Ich mariniere Fleisch nicht häufig genug, um Beweise zu haben, aber funktioniert die Osmose nicht mit und ohne Salz? Wichtig ist die allgemeine Konzentration der Lösung die sich in den Fleischzellen befindet und die Konzentration der Marinade, denke ich mit meinem veralteten Chemie-Wissen: es gibt einen Austausch, bis beide möglichst gleich sind. Mit zum Beispiel reinem Sirup ohne Salz wird bestimmt auch etwas passieren (Die Größe der Molekule, die in den Lösungen enthalten sind, und die Durchlässigkeit der Membrane müsste man bestimmt auch untersuchen...)

Mit meinem mageren Chemiewissen würde ich jetzt mal so sagen: Gegen Salzlake hat der Fleischsaft in den Zellen und sonstwo nie nicht eine Chance. Aber das Salz soll natürlich auch in das Fleisch einziehen und in der Tat sagen die einen Gurus es ist eine Katastrophe und die anderen es ist überhaupt kein Problem. Ein Beweis wird sich schwer führen lassen, denn das selbe Stück Fleisch wird man kaum zwei mal braten können :-) Also versuche ich so ein Zwischending: Salzen, aber nicht stundenlang stehen lassen.
Mein Eindruck ist letztendlich auch, dass die Fleischqualität und die Art des Bratens letztendlich wichtiger sind.

Ich habe jetzt nach Informationen von Hervé This gesucht, denn es war mir klar, dass er sich schon dem Thema gewidmet hat. Es scheint absolut egal zu sein, ob man ein Marinade salzt oder nicht, denn die Marinade wird kaum in das Fleisch eindringen, und beim kochen schrumpfen die Zellen und geben ihr Saft nach aussen. Wichtig in einer Marinade scheint die Säure zu sein, die das Fleisch (die Proteinen) zarter macht.

Danke für die Infos und deine Mühe sie rauszusuchen. Ich habe gestern einen Versuch gestartet (werde darüber bloggen), und es scheint so zu sein wie du schreibst.