Nachdem ja vor kurzem das Hazan Buch als Quelle für eine ital. Sauce in Erscheinung getreten ist, habe ich mich am vergangenen Wochenende von dem (kurzen) Crespelle-Abschnitt in dem Buch inspirieren lassen. Hier kommt nun das Ergebnis.

Wenn man das folgende Rezept allein kocht, braucht es ein wenig Zeit - durch die 3 einzelnen Komponenten und der gegrillten Paprika. (Die können aber dafür alle gut im voraus zubereitet werden.) Dafür schmeckt es aber ausgezeichnet, vor allem wenn man wirklich leckeren Pecorino zur Hand hat und ist eines Sonntagsessens absolut würdig.

Für 2-3 Portionen

Teig Crespelle

• 1/8 l Milch
• 85 Gramm gesiebtes Mehl
• 2 Eier
• 1 Löffelspitze Salz

Mehl in die Milch einrühren und mit Schneebessen glatt rühren. Eier und Salz dazugeben und zu einem Glatten, nicht zu dicken Teig anrühren.

In einer beschichteten Pfanne (vor jedem Durchlauf mit etwas Butter oder Olivenöl einpinseln) 10 bis 16 möglichst dünne Crespelle backen (bei mir sind es mal wieder so gerade eben 10 Stück geworden...). Crespelle dabei von beiden Seiten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Vor jedem neuen Exemplar den Teig durchrühren.

Die Crespelle lassen sich gut einige Stunden im voraus bereiten, dann bis zum Einsatz mit Folie abdecken.

Dieser Teig, der aus "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan stammt, läßt sich super zu dünnen Crespelle verarbeiten.

Sauce

• 3 reife Tomaten
• etwas Fleischbrühe
• Sahne
• Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Die Tomaten in nicht zu kleine Stücke schneiden, Stielansätze entfernen (wer viel Zeit hat, kann auch vorher die Tomaten überbrühen und die Haut entfernen). In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch kurz (!) anbraten. Der Knoblauch sollte keine Farbe annehmen. Rosmarin kurz mitbraten lassen. Dann die Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Tomaten nicht besonders aromatisch sind, kann eine ordentlich Prise Zucker für mehr Aroma sorgen. Braten, bis die Tomaten noch nicht ganz zerfallen sind.

Sahne angießen, mit Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf ruhig kräftig gewürzt sein!

Füllung

• 500 Gramm Champignons
• 10 Gramm getrocknete Steinpilze
• 3 gegrillte Paprika (es eignen sich sehr gut rote türkische Spitzpaprika wegen ihrer dickeren Haut. Zum Grillen im Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft und stellenweise schon schwarz wird, dann in eine geschlossenen Plastiktüte abkühlen lassen und dann pellen und die Kerne entfernen. Übrig bleibende Exemplare können mit etwas Knoblauch für einige Tage in Öl eingelegt werden...)
• Kochschinken, gewürfelt
• gehobelten Pecorino
• ein Schuss Weißwein
• Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Steinpilze klein brechen und in etwas Wasser etwa eine halbe Stunde einweichen. Champignons putzen und grob hacken. Ohne Öl bei maximaler Hitze anbraten bis sämtliche Flüssigkeit verkocht ist und die Pilze ein wenig Farbe angenommen haben. Eine Prise Rosmarin kommt nun mit dazu. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, einkochen lassen und dann die Steinpilze mitsamt Einweichwasser dazugeben und nochmals einkochen lassen.

Nun jeden Pfannkuchen mit Pilzen, gewürfeltem Schinken, in Streifen geschnittener Paprika und einer Portion Pecorino belegen und aufrollen. Nebeneinander in einer Auflaufform ablegen.





Die versammelte Mannschaft dann mit der Tomaten-Sahne-Sauce bedecken und mit etwas gehobeltem Parmesan abschließen. Im Ofen 15-30 Minuten überbacken.





Dazu würde gut ein einfacher grüner Blattsalat passen und natürlich ein Gläschen Rotwein.


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