Endlich habe ich ein Brot aus meinem neuen Brotbackbuch nachgebacken, das Weinbrot um genau zu sein.

Als ich am Fotografieren des Brotes war, kam mir in den Sinn, dass ich ein ähnliches Brot schon mal gebacken habe, das Conde de Noble Brot. Vielleicht besitzt der SRW-Bäcker auch auch das Richemont Brotbackbuch? ;-)

Kürzlich hat Cascabel bei den Küchengötter einen interessanten Beitrag über Vorteige geschrieben. Im Richemont Fachbuch gibt es auch einen Abschnitt über Vorteig bzw. indirekte Teigführung. Zum Beispiel steht da, dass es von Vorteil ist den Vorteige eine Stunde bei Raumtemperatur angären zu lassen und dann bei 3-5 C kühl zu lagern. Je nach Art des Vorteiges kann er kalt in den endgültigen Teig gegeben, oder er muss auf Raumtemperatur gebracht werden.

Bei diesem Brot kommt ein fermentierter Teig zum Einsatz, den man auf jeden Fall zuerst auf Raumtemperatur bringen muss. Ein fermentierter Vorteig besteht aus 100 % Mehl, 65-70 % Wasser , 3-4 % Hefe und 2-2,25 % Salz, wobei Wasser, Hefe und Salz Bezug auf die Mehlmenge nehmen, das Mehl also immer 100 % ist. Der Anteil des fermentierten Vorteig sollte 10-25 % des Gesamtteiges ausmachen. Verwirrt? Klint komplizierter als es ist, am besten einfach meinem Rezept folgen. ;-)

Weinbrot
ergibt 1 Laib

Sieht der Vorlage verblüffend ähnlich. ;-)

fermentierter Vorteig
60 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser
2 g Frischhefe
1 g Salz

endgültiger Teig
50 g Weizmehl Type 1100 *
450 g Weizenmehl Type 550 *
170-200 g Wasser
130 g Weisswein
10 g Frischhefe
100 g fermentierter Vorteig (siehe Rezept oben)
13 g Salz

Für den fermentierten Teig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Schüsselchen mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht gehen lassen. Teig 30-60 Minuten vor dem Herstellen des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen.

Hefe in wenig Wasser auflösen, die beiden Mehle, restliches Wasser, Wein und fermentierter Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 4 Minuten bei langsamer Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz zugeben und 6 Minuten bei Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75-90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen, je nach Teigkonistenz evtuell nach 35 Minuten 1 Stretch und Fold machen.

Teig leicht rund wirken und 30 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen. Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen und mit einem Rollholz übers Kreuz gut abdrücken. Mit Schluss nach oben wieder ins gut gestaubte Körbchen legen. Dieser Schritt ist etwas schwierig, es macht auch nichts wenn das Brot leicht schräg zu liegen kommt. Das Brot nochmals 30-40 Minuten gären lassen.

Backofen auf 230 C vorheizen. Brot aus dem Körbchen kippen und in die untere Hälfte des Backofens einschiessen. 20 Minuten backen, dann Ofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 210 C reduzieren und 10-15 Minuten fertig backen.

*Im Originalrezept wird nur 720-er Mehl verwendet, da ich kein solches habe, habe ich mich mit 1100-er und 550-er Mehl beholfen.

***

Ein superfeines Brot mit feuchter grossporiger Krume und knuspriger Kruste, welches mir - wie man sehen kann - supergut gelungen ist. Vom Wein schmeckt man übrigens nichts im fertigen Brot, ist wohl nur für die Säure zuständig.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.

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