Eigentlich heisst das Rezept Brot aus Weinbrotteig, wie man bei Illka nachlesen kann.

Warum ich den Namen auf Conde Noble Brot geändert habe? Darum:

Ich habe nur die Hälfte des Originalrezept gemacht und musste es leicht abändern, da ich keinen Zugriff auf 812er und 550er Mehl habe. Ich habe Ruchmehl (Type 1050) und normales Haushaltsmehl verwendet. Erstaunlicherweise konnte ich die Wassermenge beibehalten, Bei den meisten Broten muss ich die nämlich um 5-10 % reduzieren. Auch war es das erste Mal, dass ich Brote mit Umluft gebacken habe. Ich konnte beim Endprodukt keinen Unterschied zur herkömmlichen Unter-Oberhitze feststellen. Sollte es überhaupt einen geben?

Conde Noble Brot
ergibt 2 Baguettes à ca. 300 g und 10 Brötchen à ca. 70 g

Vorteig
40 g Ruchmehl
35 g Mehl
45 g Wasser
2 g Hefe
1,5 g Salz

Endgültiger Teig
255 g Ruchmehl
470 g Mehl
290 g Wasser (gut gekühlt)
180 g Weisswein (gut gekühlt)
14 g Frischhefe
19 g Salz
Vorteig (Rezept siehe oben)

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Die Teigschüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht noch gehen lassen.

Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer Stufe 1.5 (Bosch MUM 8), dann 5 Minuten bei Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75 - 90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen. dabei nach 35 Minuten 1 Stretch und Fold machen.

Brot und Brötchen nach Belieben formen.

Nach dem Formen die Brötchen bzw. länglichen Brote 30-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Vor dem Backen mit einem Messer einschneiden und die Brötchen bzw. Brote mit etwas Dampf (dafür Wasser in den Ofen sprayen) in den heissen Ofen schieben, nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 Grad zurückstellen.

Die Brötchen ca. 15 - 20 Minuten, die Brote ca. 45 Minuten backen.

Das Rezept gehört zu Illkas Favoriten, zu meinen jetzt auch.

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