Man sollte meinen Meringues sind einfach zu machen. Aber dem ist nicht so. Es gibt drei verschieden Arten Meringues - oder auch Baiser genannt - herzustellen:

Kalt geschlagene Baisermasse: Eiweiss wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.

Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiweiss steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und weitergeschlagen, bis die Masse fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiweiss gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.

Gekochte Baisermasse: Diese Herstellungsmethode, auch Italienisches Baiser genannt, ist im Wesentlichen professionellen Bäckern und Konditoren vorbehalten, da sie für den Privathaushalt zu kompliziert ist. Bei ihr wird kochend heisser Zucker unter den Eischnee gehoben. Auch damit wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist als kalt geschlagene Baisers. (Quelle)

Ich habe bis jetzt immer nur die erste Variante gemacht, und dies nicht immer erfolgreich. Einmal waren sie wie Kaugummi. Das kommt anscheinend davon wenn die Luft zu feucht ist. Irgendwo habe ich gelesen, dass Mergingues nicht gut gelingen, wenn es draussen regnet oder sonst die Luft zu feucht ist. Ob das wirklich stimmt kann ich nicht sagen. Es könnte auch sein, dass ich die Meringues damals zuwenig lange getrocknet habe. Diesmal sind sie gut getrocknet, aber wir hatten durch den Westwnd trockene Luft. Das Problem war aber, und das hatte ich bis jetzt immer, dass die Masse für den Spritzbeutel zu wenig stabil ist, und ich keine schöne Meringues aufspritzen kann, deshalb habe ich Minis gemacht.

Sobald ich einen Thermometer habe werde ich mal die warm geschlagene Variante versuchen oder aber die Variante mit Maizena (siehe zweites Rezept unten). Maizena soll nämlich auch etwas Stabiltät in die Masse bringen.

Meringues
ergibt ca. 1 Blech

2 frische Eiweisse
1 Prise Salz
100g Zucker

Eiweisse mit dem Salz steif schlagen Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen,bis der Eischnee sehr steif ist. Den restlichen Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.

Formen: Meringue-Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm Ø) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech 8 ca. 7cm lange und 5cm breite Meringues spritzen, oder eben kleine Häufchen spritzen.

Trocknen: ca. 2Std. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens, dabei Ofentüre mit einem Holzlöffel leicht offen halten. Falls die Meringues drohen Farbe anzunehmen, Temperatur auf 80 Grad herunterschalten. Wenn die Meringues fertig sind, Ofen ausschalten und noch 10 Minuten darin lassen, Ofentüre immer noch leicht geöffnet lassen, dann herausnehmen, sorgfältig vom Backpapier lösen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Meringues ca. 7-10 Tage im Voraus trocknen, in einer Dose gut verschlossen aufbewahren.

Meringues mit Maizena
ergibt ca. 1 Blech

2 Eiweisse
1 Prise Salz
25 g Zucker
75 g Zucker
1 EL Maizena (Maisstärkemehl)

Für die Meringues Eiweisse mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers steif schlagen, restlichen Zucker beigeben, weiterschlagen bis der Eischnee glänzt.
Zucker und Maizena mischen, sorgfältig unter den Eischnee ziehen.

Weiteres vorgehen wie im oberen Rezept beschrieben.

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