Robert nimmt bei jedem Ausflug nach Bern, das perfekte Basler Brot vom Berner Bäcker Glatz mit nach Basel. In Basel scheint es keine Bäckerei zu geben, die es schafft ein gutes Basler Brot zu backen...

Vor zwei Jahren habe ich mein erstes Basler Brot gebacken. Y. (übrigens ein Basler) fand es gut. Robert jedoch meinte, dass es aussieht, wie jenes, das man in Basel kaufen kann, dass das aus Bern (das Gute) jedoch unregelmässiger geport und zweimal gebacken wird.

Inzwischen habe ich viel rumexperimentert und für mich das perfekte Basler Brot Rezept gefunden. Man muss bedenken, dass ich hier in Andalusien keinen Zugriff auf Schweizer Mehle habe, und ich also mit den vorhanden Zutaten arbeiten muss. Das "normale" Mehl, welches ich im Supermarkt kaufte, ist nicht sehr backstark, deshalb gebe ich immer etwas Gluten zu. Wer gutes Mehl kaufen kann, braucht das Gluten nicht.

Die ersten Basler Brote habe ich nur mit Ruchmehl bzw. Weizenmehl Type 1100 gebacken. Leider war ich damit weit enfernt von meinem Wunschbrot, die Krume wurde jedesmal zu kompakt, wie man hier sehen kann. Also habe ich als zweites mit dem Mehl experimentiert, und nur noch Weizenmehl Type 1100 für den Vorteig verwendet und siehe da, die Krume wurde lockerer. Zum Schluss musste ich nur noch die Technik des zweimal Backens anwenden. Et voilà, hier mein perfektes Basler Brot.

Basler Brot
ergibt 1 Brot

Vorteig
80 g Weizenmehl Type 1100
80 g Wasser
10 g fester Sauerteig
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)

Hauptteig
330 g Weizenmehl
5 g Gluten (optional)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Wasser (Flüssigkeit anpassen)

Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser auflösen Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) und 6 Minuten auf Stufe 2. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.

Den Teig 60-90 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei 2 Stretch & Folds machen, z.B.

- 30 Minuten gehen lassen
- Stretch & Fold
- 30 Minuten gehen lassen
- Stretch & Fold
- 30 Minuten gehen lassen

Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten). Ofen auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes Ofen gut mit Wasser besprayen. 20 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten wenn der Ofen 230 C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen. Zu dunkel sollte es dann auch nicht werden - Acrylamid lässt grüssen. ;-)

***

Wer lieber eine noch dickere Kurste möchte, kann die zweite Backzeit (200 C) von 10 auf 15 Minuten verlängern. Das Besprayen des Ofens mit Wasser wende ich nicht mehr an, weil es bei einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von 65 % nicht nötig ist. Desweiteren verwende ich im Winter immer den Backofen als Gärkammer. Ich heize ihn 1 x auf 25-28 C auf und lasse den Teig sowie das geformte Brot darin gären, das hat sich bewährt.

update: Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting.

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