1x umrühren bitte

foodies riddle #2 - Solution: Bitter Orange Marmalade with "Schuss"

Zorra — 2008-05-16T08:24:00Z

Alexandra from Addicted sweet tooth was the first with the right answer. With these 4 ingredients I made Orange Marmalade with "Schuss", how we say in German when some alcohol is added, in this case Cointreau. In fact it's a Bitter Orange Marmalade.

Foodies riddle #3 will be online in 2 weeks on Monday, May 26. Stay tuned! If you have any suggestion for a future riddle just drop me a line: kochtopf(at)gmail(dot)com.

We have lemon and orange trees in our garden. The orange trees supposed to be blood oranges, but it turned out that at least one tree yields bitter oranges also called Seville oranges. What a surprise! So I was looking for recipes. Mercotte, I met her in London, recommended me a an orange marmalade recipe of Pascale from C'est moi qui l'a fait. A wonderful recipe but too time-consuming and complicated for me, so I did my own quick and dirty creation.

The result looks and tastes great.

Off-the-record: Normally I don't like bitter orange marmalade. ;-)

Bitter Orange Marmalade with "Schuss"
makes 2 jars

4 bitter oranges
1 lemon
about 450 g sugar
2 tb Cointreau

Put the whole oranges and lemon in a large pan and cover water.

Bring to a boil cover and simmer very gently for around 45 minutes, or until the citrus have become very soft.

Pour off the cooking water from the oranges into a jug and tip the oranges and lemon into a sieve. Return cooking liquid to the pan. Allow fruits to cool until they are easy to handle, squeeze out as much liquid as possible. Discard the pulp but keep the peel of oranges. Cut the peel, with a sharp knife, into fine shreds.

Weigh the extracted juice (should be about 450 g, if less just add some of the cooking liquid), add juice and same amount of sugar to a pan and bring to the boil and bubble rapidly for about 6 minutes until setting point* is reached. Stirring constantly all the time. Add peel shreds and Cointreau and pour marmalade into hot sterilized jars.

*Test the setting point: take the pan off the heat and allow the bubbles to subside. Take a plate from the freezer and spoon a little liquid onto the plate, then return to the freezer for 1 min. Push the marmalade along the plate with your finger. If setting point has been reached then the marmalade surface will wrinkle slightly and the marmalade won't run back straight away. If it's not at setting point, return to the heat and boil again for 2 mins before re-testing. Repeat until setting point is reached.

Instead of Cointreau you can also use Whiskey.

Divine on toasted homemade bread!

Foodies riddle #1

foodies riddle

Wolfi, der mit den Broten tanzt - oder mein Besuch beim Profi-Bäcker - Teil 3

Zorra — 2008-05-15T07:31:00Z

Wolfi schiesst ein Brot nach dem andern in den Ofen, und holt zwischendurch auch wieder welche heraus.

In eine "Etage" passen 50 Brote, insgesamt können 250 Brote aufs Mal gebacken werden. Diese Kapazität nutzt Wolfi, so wie ich es beobachtet habe, nicht ganz aus. In einer Etage backt er jeweils ca. 20-30 Brote, mit verschiedenen Einschiess- und Backzeiten. Wolfi braucht dazu keinen Timer, er hat Routine und weiss genau, welche Brote wie lange im Ofen sind und wie lange sie backen müssen. Ich hätte längst den Ueberblick verloren, vor allem weil wir ihn heute auch noch mit Fragen löchern.

Die Brote werden bei 200 C eingeschossen und werden bei fallender Hitze (180C) je nach Brotsorte und -Grösse 30 bis 50 Minuten gebacken. Der Ofen spritzt automatisch Wasser in den Innenraum und zieht es auch nach einer gewissen Zeit wieder ab.

Ab und zu holt Wolfi Nachschub aus dem Gärraum. Leider weiss ich nicht mehr wie kalt es im Gärraum ist.

Die ideale Teig-Temperatur zum Einschiessen ist, laut Wolfi, 20C. Gefühlsmässig lässt Wolfi die Brot ca. eine halbe Stunde in der Nähe des Backofens diese Temperatur annehmen.

Links im Bild Pain au levain 75 % Hydration und rechts im Bild irgendwelche Vollkornbrote.

Gärkörbe und die Neukreation Couronne Marcel.

Ich klage Wolfi mein Leid, dass z.B. meine Brote nicht lange knusprig bleiben und ich meist weniger Wasser, als in den Rezepten angegeben ist, nehmen muss, und dass ich die hohe Luftfeuchtigkeit die bei uns herrscht in Verdacht hätte. Er meint auch, dass es daran und natürlich auch an der Mehlqualität liegt. Er bezieht seine Mehle von einer grossen Mühle, die immer gleichbleibende Qualität liefert, die man natürlich von Mehlen, die man privat in Supermärkten oder sonstigen Geschäften kauft nicht garantiert hat.

St.Galler Brote vor und nach dem Backen. Ich habe mich ja auch schon an St. Galler Brot versucht. Ich glaube ich muss noch etwas üben und/oder das T-Shirt anziehen. ;-)

Apropos Ueben, das Einscheiden der Brote ist bei mir auch immer so eine Sache.

Wolfi führt die Klinge ziemlich gerade.

Wolfi beim Einschneiden des Wolfisberg-Brotes.

Pains au levain (oben im Bild) schneidet er gar nicht ein. Auch rät er die Brote zuerst etwas in den Kühlschrank zu stellen, sie dürfen laut ihm, ruhig auch ganz ganz leicht angetrocknet sein.

In der Tat die Brote haben eine ganz leichte "Haut", man spürts mit den Händen. Ja, ich durfte die Brote befingern. ;-) Die Brote auf dem Bild sind "Fondue-Brote". Sie werden speziell für ein bekanntes Restaurant gebacken.

Das fertige Wolfisberg-Brot, ein Prachtsstück!

Wolfi beliefert auch Restaurants und Hotels, darunter die 5-Sterne-Häuser Le Richemont und Des Bergues. Die Köche dieser Hotels verlangen ab und an nach neuen Brotkreationen. Das heisst sie bringen die Ideen und Wolfi versucht sie zu verwirklichen. Als wir dort waren, haben sie gerade an zwei Brötchen für das Des Bergues herumgetüfftelt.

Wolfi bzw. sein Angestellter hat die Brötchen etwas zu lange gären lassen. Ob wir sie mit unseren Fragen zu sehr abgelenkt haben? Es handelt sich übrigens um Nuss- und Zitronenbrötchen. Ich bin wohl mit meinem Zitronenbrot voll im Trend.

Die Zeit vergeht wie im Flug. Schon ist es 5 Uhr morgens und die Patisserie-Crew und Köche trudeln ein. Die Köche zum Brötchen schmieren und belegen, und die Patissier, na ja was wohl, zum Süssspeisen produzieren. Wir werden auch noch einen kurzen Blick in die Patisserie werfen, d.h. Fortsetzung folg...

Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 1
Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 2
Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 3

Fernsehtipp: Wie gesund ist unser Essen? - Der ultimative Waren-Test

Zorra — 2008-05-14T06:55:00Z

Heute Abend, Mittwoch, 14. Mai 2008, 23:00 Uhr auf VOX: Wie gesund ist unser Essen? - Der ultimative Waren-Test (Prof Regan's Supermarket Secrets)

Man findet sie in fast jedem Einkaufswagen: probiotische Joghurts, Cholesterin senkende Margarine oder mit Vitaminen angereicherte Fruchtsäfte. Keine Frage, der Markt für funktionelle Lebensmittel boomt. Schon lange soll unser Essen uns nicht mehr nur satt machen, sondern auch gesund. Und immer mehr Verbraucher sind bereit, dafür tiefer in die Tasche zu greifen. Aber sind diese Produkte tatsächlich gesünder?

Ich bin auf das Restultat des Testes gespannt. Persönlich kaufe ich selten bis gar nie angereicherte Lebensmittel. Wozu auch? Ich denke, wenn man ausgeglichen isst, d.h. frische und saisonale Produkte, braucht ein gesunder Mensch keine solchen Zusatzstoffe. Was meint ihr?

himmlische Ricottacreme

topfgucker — 2008-05-13T09:13:00Z

Diese Creme hier ist schnell gemacht (und noch viel schneller wieder aufgegessen):

Sie schmeckt sehr fein und ist dank des Ricottas auch kein allzu ausgeprägter Stein im Magen.

Was man so für 4 (nicht sehr große) Portionen braucht:

2 - 3 Blatt weiße Gelatine
2 EL Milch
250 g Ricotta
1 EL Cointreau
1 TL Vanillezucker
55 g Zucker
2 Eiweiß

Die Gelatine den Angaben des Herstellers vertrauend einweichen, dann die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Ricotta mit den Zuckern und dem Cointreau cremig rühren, zum Schluß die Gelatine einarbeiten. Als letzten Schritt noch geschwind die Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unterheben.

Sodann vergnügt sich die Creme noch für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank bevor sie dann ihr jähes Ende findet... :)

Wer die Creme lieber stürzen möchte, sollte kleine Förmchen verwenden und diese leicht einfetten.

Dazu passen Erdbeeren (natürlich), Erdbeersirup oder ganz allgemein frisches Obst. Als Variation könnte man sicher auch einen anderen Likör anstatt des Cointreaus verwenden.

foodies riddle #2

Zorra — 2008-05-12T07:04:00Z

The first foodies riddle was quite easy, wasn't it? The second is even easier, here are the 4 ingredients:

Your task is to find out what I prepared with these ingredients. Just leave a comment with your answer or guess. If necessary I will post some hints.

The solution will be unveiled next Friday, May 16.

***

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foodies riddle

Cheesecake-Erdbeer-Shake

Zorra — 2008-05-11T12:27:00Z

Vom letzten Daring Baker Challenge hatte ich noch Cheesecake in Glacéstengeln eingefroren. Die meisten habe ich so gegessen - haben nicht mal schlecht geschmeckt - mit dem letzten habe ich folgenden Shake gemacht.

Cheesecake-Erdbeer-Shake
Rezept für 1 Person

ca. 6 grosse Erdbeeren + 1 für Deko
1 Cheesecake-Glacéestengel
ca. 1,5 dl Milch

Alle Zutaten mit dem Zauberstab mixen. In ein Glas giessen und sofort servieren.

Wursten'08 - Geschmackstest, Rezepte und Tipps

Zorra — 2008-05-10T09:04:00Z

Mit den selbstgemachten Würsten haben wir offiziell die Grillsaison 2008 eröffnet.

Die Rosmarin-Salbei-Bratwürste sind leider aufgesprungen. Ich glaube da waren Löcher im Darm.

Kümmel-Majoran-Bratwürste frisch vom Grill

und aufgeschnitten.

Geschmacklich gefällt mir die Kümmel-Majoran-Wurst am besten, da schmeckt man den Kümmel raus. Gefolgt von der Rosmarin-Salbei-Wurst, bei der man leider fast gar nichts von den Kräutern schmeckt. Schlusslicht ist die Merguez, aber nur weil ich Lammfleisch nicht so mag. Generell muss ich viel mehr frische Kräuter verwenden und die Merguez kann auch noch einiges an Schärfe vertragen. Das Salz ist mit 10 g auf 500 g Fleisch gut berechnet. Y. der Grillmeister, muss sich auch erst wieder "eingrillen". Er hat die Würste etwas zu lang gebraten, so sind sie etwas trocken geworden.

Alles in allem ein gelungener Start. Ich werde weiterwursten, obwohl wie Herr Paulsen auch schon schrieb, Wursten eine zeitaufwendige Sache ist, vor allem wenn man es zum ersten Mal macht.

Das Wolfen und das Vorbereiten des Brätes bzw. Wurstfüllung geht ruckzuck. Das Befüllen der Därme ist eine richtige Fummelarbeit, die man zu zweit machen sollte. Einer füllt das Brät in den Wolf, der andere zieht die Würste ab. Ich habe zuerst das Brät in den Wolf gefüllt und Y. hat das Befüllen übernommen. Ich hatte Schwierigkeiten beim Befüllen obwohl ich, wie Herr Paulsen empfiehlt, Kugeln geformt habe. Das Brät war überall ausser im Wolf, und wenn es dann mal im Wolf war, wollte es nicht runterrutschen und kam oben wieder raus. Y. dagegen hatte Mühe mit dem Befüllen und Abziehen der Würste. So haben wir getauscht. Y. hat das Brät in den Wolf gefüllt und ich habe die Würste gemacht, was mir wesentlich leichter fiel. Wobei ich ebenfalls mit dem Abteilen der Würste etwas kämpfte. Ist aber halb so schlimm man kann nämlich auch eine riesenlange Wurst machen und nachher die Würste abteilen. Ja, das geht. Beim nächsten Mal werden wir das Brät in längliche Würste formen und, für 1 bis 1 1/2 Stunde in den Tiefkühler geben. Vielleicht geht dann das Befüllen besser. Ich hoffe es.

Rezepte

- Kümmel-Majoran-Bratwürste
- Rosmarin-Salbei-Bratwürste
- Merguez

Für die Kümmel-Majoran und Rosmarin-Salbei Bratwürste habe ich insgesamt

600 g Schweinenacken
350 g Bauchspeck
100 g Tocino

in Streifen geschnitten und für 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank gelegt.

Würze für ca. 500 g Kümmel-Majoran-Bratwürste

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Schweineschmalz
frischer Majoran, fein gehackt ca. 2 EL
frisches Maggikraut, fein gehackt ca. 2EL
2 TL Kümmel ganz
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen
1 TL weisser Peffer frisch gemahlen
10 g Salz

Würze für ca. 500 g Rosmarin-Salbei-Bratwürste

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Schweineschmalz
frischer Rosmarin, fein gehackt ca. 2 EL
frischer Salbei, fein gehackt ca. 1/2 EL
1/2 TL Muskatnuss
1 TL schwarzer Peffer frisch gemahlen
1 TL weisser Peffer frisch gemahlen
10 g Salz

Für beide Sorten habe ich die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Die Zwiebeln fein schneiden und in reichlich Schweineschmalz in zwei Bratpfannen weich gedünstet (in eine Bratpfanne die ganzen Kümmelsamen geben), halbierte Knoblauchzehen und frische Kräuter unterrühren. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Diese Zwiebelmassen sollte man dann beim Wolfen dazugeben. Ich habe das, weil das Wolfen so gut ging, ganz vergessen, und musste die Masse dann mit der Knoblauchpresse fein pressen.

Das angefrorene Fleisch vor dem Wolfen halbieren und die jeweiliche Zwiebelmasse mitwolfen. Restliche Gewürze zum jeweiligen Hack geben. Dieses in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen auf höchster Stufe (4 bei Bosch MUM8) 2 Minuten kneten.

Merguez

220 g Rind
430 g Lammfleisch

Würze für Merguez

1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 TL Ras-el-hanout
2 TL marokkanische Gewürzmischung, frisch gemahlen
1/2 TL Paprika
1/2 TL Chiliflocken
1 Msp Cayennepfeffer
1 EL Essig
13 g Salz

Für diese Wurst habe ich die 3mm Scheibe des Fleischwolfes verwendet.

Das Fleisch in Streifen schneiden und 1 bis 1 1/2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
Zwiebel in reichliche Olivenöl andünsten, halbierte Knoblauchzehen dazugeben. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Zwiebelmasse beim Wolfen dazugeben. Weiteres Vorgehen siehe Beschreibung oben.

Würste befüllen wie oben beschrieben.

Tipps & Tricks

Für Würste sollte man fettes Fleisch verwenden. Fett ist Geschmacksträger.
Fleisch vor dem Wolfen in Streifen schneiden und anfrieren lassen.
Zwiebelmasse andünsten und mitwolfen!!
Brät eventuell vor dem Füllen anfrieren lassen, wird beim nächsten Versuch getestet.
Darm 1 Stunde in lauwarmen Wasser quellen lassen.
1 Stopftülle voll Darm reicht ca. für 1 kg Brät.
Falls frische Kräuter verwendet werden, reichlich davon nehmen, mindestens doppelt so viel wie oben aufgeführt.
Merguez können mehr Schärfe vertragen, ich würde sagen doppelt so viel Chili und Cayenne.
10 g Salz auf 500 g Fleisch sind okay.
Nach dem Wolfen den Fleischwolf nicht abwaschen, man braucht ihn noch zum Füllen der Därme!

Und zum Schluss noch einen Tipp an den Grillmeister: Würste nicht zu lange braten!

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei oder Wursten'08

Zorra — 2008-05-08T15:11:00Z

Herr Paulsen hat vorgelegt und dazu Tipps notiert, von denen ich bei meiner Wurstaktion sehr profitieren konnte. Danke Herr Paulsen.

Bei mir sind es nur 3 Sorten geworden. Aber alles der Reihe nach.

Zum Geburtstag gab's nicht nur den Pastavorsatz sondern auch den Fleischwolf für meine Bosch MUM8. Den Wolf habe ich mir gewünscht um Hackfleisch und eben Würste selber zu machen, denn immer nur Chorizo wird langweilig. Also habe ich mich beim Metzger meines Vertrauens mit viel Fleisch eingedeckt.

2000 g Schweinenacken*
500 g Schweinebauch*
200 g Tocino
500 g Rindlfeisch*
400 g Lammfleisch

*Vom Schweinenacken und -bauch und Rindfleisch habe ich nicht alles verwendet. Der restliche Schweinbauch kommt dann mal auf den Grill. Mit dem Rindlfeisch und mit einem Teil des Nacken habe ich Hackfleisch gemacht und der restliche Nacken gibt's bald als Braten.

Därme habe im April aus der Schweiz importiert. Der Schweizer Metzger hat mich 1000x darauf hingewiesen, dass die Därme immer gekühlt sein müssen. Für die Wurstmacheraktion habe ich alle für ca. 2 Stunden in lauwarmes Wasser gelegt. Schlussendlich habe ich nicht alle gebraucht. Die restlichen Därme habe ich mit viiiiiel Salz wieder in den Kühlschrank gegeben.

Ob das gut geht? Ich werde es beim nächsten Mal sehen...

Alles Fleisch habe ich in Streifen geschnitten und für 2 Stunden eingefroren. In der Zwischenzeit habe ich die Würze vorbereitet, d.h. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter angebraten und auskühlen lassen. Dann endlich konnte ich mit dem Wolfen loslegen. Die Bosch hat mir das Fleisch nur so aus der Hand gefressen.

Ich hatte überhaupt keine Probleme mit Ueberhitzung des Motors, wie Herr Paulsen. Es ging so schnell, dass ich vergessen habe die vorbereiteten Zwiebeln und Knoblauch mitzuwolfen. :-( Ich wollte sie deshalb mit dem Zauberstab kleinmixen, was nicht klappte. Schlussenlich habe ich es mit der Knoblauchpresse gemacht. Anfängerpech!

Nächster Schritt ist das gewolfte Fleisch zu würzen und, wie von Herrn Paulsen vorgeschlagen, mit der Küchenmaschine auf Vollgas 2 Minuten mit dem Schlagbesen kneten.

Alles x 3, aber immer noch problemlos. Doch dann war fertig lustig. Den Darm auf die Tülle zu ziehen geht noch einigermassen gut.

Das Befüllen aber ist wirklich zeitaufwendig und alleine kann man das schon gar nicht. Dazu braucht es 4 Hände, deshalb gibt's auch keine Fotos von diesem Schritt. Nach gut einer Stunde hatten wir es dann doch geschafft. Uff!

Das Resultat:

Kümmel-Majoran-Bratwürste

Rosmarin-Salbei-Bratwürste

Merguez, schon leicht gefroren

Die Merguez sind, wie man sehen kann, sicher nicht zu prall gefüllt. Wie die Würste schmecken, weiss ich noch nicht. Morgen werden sie gebraten! Ich werde berichten und dann, falls sie schmecken, auch die Rezepte durchgeben.

edit: Geschmackstest, Rezepte und Tipps gibt's hier.

bbd - breadbakingday

Zorra — 2008-05-08T06:23:00Z

breadbakingday the monthly event for passionate and to-be bread bakers.

Lets bake bread and share recipes and experiences on the first day of every month.

Make sure you got the monthly bbd theme, post your recipe by the specified deadline and email the host with a link to your entry.

*** Current BreadBakingDay ***

#10

June 2008
bbd #10 - breakfast breads hosted by Baking a Sweet Life
Deadline: June 1st, 2008

Please feel free to promote the event by sticking the logo on your blog.

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*** Archive ***

#09

May 2008
bbd #09 - bread with oat hosted by Paulchen's Foodblog
Roundup you find here.

#08

April 2008
bbd #07 - celebration bread hosted by Wild Yeast
Roundup you find here.

#07

March 2008
bbd #07 - flatbreads hosted by Chili und Ciabatta
Roundup you find here.

#06

February 2008
bbd #06 - shaped breads hosted by Sweet Sins
Roundup you find here (part 1) and here (part 2).

#05

January 2008
bbd #05 - filled breads hosted by Rolling in dough
Roundup you find here.

#04

December 2007
bbd #04 - bread & spices hosted by Baking History
Roundup you find here.

#03

September 2007
bbd #03 - bread with rye sourdough hosted by Küchenlatein
Roundup you find here.

#02

August 2007
bbd #02 - bread with fruit hosted by Columbus foddie
Roundup you find here.

#01

July 2007
bbd #01 - bread with herbs hosted by kochtopf
Roundup you find here.

***

Want to be the host?

If you would like to host one of the next breadbakingday, send me an e-mail to kochtopf (at) gmail (dot) com.

Special thanks to mgb for the banner.

breadbakingday, bbd

Zitronenrisotto aus dem Hotpan mit gebratenen Gambas und Kefen

Zorra — 2008-05-07T08:18:00Z

Ein Garten ist schon was praktisches. Man hat immer frisches Gemüse und isst erst noch saisonal. Zurzeit ~~muss~~ darf ich Kefen ernten. Leider sind sie schon nicht mehr so zart, wie sie sein sollten, deshalb muss ich sie etwas länger kochen als gewöhnlich. Ich dünste sie im Hotpan wie folgt: Kefen, 1 EL Wasser und etwas Salz in den Hotpan geben, Deckel drauf. Auf Stufe 7 von 9 (Induktionsherd) solange kochen bis eine Dampffahne aufsteigt. Temperatur auf Stufe 2 runterschalten, 5 Minuten weiterköcheln lassen, danach Hotpan in die Warmhalteschüssel geben und 20 Minuten softgaren. Fertig.

Den Risotto habe ich auch wieder mal im Hotpan gemacht. Gut ist es geworden, mein Handgelenk-x-pi-Rezept. Das kommt sicher wieder mal auf den Tisch.

Zitronenrisotto aus dem Hotpan mit gebratenen Gambas und Kefen
Rezept für 2 Personen

Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
180 g Risottoreis
100 ml Weisswein
25 ml frisch gepresster Zitronesaft
300 ml heisse Brühe
2 EL Frischkäse (z.B. Philadlphia)
1 EL geraspelte Zitronenschale

2 handvoll Kefen, gedünstet
12 Gambas, geschält und entdarmt
Olivenöl und 1 Stich Butter
1 Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz, gemahlener Chili

Olvienöl im Hotpan erhitzen, Zwiebel darin dünsten, Reis beigeben und glasig dünsten. Mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen. Wein etwas einköcheln lassen, gesamte Brühe dazugeben, kurz aufkochen, Hotpan zudecken und 2 Minute auf kleiner Hitze köcheln lassen. Zugedeckt in Warmhalteschüssel geben. 20 Minuten softgaren. Während dieser Zeit Deckel nicht entfernen.

Nach 20 Minuten Hotpan aus der Warmhalteschüssel nehmen. Auf den Herd stellen, Frischkäse und Zitronenschale unterrühren. Auf dem Herd warmhalten.

Gambas in Olivenöl und Butter kurz anbraten, Kefen und gepresster Knoblauch dazugeben, würzen und 1-2 Minuten fertigbraten. Risotto anrichten, Gambas und Kefen dazugeben.

Cinco de Mango Chutney

Zorra — 2008-05-04T08:43:00Z

Chris from Mele Cotte and the National Mango Board invite us to celebrate Mexico's Independence Day with Mango. With joy I followed this invitation and prepared a Mango Chutney. My absolute favorite chutney is this. So I adapted it for Mango, and it's heavenly delicious, too!

Mango Chutney

200 ml cider vinegar
125 g sugar
1 mango, peeled and cut into small pieces
1/2 bitter orange, not peeled but cut into small pieces
50 g raisins
1 small onion, cut into slices
1/2 ts quatre épices
fresh ginger, finely grated
coriander and pepper seeds
1 dried peperoncino, crushed
1 pinch of salt

Combine sugar and vinegar in a pot; bring to a boil, stirring until sugar dissolves.
Add remaining ingredients and simmer, uncovered, until syrupy and slightly thickened, about 30 minutes. Stir occasionally during cooking.
Pour into clean, hot jars.

Step-by-step Brot formen und Stinkehefe

Zorra — 2008-05-03T14:25:00Z

Da Bilder mehr sagen als Worte, hier mal eine Anleitung zum Brotformen.

Beim Teig handelt es sich um meinen Mutschliteig, der mir dieses Mal - ich gestehe - etwas trocken geraten ist. Dafür ging das Formen einfacher, und man kann die einzelnen Schritte gut sehen.

Und so sehen die Brote gebacken aus.

Einschneidetechnisch bin ich immer noch nicht da angelangt wo ich möchte. :-(

Und jetzt zur Stinkehefe: Ich habe schon öfters gelesen, dass es Leute gibt, die der Hefegeschmack im Brot stört. Ich konnte das nie nachvollziehen - bis vor ein paar Tagen. Diese in London gekaufte Hefe stinkt grauenhaft. Schon beim Auflösen im Wasser sticht einem der unangenehme Geruch in die Nase. Beim frischgebackenen Brot ist der Ge~~ruch~~stank wie von Zauberhand verschwunden. Ist das Brot dann mal ein paar Tage alt kommt er wieder zurück. Nie wieder kaufe ich diese Hefe! Wäääh!

Foodies Riddle #1 - Solution: Spinach-Knöpfli

Zorra — 2008-05-02T07:30:00Z

First of all I big thank to all the participants. The solution of foodies riddle #1 is, tadaaaaa: Spinach-Knöpfli a typical Swiss food.

Depending on size and shape they are also called Spätzli (longer and bigger). There exist special Knöpfli/Spätzli maker, but you don't need such a fancy thing. You can just use the backside of your potato grater.

Most of you were on the right track. Just the basil was misleading, as it was spinach. ;-) The closest was Robert from lamiacucina. Congrats!

Foodies riddle #2 will be online in 2 weeks on Monday, May 12. Stay tuned! If you have any suggestion for a future riddle just drop me a line: kochtopf(at)gmail(dot)com.

***

Spinach-Knöpfli
serves 2-3

50 g semolina
150 g flour
1/2 ts salt
1 hand full of fresh spinach
2 eggs
50 ml milk
50 ml water

Boil a kettle of water, then slowly pour over the spinach in a colander until it wilts. Shake off the excess water, then put the spinach into a food processor, add milk, water and salt and pulse until you have a green liquid, add eggs and pulse 1-2 time more.

Mix semolina, salt and flour, add egg/milk mixture in sips and beat with a fork until you have a dough that's a bit thicker than pancake mix but not a stiff dough. Cover and refrigerate for 30 minutes.

Bring a large pot of water to a boil, add 1 tb salt. With a spatula spread some of the dough through the backside of a coarse grater, letting the dough drop into the water.

Sorry, this is an old pic with "normal" Knöpfli dough.

When the Knöpfli float to the surface remove with slotted spoon. Repeat steps until all dough has been used.

You can serve Knöpfli as a main dish, with a lot of cheese and fried onions or/and croutons. Or as a side dish instead of potatoes, pasta or rice.

Maikäfer-Marzipan-Schoggi-Kuchenherz zum 3-Jahres-Blog-Event-Jubiläum

Zorra — 2008-05-01T10:04:00Z

Zum 1. Mai und natürlich vor allem zum 3-Jahres-Blog-Event-Jubliläum wollte ich etwas Spezielles machen. Ich habe lange überlegt und mich gefragt, was zum Mai gehört? Beim Durchblättern von alten BB-Zeitungen kam die Erleuchtung: Natürlich Maikäfer!

In der Zeitung von 1996 gibt's auch noch den Kuchen dazu, der hat mir aber nicht so gepasst, deshalb habe ich gegoogelt und bin beim Chefkoch gelandet. Denn es musste ein Rezept sein, bei dem ich das restliche Marzipan aufbrauchen konnte. Ich habe das Originalrezept etwas abgeändert, weniger Zucker und mehr Marzipan genommen, und einen anderen Guss gemacht. Leider habe ich den Kuchen etwas zu lange gebacken, deshalb habe ich ihn grosszügig mit Amaretto getränkt.

Wie er schmeckt? Das kann ich euch morgen sagen! ;-)

***

Maikäfer
ergibt 8 Stück

100 g Marzipan-Rohmasse
50 g schwarze Schokolade
1 Spritzer Walnussöl
8 ungeschälte Mandeln
16 Zuckerperlen

Marizpan in 8 gleich grosse Stücke teilen und zu Käfer formen. Mandeln halbieren. Schokolade in warmem Wasserbad schmelzen. Walnussölspritzer dazugeben. Marzipankäfer mit Hilfe eines Zahnstochers in die geschmolzene Schoggi tauchen. Gut abtropfen lassen. Mit einem anderem Zahnstocher dabei die Schoggi an der Unterseite etwas abstreifen. Käfer auf ein Backpapier legen. Zahnstocher mit Hilfe des zweiten Zahnstochers entfernen und das entstandene Loch mit etwas Schoggi auffüllen.

Für die Flügel je 2 Mandelhälften in die noch feuchte Schoggi stecken. Für die Augen Zuckerperlen in die Glasur drücken. Trocknen lassen.

***

Marizpan-Schoggi-Kuchen
Rezept für eine 20er-Form

100 g Marzipan-Rohmasse
130 g Butter
100 g Zucker
1/2 Päcklein Vanillezucker
2 Eier (M)
1/2 Fläschchen Bittermandelaroma
250 g Mehl
TL Backpulver
50 g Milch, (evtl. mehr oder weniger)
70 g schwarze Schokolade, in Würfeli

Guss
20 g Puderzucker
2-3 EL Amaretto

Marzipan in Stücke schneiden. Weiche Butter und Marzipanstücke schaumig rühren. Zucker, Vanillezucker und Eier nach und nach zugeben. So lange weiterrühren, bis der Zucker gelöst und die Masse hellcremig ist. Bittermandelaroma zufügen. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Dabei soviel Milch zugiessen, dass der Teig schwerreissend von den Schneebesen fällt. Schokoladenwürfeli unterheben. Den Rührteig in die Form füllen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175°C 30-35 Minuten backen (Stäbliprobe machen!) Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Puderzucker sieben, mit Amaretto zu einem dickflüssigen Guss verrühren, in ein Papierspritztütchen füllen und die Kuchen damit besprenkeln.

Wolfi, der mit den Broten tanzt - oder mein Besuch beim Profi-Bäcker - Teil 2

Zorra — 2008-04-30T06:53:00Z

Mit dem Lift fahren wir in den 2. Stock. Dort empfängt uns der Duft von frisch gebackenen Broten und Wolfi, der seit 2 Uhr Brote in den riesengrossen Ofen schiebt.

Der Ofen wird um ein Uhr morgens eingeheizt. Mit dem Wagen rechts im Bild werden die Brote eingeschossen. Geht ganz einfach. Ich wäre froh, ich hätte auch so eine Einrichtung zu Hause. ;-)

Das wird er auch noch bis gegen 8 Uhr morgens machen. 500 Brote verlassen unter der Woche die Backstube. Am Wochenende sind es 800 Brote. Der freundliche Angestellte, der danach die Backwaren in die zwei Bäckereien ausliefern wird, macht eine kurze Führung durch die Backstube. Die Backstube ist in zwei Bereiche aufgeteilt. Im vorderen Bereich sind die zwei Backöfen - ja, zwei, denn Gipfeli (Croissants), kleine Brötchen, Kuchen etc. werden nicht im grossen Backofen sondern in einem kleineren (für unsere Verhältnisse immer noch riesig) Umluftbackofen gebacken - Maschinenpark, Kühl- und Gärräume, Mehllager, Büro und Aufenthaltsraum. Im hinteren Bereich, der um diese Zeit immer noch dunkel ist, ist die Pâtisserie, da werden Torten, Törtchen, Sandwiches und alles was dazugehört gemacht.

Ein Teil des Maschinenpark.

Bäcker müssen 50kg-Mehlsäcke rumschleppen, deshalb gibt's wohl auch wenig Frauen in diesem Beruf. Diese Knetmaschine stammt von Wolfis Vater, also von der alten Backstube. Wie man sieht funktioniert sie noch einwandfrei.

Zum Maschinenpark gibt's auch noch diese Teigportionierungs-Maschine. Von Hand wird auch gearbeitet, wie man rechts im Bild sehen kann.

Nochmal die Teigportionierungs-Maschine. Auf die Platte gibt man bis zu 5 kg (!) Teig, presst dann den Deckel runter und schon hat man portionierten Teig. Jetzt muss das Brot (Käse-Nuss-Brot in diesem Fall) nur noch von Hand geformt werden. Im Hintergrund (Bild links) sieht man den Lehrling wischen. Mir ist aufgefallen, dass öfters gewischt wird. Es hat halt auch viel Mehl überall. Uebrigens müssen 15 % der Bäcker ihre Arbeit aufgeben, wegen Mehlstauballergie.

Nach der Führung gesellen wir uns zu Wolfi und schauen ihm beim Brotbacken zu.

Fortsetzung folgt...

Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 1
Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 2
Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 3