Zurzeit geistert ein Bauernbrot durch die Foodblogs, Nathalie hat es herausgekramt, Jutta und Cascabel zogen nach. Wie es der Zufall so will habe ich dieses Wochenende auch Bauernbrot bzw. Bauernstangen gebacken. Das Rezept ist von Richemont, und verlangt nach einem Vorteig. Man muss also etwas planen und kann nicht sofort loslegen. Aber es lohnt sich!

Selbstverständlich habe ich das Original-Rezept etwas abgeändert, denn mein Besuch hat mir nicht nur Kochbücher sondern auch Bio-Bauernmehl vom Coop mitgebracht. Und da ich immer noch auf Milchpulver sitze, habe ich die Buttermilch mit Milchpulver und Zitronensaft gemacht.

Was mir bei meine Ofen immer wieder auffällt, ist dass wenn ich zwei Brote oder auch mehrere Brötchen nebeneinader backe, die Seiten hell bleiben. Diesmal habe ich die Brote nach 15 Minuten gedreht, trotzdem blieben die Seiten ziemlich hell. Deshalb hab ich die Basler Brot-Technik angewandt, und die Brote nach dem ersten Backen nochmals 5 Minuten gebacken. Ein wenig hat es geholfen. Vielleicht sollte ich mal mit Umluft backen?

Bauernstange
ergibt 2 Brote à ca. 450 g

Vorteig
100 g Weizenmehl 720
67 g Wasser
1 Msp Trockenhefe
1 Msp Speisesalz

Teig
400 g Bauernmehl (Original: 325 g Weizenmehl 720 und 75 g Roggenmehl 1100)
280 g Wasser (Original: 230 g Wasser und 50 g Buttermilch, dann Milchpulver und Zitronensaft weglassen)
1 EL Milchpulver
1 EL Zitronensaft
1 1/4 TL Trockenhefe
gesamter Vorteig
10 g Speisesalz

Vorteig: Alle Zutaten zu einem Teig kneten Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5 °C lagern.

Teig: Wasser und Milchpulver in eine Pfanne geben leicht wärmen Zitronensaft dazugiessen. Mehl und Trockenhefe mischen in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Lauwarme Flüssigkeit zugeben 4 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8 fertigkneten). 60-75 Minuten gehen lassen. Mein Teig war ziemlich klebrig, so habe ich 3 Stretch & Folds gemacht und ihn insgesamt 90 Minuten gehen lassen.

Aufarbeiten: Teig halbieren rund wirken, 10 Minuten ruhen lassen und dann länglich formen, gut bemehlen. Mit Schluss nach unten 20-30 Minuten gären lassen. Ich habe die Brote 50 Minuten gären lassen, was etwas zu lang war. Ich denke 40 Minuten wären okay.

Backvorbereitung: Mit Klinge dreimal diagonal einschneiden.

Backen: Brote in vorgedämpften warmen (225 C) Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten Zug ziehen (heisst Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann) und rustikal und knusprig ausbacken. 10-15 Minuten fertig backen.

***

Sobald mir das Bauernmehl ausgeht - was schon bald sein wird :-( - werde ich das Brot nach Original-Rezept backen. Ich bin gespannt wie es dann wird.

PS: Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.

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