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Letzte Woche habe ich ein helles Pain Paillasse für den BBD #30 gebacken, welches mir supergut gelungen ist. Robert hätte aber lieber die dunkle Variante. Das Leben ist zwar kein Wunschkonzert, aber wie Jutta in ihrem Beitrag schon so schön sagte, bei Bloggern ist das ganz anders. Deshalb und weil Robert sich verpflichtet hat das Brot nachzubacken, habe ich mich also an das dunkle Pain Paillasse gemacht. Auch dies ist mir auf Anhieb gelungen und das ohne das spezielle Mehl, dass Pain Paillasse-Franchisenehmer kaufen müssen.

Für die dunkle Krume habe ich Vollkornweizenmehl und Malz unter das normale Mehl untergemischt und die Wassermenge etwas erhöht, da Vollkornmehl mehr Wasser schluckt. Ansonsten ist das Vorgehen gleich wie beim hellen Pain Paillasse (siehe auch Video).

Damit man den Unterschied in der Krume sieht habe ich ein helles und dunkles Pain Paillasse gebacken.

Welches uns besser schmeckt? Beide sind exzellent und gehören in unsere Top-Ten. Die dunkle Variante ist durch das Vollkornmehl etwas schmackhafter.

Dunkles Pain Paillasse
ergibt 1 grosser dicker oder zwei schlanke Laibe

Vorteig
45 g fermentierter Teig, abgeweigt vom letzten Broteig oder wie folgt gemacht:
55 g Mehl
35 g Wasser
0,5 g Frischhefe
0,5 g Salz

Levain
50 g Weizenmehl
10 g Vollkornweizenmehl
30 g Wasser
45 g fermentierter Vorteig

endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
100 g Vollkornweizenmehl
1 TL Backmalz
295 g Wasser
3 g Frischhefe
9 g Salz
Levain

Fermentierter Teig: Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden. Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Levain: Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).

Endgültiger Teig: Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen. Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten kneten. Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen, danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 240 C vorheizen.

Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.

Das Brot braucht keine weitere Gare und wird direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentüre öffen um Dampf zu entlassen. Gesamte Backzeit ist 30 Minuten.

Das Originalrezept für das helle Pain Paillasse habe ich vor Jahren im Web gefunden und als txt gespeichert, deshalb konnte ich es nicht mehr finden, aber dieses Rezept ist identisch.

Robert, jetzt bist du an der Reihe. ;-)

+++ Recipe in English +++

Last week I made a white Pain Paillasse for BBD #30 and this week a dark one. To get a darker crust I mixed some normal with whole wheat flour, malt and added little bit more water, as the whole wheat flour can absorb more water.

To see the difference I made a white (left) and a dark (right) Pain Paillasse.

We love both, the darker is just a bit tastier.

Dark Pain Paillasse
makes 1 medium or 2 smaller loaves

Preferment
45 g fermented dough, diverted from your last bread dough or make a new one as follows:
55 g flour
35 g water
0,5 g fresh yeast
0,5 g salt

Levain
50 g flour
10 g whole wheat flour
30 g water
45 g fermented dough

Final dough:
300 g flour
100 g whole wheat flour
1 ts malt powder
295 g water
3 g fresh yeast
9 g salt
Levain

Method you can find over at the white Pain Paillasse recipe , just adjust the ingredients. There is also a video.

This is my submission to Susan's YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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