Kürzlich habe ich bei lamiacucina gelesen, dass es das beste Basler Brot nicht in Basel sondern in Bern gibt, und zwar in der Bäckerei, die auch die herzigen und leckeren Mandelbärli macht. Da gestern die Basler Fasnacht mit dem Morgestraich angefangen hat, und mir der liebe Besuch nicht nur das geniale Kochbuch sondern auch Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht habe, habe ich kurzerhand selbst ein Basler Brot gebacken.

Ich weiss natürlich nicht, ob es so gut ist, wie das aus der Berner Bäckerei, aber Y., ein echter Basler, findet es köstlich. Ich bin ja mal gespannt, ob es mir mit dem spanischen Mehl auch noch so gut gelingt. Ruchmehl (Typ 910 -1100) oder ähnliches gibt es hier natürlich nicht. Ich muss dann improvisieren, wie so oft.

Basler Brot (recipe in English)
ergibt 1 Brot

Vorteig
80 g Ruchmehl
80 g Wasser
10 g Sauerteig
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)

Hauptteig
330 g Ruchmehl
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
200 g Wasser (evtuell Flüssigkeit anpassen)

Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 0,5 dl auflösen. Alle Zutaten zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im 1. Gang und 6 Minuten im 2. Gang.

Auchtung, Vorteig nicht ganz sondern in Stücken zugeben, damit er sich gut untermischt.

Den Teig 60-90 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei 2 Stretch & Folds machen, z.B.

- 30 Minuten gehen lassen
- Stretch & Fold
- 30 Minuten gehen lassen
- Stretch & Fold
- 30 Minuten gehen lassen

Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes Ofen gut mit Wasser besprayen. 20 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren weitere 15 Minuten backen.

PS: Das beste Sauerteigbrot gibt es übrigens beim Beck Odermatt in Luzern, jedenfall war das früher so.