Martins Februarbrot im März und erst noch in Klein
Als ich Martins Febrauribrödet in meinem Reader gesehen habe, wurde das Rezept sofort zum Nachbacken markiert. Cascabel wohl auch, und sie war schneller mit dem Nachbacken, was mir die Uebersetzung mit Google erspart hat. Danke liebe Cascabel!
Regelmässige Leser meines Blogs wissen, dass ich hier in der spanischen Pampa keine so grosse Auswahl an Mehlsorten habe, deshalb habe ich wieder mal meine eigene Mehlmischung zusammengestellt. Was, wie ich finde, mir nicht mal so schlecht gelungen ist. Die Krume könnte vielleicht etwas offener sein, aber bei Cascabel ist sie ja auch nicht so grobporig geraten.
Martins Februarbrot in klein
ergibt 1 kleine Laib
20 g Sauerteig(i) mit Roggenmehl gefüttert
100 g lauwarmes Wasser
120 g Mehl (Mehl Type 550 plus 1/4 TL Gluten)
endgültiger Teig
Sauerteig vom Vorabend
300 g Wasser
5 g Frischhefe
170 g Weizenmehl (Type 550 plus 1/2 TL Gluten)
60 g Vollkornweizenmehl
70 g Roggenvollkornmehl
9 g Salz
Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten ausser dem Salz in einer Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äusseren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen, so wie es Martin in folgendem Video vorführt.
Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf in ein Gärkorb legen.
Das Brot je nach Raumtemperatur 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit Backblech auf der untersten Schiene vorheizen.
Das Brot vorsichtig auf das Blech kippen, einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschiessen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.
Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Temperatur nach weiteren 5 Minuten auf 220°C reduzieren, 10 Minuten fertig backen, dabei die letzten 5 Minuten die Ofentüre mit einer flachen Kelle einen Spalt offen lassen.
Das Brot wird insgesamt etwa 30 Minuten gebacken und auf einem Gitter ausgekühlt.
Bemerkungen: Für den Sauerteig habe ich meinen Teigi mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Er hätte vielleicht noch eine zusätzliche Fütterung vertragen, aber da noch Hefe ins Brot kommt hat es gereicht. Zurzeit ist es wieder ziemlich kalt hier, deshalb musste ich die letzte Gehzeit auf 1 1/2 Stunden verlängern und wenn man den Ofentrieb anschaut hätte der Teigling sogar noch etwas länger gehen können.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.
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Regelmässige Leser meines Blogs wissen, dass ich hier in der spanischen Pampa keine so grosse Auswahl an Mehlsorten habe, deshalb habe ich wieder mal meine eigene Mehlmischung zusammengestellt. Was, wie ich finde, mir nicht mal so schlecht gelungen ist. Die Krume könnte vielleicht etwas offener sein, aber bei Cascabel ist sie ja auch nicht so grobporig geraten.
Martins Februarbrot in klein
ergibt 1 kleine Laib
20 g Sauerteig(i) mit Roggenmehl gefüttert
100 g lauwarmes Wasser
120 g Mehl (Mehl Type 550 plus 1/4 TL Gluten)
endgültiger Teig
Sauerteig vom Vorabend
300 g Wasser
5 g Frischhefe
170 g Weizenmehl (Type 550 plus 1/2 TL Gluten)
60 g Vollkornweizenmehl
70 g Roggenvollkornmehl
9 g Salz
Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten ausser dem Salz in einer Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äusseren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen, so wie es Martin in folgendem Video vorführt.
i bunken from Martin Johansson on Vimeo.
Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf in ein Gärkorb legen.
Das Brot je nach Raumtemperatur 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit Backblech auf der untersten Schiene vorheizen.
Das Brot vorsichtig auf das Blech kippen, einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschiessen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.
Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Temperatur nach weiteren 5 Minuten auf 220°C reduzieren, 10 Minuten fertig backen, dabei die letzten 5 Minuten die Ofentüre mit einer flachen Kelle einen Spalt offen lassen.
Das Brot wird insgesamt etwa 30 Minuten gebacken und auf einem Gitter ausgekühlt.
Bemerkungen: Für den Sauerteig habe ich meinen Teigi mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Er hätte vielleicht noch eine zusätzliche Fütterung vertragen, aber da noch Hefe ins Brot kommt hat es gereicht. Zurzeit ist es wieder ziemlich kalt hier, deshalb musste ich die letzte Gehzeit auf 1 1/2 Stunden verlängern und wenn man den Ofentrieb anschaut hätte der Teigling sogar noch etwas länger gehen können.
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Der Geschmack des Brotes überzeugt, und ich werde es bestimmt wieder mal backen, dann vielleicht sogar in gross.Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.
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