Endlich bin ich dazu gekommen Butaris cremig-fein ausgiebig zu testen. Ich habe es z.B. für Risotto, Gedeckter Pilz-Hackfleischkuchen, Wiener-Schnitzel und auch für folgenden Kuchen verwendet. Das Originalrezept habe ich wieder mal beim Chefkoch gefunden. Dort ist es ziemlich umstritten, viele loben es, ein paar schimpfen aber auch. Mir ist der Kuchen glücklicherweise gut gelungen. Wunderbar locker ist er geworden, und dank Butaris schmeckt er buttrig fein. Im Original wird dieser Kuchen mit Oel gebacken. Ich denke jedoch, dass er mit Buttergeschmack um einiges besser ist. Sein Grundgeschmack empfinde ich als etwas fad, dadurch eigent er sich aber wunderbar als Frühstückskuchen.

Omas Quarkkuchen
ergibt 1 Kuchen

200 g Zucker (selbtgemachter Vanillezucker)
4 Eier (M))
100 g Butaris
250 g Quark
300 g Mehl
1 Päcklein Vanille-Puddingpulver
1 Päcklein Backpulver

Mehl, Pudding und Backpulver sieben. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und Butaris hinzufügen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem Rührteig
verarbeiten. In eine Kastenform füllen und ca. 45 Minuten bei 180 C backen.

Ein Tipp von Betty Bossi: Damit der Kuchen einen schönen Riss bildet, Teig mit einem Teighörnchen oder Gummischaber längs in der Mitte einritzen. So wird der Kuchen gleichmässig hoch und der Riss verläuft schön gerade.

Als ich Pedros Pan de Muerto zum World Bread Day gesehen habe, wusste ich das ich das Brot für Allerheiligen nachbacken werde. Die Mexikaner feiern Allerheiligen etwas anders als wir. Es ist keine Trauerveranstaltung sondern ein Fest zu Ehren der Toten.

Die Straßen werden mit Blumen geschmückt, skurrile Todessymbole, Skelette und Schädel in den unterschiedlichsten Ausführungen stehen in den Schaufenstern. Konditoreien produzieren kurz vor Allerheiligen die Calaveras de Dulce, Totenschädel aus Zucker oder Schokolade, die die Namen der Toten auf der Stirnseite tragen. Das Pan de Muerto, das Totenbrot ist ein weiteres beliebtes Naschwerk in diesen Tagen. Die Ofrendas, traditionelle Totenaltäre oder Gabentische in den Wohnungen, zum Teil auch auf öffentlichen Plätzen, sind das Zentrum der Feierlichkeiten. Sie sind mit reichlich Speisen und Getränken, Blumen und persönlichen Erinnerungsgegenständen gedeckt. Die Toten sollen sich nach ihrer langen Reise aus dem Totenreich stärken und einige der Gaben wieder mitnehmen. Fotos der Verstorbenen, Kerzen und Weihrauch sollen an gemeinsame Zeiten erinnern.
Auf den Straßen herrscht buntes Treiben. Wohnungen und Friedhöfe werden prachtvoll mit Blumen, Kerzen und bunten Todessymbolen aller Art dekoriert. An den Eingangspforten der Häuser werden Laternen aufgehängt. Die leuchtend orangefarbene, 'Cempasuchitl' , eine Tagetesart, wird zusammen mit Ringelblumen als Empfangsteppich und Wegweiser für die Verstorbenen vom Haus bis zum Friedhof ausgelegt, damit diese sicher zum Familienfest finden. Man glaubt, dass Verstorbene die Farben orange und gelb am besten erkennen können.
In der Nacht des Hundes zum ersten November wird die Ankunft der gestorbenen Kinder erwartet, der Angelitos, der kleinen Engel. Nachdem in der Nacht auf den zweiten November die Seelen der verstorbenen Erwachsenen ebenfalls im Haus empfangen wurden, findet anschließend der Abschied von den Verstorbenen auf den Friedhöfen statt. Dort werden mitgebrachte Speisen gegessen, es wird getrunken, musiziert und getanzt. Um Mitternacht ist für die Verstorbenen die Zeit gekommen, wieder ins Jenseits zurückzukehren. Das Fest ist zu Ende, bis die Toten im nächsten Jahr zurückkehren. (Quelle Wiki)

Also habe ich mich ans Werk gemacht und versucht, Betonung auf versucht, das Brot nachzubacken. Wie man auf den Bildern sehen kann, ist es mir nicht ganz gelungen. Okay ich habe das Rezept auch etwas abgeändert und das Brot zu lange bzw. unbeaufsichtigt backen lassen. So ist es etwas dunkel geraten. Die Zuckermenge im Teig habe ich unter anderem reduziert und das Besteuen mit Zucker ganz weggelassen, da wir schon genug Zucker essen. ;-)

Totenbrot/Pan de Muerto
ergibt 1 Brot - in Klammern findet man meine Aenderungen

250 g Mehl (+5 EL)
7 EL Zucker (3 EL)
45 g Butter, weich
1/3 Tasse Milch (120 g, dies ist viel zu viel!)
1 Ei (1/2)
1/2 EL Trockenhefe (20 g Frischhefe)
1 TL Orangenblütenessenz
1/2 TL Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben und während 10-15 Minuten zu einem weichen Teig kneten lassen. Zugedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

Aus 3/4 des Teiges eine Kugel formen. Restlicher Teig in 8 Teile teilen, 6 davon zu "Knochen" formen, restliche zwei Teile zu einer kleinen Kugel bzw. Totenschädel formen.

Knochen über Kreuz auf die grosse Teigkugel legen, kleine Kugel mittig darauf legen. Mit restlichem Eigelb bepinseln und abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 200 C vorheizen. Brot vor dem Backen nochmals mit Eigelb bepinseln. 25 Minuten backen nach 10-15 Minuten mit Alufolie bedecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und Puder- oder normalem Zucker bestreuen.

Hier noch ein Video, wie man die Knochen richtig formt. Muchas gracias Ben für den Link.

Falls lieber Halloween gefeiert wird, hier noch ein Rezept für gruslige Finger.

Während meiner Zeit in Genf habe ich nebst der Pizzeria Da Paolo auch ab und zu auch in der La Trattoria gegessen. Ein kleines Ristorante in der Nähe des Bahnhofs. Wie François von FX Cuisine schreibt, war der Service nicht immer freundlich aber die Penne alla Siciliana eigentlich köstlich. François hat das Gericht nachgekocht und die Unterschiede festgehalten:

FXcuisine.com Pasta: Bronze extruded freshly made maccheroni from freerange eggs and semolina flour Eggplant: Peeled eggplants fried in a moderate quantity of quality olive oil. Tasty and easy to digest. Peppers: Oven roasted, peeled & seeded peppers. Garlic: Crushed and fried in olive oil, then removed when light brown and added back at the end.

La Trattoria Pasta: Bought overcooked penne Eggplant: Unpeeled eggplants fried in a gallon of standard oil - very greasy and hard to digest. Peppers: No peppers (traditional recipes use peppers - this part is really optional). Garlic: Mostly overfried

Selber kochen lohnt sich also. Das habe ich jetzt auch gemacht, jedoch bin ich nicht ganz François Anleitung gefolgt.

Ich habe gekaufte Penne verwendet, da ich keine selbstgemachten Maccaroni zur Hand hatte. Die Tomatensauce ohne Speck, da ich noch von der Pizza Margherita Sauce übrig hatte, und das Gemüse habe ich am Vortag auf dem Grill gebraten. Anstelle von Basilikum habe ich Oregano verwendet, denn der Basilikum im Garten ist bereits verblüht. Ich musste also nur die Penne ein paar Minuten ankochen und dann mit der Sauce, Gemüse und Mozzarella mischen und im Backofen überbacken. Da ist mir leider ein Fehler unterlaufen. Ich hätte das Ganze mit Folie abedecken sollen und nur zum Schluss offen backen, denn so habe ich eine Kruste erhalten, was eigentlich nicht sein sollte aber auch gut schmeckt. ;-)

version français - cliquez ici

Wir dürfen nun endlich über unser wohlbehütetes Geheimnis, dass uns Jean-Claude während unserer Fotosession anvertraut hatte, berichten!

In den vergangenen Monaten hatte Jean-Claude die Ehre, mit dem Sternekoch Philippe Chevrier zusammen zu arbeiten. Er wurde vom grossen Chef gefragt, die Fotos für sein neues Buch zu machen. Der Fotograf entschied sich, die kulinarischen Meisterwerke auf farblich passenden Glasplatten zu fotografieren. Dies ergibt einen ganz besonders intensiven Bildeffekt.

Philippe Chevrier, 1960 in Genf geboren, hat seine Lehre im Beau Rivage in Genf gemacht und seinen ersten Job als Sous-chef mit 22 Jahren erhalten. Schon mit 27 Jahren ist er mit der Domaine de Châtauvieux sein eigener Chef geworden. 1991 wurde er mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet, den zweiten erhielt er 1994. 2002 wurde er von Gault Millau zum Koch des Jahres gewählt und mit 19/20 Punkten bewertet. Ebefalls wird er in Grandes tables de Suisse, Grandes tables du Monde und Relais et Château aufgeführt. Philippe Chevrier hat ein internationales Renomée mit seinem Gastroimperium erreicht. Neben der weitbekannten Domaine de Châteauvieux, wo er jeden Abend selbst am Herd steht, ist der Meister an drei weiteren Restaurants beteiligt, führt ein kleines Hotel und eine wunderbare Epicerie mit selbst gemachten Produkten, ausserdem keltert er eigenen Wein. Ein Mann, der immer wieder überrascht.

Für euch, treue Blogbesucher, dürfen wir exklusiv die Titelseite des neuen Buches veröffentlichen: Délices d'automne et d'hiver, welches diese Woche im Handel erscheint:

Ihr könnt euch vorstellen, dass wir Miniköche mächtig stolz sind, unser Fotograf mit einem grossen Sternekoch teilen zu dürfen!

Bis bald,

Eure cookids

Endlich kann ich wieder mal an einem Garten-Koch-Event teilnehmen. Die letzten Themen gingen leider immer an meinem Garten vorbei. Die Trauben-Ernte ist bei uns zwar auch schon längst vorbei. Sus, die Gastgeberin des aktuellen Events, erlaubt glücklicherweise Trauben in all ihren Erscheinungsformen: frisch, getrocknet oder erst mit den Füssen getreten und danach vergoren.

Ich habe mich für getrocknete Trauben, sprich Rosinen entschieden und folgenden Rosinenstuten gebacken. Die Rosinen sind gekauft, da unsere Trauben zuviele Kerne haben, sind sie nicht zum Trocknen geeignet.

Das Rezept für den Stuten habe ich beim Chefkoch gefunden. Meine Hefe war nicht so aktiv, was aber mein Fehler war. In geistiger Umnachtung habe ich das Buttervanille-Aroma zur aufgelösten Hefe gegeben. Das hat die Gehkraft der Hefe ziemlich beeinträchtigt, und somit musste ich die Gehzeiten um einiges verlängern. Die Rezeptverfasserin schreibt, dass ihr Stuten in 30 Minuten durchgebacken ist. Ich habe meinen 45 Minuten gebacken, und er war noch nicht ganz gut. Man sieht's auf den Bildern. Desweiteren schreibt sie, dass man die Zuckermenge reduzieren kann. Das würde ich auf keinen Fall machen, eher das Gegenteil. Ansonsten sicher ein gutes Rezept.

Rosinenstuten
ergibt 1 Laib

500 g Mehl
20 g Frischhefe
50 g Butter, weich
1 EL Apfelmus
75 g Zucker mit Vanillegeschmack*
1/2 Fläschchen Buttervanille-Aroma
5 g Salz
100 g in Rum eingelegte Rosinen, abgetropft
210 g Milch, lauwarm

* selbsgemacht, nicht sehr stark im Geschmack, da ich gebrauchte Vanilleschoten zum Zucker lege.

Hefe in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchemaschine geben und während 10-15 Minuten zu einem glatten Teig kneten lassen.

Teig zugedeckt mindestens 1-2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Hefe in Ruhe gehen kann. Nach dem Ruhen bzw. Gehen den Hefeteig nochmals kräftig aufschlagen
und gut durchkneten. Den Teig nun in eine Kastenform geben und nochmals 60 Minuten (Original 30 Minuten) an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Stuten nun im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober/Unterhitze 45-50 Minuten (Original 30 Minuten) backen.

Der Stuten ist ein leckeres Brot welches zum Frühstück gegessen wird, aber auch Nachmittags ein Genuss ist. Der Esslöffel Apfelmuss gibt eine leckere und lockere Krume und sorgt dafür, dass der Stuten nicht zu trocken wird und hilft, dass er mehrere Tage frisch bleibt, daher sollte auch keinesfalls Ei in den Teig gegeben werden.

Dieser Beitrag geht ebenfalls an Susans wöchentlichem Yeastspotting.