temperature 2-4 hours. For the final feeding add 135 g water and 135 g flour (Type 550) cover and leave at room temperature for 1 hour, then refrigerate overnight.

I kept it in the fridge for 2 days before using. It was still active, nevertheless I used a bit of yeast, only because I had not time for rising. Next time I will bake it without yeast and will let you know about the result.

The Z-Loaf
makes 1 medium-size loaf

405 g active sourdough*
280 g whole wheat flour (Type 1100)
320 g flour (Type 550)
290 g water
7 g fresh yeast
15 salt

* Remove from the fridge 2 hours before using it.

Dissolve yeast in 50 g water. Dissolve sourdough in rest of the water. Add all ingredients expect salt in the mixer bowl. Mix on low speed 1.5 for 4 minutes, add salt and mix for another 6 minutes on speed 2.

Cover and let rise for 60-75 minutes. Make 1 Stretch & Fold after 30 minutes.

Shape dough into a long loaf, cover and let rise 60 minutes. In the meantime preheat oven to 240 C.

Before baking make a Z-shaped incision with a very sharp knife. If you live in a place with no high humidity you can spray now water in your oven.

Bake for 10 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 230 C and bake another 10 minutes, than again open oven door quickly and reduce heat to 200 C and bake 20 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

***

This is my submission Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

More recipes and entries in English.

Remember! Only 8 days left until World Bread Day 2009 - Yes we bake.

I love toast and homemade jam for breakfast. Of course I already made Baker Süpkes Toast and Buttermilk Toast. Both are delicious, but with the white flour not so healthy. So I decided to make a light whole wheat toast, to salve my conscience a bit. ;-)

This is a great bread not only for toasting. You can use it untoasted for your favorite sandwich, too.

Good Morning Toast
makes 1 loaf

250 g wheat flour
250 g whole wheat flour
10 g Maizena (corn starch)
30 g butter (soft)
20 g sugar
10 g salt
10 fresh yeast
~270 g milk

Dissolve yeast and sugar in some of the milk. Add dissolved yeast and rest of the ingredients in the bowl of your food processor and knead on low speed 1.5 for 4 minutes, then mix for another 10 minutes on speed 2 until you have a smooth dough. Cover and let rise for about 1 hour.

Line a 30 cm bread pan with baking paper.

Shape dough into a long loaf (direction how to shape you find here) and place it in the m bread pan, cover with plastic wrap and let rise for about 1 hour or until doubled in size.

Preheat oven to 175 C.

Bake bread for 35 Minutes, than remove from pan and bake for another 15-20 Minutes. Remove from oven and let cool on a wire rack. I don't like a dark crust on this bread, so I cover it with aluminum foil after 20 minutes baking time.

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I cut the bread into slices and freeze, so I have fresh toast whenever I like.

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By the way: World Bread Day 2009 - Yes we bake. Countdown started! Only 15 days left.

Before I came to Spain I never baked a bread. Only here I started bread baking. My first breads were like hard and heavy door stoppers = disaster. This experience was not very motivating and I stopped baking. When my supermarket began to sell bread mixes and I tried again with more success. Step by step and with the help of Petra from Chili & Ciabatta, I started to bake real bread means bread with sourdough. My breads are no door stopper anymore. ;-) Bread baking needs experience, feeling, time and patience.

As I already mentioned in Switzerland I always bought bread. Our favorite was the potatoe bread with nuts from Migros. After baking a while I found the perfect formula, and you know what: Homemade bread tastes much better than bought one, therfore I would like to invite anyone to join World Bread Day 2009 - Yes we bake.

Potatoe Bread with Nuts
makes 1 medium-size loaf

270 g active sourdough starter
7 g fresh yeast
1 boiled potato (+/- 200 g)
450 wheat flour
150 g whole wheat flour
about 330 g water
14 g salt
75 g walnuts, coarsely chopped
75 g hazelnuts, coarsely chopped

Peel and mash the freshly boiled potato. Dissolve yeast in 50 g water. Dissolve sourdough in rest of the water. Add all ingredients expect salt in the mixer bowl. Mix on low speed 1.5 for 4 minutes, add salt and mix for another 4 minutes on speed 2.

Cover and let rise for 60-75 minutes. Make 1 Stretch & Fold after 30 minutes.

Shape dough into a long loaf, cover and let rise 60 minutes. In the meantime preheat oven to 240 C.

Before baking make 3-4 evenly spaced slashes with a very sharp knife.

Bake for 10 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 220 C and bake another 10 minutes, than again open oven door quickly and reduce heat to 200 C and bake 20 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

Looks and tastes better than the one from Migros. ;-)

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Jeremias Gotthelf, ein Schweizer Schriftsteller des 19. Jahrhunderts, beschreibt in der Novelle Die schwarze Spinne wie ein Berner Frühstück ausschaut:

Neben den Käse stellte sie die mächtige Züpfe, das eigentümliche Berner Backwerk, geflochten wie die Zöpfe der Weiber, schön braun und gelb, aus dem feinsten Mehl, Eiern und Butter gebacken, gross wie ein jähriges und fast ebenso schwer; und oben und unten pflanzte sie noch zwei Teller. Hochaufgetürmt lagen auf denselben die appetitlichen Küchlein, Habküchlein auf dem einen, Eierküchlein auf dem andern. Heisse, dicke Nidel stund in schön geblümten Hafen zugedeckt auf dem Ofen, und in der dreibeinigen, glänzenden Kanne mit gelbem Deckel kochte der Kaffee. So harrte auf die erwarteten Gevatterleute ein Frühstück, wie es Fürsten selten haben und keine Bauren auf der Welt als die Berner. Tausende von Engländern rennen durch die Schweiz, aber weder einem der abgejagten Lords noch einer der steifbeinichten Ladies ist je ein solches Frühstück geworden.

Unser Tisch war zum heutigen Frühstück nicht so reichlich bestückt, aber eine Züpfe (Zopf) muss sein, die ist jedoch auch nicht so gross wie ein Jähriges. Es handelt sich wohl eher um eine Frühgeburt. ;-)

Das Rezept für diesen Butterzopf habe ich dem Richemont-Buch Brot Pain entnommen. Leider ist mir der Zopf nicht so gelungen wie er sollte, bzw. wie ich mir einen schönen Zopf vorstelle. Ich weiss nicht ob der Teig zu weich war, oder mit 50 Minuten (davon 20 im Kühlschrank)die Gare oder gar das Backen zuwenig lange waren. Dafür habe ich meine motorische Flechtstörung überwunden, und das traditonelle 2-Strang-Flechten geschafft. Man kann nicht alles haben. ;-)

Butterzopf nach Richemont
ergibt 1 Zopf

500 g Mehl
1 TL Gluten (optional)
250 g Milch (Original 290)
6 g Miel de Caña (Original Flüssigmalz)
6 g Zucker
20 g Frischhefe (Original 23,5 g)
27 g Ei (Rest für Glasur)
90 g Butter
10 g Salz (Original 12 g)

Frischhefe in etwas Milch auflösen, diese, Mehl, Gluten, Miel de Caña, Zucker und Ei in die Schüssel der Küchemaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1.5 kneten, dann auf Stufe 2 schalten und weiche Butter in Stücken beigen. Nach weiteren 5 Minuten Salz zugeben und den Teig fertig kneten bis er sich von den Schüsselwand löst.

Teig zugedeckt 60-75 Minuten gehen lassen.

Teig in zwei gleich grosse Stücke teilen, kurz abstehen lassen und dann in zwei gleich lange Stränge formen. Die Teigstränge je in der Mitte kreuzförmig übereinanderlegen (wie ein "x"). Vom unten liegenden Teigstrang die beiden Enden in der Mitte überkreuzen. Es kommt also z.B. das linke obere Ende nach rechts unten und das rechte untere Ende nach links oben zu liegen. Am besten mit je einer Hand ein Ende des Strangs fassen und dann überkreuzen.
Mit dem anderen Teigstrang ebenso verfahren. Beim horizontalen Strang ist es wichtig, dass er rechte Strang immer über den linken kommtn. Die Schritte so lange wiederholen, bis der ganze Teig geflochten ist.

Mit Ei bestreichen und ca. 60 Minuten gären lassen. Zopf eventuell die letzten 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 200 C aufheizen. Zopf nochmals mit Ei bestreichen und in die untere Hälfte des Ofens einschiessen. 25-30 Minuten backen.

Da ich bei Zopf keine dunkle dicke Krume mag, decke ich ihn nach ca. 15 Minuten mit Alufolie ab und backe ihn auch nur 25 Minuten.

***

Wie gesagt, ist der Zopf optisch nicht ganz so gelungen wie er sollte. Dafür ist die Krume schön locker, sogar besser als die auf dem Bild im Richemont Buch. Ob in den Zopfteig Ei gehört, darüber streichen sich die Experten. Die Einen sagen, das Ei trockne das Gebäck aus, die Anderen finden, dass gerade das Ei der Züpfe den richtigen Geschmack gebe. Auch bei der Buttermenge scheiden sich die Geister. Für uns sind die 90 g Butter definitv zu viel, vor allem wenn man noch Butter auf die Scheibe streicht. Unser Lieblingszopf-Rezept ist und bleibt also das Challah-Rezept.

Dies ist mein Beitrag zu Susan's wöchentlichem Yeastspotting.

A while ago Bäcker Süpke posted a recipe for Schwarzwälder Kruste, a bread typically baked in the region of The Black Forest. As usual many foodblogger baked it immediately, for example Chaosqueen, Küchenlatein, Ketex, Eva, Marla, Jutta, Olaf and now me. Some of the blogger complained about oven spring. Perhaps they let proof the loaves too long. I was lucky, mine had a good oven spring.

Bäcker Süpke uses different types of flour mainly wheat flour type 812. As I can't get any of these here I made my own mixture. For the original recipe go to Bäcker Süpke's blog.

Bäcker Süpke's Black Forest Crust Loaf
1 big loaf or 2 normal size

Sourdough
96 g whole rye flour type 1300
20 g wheat flour type 550
116 g water
10 g active sourdough

Mix all ingredients and let rise 18 hours at room temperature.

Preferment
203 g wheat flour type 550
185 g wheat flour type 1100
1 g fresh yeast
1 g salt
270 g water

Mix all ingredients and let rise for 2 hours at room temperature then put in fridge overnight (16 hours). You can keep it in the fridge up to 2 days.

Dough
sourdough and preferment
235 g wheat flour type 550
185 g wheat flour type 1100
46 g whole rye flour type 1300
10 g lard (I used ghee)
21 g salt
10 g fresh yeast
215 g water

Dissolve yeast, sourdough and preferment in some of the water, add rest of the ingredients and mix on low speed (1.5) for 4 minutes mix another 8 minutes on a higher speed (2). Cover and let rise for 30 minutes.

Make 1 stretch and fold, cover and let dough rise another 30 minutes.

Form dough round and place (seam side down) in a well floured banneton, cover and let rise 60 minutes.

Preheat oven to 240 C.

Once oven is hot, remove dough from banneton and bake for 10 minutes, reduce heat to 230 C, open oven door for some seconds to release steam, and bake for 10 minutes, then reduce heat to 220 C, open oven door for some seconds to release steam again, and bake for another 10 minutes. Finally reduce heat to 210 and bake for 10 minutes, if you like a thick crust even 20 minutes.

Why to use lard? It's an excellent natural bread improver (emulgent).

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This is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

More recipes and entries in English.