Als ich kürzlich mit dem Bratenthermometer rumgemacht habe, ist mir eingefallen, dass ich ja noch ein Niedergaren-Kochbuch von Betty Bossi besitze.

Das Kochbuch mit dem Titel Niedergaren leicht gemacht hat mir ein lieber Besuch Ende 2008 mitgebracht. Eine Schande, dass ich daraus noch nie etwas gekocht habe.

Das Buch ist in 8 Abschnitte geteilt. Die ersten 5 beinhalten Rezepte für Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Kaninchen und Reh sowie Lamm. Abschnitt 6 ist Saucen- und Marinadenrezepten gewidmet, die als Variation zu den Fleischrezepten gemacht werden können. Der letzte Abschnitt widmet sich der Niedergar-Technik selbst, mit einem kleinen ABC und einer Tabelle mit Richtwerten, bestehend aus Fleischsorte, Anbratzeit, Zeit im Ofen und Kerntemperatur des Fleisches.

Als erstes Rezept zum Nachkochen habe ich mir folgende Sesam-Pouletbrüste aus dem Geflügelabschnitt ausgesucht.

Pouletbrüstli mit Sesam
Rezept für 2 Personen

2 Pouletbrüste
ca. 3 EL Sesam
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Pouletbrüste waschen und mit einem Haushaltspapier trockentupfen. Die Brüste mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen (bei BB-Rezept würze ich immer etwas mehr als angegeben) und eine Seite der Brüste grosszügig mit Sesam bestreuen.

Backofen und Form auf 90 C vorheizen.

In einer Bratpfanne das Fleisch in der Bratbutter rundum je ca. 2 Minuten anbraten. Pouletbrüste mit Sesam nach oben in die Form geben. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches einstechen. Form in die Mitte des Ofens geben und darin belassen bis das Thermometer 70 C erreicht hat. Danach kann man das Ganze noch 30 Minuten bei 60 C im Ofen warm halten. Dazu die Form aus dem Ofen nehmen, Ofentüre offenlassen bis der Backofen 60 C anzeigt, dann die Form mit dem Fleisch wieder in den Ofen geben.

Sesam-Hollandaise
ergibt ca. 75 ml

Reduktion
50 ml Weisswein
25 ml Weissweinessig
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
5 weisse Pfefferkörner, mit dem Messerrücken zerdrückt

Zum Fertigstellen
1 Eigelb
50 g kalte Butter
1/2 EL Sesamöl
Salz und Pfeffer

Für die Reduktion alle Zutaten aufkochen, Hitze reduzieren und auf 1 Esslöffel einköcheln lassen. Diese Reduktion in die Wasserbadschüssel absieben und auskühlen lassen. Eigelb zugeben. Wasser fürs Wasserbad knapp vor den Siedepunkt bringen, Sauce über dem Wasserbad mit dem Rührbesen schaumig rühren. Bei dieser kleinen Menge hat es bei mir knapp 2 Minuten gedauert. Dann die kalte Butter in Stücken portionsweise unterrühren. Ganz zum Schluss Sesamöl tropfenweise zugeben und weiterrühren bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

+++

Auf die Hollandaise war ich sehr gespannt. Vor allem weil die Reduktion bei der Zubereitung sehr streng bzw. überhaupt nicht anmächelig roch. Die Bedenken waren grundlos. Die Hollandaise ist der Hammer und auch die Pouletbrüste haben gut geschmeckt.

Fazit: Alles geglückt. Aus dem Buch werde ich sicher noch weitere Gerichte kochen.

Bis dahin reiche ich schon mal diesen Beitrag bei foodfreaks monatlichen Event Dein Kochbuch das unbekannte Wesen ein. Uebrigens schon mein zweiter für diesen Monat. ;-)

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