Es gibt die - inzwischen fünfte - Auflage vom Fresspaketetausch!

Die Idee: Ich lose Leute zusammen und schicke Adressen raus, alle schicken sich gegenseitig Fresspakete zu, und bloggen dann darüber. Wegen hoher Portokosten beim Versand ins Ausland können leider nur Personen mit deutscher Postadresse teilnehmen (für die, die hohes Porto nicht schreckt, gibt es ja noch Euro Blogging by Post, das allerdings etwas eingeschlafen zu sein scheint?). Ein Blog sollte man haben, in dem man das erhaltene Päckchen verbloggen kann - das muss aber nicht unbedingt ein Foodblog sein. Die Anmeldung ist bis zum 9. November, 18 Uhr möglich, alle weiteren Spielregeln und meine Mailadresse findet ihr hier!

Achtung: Dieses Mal habe ich die Teilnehmerzahl beschränkt - noch gibt es allerdings genug Platz.

Einige Blogleser haben einen Kommentar zum Beitrag Marinade mit oder ohne Salz hinterlassen. Danke für euren Feedback. Wie es so ist im Leben, sind die Meinungen geteilt. Ich gehöre zu der Fraktion "es gibt keinen Unterschied". Diese Aussage habe ich jetzt mit einem Versuch zu belegen versucht. Betonung auf versucht. ;-) Leider ist der Vesuch nicht ganz gelungen, bzw. die Ausgangslage war nicht ganz gerecht. Aber alles der Reihe nach:

Für den Versuch habe ich 1/2 Schweinsfilet aus der Gefriertruhe genommen, welches ich vor ein paar Wochen selbst eingefroren habe. Dieses habe ich über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Morgen habe das Filet in 2cm dicke Medaillons geschnitten und einen Teil davon in die gesalzene Marinade gelegt, der andere Teil in die ungesalzene. Das Ganze habe ich so bis zum Abend im Kühlschrank marinieren lassen. 30 Minuten vor dem Braten habe ich die Medaillons aus dem Kühlschrank genommen und dann 2,5 Minuten pro Seite gebraten.

Soweit der Versuch. Leider habe ich nicht alle Stücke gleich gross geschnitten, so waren ein paar etwas mehr durchgebraten als die anderen. Trotzdem waren alle zart, wobei die dickeren Stücke etwas zarter waren.

Véronique von Wie Gott in Deutschland hat extra zu diesem Thema etwas geforscht und laut Hervé This scheint es egal zu sein ob man die Marinade salzt oder nicht, solange sie etwas Säure enthält.

Mein Versuch ist wohl wegen der unterschiedlichen Dicke des Fleisches nicht ganz repräsentativ. ;-) Auch habe ich für die Marinade Senf verwendet, der enthält ja auch etwas Salz. Ich weiss nicht ob das zählt.

Fazit: Ich werde den grössten Teil meiner Marinaden weiterhin salzen, denn nach meiner Erfahrung kommt es mehr auf die Qualität des Fleisches und die Brattechnik an, als ob Salz in der Marinade ist oder nicht.

Hier noch das Rezept zum Versuch. Die Sauce ist übrigens saulecker. ;-)

Schweinsfilet mit Sauce
Rezept für 2 Personen

1/2 Schweinsfilet in 2cm dicke Medaillons geschnitten
ca. 1 dl Weisswein
1 EL Mascarpone

Marinade
2 EL Olivenöl
1 EL Senf
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Zitronensaft
selbstgemahlenes Peperoncinipulver
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten für die Marinade mischen. Medaillons darin ca. 8 Stunden marinieren.

Fleisch in Oel oder Bratbutter ca. 2,5 Minuten pro Seite anbraten. Weisswein mit restlicher Marinade mischen, zu den Medaillons giessen und etwas verdampfen lassen. 1 EL Mascarpone dazugeben, gut umrühren, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Es ist nicht einfach ein grosses Fleischstück über Holzkohle zu braten, vor allem wenn das Fleisch durchgebraten sein soll. Wir haben es diesen Sommer mal ausprobiert. Dank Wendekorb, Küchentimer mit Bratsonde und zwei Schamottsteinen als Abstandshalter ist es uns einigermassen gelungen. Ein bisschen war das Fleisch trocken, ich denke nicht wegen der Marinade ;-), sondern weil wir das Fleisch etwas zu lange über dem Feuer hatten.

Mein Küchetimer ist eigentlich für den Backofen vorgesehen, deshalb habe ich mich nicht getraut die Sonde sofort ins Fleisch zu stecken und habe die Fleischtemperatur erst gegen das Ende der Bratzeit gemessen. Das war dann ein bisschen zu spät, aber nur ein bisschen.

Das Rezept für die Marinade habe ich wieder mal aus dem Betty Bossi Grillierbuch entnommen.

Sherry Marinade

1 EL Zitronensaft
3 EL Sherry
4 EL Oel
1 EL Sojasauce
1/2 TL Ingwerpulver
wenig Peffer aus der Mühle

Alle Zutaten verrühren. Das Fleisch darin ein paar Stunden marinieren.

Fleisch 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen. Fleisch mit etwas Salz würzen, ca. 1 Stunde über der Holzkohle grillieren.

Wir haben einen kleinen Schweinebraten vom Hals von ca. 700 g verwendet.

Die World Bread Day After Hours Party geht weiter! Nach dem Pan de Muerto aus Mexiko geht's jetzt nach Polen. Als zweites habe ich Liskas Polski chleb na zakwasie (Polnisches Sauerteig-Brot) nachgebacken. Dank Google konnte ich das Rezept übersetzen und dem Nachbacken stand nichts mehr im Wege.

Mein Brotkrume ist etwas dunkler und kompakter als Liskas geworden. Das kommt daher, dass ich Vollkornroggenmehl verwendet habe. Wer das Brot gerne heller mag, einfach auch helleres Mehl verwenden.

Polnisches Sauerteig-Brot
ergibt 1 Laib

150 g aktiver Roggensauerteig
400 g Weizenmehl
100 g Vollkorn-Roggenmehl
11 g Salz
10 g Frischhefe
300-350 g Wasser (ich habe 310 g verwendet)

Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Roggensauerteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchemaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1.5 kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x Stretch & Fold.

Brot formen, zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 C aufheizen. Brot vor dem Einschiessen einschneiden. 10 Minuten bei 230 C backen. Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Temperatur auf 210 C reduzieren und 25-30 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

***

Ein schmackhaftes Brot, dass ich sicher wieder backen werde, und dann werde ich einen Laib dem Gärtner unseres Nachbarn schenken. Der ist Pole und vermisst polnisches Brot.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.

Am Sonntag habe ich die neue Serie Die Küchenchefs auf Vox geschaut. Ueber das Format selbst muss ich wohl keine Worte verlieren, jeder weiss dass alles getürkt ist. ;-)

Diesmal mussten Ralf Zacherl und Martin Baudrexel ein Tittenrestaurant "retten". Warum es mir aber eigentlich geht: In der Sendung hat Martin Baudrexel der Köchin eine Marinade für Schaschlikspiesse gezeigt und betont, dass man Marinade nie salzen sollte, da sonst das Fleisch trocken werde. Dem kann ich nicht zustimmen. Ich salze die meisten meiner Marinaden und das Fleisch ist noch nie trocken geworden. Gerade gestern habe wir wieder mal maurische Pinchos aus Schweinsfilet gegrillt. Die Pinchos habe ich am Samstag mariniert und das Fleisch war butterzart.

Wie sind eure Erfahrungen diesbezüglich? Mariniert ihr Fleisch mit oder ohne Salz und wie fällt das Endresultat aus?

Noch nie hatten wir so einen warmen Herbst. Vorgestern zeigte das Thermometer 27 C an, heute soll es 25 C werden. Meine Eismaschine kommt also länger in Einsatz als gedacht.

Viele fragen sich, ob sich die Anschaffung einer Eismaschine lohnt. Für mich kann ich sagen: ja. Meine Gelateria hat einen fixen Platz in der Küche. Sie ist also immer griffbereit, und da sie über einen Kompressor verfügt auch sofort einsatzbereit. Wie man dem Gelateria-Archiv entnehmen kann, liebe ich es mit Eisrezepten zu experimentieren und natürlich esse ich Glacé für mein Leben gern! ;-)

Carmelglacé habe ich schon mal gemacht, das Brönnti Crème Glacé mit Caramelstückli, damals mit Ei.

Dies ist eine Version ohne Ei und anstelle des selbstgemachten Karamels habe ich gekauften flüssigen Karamel verwendet, den es hier in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Die Spanier lieben Flans und Konsorten, da wird natürlich viel Karamel gebraucht.

Caramelglacé
ergibt knapp 1 Liter

200 g Milch
50 g Leche evaporada (ungesüsste Kondensmilch)
50 g Milchpulver
1 EL Maizena
60 g Zucker
60 g flüssiger Karamel aus der Flasche

Zum Fertigstellen:
2 dl Rahm
50 g weiche Caramels in kleine Würfeli geschnitten (optional)

Alle Zutaten ausser Rahm in einen Topf geben. Noch kalt gut verrühren, damit sich das Milchpulver und Maizena auflösen. Es darf vor dem Aufkochen keine Klumpen mehr haben. Unter ständigem Rühren aufkochen, dann 1-2 Minuten kochen lassen, dabei immer rühren. Vom Herd nehmen in eine Schüssel giessen und erkalten lassen, dabei ab und zu mal umrühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn die Masse Raumtemperatur hat, Schüssel zugedeckt für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Rahm halb steif schlagen zur Mischung geben. Alles nochmal kurz mit dem Mixer aufschlagen, dann in die Eismaschine füllen gefrieren lassen. Falls Caramelstückli beigemischt werden, diese am Schluss gut untermischen, dann Glacé im Gefrierschrank fertig gefrieren lassen.

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Welches Glacé schmeckt besser? Das mit oder ohne Eier? Nun, ich kann es nicht sagen, beide sind cremig fein und schön karamelig im Geschmack.

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Weitere Kreationen aus meinem Gelateria-Labor:

Vanilleglacé nach Lea Linster
Vanilleglacé
Dulce de Leche Eis
Super Zitroneneis
Supercremiges Kaffeeglacé
Strawberry-Cheesecream-Eis
Bananen-Nutella-Eis
Erfrischendes Limoncello-Zitronensorbet
Kafféeglacé au Kirsch
Perfektes Vanilleglacé mit Schoggistückli
Nicht ganz blütenreines Stracciatella-Eis
Raffaello-Eis (ein Experiment und noch lange nicht perfekt)
Brönnti Crème Glacé mit Caramelstückli
Oreo-Eis
Pfirsich-Granita
Schokoladeneis zartbitter
Crème fraîche Vanilla Ice Cream (egg-free)
Roberts Traubensorbet
Vanilleglacé besser als gekauft
Coconut Kiss-Choco-Eis
Milchschoggiglacé
White Chocolate Chip Ice Cream
Choco-Cappuccino-Glacé