Hier in Andalusien gibt es kaum Kalbfleisch zu kaufen, nur importiertes Fleisch, denn Kälber werden meist erst nach dem 10 Monat geschlachtet und müssen somit nach EU als Jungrinder deklariert werden. Somit musste ich die Ossobuchi mit Añojo (Jungrind zwischen 10-18 Monate alt) zubereiten.

Ossobuco eine Mailänder Spezialität bedeuted "Knochen mit Loch", gemeint ist damit der Knochen der Hinterhaxe vom Kalb. Laut Marcella Hazan ist dieses Fleisch das aromatischste und zarteste das ganzen Tieres. Damit es auch so bleibt soll folgendes beachten:

• Nur Beinscheiben von der fleischigeren Hinterhaxe verwenden. (Ich weiss nicht ob es sich bei meinen Kalbs- bzw. Jungrindshaxen um Hinterhaxen gehandelt hat, das Endresultat war superzart, demnach also schon.)
• Die Haxenscheiben dürfen nicht dicker als 4 cm sein, da sonst die Gefahr besteht, dass sie hart und zäh werden. (Meine waren ca. 2,5cm dick.)
• Die Haut an den Haxenscheiben nicht entferneten, denn sie sorgt für zusätzliches Aroma und hält das Fleisch beim Garen zusammen.
• Die Haxenscheiben müssen langsam und ausreichend lange gegart werden, da sie nur so schön saftig und zart werden. (Bei mir waren sie knappe 2 1/2 Stunden im Ofen).
• Die Beinscheiben sollen im Topf nebeneinander Platz haben, ansonsten zwei Töpfe verwenden.

Ich habe mich nicht ganz an Marcellas Rezept gehalten. Ich hatte nämlich noch wenig selbstgeamchte Tomatensauce übrig, die verwendet werden wollte. Da es wirklich nur noch ein paar EL waren, habe ich noch etwas Tomatenpürée dazugegeben.

Die Haxen habe ich im Vitrifeu zubereitet. Das Wasserreservoir habe ich diesmal auch wieder befüllt, was den Vorteil hat, dass ich nicht alle 20 Minuten das Fleisch mit der Sauce beschöpfen muss, das übernimmt nämlich der Deckel des Vitrifeus für mich. In den Ofen stellen, Wasserreservoir befüllen, nach einer Stunde nachfüllen, fertig ist.

Ich habe natürlich auch die Gremolada dazu gemacht. Gremolada ist eine aromatische Würzmischung bestehend aus abgeriebener Zitronenschale, gehackter Petersile und etwas Knoblauch.

Hazan schreibt, dass sie nie Gremolada zugibt. Ich finde sie passt perfekt, und da ich sowieso kaum mit dem Ernten der Zitronen nachkomme, eine gute Verwendung der Schale.

Da ich ein bekennder Abwaschmuffel bin, habe ich nur den Vitrifeu verwendet und nicht wie Hazan noch eine zusätzliche Bratpfanne. Vielleicht muss die Frau nicht selbst abwaschen. ;-)

Ossobucco
Rezept für 2 Personen

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Rüebli, fein gewürfelt
1 Stange Sellerie, in kleine Stücke geschnitten
1/2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Streifen Zitronenschale, ich habe ca. 1 TL Abrieb genommen
3-4 EL Pflanzenöl
2 Kalbshaxen, jede mit Küchengarn zusammengebunden
Mehl zum Wenden
ca. 1 dl Weisswein
ca. 1 dl hausgemachte Brühe
5 EL selbstgemachte Tomatensauce oder 100 g Tomaten grob gehackt
1 EL Tomatenpürée
3 Zweiglein frischer Thymian
1 Lorbeerblatt (habe ich vergessen)
3 Stengel Petersilie
schwarzer Pfeffer und Salz

Germolada
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
1/2 EL Petersilie
1/2 Knoblauchzehe, gepresst

Butter, Zwiebeln, Rüebli und Sellerie in den Vitrifeu geben und auf mittlerer Hitze 6 bis 7 Mintuen anschwitzen. Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und alles noch 2-3 Minuten garen, bis das Gemüse weich wird. Gemüse aus dem Topf nehmen.

Pflanzenöl in den Vitrifeu geben. Die Haxen peffern und im Mehl wenden. Sie sollen gleichmässig mit Mehl überzogen sein. Die bemehlten Haxen auf beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, falls noch zuviel Fett im Vitrifeu ist, dieses zuerst mit einem Löffel abschöpfen. Den Wein etwas köcheln lassen, dann Brühe dazugeben, zum Köcheln bringen. Tomatensauce und Tomatenpürée zugeben, solange köcheln, bis das Püree sich aufgelöst hat, dann Kräuter, Gemüse und Fleisch in den Vitrifeu geben. Das Fleisch soll bis zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht noch etwas Brühe dazugeben. Peffern und salzen. Deckel drauf und in den auf 175 C vorgeheizten Backofen geben. Reservoir mit Wasser befüllen. Insgesamt knappe 2 1/2 Stunden im Ofen lassen. Nach ca. 1 Stunde Reservoir wieder auffüllen.

Vor dem Servieren Küchengarn entfernen, Gremolada in die Sauce geben und nicht länger als 2 Minuten erhitzen.

Ich habe selbstgemachte Chnöpfli dazu serviert, original wird wohl Risotto dazu gereicht.

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