Mit den selbstgemachten Würsten haben wir offiziell die Grillsaison 2008 eröffnet.

Die Rosmarin-Salbei-Bratwürste sind leider aufgesprungen. Ich glaube da waren Löcher im Darm.

Kümmel-Majoran-Bratwürste frisch vom Grill

und aufgeschnitten.

Geschmacklich gefällt mir die Kümmel-Majoran-Wurst am besten, da schmeckt man den Kümmel raus. Gefolgt von der Rosmarin-Salbei-Wurst, bei der man leider fast gar nichts von den Kräutern schmeckt. Schlusslicht ist die Merguez, aber nur weil ich Lammfleisch nicht so mag. Generell muss ich viel mehr frische Kräuter verwenden und die Merguez kann auch noch einiges an Schärfe vertragen. Das Salz ist mit 10 g auf 500 g Fleisch gut berechnet. Y. der Grillmeister, muss sich auch erst wieder "eingrillen". Er hat die Würste etwas zu lang gebraten, so sind sie etwas trocken geworden.

Alles in allem ein gelungener Start. Ich werde weiterwursten, obwohl wie Herr Paulsen auch schon schrieb, Wursten eine zeitaufwendige Sache ist, vor allem wenn man es zum ersten Mal macht.

Das Wolfen und das Vorbereiten des Brätes bzw. Wurstfüllung geht ruckzuck. Das Befüllen der Därme ist eine richtige Fummelarbeit, die man zu zweit machen sollte. Einer füllt das Brät in den Wolf, der andere zieht die Würste ab. Ich habe zuerst das Brät in den Wolf gefüllt und Y. hat das Befüllen übernommen. Ich hatte Schwierigkeiten beim Befüllen obwohl ich, wie Herr Paulsen empfiehlt, Kugeln geformt habe. Das Brät war überall ausser im Wolf, und wenn es dann mal im Wolf war, wollte es nicht runterrutschen und kam oben wieder raus. Y. dagegen hatte Mühe mit dem Befüllen und Abziehen der Würste. So haben wir getauscht. Y. hat das Brät in den Wolf gefüllt und ich habe die Würste gemacht, was mir wesentlich leichter fiel. Wobei ich ebenfalls mit dem Abteilen der Würste etwas kämpfte. Ist aber halb so schlimm man kann nämlich auch eine riesenlange Wurst machen und nachher die Würste abteilen. Ja, das geht. Beim nächsten Mal werden wir das Brät in längliche Würste formen und, für 1 bis 1 1/2 Stunde in den Tiefkühler geben. Vielleicht geht dann das Befüllen besser. Ich hoffe es.

Rezepte

- Kümmel-Majoran-Bratwürste
- Rosmarin-Salbei-Bratwürste
- Merguez

Für die Kümmel-Majoran und Rosmarin-Salbei Bratwürste habe ich insgesamt

600 g Schweinenacken
350 g Bauchspeck
100 g Tocino

in Streifen geschnitten und für 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank gelegt.

Würze für ca. 500 g Kümmel-Majoran-Bratwürste 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Schweineschmalz frischer Majoran, fein gehackt ca. 2 EL frisches Maggikraut, fein gehackt ca. 2EL 2 TL Kümmel ganz 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen 1 TL weisser Peffer frisch gemahlen 10 g Salz

Würze für ca. 500 g Rosmarin-Salbei-Bratwürste 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Schweineschmalz frischer Rosmarin, fein gehackt ca. 2 EL frischer Salbei, fein gehackt ca. 1/2 EL 1/2 TL Muskatnuss 1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen 1 TL weisser Peffer frisch gemahlen 10 g Salz

Für beide Sorten habe ich die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Die Zwiebeln fein schneiden und in reichlich Schweineschmalz in zwei Bratpfannen weich gedünstet (in eine Bratpfanne die ganzen Kümmelsamen geben), halbierte Knoblauchzehen und frische Kräuter unterrühren. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Diese Zwiebelmassen sollte man dann beim Wolfen dazugeben. Ich habe das, weil das Wolfen so gut ging, ganz vergessen, und musste die Masse dann mit der Knoblauchpresse fein pressen.

Das angefrorene Fleisch vor dem Wolfen halbieren und die jeweiliche Zwiebelmasse mitwolfen. Restliche Gewürze zum jeweiligen Hack geben. Dieses in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen auf höchster Stufe (4 bei Bosch MUM8) 2 Minuten kneten.

Merguez 220 g Rind 430 g Lammfleisch

Würze für Merguez 1 kleine Zwiebel 3 Knoblauchzehen Olivenöl 1 TL Ras-el-hanout 2 TL marokkanische Gewürzmischung, frisch gemahlen 1/2 TL Paprika 1/2 TL Chiliflocken 1 Msp Cayennepfeffer 1 EL Essig 13 g Salz

Für diese Wurst habe ich die 3mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Das Fleisch in Streifen schneiden und 1 bis 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
Zwiebel in reichliche Olivenöl andünsten, halbierte Knoblauchzehen dazugeben. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Zwiebelmasse beim Wolfen dazugeben. Weiteres Vorgehen siehe Beschreibung oben.

Würste befüllen wie oben beschrieben.

Tipps & Tricks

• Für Würste sollte man fettes Fleisch verwenden. Fett ist Geschmacksträger.
• Fleisch vor dem Wolfen in Streifen schneiden und anfrieren lassen.
• Zwiebelmasse andünsten und mitwolfen!!
• Brät eventuell vor dem Füllen anfrieren lassen, wird beim nächsten Versuch getestet.
• Darm 1 Stunde in lauwarmen Wasser quellen lassen.
• 1 Stopftülle voll Darm reicht ca. für 1 kg Brät.
• Falls frische Kräuter verwendet werden, reichlich davon nehmen, mindestens doppelt so viel wie oben aufgeführt.
• Merguez können mehr Schärfe vertragen, ich würde sagen doppelt so viel Chili und Cayenne.
• 10 g Salz auf 500 g Fleisch sind okay.
• Nach dem Wolfen den Fleischwolf nicht abwaschen, man braucht ihn noch zum Füllen der Därme!

Und zum Schluss noch einen Tipp an den Grillmeister: Würste nicht zu lange braten!