Es gab mal eine Zeit da ass ich zu allem möglichem Sauce Béarnaise aus dem Glas. Ich liebte diese Sauce. Meine Mutter auch, üeberhaupt hatten wir zwei öfters solche Phasen, z.B. die Tirolercake-, die Hacktäschli-, die Chnöpfi-Phase etc.

Nun nach 20 Jahren habe ich endlich mal eine Sauce Béarnaise selbst gemacht. Ich hatte ziemliche Angst, dass sie gerinnen könnte. Unbegründet, alles hat wunderbar geklappt und schmecken tut sie natürlich viel besser als die aus dem Glas.

Y. musste den Estragon fein hacken. Sein Kommentar, bist du sicher dass das Estragon ist, es riecht so nach Gras. Ich war sicher, und schlussendlich hat's ihm auch geschmeckt, sein Teller war nach dem Essen blitzblank.

Rindsfilet

2 Rindsmedaillons
Peffer und Salz

Rindsfilet falls nötig zusammenbinden. 2 Minuten pro Seite wie hier beschrieben anbraten. 25-30 Minuten im 80 C vorgeheizten Ofen ruhen lassen. Bratpfanne vom Herd nehmen. Bratensatz mit 1 EL Weisswein und wenig Butter auflösen. Auskühlen lassen und dann zur Reduktion geben.

Sauce Béarnaise

Reduktion
1 dl Weisswein
1 EL Weissweinessig
1/4 Fleischbouillonwürfel
1 kleine rote Zwiebel fein gehackt
1 Estragonzweiglein
4 weisse Pefferkörner, zerdrückt

2 Eigelb

100 g kalte Butter in Stücken

1 EL frischer Estragon fein gehackt

Alles bis und mit Pfefferkörner aufkochen, Hitze reduzieren und auf 2 Esslöffel einköcheln lassen. Diese Reduktion in die Wasserbadschüssel absieben. Aufgelöster Bratensatz vom Rindsfilet und Eigelbe zugeben. Wasser fürs Wasserbad knapp vor den Siedepunkt bringen, Sauce über dem Wasserbad mit dem Rührbessen schaumig rühren.

Das dauert ein Weilchen und es fällt einem beinahe der Arm ab. ;-) Wenn's dann endlich so weit ist, Butter portionsweise beigeben und immer noch ständig rühren. Estragon dazugeben, wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen.

Saft von den Rindsfilets ebenfalls zur Sauce geben. Schüssel vom Wasserbad wegnehmen und kurz weiterrühren. Sofort servieren.

Das Rezept stammt aus dem Betty Bossi Kochbuch Feine Saucen und passende Gerichte 2. Auflage 1998 und ist mein Beitrag zu foodfreaks monatlichem Event Dein Kochbuch das unbekannte Wesen.

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