Wolfi schiesst ein Brot nach dem andern in den Ofen, und holt zwischendurch auch wieder welche heraus.

In eine "Etage" passen 50 Brote, insgesamt können 250 Brote aufs Mal gebacken werden. Diese Kapazität nutzt Wolfi, so wie ich es beobachtet habe, nicht ganz aus. In einer Etage backt er jeweils ca. 20-30 Brote, mit verschiedenen Einschiess- und Backzeiten. Wolfi braucht dazu keinen Timer, er hat Routine und weiss genau, welche Brote wie lange im Ofen sind und wie lange sie backen müssen. Ich hätte längst den Ueberblick verloren, vor allem weil wir ihn heute auch noch mit Fragen löchern.

Die Brote werden bei 200 C eingeschossen und werden bei fallender Hitze (180C) je nach Brotsorte und -Grösse 30 bis 50 Minuten gebacken. Der Ofen spritzt automatisch Wasser in den Innenraum und zieht es auch nach einer gewissen Zeit wieder ab.

Ab und zu holt Wolfi Nachschub aus dem Gärraum. Leider weiss ich nicht mehr wie kalt es im Gärraum ist.

Die ideale Teig-Temperatur zum Einschiessen ist, laut Wolfi, 20C. Gefühlsmässig lässt Wolfi die Brot ca. eine halbe Stunde in der Nähe des Backofens diese Temperatur annehmen.

Links im Bild Pain au levain 75 % Hydration und rechts im Bild irgendwelche Vollkornbrote.

Gärkörbe und die Neukreation Couronne Marcel.

Ich klage Wolfi mein Leid, dass z.B. meine Brote nicht lange knusprig bleiben und ich meist weniger Wasser, als in den Rezepten angegeben ist, nehmen muss, und dass ich die hohe Luftfeuchtigkeit die bei uns herrscht in Verdacht hätte. Er meint auch, dass es daran und natürlich auch an der Mehlqualität liegt. Er bezieht seine Mehle von einer grossen Mühle, die immer gleichbleibende Qualität liefert, die man natürlich von Mehlen, die man privat in Supermärkten oder sonstigen Geschäften kauft nicht garantiert hat.

St.Galler Brote vor und nach dem Backen. Ich habe mich ja auch schon an St. Galler Brot versucht. Ich glaube ich muss noch etwas üben und/oder das T-Shirt anziehen. ;-)

Apropos Ueben, das Einscheiden der Brote ist bei mir auch immer so eine Sache.

Wolfi führt die Klinge ziemlich gerade.

Wolfi beim Einschneiden des Wolfisberg-Brotes.

Pains au levain (oben im Bild) schneidet er gar nicht ein. Auch rät er die Brote zuerst etwas in den Kühlschrank zu stellen, sie dürfen laut ihm, ruhig auch ganz ganz leicht angetrocknet sein.

In der Tat die Brote haben eine ganz leichte "Haut", man spürts mit den Händen. Ja, ich durfte die Brote befingern. ;-) Die Brote auf dem Bild sind "Fondue-Brote". Sie werden speziell für ein bekanntes Restaurant gebacken.

Das fertige Wolfisberg-Brot, ein Prachtsstück!

Wolfi beliefert auch Restaurants und Hotels, darunter die 5-Sterne-Häuser Le Richemont und Des Bergues. Die Köche dieser Hotels verlangen ab und an nach neuen Brotkreationen. Das heisst sie bringen die Ideen und Wolfi versucht sie zu verwirklichen. Als wir dort waren, haben sie gerade an zwei Brötchen für das Des Bergues herumgetüfftelt.

Wolfi bzw. sein Angestellter hat die Brötchen etwas zu lange gären lassen. Ob wir sie mit unseren Fragen zu sehr abgelenkt haben? Es handelt sich übrigens um Nuss- und Zitronenbrötchen. Ich bin wohl mit meinem Zitronenbrot voll im Trend.

Die Zeit vergeht wie im Flug. Schon ist es 5 Uhr morgens und die Patisserie-Crew und Köche trudeln ein. Die Köche zum Brötchen schmieren und belegen, und die Patissier, na ja was wohl, zum Süssspeisen produzieren. Wir werden auch noch einen kurzen Blick in die Patisserie werfen, d.h. Fortsetzung folg...

Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 1
Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 2
Wolfi, der mit den Broten tanzt... - Teil 3