Vor längerer Zeit habe ich mich mal beschwert, dass mein Luzernerbrot keine grossen Löcher hat. Es hat wohl wirklich am Mehl gelegen. T110 ist halt doch kein Ruchmehl. Nun habe ich das Brot nochmal gebacken, aber mit einer etwas anderen Mehlmischung. Ich finde es ist perfekt geworden und ich bekomm fast Heimweh. ;-)

Hier nun also mein modifiziertes Rezept, das Original stammt von Cascabel.

Luzernerwegge
ergibt 1 sehr grosses Brot

Vorteig
145 g Weizenmehl
15 g Weizenvollkornmehl
120 g Wasser
15 g fester Weizensauerteig

endgültiger Teig
450 g Weizenmehl
50 g Weizenvollkornmehl
280 g Wasser
14 g Frischhefe
Vorteig (gesamte obere Menge)
14 g Salz

Vorteig: Alle Zutaten mischen und 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

Endgültigen Teig: Vorteig mit etwas Wasser auflösen. Mehl, restliches Wasser, Hefe und den aufgelösten Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 (Bosch MUM 8) kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und 6 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8)) kneten.
Teig zugdeckt 60-75 Minuten gehen lassen, dabei 1-2 Stretch & Folds (je nach Teigkonsitenz) machen.

Den Teig locker rund, dann oval formen. Mit der Naht nach oben 15 Minuten gehen lassen ("angären"). Da der Teig ziemlich weich ist, fixiere ich ihn mit zwei Wasserflaschen, so läuft er nicht zu stark in die Breite. Den Laib mit einem Rollholz in der Mitte abdrücken, nochmal 10 Minuten entspannen lassen.

Ofen auf 240 C vorheizen. Vor dem Einschiessen Ofen mit Wasser besprayen.
Brot 30 Minuten backen.

Die Kruste ist etwas hell geraten, das nächste Mal werde ich es bei 250 C backen. Aber die Krume ist ganz nach meinem Geschmack!

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