Aus meinem Gelateria-Labor: Nicht ganz blütenreines Stracciatella-Eis
Weiss wie Schnee, schwarz wie Ebenholz, so sollte ein echtes Stracciatella-Glacé daherkommen. Bei mir ist es leider bräunlich geworden. Handkehrum wo findet man heutzutage noch weissen Schnee? Ich sage nur Luftverschmutzung.
Bei meinem Stracciatella-Eis hat die bräunliche Färbung aber nichts mit Luftverschmutzung zu tun, sondern eher was mit dem Johannisbrotkernmehl. Das ist nämlich bräunlich und färbt deshalb natürlich alles. :-( Ich hatte das schon lettzes Jahr herausgefunden, aber wieder vergessen. So wurde mein erster Testversuch für das perfektes Vanilleglacé kurzerhand zu einem nicht blütenreinem Stracciatella. Glücklicherweise habe ich bei diesem Versuch auch nur 1/2 Vanillestengel genommen. Das Glacé hat also nur einen ganz leichten Vanillegeschmack und ist von der Konsistenz, blütenrein hin oder her, ottimo!
Nicht ganz blütenreines Stracciatella-Eis
ergibt ca. 1 Liter Glacé
75 g Zucker
1 TL Johannisbrotkernmehl
2 Guar-Kapseln
250 g Vollmilch
1/2 Stengel Vanille
250 gRahm 38 % !!
50 g Schoggiwürfeli (80% Kakao)
Vanillesamen mit einem Messer aus dem halben Vanillestengel herauskratzen. Beides zu der Milch geben, ebenso Johannisbrotkernmehl, alles aufkochen. Vom Herd ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Milch sieben und nochmals aufkochen.
Zucker und Eigelb aufschlagen heisse Milch dazugiessen und über Wasserbad aufschlagen. Wird nicht dicke weil nur 1 Ei. Etwas auskühlen lassen Guar dazugeben und über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Rahm halb steif schlagen zur Mischung geben. In die Eismaschine füllen gefrieren lassen und zum Schluss die Schoggiwürfel dazugeben und gut durchmsichen. Im Gefrierschrank fertig gefrieren lassen.
Vanilleglacé nach Lea Linster
Vanilleglacé
Dulce de Leche Eis
Super Zitroneneis
Supercremiges Kaffeeglacé
Strawberry-Cheesecream-Eis
Bananen-Nutella-Eis
Erfrischendes Limoncello-Zitronensorbet
Kafféeglacé au Kirsch
Perfektes Vanilleglacé mit Schoggistückli
+++ Das könnte auch schmecken / You might also like: +++
Bei meinem Stracciatella-Eis hat die bräunliche Färbung aber nichts mit Luftverschmutzung zu tun, sondern eher was mit dem Johannisbrotkernmehl. Das ist nämlich bräunlich und färbt deshalb natürlich alles. :-( Ich hatte das schon lettzes Jahr herausgefunden, aber wieder vergessen. So wurde mein erster Testversuch für das perfektes Vanilleglacé kurzerhand zu einem nicht blütenreinem Stracciatella. Glücklicherweise habe ich bei diesem Versuch auch nur 1/2 Vanillestengel genommen. Das Glacé hat also nur einen ganz leichten Vanillegeschmack und ist von der Konsistenz, blütenrein hin oder her, ottimo!
Nicht ganz blütenreines Stracciatella-Eis
ergibt ca. 1 Liter Glacé
75 g Zucker
1 TL Johannisbrotkernmehl
2 Guar-Kapseln
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1/2 Stengel Vanille
250 gRahm 38 % !!
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Vanillesamen mit einem Messer aus dem halben Vanillestengel herauskratzen. Beides zu der Milch geben, ebenso Johannisbrotkernmehl, alles aufkochen. Vom Herd ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Milch sieben und nochmals aufkochen.
Zucker und Eigelb aufschlagen heisse Milch dazugiessen und über Wasserbad aufschlagen. Wird nicht dicke weil nur 1 Ei. Etwas auskühlen lassen Guar dazugeben und über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Rahm halb steif schlagen zur Mischung geben. In die Eismaschine füllen gefrieren lassen und zum Schluss die Schoggiwürfel dazugeben und gut durchmsichen. Im Gefrierschrank fertig gefrieren lassen.
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Johannisbrotkernmehl
was genau bewirkt denn das Johannisbrotkernmehl in dem Rezept? Ich kenne das nicht und kann es mir daher auch schwer vorstellen.
LG
Tobias
@Tobias