1x umrühren bitte: Pleiten, Pech und Pannen VII

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Pleiten, Pech und Pannen VII

Ich habe wie Kaffeebohne und Ulrike auch Paul Merry's französiches Landbrot gebacken, nur bei mir ist es innen etwas krümelig geworden.

Ich musste wie Ulrike meinen 100% Sauerteig auf 66 % Hydration runterbringen. Das klappte ohne Probleme, und der Vorteig ist schön aufgegangen.

Ich habe jedoch nur die Hälfte der Teigmenge zubereitet, und 50 g vom Weizenmehl durch Salvado de trigo (30 g) (Weizenkleie oder ist das Schrot?) und Sojaflocken (20 g) ersetzt. Sicherheitshalber habe ich auch noch 1 TL getrockente Hefe zugegeben. Laut Rezept müsste man 3 dl Wasser - bei mir also 1,5 dl - zugeben. Ich habe 1 dl genommen. Zuerst war der Teig trocken und nach 5 Minuten kneten mit dem Handrühgerät jedoch total klebrig. Deshalb musste ich Mehl zugeben, bis er schön weich und nicht mehr klebrig war. Dieses Wasserproblem habe ich jedesmal. :-( Nach 27 Minuten backen war das Brot gut.

Zum Glück schmeckt es trotz Krümmel gut. Ist also nicht wirklich ein Fall für Pleiten, Pech und Pannen. Trotzdem frage ich mich, was ich falsch gemacht habe...

Zorra - 1. Mar, 14:47 Brot & Brötchen

11 comments - add comment - 0 trackbacks - 1094 °C

ostwestwind - 1. Mar, 15:36

Nun ist aber

klar, warum das nicht's geworden ist. Zuviel Hefe! Darauf bin ich natürlich nicht gekommen, weil das Rezept keine Hefe braucht. Außerdem hast du viel zu viele Parameter auf einmal geändert, als dass ich dir einen zuverlässigen Rat geben könnte. Du hast keinesfalls mehr Paul Merry's French Country Bread gebacken, sondern Zorras Eigenkreation.Erst zu trocken, dann klebrig... Da gibt man nicht einfach einmal so Mehl zu, um es vor dem Kleben zu bewahren. Ich hätte es erst einmal mit Stretch and Fold versucht, wie hier und hier ausführlich beschrieben. Kaffeebohnes Erfahrungen mit zu vielen Änderungen waren da glaube ich ähnlich. Beim Brotbacken - gerade mit Sauerteig - sollte man erst einmal Erfahrungen mit einem erprobten Rezept machen. Versuch doch einmal dieses, das ist noch nie schief gegangen :-)

Zorra - 1. Mar, 15:47

Ich bin schlimm, ich weiss. :-(

Das "hier und hier" ist nicht richtig verlinkt.

Danke für das erprobte Rezept, aber was ist aktive Sauerteigkultur?

Zorra - 1. Mar, 15:50

Warum kann man nicht einfach Mehl zugeben. In meinem Betty Bossi Backbuch steht:

Wenn der Teig zu nass ist kann man:

- Mehl in kleinen Mengen dazukneten

Zorra - 1. Mar, 15:58

Und das nächste Mal, werde ich mich genau ans Rezept halten, aber wehe, es ist wieder zuviel Wasser! ;-)

ostwestwind - 1. Mar, 15:58

Die Links

müssten jetzt funktionieren. Aktive Sauerteigkultur schmeckt sauer und hat ordentlich geblubbert ;-). Versuchs mit der, die du für Zorras Eigenkreationverwendet hast. Die Hydration spielt hier keine Rolle, weil du ja nur 5 g nimmst.

Sicher kann man Mehl in kleinen Mengen zugeben, aber das Mehl muss auch genügend Zeit haben, die Feuchtigkeit aus dem Teig aufzunehmen und die Glutenstruktur auszubilden. Steht das auch bei Betti Bossi, in den meisten Büchern steht das nämlich nicht. Und genau diese kleinen Mengen Mehl gibst du bei den S&F-Zyklen dazu und dann hat der Teig auch Zeit die Strukturen auszubilden.

ostwestwind - 1. Mar, 16:00

Dann machst du

während der 1. Gärzeit eben einige S&F Zyklen im 10 - 15 Minutenabstand, bis der Teig Struktur hat.

Zorra - 1. Mar, 16:05

OK, danke für die Ausführungen. Bei mir ist fast jedesmal der Teig extrem klebrig (bringt man nicht mal von den Fingern runter), obwohl ich weniger Wasser nehme als im Rezept erwähnt. Aber du hast mir ja schon mal gesagt, dass das auch am Mehl liegt. Zuerst sieht alles ok aus, und eben nach den 5 Minuten kneten mit der Maschine, wird er nass... Ich glaube da geht, die S&F-Methode gar nicht. Aber Versuch macht klug. ;-)

ostwestwind - 1. Mar, 16:11

Wie willst du das wissen,

wenn du das noch nie probiert hast. Genau damit funktioniert das nämlich. Die deutschen Mehle sind auch "weicher" als die amerikanischen und englischen Mehle und damit kriegst du auch GLOP gebändigt. Das habe ich vom KingOfGlop und er hatte recht. Versuchs 'mal. Dabei die Silikonmatte ordentlich dick bemehlen...

Vielleicht solltes du einmal Dan Lepards Methode ausprobieren?

Übrigens: Ich gebe bei Zusendung eines Billig-Flieger-Tickets auch Nachhilfe in Andalusien ;-)

Zorra - 1. Mar, 16:57

Auf deinen S&F-Bildern sieht der Teig eben gar nicht so pampenmässig aus. Uebermorgen backe ich wieder, und dann wird's ausprobiert.

Betreffend Billig-Flieger-Ticket: :-)))))))))))))))))

ostwestwind - 1. Mar, 17:12

Believe me

Tortano was real glop! Und besorg schon mal ein Ticket, bitte, hier hat's grad wieder geschneit.

Zorra - 1. Mar, 17:30

Wettermässig ist hier auch nicht gerade toll. Regen bei knapp 12 Grad. Aber morgen soll's besser werden.

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