I'm a Pastaholic - Tipps und Tricks zur Pastaherstellung für Anfänger
Ich stehe zwar noch am Anfang, aber ich glaube so ein Pastavorsatz kann einem zum Pastaholic machen. Vor ein paar Tagen habe ich wieder mal das Buch "Die klassiche italienische Küche" von Marcella Hazan zur Hand genommen. Dieses Buch sollte in keiner Küche fehlen. Es hat keine Bilder, nur ab und zu ein paar Zeichnungen. Ich kann zwar nicht alle Aussagen von Marcella beipflichten, trotzdem finde ich es ein sehr informatives und inspirierendes Buch. Allein der allgemeine Teil über Pasta erstreckt sich über 23 Seiten. Ein paar nütztliche Tipps und Tricks aus dem Abschnitt "Die Maschinen-Methode" sowie meine Erfahrungen möchte ich gerne weitergeben. Für Pastaprofis sind diese Tipps nichts Neues, aber für Anfänger sicher wertvoll.
Grundrezept
Als Grundteig für zwei Portionen nimmt Marcella 150 g Mehl und 2 grosse Eier, wobei man die Menge je nach Eier und Luftfeuchtigkeit anpassen soll. Apropos Mehl sie rät vom Gebrauch von Semolina ab, es sei frustierend damit zu arbeiten, man solle Semolina den komerziellen Pastaherstellern überlassen. Diese Aussage kann ich nicht ganz verstehen, ich habe damit keine schlechten Erfahrungen gemacht, auch nicht mit der Handmethode. Hingegen hatte ich mit ihrem Grundrezept zu kämpfen, obwohl ich mittlere Eier genommen habe, musste ich noch gute 3 EL Mehl zugeben. Ich glaube bei mir ist das Grundrezept eher 100 g Mehl auf 1 mittleres Ei. Okay ich gestehe, ich habe 20 g Semolina unter den Teig gemischt. Böse! ;-)
Kneten
Aus dem Kneten des Teiges macht Marcella ein bisschen ein Tamtam. Man solle den Teig von Hand kneten, da dies die wichtigste Phase der Pastaherstellung ist. Kann sein, aber das Kneten überlass ich lieber meiner Bosch MUM 8 (7 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 2).
Ausrollen und Schneiden
Bei diesem Abschnitt gibt's von meiner Seite nichts zu meckern.
Mit der Maschinenmethode muss man den Teig nach dem Kneten nicht ruhen lassen, man kann also sofort weiterfahren. Das habe ich z.B. nicht gewusst. Marcella rät die Teigkugel, die man mit 2 Eiern zubereitet hat in 6 gleich grosse Stücke zu teilen, das heisst also 3x so viele Stücke wie Eier. Dann drückt man ein Stück platt, treibt es durch die Walze (Position 1 bzw. grösste Stufe), faltet die Enden des Teigstreifens zu je 1/3 über die Mitte und treibt es vom schmalen Ende wieder durch die Maschine. Diesen Vorgang wiederdholt man 3 bis 4x oder bis der Teigstreifen ganz glatt ist. Diesen Streifen legt man dann auf ein sauberes Geschirrtuch und macht dasselbe mit den andern 5 Teigstücken. (Achtung, Teigstücke mit Abstand nebeneinander legen, sonst kleben sie zusammen. Man braucht also Platz.) Dann nimmt man wieder den 1. Streifen und treibt ihn durch die Maschine, diesmal eine Stufe kleiner also Postion 2 und nur 1x. Ebenso verfährt man mit den anderen Streifen. Und so weiter bis man die gewünschte Pastadicke ereicht hat. Bei mir Stufe 6 für Tagliatelle. Marcella schreibt, dass dieses schrittweise Ausrollen, welches komerzielle Pastahersteller stark abkürzen oder auslassen, ein Grund ist weshalb hausgemachte Pasta eine so homogene Konsistenz und gute Struktur hat. Ob das stimmt? Ich weiss es nicht, das letzte Mal habe ich die Pasta nur in 3 Stufen ausgerollt und eigentlich keinen Geschmacks- und Konistenzunterschied festgestellt.
Nun zum Schneiden der Pasta. Wichtig ist, was ich vorher auch nicht wusste, dass man vor dem Schneiden von Schnittnudeln die Teigstreifen antrocknen lässt. 10 Minuten oder länger je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Küche. So kleben die Nudeln beim Schneiden weniger zusammen. Ich habe sie ca. 40 Minuten trocknen lassen, hier ist es ziemlich feucht. Was ich auch noch herausgefunden habe, ist dass wenn ich die Maschine langsamer laufen lasse, es einfacher ist die Tagliatelle "aufzufangen". Erfahrung macht klug. ;-)
Trocknen
Und dann ist die Pasta bereit zum kochen. Man muss sie nicht länger trocknen lassen, aber man kann. Falls man sie für längere Zeit Aufbewahren möchte, kann man sie einfrieren (dazu rät Marcella natürlich nicht) oder die langen Nudeln verschlingen und zu Nestern formen. Vor dem Aufbewahren gründlich trocknen lassen, sonst besteht Schimmelgefahr! Das heisst die Nester auf Tüchern 24 Stunden trocknen. Die getrockneten Nester in einer Dose oder Schachtel aufbewahren und zwischen jede Schicht eine Lage Küchenpapier legen.
Wenn überhaupt bevorzuge ich das Einfrieren, weil es hier wie schon gesagt ziemlich feucht ist. Am liebsten verwende ich jedoch die Pasta direkt, weil getrocknet kann ich sie ja gleich kaufen.
Zum Schluss noch das Resultat zur Ansicht:
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Grundrezept
Als Grundteig für zwei Portionen nimmt Marcella 150 g Mehl und 2 grosse Eier, wobei man die Menge je nach Eier und Luftfeuchtigkeit anpassen soll. Apropos Mehl sie rät vom Gebrauch von Semolina ab, es sei frustierend damit zu arbeiten, man solle Semolina den komerziellen Pastaherstellern überlassen. Diese Aussage kann ich nicht ganz verstehen, ich habe damit keine schlechten Erfahrungen gemacht, auch nicht mit der Handmethode. Hingegen hatte ich mit ihrem Grundrezept zu kämpfen, obwohl ich mittlere Eier genommen habe, musste ich noch gute 3 EL Mehl zugeben. Ich glaube bei mir ist das Grundrezept eher 100 g Mehl auf 1 mittleres Ei. Okay ich gestehe, ich habe 20 g Semolina unter den Teig gemischt. Böse! ;-)
Kneten
Aus dem Kneten des Teiges macht Marcella ein bisschen ein Tamtam. Man solle den Teig von Hand kneten, da dies die wichtigste Phase der Pastaherstellung ist. Kann sein, aber das Kneten überlass ich lieber meiner Bosch MUM 8 (7 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 2).
Ausrollen und Schneiden
Bei diesem Abschnitt gibt's von meiner Seite nichts zu meckern.
Mit der Maschinenmethode muss man den Teig nach dem Kneten nicht ruhen lassen, man kann also sofort weiterfahren. Das habe ich z.B. nicht gewusst. Marcella rät die Teigkugel, die man mit 2 Eiern zubereitet hat in 6 gleich grosse Stücke zu teilen, das heisst also 3x so viele Stücke wie Eier. Dann drückt man ein Stück platt, treibt es durch die Walze (Position 1 bzw. grösste Stufe), faltet die Enden des Teigstreifens zu je 1/3 über die Mitte und treibt es vom schmalen Ende wieder durch die Maschine. Diesen Vorgang wiederdholt man 3 bis 4x oder bis der Teigstreifen ganz glatt ist. Diesen Streifen legt man dann auf ein sauberes Geschirrtuch und macht dasselbe mit den andern 5 Teigstücken. (Achtung, Teigstücke mit Abstand nebeneinander legen, sonst kleben sie zusammen. Man braucht also Platz.) Dann nimmt man wieder den 1. Streifen und treibt ihn durch die Maschine, diesmal eine Stufe kleiner also Postion 2 und nur 1x. Ebenso verfährt man mit den anderen Streifen. Und so weiter bis man die gewünschte Pastadicke ereicht hat. Bei mir Stufe 6 für Tagliatelle. Marcella schreibt, dass dieses schrittweise Ausrollen, welches komerzielle Pastahersteller stark abkürzen oder auslassen, ein Grund ist weshalb hausgemachte Pasta eine so homogene Konsistenz und gute Struktur hat. Ob das stimmt? Ich weiss es nicht, das letzte Mal habe ich die Pasta nur in 3 Stufen ausgerollt und eigentlich keinen Geschmacks- und Konistenzunterschied festgestellt.
Nun zum Schneiden der Pasta. Wichtig ist, was ich vorher auch nicht wusste, dass man vor dem Schneiden von Schnittnudeln die Teigstreifen antrocknen lässt. 10 Minuten oder länger je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Küche. So kleben die Nudeln beim Schneiden weniger zusammen. Ich habe sie ca. 40 Minuten trocknen lassen, hier ist es ziemlich feucht. Was ich auch noch herausgefunden habe, ist dass wenn ich die Maschine langsamer laufen lasse, es einfacher ist die Tagliatelle "aufzufangen". Erfahrung macht klug. ;-)
Trocknen
Und dann ist die Pasta bereit zum kochen. Man muss sie nicht länger trocknen lassen, aber man kann. Falls man sie für längere Zeit Aufbewahren möchte, kann man sie einfrieren (dazu rät Marcella natürlich nicht) oder die langen Nudeln verschlingen und zu Nestern formen. Vor dem Aufbewahren gründlich trocknen lassen, sonst besteht Schimmelgefahr! Das heisst die Nester auf Tüchern 24 Stunden trocknen. Die getrockneten Nester in einer Dose oder Schachtel aufbewahren und zwischen jede Schicht eine Lage Küchenpapier legen.
Wenn überhaupt bevorzuge ich das Einfrieren, weil es hier wie schon gesagt ziemlich feucht ist. Am liebsten verwende ich jedoch die Pasta direkt, weil getrocknet kann ich sie ja gleich kaufen.
Zum Schluss noch das Resultat zur Ansicht:
Tagliatelle mit Schinkenspeck, Erbsen und Crème fraîche
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