Backen mit Dinkel inkl. Rezept für Kastenbrot mit Dinkel und Kernen
Dinkelmehl verhält sich anders als Weizenmehl, so hat es auch schon Bäcker Süpke hier in den Kommentaren bestätigt.
Er schreibt: Dinkelmehl nimmt im Teig nicht so viel Wasser an wie Roggen oder Weizenmehl. Deshalb wird das Gebäck nach dem backen strohig. Wie Du es richtig festgestellt hast. Deshalb müssen Teige mit Dinkel immer sehr weich sein und unbedingt mit Vorteig hergestellt werden.
Folgenden Artikel zu diesem Thema habe ich vor längerer Zeit mal gespeichert, leider weiss ich die Quelle nicht mehr.
Die Verarbeitung von typischem Dinkelmehl ist schwieriger als die von Weizenmehl, denn die Klebereigenschaften sind nicht so stabil wie beim Weizen. Für die Verarbeitung bedeutet dieses, dass die Vorteige (TA 200, 2 % Hefe), in der Kühlung gelagert werden müssen. Der Vorteiganteil ist aber für die Frischhaltung sehr wichtig. Für die saftige und lange frisch bleibende Krume sollten lieber mehr als 20 bis 30 % des Dinkelmehls (ob Vollkorn- oder Auszugsmehl) als Vorteig in den Hauptteig gebracht werden.
Abraten möchte ich von Dinkelsauerteigen, sie tragen sicher zu einer schnell krümelnden Krume bei. Weiterhin ist es wichtig, dass die Teigausbeute immer an der oberen Grenze liegt, nur dann hat die Stärke ausreichend Wasser für eine weitgehende Verkleisterung und somit bleibt die Krume länger saftig. Um den Kleber zu schonen wird der Dinkelteig lieber länger und langsam geknetet, der Schnellgang sollte gänzlich vermieden werden. Auch die Aufarbeitung muss schonend durchgeführt werden, um den Kleber nicht zu stark zu belasten, andernfalls wird die Teigoberfläche zu feucht.
Aufgrund dieses Artikels habe ich folgendes Brot gebastelt. Es ist kein reines Dinkelbrot geworden, da ich zuwenig Dinkelmehl im Vorrat hatte. Auch sonst entspricht es nicht ganz den Vorgaben. Ich habe nämlich dem endgültigen Teig fälschlicherweise zuviel Wasser zugegen, und so musste ich die Weizenmehlmenge von 150 g auf 250 g erhöhen. Trotz dieser Mehlerhöhung war der Teig zu weich um freigeschoben gebacken zu werden, so wurde es zu einem Kastenbrot.
Kastenbrot mit Dinkel und Kernen
ergibt 1 Brot
Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
1 g Frischhefe
endgültiger Teig
250 g Weizenmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
7 g Frischhefe
300 g Wasser
12 g Salz
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
10 g Sesam
10 g Leinsamen
Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.
Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8)kneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Teig formen und in die mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Kastenform geben.
Backofen auf 230 C vorheizen, Brot in Kastenform einschiessen Temperatur auf 200 C reduzieren, 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen 20 Minuten fertig backen.
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Er schreibt: Dinkelmehl nimmt im Teig nicht so viel Wasser an wie Roggen oder Weizenmehl. Deshalb wird das Gebäck nach dem backen strohig. Wie Du es richtig festgestellt hast. Deshalb müssen Teige mit Dinkel immer sehr weich sein und unbedingt mit Vorteig hergestellt werden.
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Die Verarbeitung von typischem Dinkelmehl ist schwieriger als die von Weizenmehl, denn die Klebereigenschaften sind nicht so stabil wie beim Weizen. Für die Verarbeitung bedeutet dieses, dass die Vorteige (TA 200, 2 % Hefe), in der Kühlung gelagert werden müssen. Der Vorteiganteil ist aber für die Frischhaltung sehr wichtig. Für die saftige und lange frisch bleibende Krume sollten lieber mehr als 20 bis 30 % des Dinkelmehls (ob Vollkorn- oder Auszugsmehl) als Vorteig in den Hauptteig gebracht werden.
Abraten möchte ich von Dinkelsauerteigen, sie tragen sicher zu einer schnell krümelnden Krume bei. Weiterhin ist es wichtig, dass die Teigausbeute immer an der oberen Grenze liegt, nur dann hat die Stärke ausreichend Wasser für eine weitgehende Verkleisterung und somit bleibt die Krume länger saftig. Um den Kleber zu schonen wird der Dinkelteig lieber länger und langsam geknetet, der Schnellgang sollte gänzlich vermieden werden. Auch die Aufarbeitung muss schonend durchgeführt werden, um den Kleber nicht zu stark zu belasten, andernfalls wird die Teigoberfläche zu feucht.
Aufgrund dieses Artikels habe ich folgendes Brot gebastelt. Es ist kein reines Dinkelbrot geworden, da ich zuwenig Dinkelmehl im Vorrat hatte. Auch sonst entspricht es nicht ganz den Vorgaben. Ich habe nämlich dem endgültigen Teig fälschlicherweise zuviel Wasser zugegen, und so musste ich die Weizenmehlmenge von 150 g auf 250 g erhöhen. Trotz dieser Mehlerhöhung war der Teig zu weich um freigeschoben gebacken zu werden, so wurde es zu einem Kastenbrot.
Kastenbrot mit Dinkel und Kernen
ergibt 1 Brot
Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
1 g Frischhefe
endgültiger Teig
250 g Weizenmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
7 g Frischhefe
300 g Wasser
12 g Salz
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
10 g Sesam
10 g Leinsamen
Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.
Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8)kneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Teig formen und in die mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Kastenform geben.
Backofen auf 230 C vorheizen, Brot in Kastenform einschiessen Temperatur auf 200 C reduzieren, 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen 20 Minuten fertig backen.
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