Acrylamid hin oder her, wir mögen gerne rösches Brot, das heisst knusprig mit dunkler Kruste.

Die hohe Luftfeuchtigkeit hier, im Durchschnitt 65 %, macht es schwierig eine knusprige Kruste hinzubekommen, die sich dann auch länger als eine Stunde hält.

Inzwischen habe ich die Technik des Beck Glatz, die er fürs Basler Brot anwendet, übernommen. Das heisst ich nehme das Brot 7 Minuten vor Backende aus dem Ofen, heize den Ofen inkl. Blech auf 230 C auf und gebe dann das Brot nochmals für 7 Minuten in den Ofen. Das Resultat ein wunderbar röches Brot! In diesem Fall habe ich ein Brot mit gesäuertem Vorteig gebacken, eine Abwandlung dieses Rezeptes.

Das Skalpell kam diesmal mit einer anderen Klinge zum Einsatz.

Gebracht hat's leider nichts. :-( Fazit: Broteinschneiden bleibt der Horror für mich.

Brot mit gesäuertem Vorteig
ergibt ein mittelgrosser Laib

gesäuerter Vorteig
200 g Weizenmehl
75 g Vollkornweizenmehl
60 g Vollkorndinkelmehl
200 g Wasser
6 g Salz
20 g aufgefrischter Weizensauerteigstarter

endgültiger Teig
450 g Weizenmehl
300 g Wasser
8 g Salz
4 g Frischhefe
ganzen Vorteig von oben

Den gesäuerten Vorteig am Abend vorher erstellen: Sauerteig im Wasser verquirlen und dann mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 12 - 16h bei 21°C stehen lassen. Das Ergebnis ist ein nach wie vor elastischer relativ fester Teig, der durch den Sauerteig leicht säuerlich schmeckt und schön gelockert ist.

Ich habe den Vorteig per Hand gemacht, man kann dazu aber auch Küchenmaschine verwenden.

Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen mit Vorteig und restlichem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 1-2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) mischen. Mehl und Salz löffelweise in die Schüssel der laufenden Maschine geben. Teig 4-5 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) kneten. Der Teig soll glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet, sonst wird das Gluten zu schnell entwickelt. 2,5 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Nach 75 Minuten 1 mal Strecken und Falten.

Der Teig geht etwas auf, nicht so rapide wie mit Hefe, aber gleichmässig und stabil.

Nach der Ruhezeit den Teig in einen grossen langen Laib formen und im Körbchen 1,5h gehen lassen.

Den Ofen mit Backblech oder wer hat Backstein auf 250 C aufheizen. Das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt (hahahah!) bei starker Beschwadung (bei mir nur wenig wegen der hohen Luftfeuchtigkeit) und hoher Temperatur einschiessen. Die erste Viertelstunde (also bis der Laib Farbe zeigt) bei 250°, danach bei 200° 30 Minuten langsam ausbacken. Brot aus dem Ofen nehmen. Backofen auf 230 C aufheizen, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, Brot 7 Minuten fertig backen.

"Das Brot hat eine cremefarbige, elastische und offene Krume und einen sehr intensiven, typischen Geschmack."

Uebrigens, nur noch 12 Tage bis zum World Bread Day!