Wieder habe ich Marcellas Hazan Buch "Die klassische italienische Küche" zur Hand genommen und daraus das Ragù alla bolognese gemacht. Dazu schreibt sie:

"Ragù, wie die Bologneser ihre berühmte Pastasauce nennen, zeichnet sich durch einen milden, angenehmen Geschmack aus, den jede Köchin hervorzaubern kann."

In der Tat hat die Sauce nichts mit meinem Sugo Mama zorra zu tun. Das Ragù ist wirklich mild und trotzdem geschmackvoll. Die Geheimnis dieser Sauce liegt in

• durchwachsenem Fleisch
• Salz, das bereits beim Anbraten zum Fleisch gegeben wird
• Milch, die vor Wein und Tomaten zugegeben wird und somit das Fleisch vor Säure schützt
• wärmespeicherndem Kochtopf, ich habe meinen Hotpan verwendet, denn er hat einen Superthermic Sandwich Boden, und speichert somit die Wärme optimal
• dem langen vor sich hin Köcheln (3 Stunden Minimum)

Für einmal habe ich mich mehr oder weniger an das Rezept gehalten. Da ich selten Vollmilch im Haus habe, habe ich 1,5 dl halbentrahmte Milch und 1 dl ungesüsste Kondensmilch verwendet. Auch habe ich dem Rindfleisch etwas Schweinefleisch zugegeben, mehr als Marcella in ihrer Abwandlung erlaubt. 1 Teil Schweinefleisch auf 2 Teile Rindfleisch wäre optimal. Ich habe das Fleisch aber bereits vor ein paar Wochen in einem anderen Verhältnis gewolft und eingefroren. Die italienischen Flaschentomaten habe ebenfalls ersetzt und zwar durch selbst eingemachte Tomaten, trotzdem oder gerade deshalb ist die Sauce gut geworden. ;-)

Ragù alla bolognese
6 Portionen

1 EL Olivenöl
45 g Butter
85 g gehackte Zwiebeln
3 Stangen Staudensellerie, fein geschnitten
4 mittelgrösse Rüebli, fein geschnitten
350 g gehacktes Rindlfeisch (durchwachsen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Vollmilch
1/8 TL frisch geriebene Muskatnuss
250 ml Weisswein
500 g italienische Flaschentomaten

Zwiebeln in Olivenöl und Butter bei Mittelhitze glasig anschwitzen, dann Sellerie und Rüebli hinzufügen. Etwa 2 Minuten garen, umrühren, damit das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.

Rindfleisch, eine grosse Prise Salz (ca. 1/2 TL Salz) und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen bis es nicht mehr roh und rot aussieht.

Milch hinzufügen und unter häufigem Rühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Muskatnuss dazureiben.

Wein dazugiessen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten beigeben und alle Zutaten verrühren. Wenn die Sauce anfängt zu brodeln, Hitze verringern, so das die Sauce nur schwach kocht. Es darf nur hin und wieder eine Blase an der Oberfläche aufsteigen. Mindestens 3 Stunden unter gelegentlichem Rühren offen köcheln. Falls die Sauce anzubrennen droht (war bei mir nicht der Fall), Wasser hinzufügen. Zum Schluss darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein und das Fett muss sich von der Sauce trennen.

Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

***

Scheinbar wird in Bologna, die Sauce mit Tagliatelle serviert. Spaghetti Bolgnese sind laut Marcella dort unbekannt. Ob das stimmt? Ich muss mal bei den italenischen Bloggern nachfragen. ;-) Also habe ich Tagliatelle gemacht. Meine Tipps beachtet und den von Ulrike auch, und die Zutaten für den Pastateig abgewogen. Aber auch so hat's nicht ganz geklappt. Zwei Eier wogen bei mir 103 g, ich habe 200 g Mehl zugegen. Der Teig war etwas zu trocken. Ich musste 1 EL Olivenöl und 1 EL Wasser zugeben. Aber ich taste mich langsam an das für mich richtige Grundrezept ran. ;-)

Ich fand's oberlecker. Y. nicht so, aber der mag auch keinen Parmesan, und ich denke, der gibt dem Ragù alla bolognese den finalen Kick.