Die Gewinner der Eintrittskarten für die eat'n style in München sind ausgelost und wurden per email benachrichtig. Die richtige Antwort auf die Frage - Was kann Münchner Bier auch noch sein? - ist Rettich.

Herzlichen Glückwunsch an die Gewinner und ein Dankeschön an alle die mitgerätselt haben.

Dinkelmehl verhält sich anders als Weizenmehl, so hat es auch schon Bäcker Süpke hier in den Kommentaren bestätigt.

Er schreibt: Dinkelmehl nimmt im Teig nicht so viel Wasser an wie Roggen oder Weizenmehl. Deshalb wird das Gebäck nach dem backen strohig. Wie Du es richtig festgestellt hast. Deshalb müssen Teige mit Dinkel immer sehr weich sein und unbedingt mit Vorteig hergestellt werden.

Folgenden Artikel zu diesem Thema habe ich vor längerer Zeit mal gespeichert, leider weiss ich die Quelle nicht mehr.

Die Verarbeitung von typischem Dinkelmehl ist schwieriger als die von Weizenmehl, denn die Klebereigenschaften sind nicht so stabil wie beim Weizen. Für die Verarbeitung bedeutet dieses, dass die Vorteige (TA 200, 2 % Hefe), in der Kühlung gelagert werden müssen. Der Vorteiganteil ist aber für die Frischhaltung sehr wichtig. Für die saftige und lange frisch bleibende Krume sollten lieber mehr als 20 bis 30 % des Dinkelmehls (ob Vollkorn- oder Auszugsmehl) als Vorteig in den Hauptteig gebracht werden.

Abraten möchte ich von Dinkelsauerteigen, sie tragen sicher zu einer schnell krümelnden Krume bei. Weiterhin ist es wichtig, dass die Teigausbeute immer an der oberen Grenze liegt, nur dann hat die Stärke ausreichend Wasser für eine weitgehende Verkleisterung und somit bleibt die Krume länger saftig. Um den Kleber zu schonen wird der Dinkelteig lieber länger und langsam geknetet, der Schnellgang sollte gänzlich vermieden werden. Auch die Aufarbeitung muss schonend durchgeführt werden, um den Kleber nicht zu stark zu belasten, andernfalls wird die Teigoberfläche zu feucht.

Aufgrund dieses Artikels habe ich folgendes Brot gebastelt. Es ist kein reines Dinkelbrot geworden, da ich zuwenig Dinkelmehl im Vorrat hatte. Auch sonst entspricht es nicht ganz den Vorgaben. Ich habe nämlich dem endgültigen Teig fälschlicherweise zuviel Wasser zugegen, und so musste ich die Weizenmehlmenge von 150 g auf 250 g erhöhen. Trotz dieser Mehlerhöhung war der Teig zu weich um freigeschoben gebacken zu werden, so wurde es zu einem Kastenbrot.

Das Resultat lässt sich sehen und essen. Ein gelungenes Missgeschick. ;-)

Kastenbrot mit Dinkel und Kernen
ergibt 1 Brot

Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
1 g Frischhefe
endgültiger Teig
250 g Weizenmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
7 g Frischhefe
300 g Wasser
12 g Salz
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
10 g Sesam
10 g Leinsamen

Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.

Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen. Vorteig mit restlichem Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8)kneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Teig formen und in die mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Kastenform geben.

Zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 230 C vorheizen, Brot in Kastenform einschiessen Temperatur auf 200 C reduzieren, 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen 20 Minuten fertig backen.

Eigentlich sollte ich für den World Bread Day neue Brotrezepte ausprobieren und nicht nachbacken. Als ich jedoch das Brot in Chaosqueen's Kitchen sah, wusste ich sofort: Das wird nachgebacken!

Ich habe nur die Hälfte des Rezeptes gemacht und ein Teelöffel Sauerteigstarter hinzugegeben. Leider gibt's hier keine italienische Mehle zu kaufen. Aber es ging ganz gut mit dem spanischen Supermarktmehl, welchem ich einen Teelöffel Gluten beigegeben habe.

Eingeschnitten habe ich diesmal mit einem Messer mit Wellenschliff wie von Jutta und Sivie empfohlen. Das ging wunderbar, aber natürlich auch weil dieser Teig ziemlich fest ist. Leider ist das Brot dann beim Backen zu stark aufgerissen. Ich nehme mal an, dass das zweite Gehen mit 30 Minuten zu kurz war. Das nächste Mal werde ich es 45 Minuten gehen lassen. Trotz allem ein geschmackvolles Brot, mit fester Krume und knuspriger Kruste. Nachbackenswert und vorallem auch für Brotback-Anfänger geeignet.

3-Stufen-Hefeteig-Brot
ergibt 1 Laib

300 g Wasser
5 g Frischhefe
1 TL Sauerteigstarter (aus dem Kühlschrank, da ich ihn erst vor ein paar Tagen aufgefrischt habe)
12 g Salz
400 g Weizenmehl
1 TL Gluten
125 g feiner Hartweizengriess

1. Stufe
100 g Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Hefe hineinbröckeln und auflösen. 150 g Mehl dazu geben und alles gut verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten gehen lassen.

2. Stufe
100 g Wasser zu dem - inzwischen deutlich aufgegangenen - Teig geben. Beides gut vermischen, dann 150 g Mehl hinzugeben und alles wieder gut verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig wieder 60 Minuten gehen lassen.

3. Stufe
Die letzen 100 ml Wasser zum Teig geben und untermischen, dann 100 g Mehl und 125 g Griess dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten (Bosch MUM 8 Stufe 2, 4 Minuten). Den Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzugeben und den Teig in 8 Minuten (Bosch MUM 8 Stufe 2) zu einem festen und geschmeidigen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Teiges eventuell etwas Mehl oder Wasser hinzugeben. Den Teig in der abgedeckten Schüssel 20-30 Minuten ruhen lassen, dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem ovalen Laib formen. Zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backkofen auf 250°C vorheizen. Teigling einschneiden und 20 Minuten bei 250°C backen. Die Hitze auf 200°C reduzieren, Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 15-20 Minuten backen. Den Laib auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Im Februar 2006 habe ich so richtig mit dem Brotbacken angefangen, d.h. ich habe meinen ersten Sauerteig angerührt. Er lebt seit da in einem mit Klarsichtfolie abgedecktem Glas im Kühlschrank. Er wird mehr oder weniger regelmässig gefüttert. Er ist auch nicht böse wenn ich's mal vergesse, dann setzt er zwar Hooch an - eine graue Flüssigkeit die sich vom Sauerteig absetzt - und riecht ganz wenig nach Nagellackentferner. Das ist aber normal und sobald den Sauerteig 1 bis 2 x aufgefrischt hat, riecht er wieder gut. Hooch kann man übrigens weggiessen oder wenn's nur wenig ist auch beim nächsten Auffrischen wieder untermischen.

Und wie frischt man Sauerteig auf?

Der Teig wird bei Raumptemperatur aufgefrischt und immer mit einer Klarsichtfolie abgedeckt (nicht luftdicht). Im Sommer wenn's warm ist kann man ihn auch nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, dort geht er langsamer. Ich halte mir einen "normalen" Weizensauerteig, welchen man aber problemlos in einen Weizenvollkorn- oder Roggensauerteig umwandeln kann indem man ihn einfach mit dem entsprechenden Mehl mischt.

Brauche ich ich einen Sauerteigstarter zum Brotbacken gehe ich wie folgt vor:

Für einen flüssigen Sauerteigstarter (90 g) mische ich so gegen 19:00 Uhr 10 g "alten" Sauerteig, 10 g Wasser und 10 g Mehl. So gegen 23:00 Uhr gebe ich ihm für die Nacht 30 g Mehl und 30 g Wasser. Ich nehme immer Wasser aus der Flasche, wer gutes Leitungswasser nimmt das. Morgens so gegen 09:00 Uhr* ist der Sauerteig backbereit.

Für einen festen Sauerteigstarter (90 g) mische ich 10 g "alten" Sauerteig, 5 g Wasser und 15 g Mehl. Bei der zweiten Fütterung gibts 20 g Wasser und 40 g Mehl. Aber auch hier kommt es auf die Mehlkonsistenz, Luftfeuchtigkeit etc. an, je nachdem muss man etwas mehr Wasser oder Mehl nehmen. Alles Erfahrungssache, mit der Zeit merkt man schon beim Mischen ob der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Wenn man mehr als 90 g Sauerteig braucht einfach die Mengen dementsprechend erhöhen. Hat man Sauerteig übrig, kann man ihn problemlos zum "alten" Sauerteig ins Glas mischen. Das Glas wechsle ich alle paar Wochen mal durch ein neues sauberes aus.

* Im Sommer wenn's warm ist, geht der Sauerteig schneller, dann hat er manchmal um 9 Uhr morgens seinen Höhepunkt bereits überschritten. Dies ist kein Problem wenn man dem endgültigen Brotteig Hefe beigibt, wenn man aber ein reines Sauerteigbrot backen möchte, sollte man ihn nochmal auffrischen und ca. 3-4 Stunden warten, damit er genug Power hat. Oder eben wie oben beschrieben nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Vorrat im Kühlschrank wiege ich den "alten" Sauerteig und gebe je die gleiche Menge Mehl und Wasser bei, z.B. auf 30 g alten Sauerteig gebe ich 30 g Wasser und 30 g Mehl und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Nach ca. 12 Stunden fängt er an zu blubbern. Ich habe festgestellt, dass fester Sauerteig (Konistenz wie ganz weicher Brotteig) mehr blubbert, also aktiver ist als flüssiger Sauerteig, deshalb bevorzuge ich für's Backen die "feste" Variante. Den Vorrat im Kühlschrank halte ich jedoch eher flüssig.

Alles klar? Falls nicht, einfach fragen.

Der Nachteil wenn man in der andalusischen Pampa wohnt ist, dass man für grössere und spezielle Einkäufe in den nächst grösseren Ort fahren muss.

Ein idylischer Ort, trotzdem etwas mühsam, vor allem wenn man von der kleinen Schweiz stammt, wo alles um die Ecke liegt.

Der World Bread Day steht vor der Türe und mein Mehlvorrat neigt sich dem Ende zu! Normales Mehl kann man in den lokalen Supermärkten kaufen, aber Dinkel-, Roggen-, Gerstenmehl etc. gibt es nur in Herboristerias zu kaufen, und die sind leider nicht immer gut ausgestattet. :-(

Diesmal habe ich eine telefonische Bestellung gemacht, trotzdem fehlte das Dinkelmehl. Es gab zwar einen 5 kg Sack mit Dinkelkörner. Beinahe hätte ich zugegriffen, eine Mühle habe ich ja. Zum Glück habe ich noch das Ablaufdatum gecheckt: Januar 09. Bis dahin hätte ich wohl kaum 5 kg Dinkel verbraucht. Ein Dinkelbrot gibt's also definitv nicht zum World Bread Day. ;-)