Eva hat mich mit ihren Ciabatta-Rezepten angesteckt, und ich musste auch wieder mal Ciabatta backen. Ciabatta - eine italienische Spezialität - bedeuted Pantoffel, was von der flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrührt. Eine grobe Porung und kräftige Kruste zeichnen das Ciabatta aus. Beides ist mir bei diesen Broten gelungen.

Leider besitze ich keine Löffelwaage, noch solch eine präzise Waage, deshalb habe ich die Trockenhefe nach Gefühl abgemessen. Eier kocht man ja auch nach Gefühl. ;-)

Der endgültige Teig ist, wie man auf den folgenden Bilder sehen kann, ein richtiger Pflotsch. Ich rate darum Brotbackanfängern von diesem Rezept ab. Man braucht schon etwas Uebung um diesen Teig bändigen zu können. Auch ist eine Küchenmaschine zum Kneten von Vorteil und zum Falten empfehle ich den Einsatz von einem Teighörnchen.

Ciabatta nach Dean Brettschneider
ergibt 2 kleine Ciabatte

Biga - am Vortag zubereiten
220 g Mehl
5 g Gluten
10 g Vollkornweizenmehl
10 g Roggenmehl
3/4 TL Trockenhefe (Original 1 g)
135 g kühlschrankkaltes Wasser

endgültiger Teig
240 g Mehl
5 g Gluten
1 1/4 TL Trockenhefe (Original 2 g)
10 g Salz (Original 2 g)
255 g kühlschrankkaltes Wasser
gesamte Biga (siehe oben)

Biga: Alle Zutaten mischen und zu einem Teig kneten. Da dieser Teig ziemlich trocken ist, geht das nicht so gut mit der Küchenmaschine, diesen Schritt kann man also von Hand machen. Fertigen Teig zugedeckt in einer geölten Schüssel 18-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

endgültiger Teig: Wasser zur Biga geben und mit der Küchemaschine auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) auflösen. Restliche Zutaten mischen - ich habe 10 g Salz anstelle von 2 g genommen, da ich gesalzenes Brot lieber mag - und zu der aufgelösten Biga geben. 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 5 Minuten weiterkneten, dabei ab und zu den Teig von den Seitenwänden der Schüssel schaben. Der fertige Teig ist Pflotsch, das heisst ziemlich flüssig. Den Teig in eine genügend grosse geölte Schüssel geben und gehen lassen.

Nach 20 Minuten die Arbeitsfläche kräftig mehlen, den Teig mit dem Teighörnchen aus der Schüssel nehmen und mit dem Teighörnchen ein paar Male zusammenfalten. Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt gehen lassen.

Hier sieht man den Teig nach dem ersten Falten. Er hat also schon etwas an Festigkeit gewonnen.

Diese Prozedur jeweils nach 20 Minuten nochmals 3x wiederholen, dabei immer viel Mehl benutzen. Man merkt wie der Teig bei jedem Falten fester wird. Nach dem letzten Falten den Teig 1 Stunde und 10 Minuten gehen lassen. Die gesamte erste Gehzeit sollte 2 1/2 Stunden dauern.

Den Teig aus der Schüssel nehmen halbieren und vorsichtig zu zwei Ciabatte falten. In Mehl wälzen und mit Naht nach oben auf ein bemehltes Couche (ich nehme ein Geschirrtuch) legen. Zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen und Backblech auf 230 C vorheizen.

Jetzt kommt der schwierige Teil, vor allem wenn man keinen Brotschieber hat!

Die Brote sehr vorsichtig auf eine Backmatte transferieren, dabei soll die Unterseite nach oben gedreht werden.

Wasser in den Ofen spritzen und Ciabatte in den Ofen schiessen. Nach 3 Minuten nochmals Wasser spritzen (ist bei mir wegen hoher Luftfeuchtigkeit nicht nötig). Brote 30 Minuten backen. Ofen ausschalten Ofentüre einen kleinen Spalt öffnen, am besten dazu eine Holzkehle nehmen, und die Brote 5 Mintuen im Ofen lassen. Ciabatte herausnehmen und auskühlen lassen.

Das Rezept habe ich auf der Webseite von Dean Brettschneider, dem Neuseeland Bäcker entdeckt.