Eigentlich wollte ich dieses Sauerteig-Brioche für den BBD #10 backen. Irgendwie sind süsse Sauerteige und ich auf Kriegspfad, schon der Pandoro ist mir nicht gelungen. Den Panettone, welchen ich dieses Jahr zu Weihnachten gebacken habe, ist so misslungen, dass ich ihn nicht mal verbloggt habe. Nun auch dieses Brioche, ein Reinfall. Anstelle eines luftigen Laibes ist ein Klotz, welchen man ohne Probleme zum Häuslebauen verwenden könnte, aus dem Ofen gekommen. :-(

Der Vorteig war ja noch einigermassen aktiv.

Sauerteig vorher-nachher

Der fertige Teig wollte sich einfach nicht bewegen. Eigentlich hätte er nach 5 Stunden aufs Dreifache aufgehen sollen. Mein Teig sah jedoch nach 10 Stunden immer noch aus wie am Anfang.

Vorher-Nachher

Sehr wahrscheinlich war ich schon beim Sauerteig zu ungeduldig. So oder so ich wollte nicht mehr länger warten und habe ihn trotzdem gebacken, mit der Hoffnung auf Ofentrieb. Aber denkste, der ist höchstens 1 mm aufgegangen. Nach der angegebenen Backzeit war er aussen braun und innen noch roh. Ich habe den Laib mit Folie abgedeckt 30 Minuten länger gebacken. Käsig ist der Bauklotz geblieben, dafür gab's eine dicke Kruste.

Ich hasse es Esswaren wegzuschmeissen, deshalb bin ich auf die Idee gekommen Zwieback zu machen. Den Blaukotz habe ich also in Scheiben gesägt und nochmal gebacken.

Einback

Das Resultat war gar nicht mal so schlecht. Jedenfalls war's essbar, und ich musste nichts entsorgen. ;-)

Zwieback

Sauerteig-Brioche

Auffrischung des Sauerteiges
20 g Sauerteig
15 g Wasser, warm
30 g Mehl

Wie gewohnt zu einem glatten Teig kneten, 4 Stunden bei 27 C gehen lassen. Solange wiederholen bis der Sauerteig wirklich aktiv ist.

Sauerteig
65 g aufgefrischter Sauerteig
40 g lauwarme Milch
75 g Mehl

Hauptteig
380 g Mehl
125 g Zucker
125 g Butter, weich
3 Eier (150 g)
35 g Milch
1 EL Orangenblütenwasser
1 EL Orangenzesten
180 g Sauerteig
7 g Salz


Sauerteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und mindestens 5 Stunden bei 27 C gehen lassen.

Hauptteig: Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Dabei erst die Zutaten ohne Butter verkneten, und dann, wenn das Gluten sich schon entwickelt hat, die Butter einarbeiten. Lange und gründlich kneten, bis der Teig wirklich glatt und geschmeidig ist. (Mit der Bosch MUM 8 gute 20 Minuten auf Stufe 2 kneten.)

Das ganze 10h-12h bei 26°gehen lassen Diese Phase geht gut über Nacht. Der Teig sollte sein Volumen ver-2 1/2facht haben (x2,5)

Dann den Teig aus der Schüssel nehmen, flachklopfen und wirken.

Erneut 4-5h bei 26° gehen lassen. (Wenn kühler, dann länger) Volumen: x3,5 !

Mit etwas Wasser ein Ei verquirlen und den Laib gut bepinseln. Bei 210°C 35 min backen